Du boeuf

Le bœuf est la viande des bovins (taureaux, génisses, vaches, taureaux et bœufs).

La qualité de leur viande dépend de l'âge, du type d'aliment, du contenu et du sexe de l'animal. Le vieillissement de la viande, c'est-à-dire le processus de maturation de la viande, ainsi que le stress que subissent les animaux avant l'abattage, déterminent également en grande partie la qualité de la viande..

Le boeuf est divisé en 3 grades. La dorsale, la poitrine, le filet, la croupe, la croupe et la croupe appartiennent au grade le plus élevé; au premier - les parties scapulaire et d'épaule, ainsi que le flanc; à la seconde - une incision, une tige avant et arrière.

Le bœuf le plus apprécié est obtenu à partir de races bovines à viande, et en particulier le veau plus tendre - obtenu à partir de taureaux et de génisses immatures.

Qualité de la viande - le bœuf doit être de couleur rouge juteuse, avoir une agréable odeur de viande fraîche, ainsi qu'une structure de marbre délicatement fibreuse. La graisse doit être douce et avoir une couleur crème blanchâtre. Lorsqu'elle est pressée et coupée, la viande doit être suffisamment élastique et aux endroits de la coupe - brillante, facilement accessible à la pression avec un doigt, et le lieu de pression après un certain temps devrait s'égaliser. La viande d'un vieil animal a une teinte rouge foncé, la graisse a une abondance de films et le tissu de la viande est mou

Teneur en calories du bœuf

Le bœuf est considéré comme le type de viande le moins calorique, car sa teneur en graisse est minime (il y a une petite couche de graisse dans la viande elle-même). Il est important de se rappeler que différentes parties du corps de l'animal ont une teneur en graisse différente, en moyenne de 150 kcal à 500 kcal. 100 g de bœuf contiennent 187 kcal. En boeuf bouilli - 153 kcal pour 100 g de viande. Dans le rosbif - 180 kcal. Manger ce type de viande avec modération est montré à tout le monde, y compris les personnes obèses..

Valeur nutritive pour 100 grammes:

Le bœuf contient 315-334 mg% de potassium, 60-65 mg% de sodium, 9-10 mg% de calcium, 21-26 mg% de magnésium, 198-210 mg% de phosphore, 2,6-2,8 mg% de fer, vitamines groupe B, PP. Protéines de collagène et d'élastine de faible valeur dans le bœuf 2,6%.

Protéines, grGras, grGlucides, grCendre, grEau, grContenu calorique, kcal
1717,4-0,865150-180

Propriétés utiles du bœuf

Le foie de boeuf contient de la vitamine A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%), etc. La viande de boeuf est également fournisseur de sels minéraux (sodium, potassium, magnésium, phosphore, fer, cuivre, zinc, cobalt, etc.). La teneur en fer la plus élevée trouvée dans le foie de bœuf est de 8,4 mg%.

Le bœuf est l'un des principaux fournisseurs de protéines complètes dans l'alimentation humaine. À ébullition, le bœuf perd jusqu'à 40% d'eau, 2% de protéines et 1% de matières grasses. En pratique, les protéines sont totalement utilisées dans l'alimentation. Pour le repas protéiné le plus précieux, il est préférable d'utiliser le filet - la partie la plus molle de la carcasse.

La vitamine B12 (formée du fait qu'une vache mâche de la gomme - herbe verte), est impliquée dans l'absorption du fer dans notre corps. Le bœuf aide à faire face avec succès à la fatigue, est utile pour l'anémie ferriprive, et les médecins britanniques conseillent aux hommes qui ont des niveaux élevés de mauvais cholestérol de manger jusqu'à 200 grammes. un jour de boeuf maigre. Ils ont constaté qu'avec un tel régime, le cholestérol est réduit de près de 20%..

Le vieux bœuf est plus difficile à digérer, il n'est pas recommandé aux enfants et aux personnes âgées de le manger - il est préférable de le remplacer par du veau.

Le foie de boeuf est recommandé pour la prévention des crises cardiaques, dans le traitement de la lithiase urinaire. Le veau bouilli aide à se remettre des maladies infectieuses, des blessures, des brûlures.

Propriétés dangereuses du bœuf

Il convient de rappeler qu'en plus des substances utiles, la viande contient des bases puriques, au cours desquelles de l'acide urique peut se former dans le corps. L'accumulation d'acide urique, qui se produit avec une alimentation excessive en viande, peut perturber la perméabilité des capillaires des néphrons rénaux, contribuer au développement de la goutte, de l'ostéochondrose et d'autres maladies. Il a été prouvé qu'une consommation excessive de viande réduit l'immunité du corps, sa résistance à diverses maladies.

La présence de cholestérol dans le bœuf contribue au développement de maladies cardiovasculaires, ainsi que de maladies rénales et hépatiques.

De plus, lors de la cuisson du bœuf, il est nécessaire de changer l'eau plusieurs fois afin de drainer les substances nocives présentes dans le bœuf. Les médecins ne recommandent pas de manger du bœuf frit, car il produit des cancérogènes pouvant causer le cancer.

L'auteur de la vidéo vous expliquera de manière intéressante comment cuisiner du bœuf savoureux et sain.

Tout sur le boeuf

«Imaginez un exil malheureux», - a écrit Mark Twain dans son essai «Wanderings Abroad», parlant des difficultés du voyage, - «puis imaginez un ange qui surgit soudainement du ciel et met devant le voyageur un énorme morceau de filet de bœuf sélectionné, d'environ 4 cm d'épaisseur, plein de chaleur, saupoudré de piment de la Jamaïque, décoré de morceaux de beurre fondants de la toute première fraîcheur et recouverts des gouttes les plus précieuses de jus de viande coulant dans une poêle grésillante et se dissolvant dans la sauce. Telle fut la réaction de Twain en 1880 aux difficultés rencontrées en Europe par l'Américain, habitué depuis l'enfance au bœuf, produit en abondance dans son pays. Cependant, l'admiration de l'écrivain pour l'excellent bœuf cuisiné selon une recette assez simple est sûre d'être partagée par les gens modernes, quelle que soit leur origine. Ce plat fera de tous ceux qui considèrent le bœuf comme le type d'aliment idéal qui renforce la force physique, possède des propriétés nutritionnelles et un bon arôme pour avaler la salive. Et bien que Twain n'ait pas fait l'éloge du veau - peut-être parce qu'il est plus populaire en Europe qu'en Amérique - ce type de viande a un goût excellent et mérite autant d'éloges. Contrairement au bœuf, le veau a un goût plus raffiné; ses meilleures variétés se distinguent par ses fibres les plus fines et sa couleur rose pâle. Dans le même temps, bien sûr, il ne faut pas oublier que l'origine du veau n'est pas différente de celle du bœuf et nécessite des méthodes de cuisson pratiquement similaires..

Bovins et boeuf

L'humanité élève du bétail et prépare des plats de bœuf et de veau depuis des siècles. Toutes les espèces de bovins modernes d'élevage commercial descendent du taureau sauvage (bos primigenius), domestiqué pour la première fois il y a environ 8 000 ans dans ce qui est aujourd'hui la Macédoine et la Turquie. À ce jour, des centaines de races de race pure et un grand nombre de races hybrides ont été élevés, répartis sur les cinq continents. Chacune des races existantes a ses propres caractéristiques, en fonction du climat, de l'environnement et des besoins des personnes qui les élèvent. En Amérique du Nord, en Australie et en Argentine, la majeure partie de la viande de bœuf commercialisable est produite par l'abattage de taureaux de boucherie à haut rendement et de vaches qui paissent dans d'énormes troupeaux sur des pâturages clôturés; ils sont élevés exclusivement pour être envoyés à l'abattoir. Dans les pays européens, des exploitations relativement petites combinent généralement la production de viande et la production de lait. Certaines races, cependant, sont élevées uniquement en raison de la haute qualité de leur viande, cependant, dans une écrasante majorité, les bovins sont sélectionnés et croisés afin que vous puissiez obtenir du bon bœuf et beaucoup de lait du troupeau. Pour qu'une vache ait du lait, elle doit vêler chaque année. Pour la reproduction du troupeau laitier, seule une partie des génisses nées est élevée. Et le reste des veaux sont engraissés pour l'abattage.

