Teneur en eau des produits

L'eau est un nutriment très important.
L'eau représente les deux tiers du poids du corps humain. Elle est la composante la plus importante du maintien de la vie. Le manque d'eau met plus la vie en danger que le manque de nourriture. La perte de 15% d'eau dans le corps entraîne la mort.

L'eau est une composante irremplaçable de la vie du corps. L'eau est présente dans chaque cellule du corps, elle participe à tous les processus, à commencer par ceux dans lesquels sa présence est évidente (circulation sanguine), et se terminant par les structures solides de la cellule. Le sang est composé à 83% d'eau, le squelette à 22%, le cerveau à 75% d'eau et les muscles à 76%. L'eau est un excellent moyen de dissolution et de transport de substances organiques et inorganiques, de réactions métaboliques. Le processus de digestion et d'absorption des nutriments dans le sang se déroule dans un milieu liquide. À l'aide d'eau, les déchets, les scories et les toxines sont éliminés du corps. Grâce à l'eau, la plupart des fonctions corporelles sont effectuées.

L'homme a deux sources principales d'eau:

  • eau métabolique - formée à la suite de l'oxydation dans le corps des protéines, des graisses et des glucides
  • eau fournie avec de la nourriture et des boissons.
La majeure partie de l'eau est éliminée du corps par les reins avec de l'urine - environ 48% du volume total, ainsi qu'avec la libération de sueur - 34%. Moins d'eau quitte le corps pendant la respiration - 13% et par les intestins - 5%.

Bilan hydrique

Le bilan hydrique du corps doit toujours rester inchangé, c'est-à-dire que la quantité d'eau qui y pénètre doit être égale à la quantité d'eau perdue par le corps. L'équilibre hydrique est contrôlé par le corps lui-même. Lorsque plus d'eau est fournie, elle n'est pas utilisée et est excrétée dans l'urine.

Le corps d'un adulte a besoin d'au moins 2,5 litres d'eau par jour pour compenser les pertes naturelles d'urine, de respiration et de sueur (l'indicateur dépend du poids et de l'activité physique de la personne). Dans certains cas, il est nécessaire d'augmenter la consommation d'eau: température et humidité élevées (de 1 à 2 verres par jour); visite au bain; lactation; utilisation de médicaments; rhumes (plus vous buvez, mieux c'est); surpoids; régime alimentaire, consommation d'alcool; travail physique dur; faire du sport (pour les sports terrestres: 0,5 litre d'eau une demi-heure avant l'