La majeure partie de la viande bovine commercialisable est obtenue à la suite de l'abattage de jeunes veaux castrés, et presque tout le reste est obtenu à partir de carcasses de génisses. Les méthodes d'élevage en Europe sont variées et dépendent de deux facteurs: le type de terre de l'agriculteur et le prix des aliments. Certains agriculteurs trouvent qu'il est économique de nourrir intensivement leurs animaux au grain et de les abattre 10 ou 11 mois après la naissance. D'autres envoient les jeunes animaux au pâturage jusqu'à ce qu'ils atteignent l'âge d'un an, puis passent à l'alimentation «de finition» des animaux avec des céréales, et seulement après cela, les déterminent pour l'abattage; tout prend en moyenne 18 à 20 mois. Un agriculteur possédant plusieurs parcours peut se permettre de nourrir les animaux avec pratiquement les mêmes graminées et fourrages et les envoyer à l'abattage à l'âge de deux ans ou plus lorsqu'ils sont suffisamment gras. Malgré le fait que différentes races de bovins prennent du poids à des rythmes différents, la viande des animaux acquiert un goût optimal à l'âge de deux ans..

Les vertus du bœuf

Le bœuf peut être presque aussi mou que le veau, ou, au contraire, très dur - tout dépend de la race de l'animal, de son âge et des muscles spécifiques sélectionnés pour la cuisson. Bien sûr, le muscle est l'épine dorsale de toute viande, qui est un groupe de fibres composées principalement de protéines et liées entre elles par du tissu conjonctif gélatineux. Les muscles d'un animal mature ont des fibres plus grosses et des tissus conjonctifs plus solides que les muscles d'un veau ou d'un veau, de sorte que le bœuf est potentiellement plus dur que le veau. L'âge des bovins au moment de l'abattage affecte également le goût de la viande, dans laquelle, à mesure que l'animal grandit et que la structure des muscles change, la quantité d'extraction augmente. La capacité d'évaluer le goût et la douceur du bœuf cru ne se développe que grâce à de nombreuses années d'expérience professionnelle et à la connaissance des aspects techniques de l'industrie moderne de la transformation de la viande. De nombreux signes extérieurs, en particulier la couleur de la pulpe, l'épaisseur des fibres musculaires et un certain nombre d'autres, peuvent souvent être trompeurs. C'est pourquoi un boucher de confiance est si important pour un cuisinier à la maison, quelles que soient ses connaissances, qui choisit une bonne carcasse et la coupe habilement et soigneusement. Dans de nombreux pays, pour que le bœuf acquière sa plus haute qualité, il est généralement autorisé à mûrir pendant au moins 10 jours (mais pas plus de 20 jours) dans des conditions de température et d'humidité strictement contrôlées, et ce n'est qu'alors qu'il est mis en vente. Au cours de la maturation du bœuf, ses enzymes transforment les fibres musculaires - un processus similaire au processus digestif a lieu, à la suite duquel le goût de la viande s'améliore et elle devient plus douce. De plus, le bœuf affiné cuit un peu plus vite que la viande plus fraîche. La température dans la région de 0 à 4 ° C est suffisante pour empêcher la croissance de bactéries qui peuvent gâter la viande, et en même temps ne supprime pas l'activité des enzymes; l'humidité relative doit être d'environ 90%, car l'air trop humide a tendance à former des moisissures et une atmosphère trop sèche entraîne une diminution du poids de la viande en raison de l'évaporation de l'humidité de celle-ci. Le processus de maturation peut avoir lieu dans les chambres froides d'un abattoir, d'une bourse de viande, d'un commerce de gros et de détail, ou en combinaison - lorsque la viande est acheminée vers l'acheteur. Mais quel que soit le maillon de la chaîne technologique de maturation, il s'agit d'un processus très coûteux qui augmente également le prix de vente de la viande..
À la maison, il est presque impossible d'effectuer correctement le processus de maturation. Cependant, conserver le bœuf au réfrigérateur pendant plusieurs jours avant utilisation, ce qui n'est pas dangereux pour sa conservation, peut légèrement améliorer le goût de la viande. Pour ce faire (puisque même la viande bien enveloppée gardera les surfaces coupées humides et les bactéries peuvent y pénétrer), vous devez placer le bœuf acheté sur une petite grille métallique, placée sur une assiette de sorte que l'air du réfrigérateur circule autour d'elle, et couvrir avec un bol inversé. La surgélation ne conserve que la viande, mais ne la fait pas mûrir. Le bœuf peut être conservé congelé jusqu'à un an, bien que sa saveur, sa texture et sa couleur se détériorent progressivement. (La qualité nutritionnelle du veau est sujette à des changements plus rapides, de sorte qu'il peut être conservé jusqu'à trois mois.) Si vous décidez de congeler le bœuf, enveloppez-le bien dans du papier pour congélateur, collez le sac avec du ruban adhésif spécial et placez-le dans la glacière à la température la plus basse. Que ce soit un gros ou petit morceau de bœuf devant vous, frais ou congelé, il s'agit d'une manière ou d'une autre partie de la carcasse d'un gros animal.
La connaissance de la structure de la carcasse et des méthodes de découpe, utilisées par le boucher dans la préparation de la viande pour la vente, est une aide précieuse de l'hôtesse dans la préparation du bœuf et sa découpe à table. La profession de boucher, malgré les particularités de la découpe de carcasses et les noms spécifiques des coupes, existant dans différentes localités, est traditionnelle dans toutes les régions et tous les pays. Si vous savez à partir de quelle partie de la carcasse un morceau de bœuf est coupé, vous comprendrez comment le cuire correctement, car chacune des parties a des qualités particulières pour lesquelles certaines conviennent et d'autres méthodes de cuisson ne conviennent pas..
Le diagramme sur la page Découpe de carcasse montre l'emplacement des principales coupes (variétales) de bœuf sur la carcasse. Chez les bovins, les muscles les plus développés sont situés sur la poitrine, dans les parties inférieures des pattes (jarret et jarret), dans le pneu, le cou et la queue. Ces muscles doivent être soumis à un traitement thermique prolongé à une température relativement basse afin de faire fondre et ramollir les tissus conjonctifs épais. Une autre condition préalable à la cuisson d'une telle viande est l'ajout d'humidité - eau, bouillon ou vapeur - pour l'empêcher de se dessécher avant que les fibres ne commencent à ramollir. Les qualités gustatives des muscles qui travaillent des animaux sont généralement prononcées. Le braisage et l'ébullition, appelés méthodes de cuisson humide, sont les plus appropriés pour révéler les meilleures propriétés des coupes de bœuf dures. Les muscles du dos, des lombaires et de la croupe sont les muscles les moins sollicités des jeunes taureaux. Étant donné que ces muscles travaillent moins, leurs morceaux sont de nature plus douce, mais leur goût n'est pas aussi prononcé que celui de la viande plus dure..
Le bœuf délicat de haute qualité de ces coupes nécessite une cuisson rapide à feu vif, ce qui accentue son goût et conserve les jus naturels. Dans ce cas, les méthodes de cuisson «à sec» sont plus appropriées, comme le rôtissage au four, sur un feu ouvert ou dans une casserole. Les muscles de certaines parties de l'omoplate et de la cuisse ne sont pas aussi riches en tendons que les jambes et le cou, mais ils ne sont pas aussi sensibles que la partie dorsale. Ils peuvent être rôtis au four à une température modérée et faire de bons steaks à rôtir à la poêle ou à feu ouvert; ils peuvent également être cuits à l'étouffée ou cuits au four, car leur extrait et leur structure leur permettent de résister à un traitement thermique prolongé dans un environnement humide. La carcasse d'un taureau castré de dix-huit mois peut peser environ 250 kg, mais seulement 70% de ce poids est vendu sous forme de viande. Les 30% restants sont des matières grasses (les proportions dépendent de la race et de l'âge de l'animal), ce qui donne au bœuf sa saveur caractéristique. Des «chemins» de graisse en marbre entre les fibres des muscles du dos de certaines races de taureaux nourris au grain indiquent que la viande est susceptible d'être molle. La graisse extérieure du bœuf, qui doit être cuite humide, est généralement cisaillée; cependant, une couche modérée de graisse sur le rôti de boeuf améliore son appétence et garde la viande juteuse pendant le rôtissage. Dans tous les cas, les proportions correctes entre la graisse et la pulpe maigre ne peuvent être établies qu'en fonction de vos propres goûts et préférences. Même si elle est séparée de la viande, la graisse peut avoir une valeur culinaire. Le saindoux (la graisse blanche friable autour des reins) est idéal pour faire de bonnes pâtes et tout aussi bon pour la friture. La graisse de bœuf extérieure, coupée en fines tranches, peut être utilisée pour y envelopper du rosbif maigre. La couleur de la graisse de bœuf varie légèrement selon la race de l'animal et son alimentation. En règle générale, les bovins nourris au grain ont une graisse blanche crémeuse, tandis que les bovins nourris à l'herbe ont une graisse jaunâtre et assez souvent de la viande maigre et plus dure. Cependant, la graisse jaunâtre peut également être un signe que l'animal n'est plus jeune. Les 70% restants du poids de la carcasse après élimination de la graisse ne sont pas que de la viande. Jusqu'à 16% du poids d'un taureau provient des os, qui sont également utilisés en cuisine en raison de la moelle osseuse qu'ils contiennent et pour faire du bouillon. De plus, le bœuf frit au four avec ses os est plus juteux et plus aromatique que la même coupe, mais sans eux, car lorsque l'os est séparé, les fibres musculaires de la viande sont coupées, d'où s'écoule un jus précieux..

Choisir le bœuf pour cuisiner

Les meilleures variétés de bœuf sont la viande de gros mais jeunes bovins. Le plus précieux est la viande d'animaux de 20 mois bien nourris. Il se distingue par sa couleur rouge, sa jutosité. La graisse dessus est élastique, de couleur rose crémeuse, les muscles sont beaucoup plus gros que les os, contrairement à la viande de vieux bétail mal nourri. La viande plus âgée se distingue par sa teinte rouge foncé; graisse avec une abondance de pellicules, tissus de viande jaunâtres et flasques. La graisse de bœuf est difficile à assimiler, peu est utilisée à des fins culinaires. Utilisé comme graisse profonde.

Les boulettes de viande sont fabriquées à partir de graisse osseuse.

Le goût, la jutosité et la digestibilité du bœuf dépendent de la maturité de la viande. Pour accélérer ce processus, la viande est marinée dans une vinaigrette, dans une vinaigrette à l'huile végétale et végétale ou dans du lait. Outre la qualité de la viande, le mode de cuisson, qui doit correspondre aux caractéristiques de la partie de carcasse utilisée, est d'une importance décisive pour la douceur, le goût et la jutosité..

La valeur nutritionnelle et culinaire des différents types d'abats n'est pas la même. En fonction de leur valeur nutritionnelle et de leur transformation industrielle, les sous-produits sont divisés en quatre catégories..

La première catégorie comprend les langues de bœuf, de veau, d'agneau et de porc, le foie, les reins, la cervelle, le cœur, le pis, le diaphragme et les parures de viande..

La deuxième catégorie comprend les têtes de tous les types de bovins (sans langue ni cerveau), à l'exception de l'agneau, des queues de viande et d'os, du poumon, des tripes, des cuisses et côtes de porc, etc..

La troisième catégorie est la gorge et la rate..

La quatrième catégorie comprend les cuisses de porc et le boulet inférieur de bovins, les têtes et pattes d'agneau, les oreilles, les lèvres et l'été.

Le foie des bovins et des veaux présente de bonnes qualités nutritionnelles. Il est riche en protéines, glucides et vitamines. Pour certaines maladies associées à une perte de sang ou à une détérioration de sa composition, les médecins recommandent notamment d'utiliser un foie légèrement cuit ou frit (à moitié cuit), qui rétablit et améliore rapidement la composition sanguine..

Le foie de veau a les plus hautes qualités culinaires. Il est utilisé pour la friture et la préparation de pâtés gourmands..

Le foie de porc a souvent une légère amertume. Le foie de porc se distingue du foie de bœuf non seulement par sa taille, mais aussi par la structure granulaire particulière de son tissu.

Le foie est vendu transformé - sans voies biliaires ni vésicule biliaire et libéré des gros vaisseaux sanguins. Le foie congelé vient en blocs.

Les langues de veau et de bœuf ont un goût délicat et agréable. Ils sont riches en protéines et en graisses.

Les cerveaux sont un produit délicat, ils ont un goût délicat, mais sont mal absorbés. Les cerveaux destinés au traitement doivent être intacts, avec des membranes intactes et exempts de sang.

Les reins servent à préparer de nombreux seconds plats, ainsi que des cornichons. Les rognons de veau et de bœuf des jeunes animaux ont les meilleures qualités culinaires. Les reins doivent pénétrer dans les établissements publics de restauration intacts, débarrassés de la membrane graisseuse, des uretères et des vaisseaux sanguins externes.

Le cœur est constitué de fibres musculaires denses et nécessite un très long traitement thermique. Il doit d'abord être bouilli dans deux eaux et les deux bouillons doivent être égouttés, car ils ne conviennent pas à la nourriture.

La mamelle doit être bouillie ou cuite pendant très longtemps, car elle contient beaucoup de tissu conjonctif.

Le poumon n'a pas de grands avantages nutritionnels. Il est utilisé pour faire des obturations..

La viande et les queues d'os de bovins donnent de bons bouillons, presque indispensables pour préparer un bouillon brun.

Les pattes des bovins et du petit bétail sont principalement utilisées pour la préparation des gelées. Les meilleures gelées sont obtenues à partir de cuisses de bœuf et de porc. Les cuisses de veau sont cuites bouillies et frites en chapelure.

L'estomac (cicatrice) n'est utilisé qu'après un nettoyage très approfondi; des plats bouillis ou cuits en sont préparés.

Les testicules sont utilisés pour la cuisine, autrefois appelés "nourriture pour les pauvres", maintenant nous les cuisinons comme un mets délicat.
Ils contiennent - des androgènes (hormones sexuelles mâles) contenus dans les testicules augmentent l'activité sexuelle, ils sont utilisés dans le traitement de la frigidité - par des méthodes folkloriques

BOEUF À CUISINER:

  • bouillon - os;
  • bouillon et viande bouillie - croupe, surlonge, poitrine, poitrine, jarret, rabat;
  • boulettes de viande - viande de grade III.

    BOEUF À RÔTI:

  • entrecôte - bord épais et fin;
  • brizola - filet mignon;
  • steak - filet, bord épais et fin;
  • langeta - filet mignon;
  • rumsteck - filet, croupe, croupe;
  • rosace - bord épais et fin;
  • boeuf stroganoff - filet, surlonge, croupe;
  • escalopes hachées - omoplate, cuisse.

    BŒUF POUR PLATS CUITS:

  • viande cuite au four - croupe ou croupe:
  • rosbif en anglais - surlonge;
  • coupures en anglais - coupures;
  • rouleau - omoplate, cuisse.

    BOEUF À CUIRE:

  • goulache - omoplate, poitrine, jarret, cou, croupe, cuisse, croupe;
  • rôti - croupe ou croupe, omoplate;
  • minerai - croupe ou croupe, omoplate;
  • rouler - croupe ou croupe, omoplate;
  • côtelettes - croupe ou croupe, cuisse, bord épais et fin;
  • haché une fois - omoplate.

    SOUS-PRODUITS:

  • bouilli - cicatrice, langue, langue salée, cœur;
  • frit - cerveaux, foie;
  • cuit - reins, goulache cardiaque.

    Os de boeuf: la moelle osseuse en prime

    Les os de bœuf, en particulier les cuisses et le tibia, sont suffisamment gros pour être une source de grandes quantités de moelle osseuse nutritive - une substance légère, grasse et hautement nutritive qui a une structure homogène et délicate et une légère saveur de viande. Tout cela fait de la moelle osseuse un ajout bienvenu à de nombreux plats de bœuf et de veau. La moelle osseuse peut être prélevée sur les os avant ou après leur cuisson. Il est plus commode d'extraire la moelle osseuse des os d'environ 10 cm de long. La moelle osseuse crue, séparée de l'os, peut être écrasée et utilisée dans les boulettes, les hamburgers et la viande hachée. La moelle osseuse bouillie peut être un ingrédient dans les sauces, utilisée comme plat d'accompagnement sur un steak ou servie sur du pain grillé. Pour extraire la moelle osseuse, il est nécessaire de faire mijoter les os jusqu'à ce que leur moelle glisse facilement hors des parois. Une colonne de moelle osseuse peut être coupée en tranches, puis, immédiatement avant de servir, faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient chauffés et deviennent transparents.

    Extraction de moelle osseuse brute

    Séparez la moelle osseuse de la paroi osseuse avec un petit couteau tranchant et coupez-la morceau par morceau jusqu'à ce que l'os soit vide. La moelle osseuse crue peut être conservée dans un récipient hermétiquement fermé pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu'à deux mois au congélateur.

    Extraction de cerveau bouilli

    Placez les os à moelle dans une casserole et couvrez-les entiers d'eau. Porter l'eau à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. Égouttez et secouez doucement chaque os sur une assiette pour que le cerveau en tombe en un seul morceau..

    Tout sur le boeuf

    Le boeuf est une protéine précieuse qui contient des acides aminés essentiels. Dans le même temps, il contient relativement peu de graisse - 12 g pour 100 g, et cette viande peut donc être consommée même par ceux qui essaient de perdre du poids. Fer, zinc, potassium, magnésium, calcium, chlore, iode, cuivre, fluor, soufre (aide à nettoyer le sang et augmente sa coagulabilité), phosphore (renforce les os, les dents et le système nerveux) - comme vous pouvez le voir, le bœuf est riche en composants utiles. Vous pouvez ajouter des vitamines à la liste: A, PP, C, B12, B9. Comment choisir, conserver et cuisiner une viande aussi saine et savoureuse? A propos de tout, comme toujours, dans l'ordre.

    Comment choisir la viande?

    • Faites attention aux normes de santé. Le boucher doit travailler avec des gants et la viande doit reposer sur un chiffon propre, pas sur du carton sale.
    • Sentez la viande. Si le bœuf a une agréable saveur lactée, alors il est vraiment frais. Si la viande sent mauvais, vous pouvez marcher en toute sécurité.
    • Faites attention à la couleur de la viande. Les nuances sont différentes - du rouge sang au rouge rose. La couleur dépend de l'âge de l'animal, de sa race et de son ouverture. L'essentiel est qu'il ne devrait pas y avoir de taches sanglantes et de contusions sur la viande résultant d'un abattage inapproprié ou d'une maladie de l'animal. Naturellement, il ne devrait pas y avoir de vent et d'obscurité..
    • La viande doit être touchée. Si la viande est molle et aqueuse, elle a été congelée et décongelée à plusieurs reprises. Et si les fibres se désagrègent, c'est un signe de désuétude..
    • Déterminez l'âge de l'animal en fonction de l'état de graisse. S'il est épais, dense, jaune, comme la graisse, alors l'animal a réussi à vivre longtemps.

    Comment conserver le bœuf?

    Si vous prévoyez de cuire de la viande immédiatement après l'achat ou le lendemain, mettez-la simplement au fond du réfrigérateur. Habituellement, l'étagère la plus froide est choisie. Dans certains modèles, c'est le bas et dans certains, c'est le haut. Le bœuf, comme toute viande rouge, ne vivra pas plus de 5 jours au réfrigérateur. Mais si nous parlons de viande hachée, vous ne pouvez la conserver comme ça que pendant 2 jours..

    Aimez-vous acheter de gros morceaux de viande à la fois? Ensuite, utilisez le congélateur. Assurez-vous que la température est d'environ -18 ° C. La condition principale est l'absence d'air dans l'emballage. Essayez de faire sortir tout l'air du sac de viande et fermez-le bien. Une scelleuse sous vide est la mieux adaptée à cet effet. Vous pouvez également envelopper le sac de bœuf dans du papier d'aluminium avant de le congeler. Si vous coupez la viande en petits morceaux à l'avance, n'oubliez pas de les envelopper dans un film alimentaire séparé pour qu'ils ne gèlent pas..

    Comment faire cuire du bœuf?

    Dans une poêle, le bœuf est frit dans l'huile préchauffée des deux côtés pendant 10 minutes sans couvrir. Pour rendre le bœuf plus tendre, avant de faire frire chaque morceau est trempé dans l'huile, saupoudré d'épices et laissé 2 heures dans un endroit frais. Ou les morceaux peuvent être battus. Mieux vaut utiliser une poêle à frire avec une surface nervurée.

    Si nous parlons de cuisson, la viande d'un jeune veau doit être laissée dans l'eau bouillante pendant 40 à 60 minutes, mais la viande d'un animal adulte ne sera cuite qu'après 1,5 à 2 heures. Pour obtenir un bouillon riche, placez la viande dans de l'eau froide et faites cuire à feu vif. C'est dans ce cas que le bouillon sera le plus saturé. Si votre objectif est juste une viande savoureuse, mettez le bœuf dans de l'eau bouillante et faites cuire à feu doux.

    Cuisson. Un morceau de bœuf pesant 1 kilogramme doit être cuit au four à 200 ° C pendant deux heures. 500 grammes de viande sont cuits à 180 ° C pendant 1,5 heure. Une livre de bœuf doit rester dans le multicuiseur pendant deux heures. Mettez en mode "Ragoût" ou "Cuisson". Dans l'airfryer, 500 grammes de bœuf seront cuits pendant 1,5 heure à une température de 200 ° C.

    Quelle partie de la carcasse pour quoi utiliser?

    • Cou, coupé (troisième qualité) adapté à la cuisson et au ragoût. Ces pièces font d'excellents soupes et bouillons, côtelettes et viande en gelée..
    • La partie dorsale / bord mince / bord épais / entrecôte (1, 2 grades) est une viande tendre et savoureuse, qui est généralement servie avec des os.
    • Surlonge / surlonge épais (première qualité) - viande très molle avec de fines couches de graisse. La friture et le ragoût lui conviennent. Cela fait le steak parfait.
    • Filet, surlonge (premier grade) - une partie précieuse de la carcasse, douce, non grasse, sans veines. Convient pour rôtir en une seule pièce ou pour griller. Cuire le rosbif, le steak et le kebab.
    • La croupe (première année) est très tendre. Il peut être cuit de n'importe quelle manière. Tous les plats préparés à partir de celui-ci sont incroyablement savoureux..
    • Croupe (mi-cuisse), ssek (bas de la cuisse), sonde (intérieur de la cuisse) - viande maigre de première qualité à fibres fines, bon goût. L'ébullition, le ragoût et la cuisson conviennent. Faire cuire le rosbif, les escalopes, les soupes, les bouillons.
    • Péritoine, flanc (deuxième année) - viande dure mais savoureuse. Peut contenir des os, de la graisse, des pellicules et du cartilage. Il vous suffit de le cuire ou d'en faire de la viande hachée.
    • Bordure (première qualité) - viande délicieuse avec des couches de graisse. La cuisson, la carcasse et la viande hachée conviennent. Il fait du goulache, des escalopes et des soupes.
    • Épaule (deuxième qualité) - viande maigre et légèrement dure, il peut y avoir des veines épaisses. Ragoût, cuisson, viande hachée convient. Plats: goulache, azu, steak, rouleau, escalopes hachées.
    • Poitrine de poitrine (première qualité) - la viande a des couches grasses et une structure en couches. Bon goût. Cette partie est bouillie, cuite, cuite au four, hachée (farcie). Plats: rôtis, soupes, bortsch.
    • Podbederok (troisième année) - viande dure. La friture lente et le braisage en gros morceaux conviennent. Plats: azu, goulache, soupes.
    • Jarret, jarret (troisième) - viande avec de nombreux tendons et tissus conjonctifs. Contient de la gélatine et du cerveau. Bon goût. Il doit être cuit à feu doux. La viande en gelée est le plat parfait qui provient de cette partie.

    Vous savez maintenant comment manipuler le bœuf. Mais si quelque chose, vous pouvez toujours essayer un steak juteux de chefs talentueux. Plongez dans la section spéciale, qui contient toutes les réductions dans les établissements gastronomiques de votre ville, et profitez du veau parfait.

    Tout sur le boeuf

    Pour que le bœuf soit savoureux et conserve ses nutriments, vous devez être en mesure de choisir les bons morceaux de viande et de savoir ce qui peut être cuisiné et comment..

    Qualité de la viande

    La qualité de la viande dépend de nombreux indicateurs: de la race de l'animal, de son gras, de l'âge de l'animal, de préférence pas plus de 2 ans, de l'alimentation et bien plus encore.

    Une bonne viande ne doit pas contenir plus de 40 à 50% d'eau. S'il y a 60 à 70% d'eau dans la viande, cela signifie qu'il ne reste que 30 à 40% pour des substances utiles, ce qui n'est clairement pas suffisant. Si l'hôtesse, essayant d'économiser de l'argent, achète de la viande bon marché, alors, en fait, elle ne fait que perdre. Il s'avère qu'il est plus rentable d'acheter moins de viande, mais de bonne qualité.

    Quels sont les critères pour déterminer la fraîcheur de la viande?

    Vue. L'aspect général de la viande doit être brillant, ce qui indique une coupe fraîche. Les bords coupés d'un morceau de viande doivent être légèrement humides et non secs.

    Couleur. La viande doit être du rouge juteux au rouge foncé et la graisse doit être douce et de couleur crème blanchâtre.

    Odeur. La viande doit avoir une odeur fraîche et agréable.

    Structure. Les fibres ne doivent pas être exposées, mais doivent s'ajuster parfaitement les unes aux autres. La viande avec de nombreuses couches de graisse est la meilleure pour la friture..

    Élasticité. Lorsque vous appuyez votre doigt sur la viande, la bosse devrait se redresser rapidement, ramenant la pièce à sa forme d'origine.

    Tranche. Les bords coupés d'un morceau de viande doivent être légèrement humides et non secs.

    Manger des morceaux de viande individuels

    La viande de boeuf est divisée en trois variétés:

    1. La plus haute qualité de bœuf comprend le dos, la poitrine, la surlonge, la croupe, la croupe et la croupe.
    2. Le premier grade de bœuf comprend les parties d'épaule et d'épaule, ainsi que le flanc.
    3. La deuxième catégorie de bœuf comprend une coupe, une jambe avant et arrière.

    Ourlet fin et surlonge (2). Sur les dernières côtes et dans la région lombaire de la carcasse de bœuf, il y a un bord fin et un surlonge - viande tendre et savoureuse. Ces morceaux sont idéaux pour les rôtis de bœuf, les steaks, à la fois avec et sans os. Se combine avec n'importe quelle sauce. Vous pouvez cuisiner, par exemple, "Boeuf au vin blanc".

    Longe (1) - tendre, savoureuse et juteuse. Le filet est utilisé pour la cuisson des ragoûts, des steaks et pour tous les types de punaises battues et frites. Adjacent au morceau de surlonge, et le morceau de surlonge lui-même, est utilisé pour faire du rosbif. Il vaut mieux en prendre plus que nécessaire pour faire frire cette viande et couper le bord épais du bas, qui peut être utilisé pour les côtelettes hachées, le zraz, etc...

    La croupe (3) est un gros morceau de muscle qui entoure les vertèbres inférieures et l'os pelvien. La croupe a des couches de graisse. La viande est désossée et peut être facilement coupée en travers du grain. Le résultat est des steaks au goût excellent, qui peuvent être frits sur du charbon de bois ou dans une poêle. La croupe est également utilisée pour la cuisson au vinaigre, pour la cuisson de tous types de klops, pour tous les plats de viande hachée. Un gros morceau entier, 1 kg ou plus, peut faire un excellent rosbif.

    Croupe (6) La croupe plus dure est utilisée pour la soupe, le corned-beef et la viande cuite au vinaigre, pour faire du rosbeef. Le surlonge est utilisé pour tous les plats de viande hachée, également pour les ragoûts et pour tous les types de ragoût de punaises. Un des plats célèbres "Rôti de veau aux courgettes".

    Le flanc (9) est une fine couche musculaire qui recouvre la cavité abdominale. Il contient beaucoup de graisse et de tissu conjonctif, il nécessite donc une cuisson préalable. Après avoir enlevé la graisse et les ligaments, il est finement haché pour le ragoût ou utilisé sous forme hachée pour faire des escalopes et des hamburgers.

    Bord ou garniture (4). C'est un long morceau de viande sur les côtes. Les escalopes, les steaks, les côtelettes sur l'os sont fabriqués à partir de la meilleure partie de la pièce et une délicieuse viande hachée pour les escalopes est obtenue à partir des garnitures.

    Omoplate (10). Dans les anciennes recettes, il était indiqué que «l'omoplate est utilisée pour la soupe et pour divers klops, pour lesquels la viande doit être hachée; il n'est pas particulièrement savoureux et n'est utilisé qu'en cas de besoin. L'omoplate inférieure n'est prise que pour la soupe, car cette viande est filandreuse. " Le ragoût et le goulash sont préparés à partir de l'omoplate. Étrange, mais certaines sources modernes de tout conseillent l'omoplate comme une viande tendre et de haute qualité. Oui, apparemment l'âge de l'abondance est déjà passé, et maintenant même ces pièces sont devenues tendres et de grande qualité. En général, il ne faut pas oublier que les coupes de viande les meilleures et les plus tendres sont des coupes provenant des parties de la carcasse qui ont subi le moins de mouvements lorsque l'animal marchait..

    Des tiges (14-15) avec l'ajout de viande sont utilisées pour préparer la gelée.

    L'articulation (12), également appelée buldyzhka, est constituée des muscles de l'avant-bras. Il est utilisé de la même manière que le jarret - pour la cuisson des cuisses cuites (par exemple, cuisses de veau aux oranges). Vous pouvez souvent trouver des jarrets fumés en vente. Vous pouvez utiliser un jarret pour préparer le bouillon. Cependant, le bouillon se révélera trouble, donc le jarret est utilisé pour les soupes assaisonnées..

    La poitrine de poitrine (7) est utilisée pour la soupe aux choux, le bortsch, la soupe aux choux verts, etc. Le devant de la poitrine est le plus savoureux.

    Les longues côtes (4), appelées ourlet ou piqûre, sont utilisées de la même manière que le sternum; ils sont bons pour saler.

    Le cou (11) et la découpe (13) sont des morceaux de viande, dont les tendons sont une partie importante. Le cou et la barre oblique sont utilisés pour la cuisson et le ragoût. Le plus souvent, la viande hachée est préparée à partir de cette viande. Mais ce sont les pires morceaux de viande.

    La tête de taureau sert à faire de la soupe et de la gelée; seulement il doit être cuit très longtemps. Le palais bovin est utilisé (après avoir été cuit pendant 8 à 10 heures) pour la fricassée ou le ragoût; il sera particulièrement savoureux s'il est cuit avec une sauce aux anchois ou au hareng. Les cerveaux sont utilisés pour les petites tartes, les toasts avec la cervelle et les croquettes. La langue est salée ou utilisée pour faire des pâtés et des ragoûts. De l'intérieur qu'ils utilisent: le cœur pour la soupe et le foie et les reins pour la friture. Vous pouvez faire un ragoût avec les tripes.

    Bœuf: avantages et inconvénients pour le corps des hommes et des femmes + sous quelle forme il vaut mieux manger

    Chers lecteurs, je vous souhaite la bienvenue sur le site In My Home!
    Le bœuf est traditionnellement considéré comme l'un des types de viande les plus courants dans notre pays. Cette situation s'explique par le cours de l'histoire, car il est difficile d'imaginer la vie de nos ancêtres sans vaches, grâce à laquelle ils avaient non seulement du lait et des produits fabriqués à partir de celui-ci, mais aussi de la viande sur leurs tables..

    La réalité moderne est que les femmes au foyer réfléchissent de plus en plus non seulement au goût de leurs plats, mais aussi aux avantages des produits qu'elles utilisent. Par conséquent, dans cet article, nous nous concentrerons sur la question de savoir quels sont les avantages et les inconvénients du bœuf.

    Composition chimique

    Afin de comprendre à quel point la carcasse d'une vache est utile pour notre santé, vous devez savoir quelles substances sont incluses dans sa composition..

    Il faut également garder à l'esprit que les avantages de la viande peuvent dépendre non seulement de son type: il s'agit de bœuf, de poulet ou de porc. Il est également important de savoir de quelle partie de la carcasse de l'animal nous parlons, car un morceau peut être hypocalorique avec une petite quantité de graisse et l'autre - son contraire. En passant, vous pouvez en savoir plus sur les méthodes de découpe des carcasses de vache dans notre article..

    En termes de teneur en matières grasses, le bœuf est une véritable aubaine pour les personnes à la diète. Le fait est qu'il contient moins de matières grasses que, par exemple, le porc ou le poulet. Par conséquent, il est parfait même pour ceux pour qui les graisses sont contre-indiquées..

    Il contient:

    • magnésium - soutient le système nerveux, renforce les muscles et le tissu osseux;
    • calcium - renforce les os et les dents;
    • potassium - normalise le travail du cœur et du cerveau;
    • sodium - maintient l'équilibre acido-basique du corps à un niveau sain;
    • fer - aide à fournir de l'oxygène au sang;
    • phosphore - joue un rôle important dans le métabolisme;
    • Vitamines B - aident à résister au stress et à normaliser la digestion.

    Teneur en calories

    La teneur en calories de la viande dépend de l'âge de l'animal et de ce qu'il a été nourri. Bien sûr, lors de l'achat d'un produit dans un magasin, nous n'avons pas la possibilité d'obtenir de telles informations, donc dans cet article, je vais donner quelques données moyennes qui vous aideront à obtenir une image plus complète:

    • en moyenne, la viande de bœuf contient environ 230 kcal;
    • si nous parlons d'un animal qui a eu l'occasion de brouter et de manger principalement de l'herbe, la teneur en calories sera inférieure, environ 200 kcal;
    • si la vache a été élevée dans une ferme et a mangé divers additifs, la teneur en calories peut aller jusqu'à 250;
    • 100 grammes de ragoût contiennent environ 170 kcal;
    • boeuf bouilli - 190 kcal;
    • bouillon - 60 kcal;
    • viande en gelée - plus de 240 kcal;
    • barbecue - 200 kcal;
    • boeuf marbré - 180 kcal.

    Avantages pour le corps

    Je propose maintenant de parler des avantages spécifiques que le boeuf peut apporter au corps humain..

    Bien que la viande de vache contienne moins de gras que, par exemple, le porc, mais en même temps, c'est un produit assez nutritif, c'est pourquoi ceux qui cherchent à perdre du poids adorent l'utiliser dans leur menu..

    En raison de la teneur en vitamines B, le bœuf accélère les processus métaboliques dans le corps.

    Ce produit améliore le système nerveux et contribue à améliorer la qualité du sommeil.

    La consommation régulière de bœuf abaisse le cholestérol et renforce les parois des vaisseaux sanguins.

    Des plats à base de viande de vache sont souvent prescrits aux patients en période postopératoire ou après une maladie grave pour leur donner de la force et maintenir l'immunité..

    Le fer dans la viande réduit le risque d'anémie et améliore la composition sanguine.

    Les personnes souffrant de maladies neurologiques ou de dysfonctionnements hormonaux se voient montrer du bœuf marbré - une viande avec des veines de graisse, caractérisée par une structure inhabituelle, rappelant ce type de pierre. Il se caractérise par une douceur particulière et un goût riche. Sur notre site Web, vous pouvez trouver des informations détaillées sur la viande marbrée.

    Avantages pour les hommes

    Le boeuf est à juste titre un ingrédient important dans le menu de l'homme adulte. Il est non seulement juteux et nutritif, mais aussi moins gras, ce qui signifie qu'il est plus utile pour le corps masculin. De plus, il contient beaucoup de protéines et d'autres éléments importants pour la santé du sexe fort..

    Par exemple, les acides aminés et le zinc peuvent augmenter la quantité de testostérone.

    Important! Le boeuf, malgré les éléments bénéfiques qu'il contient, ne guérit pas toutes les maladies. Je vous recommande de consulter votre médecin à l'avance avant de l'introduire dans votre alimentation..

    Avantages pour les femmes

    Le boeuf n'est pas moins utile pour le corps féminin. Le fer peut réduire le risque d'anémie et renforcer les cheveux et les ongles. Par conséquent, ce produit peut être très utile dans la période post-partum et pendant la maladie. Il est faible en calories, vous pouvez donc l'intégrer à votre alimentation et réduire la quantité de graisse que vous mangez, tout en maintenant votre corps avec une teneur élevée en protéines et en vitamines..

    Avantages pour les enfants

    Le bœuf dans le menu enfant sera plus bénéfique s'il est bouilli ou cuit sans utiliser beaucoup d'épices..

    Les protéines contenues dans la viande aident la croissance de l'enfant, la vitamine A peut améliorer la vision.

    De plus, le bœuf contribue à augmenter la masse musculaire et a un effet bénéfique sur le système nerveux..

    Les vitamines et les nutriments aident à renforcer l'immunité de l'enfant et à améliorer son état après avoir souffert de maux, ainsi qu'à éliminer les toxines nocives de son corps.

    Est-ce possible pour les femmes enceintes et pendant l'allaitement

    On pense que le bœuf est bon pour les femmes enceintes, en particulier pendant la première moitié de la grossesse, car il lui permet de combler une éventuelle carence en fer et de renforcer la force. L'essentiel est de se rappeler que la viande doit être soigneusement traitée thermiquement..

    Le bœuf doit être utilisé avec prudence pendant l'allaitement. Le corps du bébé est encore faible et il peut avoir une réaction indésirable à ce que mange sa mère..

    Les pédiatres recommandent d'introduire ce produit dans le régime alimentaire d'une femme avec précaution, à partir du deuxième mois de la vie d'un enfant, en commençant par un bouillon ordinaire. Si cela ne provoque pas d'allergies chez le bébé, la mère peut progressivement ramener la viande à son alimentation. Il est conseillé d'éviter d'utiliser trop d'épices et d'huile lors de la préparation des plats à partir de ce produit..

    Important! Pendant la grossesse et l'allaitement, consultez votre médecin avant d'ajouter un produit au menu. Aussi pendant cette période, il faut éviter de manger un produit cru ou peu rôti (avec du sang).

    Recommandations d'utilisation pour la gastrite, la pancréatite et le diabète

    Si vous souffrez de troubles du tractus gastro-intestinal et de maladies du foie, le bœuf doit être mangé avec précaution et uniquement sous la surveillance de votre médecin..

    Ainsi, par exemple, avec la gastrite, la viande de vache peut être présente au menu et aidera à restaurer le travail de l'estomac, ainsi qu'à diversifier un régime alimentaire assez strict. Naturellement, la viande doit être bouillie ou cuite sans utiliser d'épices..

    Si vous avez une gastrite, le bœuf peut être consommé pendant les périodes suivant une exacerbation de la maladie. L'essentiel est de choisir de la viande jeune et maigre. Mieux vaut éviter de manger des parties de bœuf telles que la langue et le cartilage.

    Il est également possible de manger de la viande en cas de diabète, si les mêmes règles sont suivies - choisissez des coupes maigres, n'en abusez pas et combinez avec les aliments autorisés.

    Avantages avec les régimes

    Le bœuf, avec le poulet, peut être utile pour ceux qui pratiquent activement une activité physique et surveillent leur alimentation, mais qui souhaitent en même temps diversifier un peu leur alimentation. La viande de vache contient plus de nutriments tout en restant plus juteuse et plus savoureuse.

    Méthodes de cuisson du bœuf

    La façon dont le bœuf est cuit affecte directement la quantité d'éléments sains dans le plat final. Tous les types de traitement ne sont pas en mesure de conserver le maximum de ces substances..

    Brut

    On dit que le bœuf cru est beaucoup plus nutritif et digeste que le bœuf cuit. Personnellement, je ne vous conseille pas d'abuser de la viande non transformée thermiquement, mais si vous décidez quand même de manger du tartare de bœuf, vous devez être complètement sûr que le produit est frais et que l'animal n'a pas de maladie..

    Séché

    Basturma, ou bœuf séché, est un autre moyen de préserver les propriétés bénéfiques de la viande et, en même temps, de mettre le produit en conserve pendant une période assez longue sans traitement thermique..

    Bouilli

    La viande bouillie contient un maximum de substances utiles, bien que le produit préparé de cette manière perd un peu de douceur et de jutosité. Il est très utile d'utiliser ce bœuf avec du bouillon: il est particulièrement recommandé pour les hommes, car il améliore la puissance.

    Ragoût

    Le ragoût de bœuf a une saveur plus intéressante. Elle perd un peu bouillie dans la quantité de substances curatives, mais reste encore suffisamment utile pour être incluse dans le menu diététique ou dans le régime de ceux qui se remettent d'une maladie..

    Frit

    Malheureusement, le rosbif est considéré comme le type de viande le moins sain..

    La plupart des vitamines et des éléments médicinaux sont perdus lors du traitement thermique à haute température. Cela, bien sûr, n'enlève rien au goût du même steak de bœuf marbré, mais cela signifie que vous ne devez pas abuser de la viande préparée de cette manière..

    Ces plats ne sont pas recommandés pour la grossesse ou l'allaitement, ainsi que pour la pancréatite, la gastrite et le diabète.

    Les avantages et les inconvénients du bouillon de bœuf

    Le bouillon de boeuf est un excellent remède qui aide à se remettre de maladies ou d'opérations et donne de la force. Il est également utilisé pour faire diverses soupes et viandes en gelée. Il convient de garder à l'esprit qu'il est préférable de ne pas choisir d'os du cerveau pour le bouillon, car des substances telles que les sels et les métaux peuvent également pénétrer dans le liquide..

    Secrets de cuisine

    Pour qu'un plat de viande de vache ait un goût agréable et reste utile, les recommandations suivantes doivent être prises en compte:

    • le produit doit être frais et de préférence issu d'un jeune animal;
    • coupez-le le long des fibres;
    • vous devez saler le plat pendant la cuisson, et pas avant;
    • si le morceau de carcasse est dur, il peut être traité avec du vinaigre;
    • si vous voulez faire cuire du bœuf, il vaut mieux le faire en papillote pour conserver les jus.

    Aussi sur notre site Web, vous pouvez trouver de nombreuses recettes intéressantes à partir de ce produit.

    Contre-indications et dommages

    En soi, la viande de vache n'est pas un produit nocif. Mais ça peut le devenir en cas d'abus.

    Si vous mangez souvent des morceaux gras ou frits, vous pouvez avoir des problèmes de digestion, un surpoids et même des tumeurs malignes..

    La viande bovine est interdite lors de l'exacerbation de maladies telles que:

    • pancréatite;
    • gastrite;
    • Diabète;
    • allergique à ce type de viande.

    Sélection et stockage corrects

    Plus vous achetez la viande fraîche, plus vos plats seront sains et savoureux. Je vous recommande d'acheter le produit auprès d'agriculteurs de confiance, ou dans des magasins où il existe un contrôle strict sur le produit et ses conditions de stockage..

    La couleur de la viande doit être riche, les couches de graisse doivent être blanches. Si la viande a une teinte brune, il est fort probable qu'elle soit vieille ou rassis.

    Conservez la viande au réfrigérateur ou au congélateur si vous devez la conserver plus de 2-3 jours.

    Je vous conseille également de regarder une vidéo sur les avantages et les dangers de ce produit..

    Conclusion

    La viande de boeuf est un excellent produit qui permet aux ménagères de créer une variété de plats et de ne pas risquer leur santé. L'essentiel est de choisir un produit de qualité et de pouvoir le cuire avec une perte minimale de propriétés utiles..

    Dites-nous dans les commentaires quel est votre plat de bœuf préféré?

    Du boeuf

    Le bœuf est de loin le type de viande le plus populaire. C'est la viande du bétail, traditionnellement dans notre région ce sont les vaches. C'est du bœuf qui a un goût excellent, une valeur nutritionnelle élevée et un excellent arôme, et en même temps est assez diététique.

    La valeur nutritionnelle
    Quantité par portion
    En marchant50 minutes.
    Le jogging22 minutes.
    Nager17 minutes.
    Vélo28 minutes.
    Aérobie40 minutes.
    Tâches ménagères66 minutes.

    Propriétés utiles et teneur en calories du bœuf

    La propriété principale du bœuf est sa teneur en protéines complètes, ce qui contribue à la saturation des cellules du corps humain en oxygène. De plus, ce sont les protéines du bœuf qui sont le mieux absorbées par le corps humain. La plus grande quantité de protéines contient du filet de bœuf (la partie la plus molle de la carcasse est de la viande de qualité supérieure). Ces protéines sont essentielles dans l'alimentation humaine. Seul le bœuf contient le maximum de fer. La graisse du bœuf est si petite que même la viande de poulet y est inférieure..

    La teneur en calories du bœuf est de 192 kcal. Mais la valeur nutritionnelle de ce type de viande est la teneur en 100 grammes de la quantité suivante de substances:

    • Eau - 67 g;
    • Lipides - 12 g;
    • Protéine - 19 g;
    • Cendres - 2 g;
    • Glucides - 0 g.

    Les vitamines suivantes sont présentes dans le bœuf:

    • Vitamine B1 (thiamine);
    • Vitamine B5 (acide pantothénique);
    • Choline (vitamine B4);
    • Vitamine B6 (pyridoxine);
    • Vitamine B12 (cyanocobalamine);
    • Vitamine B2 (riboflavine);
    • Niacine (vitamine B3 ou PP);
    • Acide folique (vitamine B9);
    • Vitamine K (phylloquinone).

    Les principaux oligo-éléments qui composent le bœuf:

    • Potassium;
    • Magnésium;
    • Phosphore;
    • Calcium;
    • Sodium.

    Les principaux macronutriments qui composent le bœuf:

    • Le fer;
    • Zinc;
    • Manganèse;
    • Cuivre;
    • Sélénium.

    De plus, le bœuf contient des protéines de faible valeur, à savoir:

    • Élastine;
    • Collagène.

    C'est le collagène qui est à l'origine de la construction des ligaments inter-articulaires du corps. Le zinc, qui fait partie du bœuf, est nécessaire pour qu'une personne maintienne un niveau d'immunité adéquat. Des micro-éléments utiles tels que le magnésium, le potassium, le sodium et le calcium renforcent activement le système musculo-squelettique humain. Les vitamines du groupe A sont extrêmement utiles pour les problèmes de vision. La vitamine PP contribue au fonctionnement normal du système enzymatique de l'organisme. La vitamine C aide à renforcer les parois des vaisseaux sanguins. Mais des vitamines aussi importantes que B6 et B12 participent activement au processus d'absorption complète du fer.

    Bon nombre de la saveur et des propriétés nutritionnelles du bœuf sont influencées par la race et l'âge de l'animal. Ainsi, les vaches adultes, les gobies et les veaux peuvent aller à l'abattage pour la viande..

    Ainsi, les principales propriétés du bœuf (goût, couleur et odeur) dépendent de trois facteurs principaux de l'animal:

    • Âge;
    • Race;
    • Sol.

    De plus, les caractéristiques individuelles de la viande bovine peuvent être influencées par le degré de stress subi par l'animal pendant l'abattage..

    Selon le type de bœuf, il peut être tendre (veau) et rugueux (un animal adulte - en raison de l'abondance de muscles rugueux). La viande jeune se distingue par une couleur rose pâle et plus l'animal est âgé, plus la couleur de la viande est foncée.

    Il existe 3 types de boeuf:

    1. Supérieur (dorsal et sternum, filet, croupe, croupe et surlonge);

    2. Premièrement (omoplate, épaule, flanc);

    3. Deuxième (tiges - avant et arrière).

    Lors du choix de la viande de bœuf, vous devez l'étudier attentivement afin de faire le bon choix..

    Ainsi, le bœuf frais est caractérisé par les indicateurs suivants:

    1. Couleur profonde (du rose au rouge vif);

    2. La structure de la viande est fibreuse molle;

    3. L'odeur est fraîche et agréable;

    4. Consistance élastique;

    5. Brillez sur l'encoche;

    6. Formation de fossette lorsque vous appuyez sur (disparaît après quelques secondes);

    7. Consistance molle et graisse crémeuse.

    La présence de nombreux films sur la graisse et une couleur sombre indique la vieillesse de l'animal ou que la viande est stockée pendant une longue période.

    Le veau, la viande d'une jeune vache est considérée comme la plus utile et la plus savoureuse. La viande de veau à 20 mois est idéale pour sa saveur douce et sa haute valeur nutritive. Pourquoi le veau est-il la viande la plus précieuse et la plus tendre? Oui, car c'est cet âge de l'animal qui est considéré comme immature. Et avant cette période, le veau se nourrit d'abord de lait de vache et d'aliments complets, prévus pour sa croissance et son développement actifs. C'est pourquoi le veau est la viande dite pure et précieuse.

    Application

    Le bœuf est bon pour les personnes de tous âges. La principale indication de la consommation de bœuf est l'anémie ferriprive. C'est le bœuf que l'on appelle le fournisseur de fer hémique. Il s'appelle gemny en raison du fait qu'il fait partie de l'hémoglobine.

    Le bœuf est un produit indispensable pour ceux qui luttent contre le surpoids. Le boeuf peut être inclus dans presque tous les régimes car il est considéré comme maigre et contient un minimum de matières grasses. De plus, en raison de la faible teneur en matières grasses et en calories du bœuf, cette viande peut être consommée par les patients atteints de diabète sucré..

    Il est particulièrement souhaitable d'utiliser du bœuf pour les personnes menant une vie active, pour celles qui font du sport et visent à développer la masse musculaire de leur corps. Les hommes doivent manger de la viande de bœuf, surtout s'ils sont engagés dans un travail physique intense ou s'ils se rendent au gymnase.

    La façon la plus correcte de cuire le bœuf est de le faire bouillir. Le bœuf bouilli est toujours recommandé aux patients pendant la période de récupération après des blessures, des brûlures, des maladies infectieuses et virales.

    Contre-indications à l'utilisation du bœuf

    Certaines preuves médicales suggèrent que la consommation de grandes quantités de bœuf au cours d'une vie peut provoquer un cancer du côlon. Une consommation importante de graisse de bœuf peut également être dangereuse: de ce fait, des maladies cardiovasculaires peuvent survenir. De plus, la présence de cholestérol dans le bœuf, avec une utilisation prolongée, peut entraîner la formation de plaques de cholestérol à partir des vaisseaux et le développement de l'athérosclérose. Des problèmes cardiaques et intestinaux peuvent également en résulter..

    Entre autres choses, le bœuf contient des bases de purine. Ils peuvent provoquer une accumulation d'acide urique dans le corps, ce qui provoque souvent le développement de la lithiase urinaire, de l'ostéochondrose et de la goutte..

    Par conséquent, il n'est pas recommandé d'abuser du bœuf. Comme vous le savez, il devrait y avoir une mesure dans tout, et le régime alimentaire d'une personne en bonne santé ne peut pas consister complètement en un seul type de viande, même si c'est très à son goût..

    Outre le fait que la consommation régulière de bœuf, ce qui signifie l'apport de vitamines importantes dans le corps, contribue à renforcer le système immunitaire, une consommation excessive de celui-ci peut entraîner une diminution des défenses immunitaires et augmenter la vulnérabilité du corps à diverses maladies. Il est donc conseillé aux personnes âgées et aux enfants de ne manger que du jeune veau, mais pas du bœuf mature. Cela est dû au fait que cette viande est moins digérée et absorbée..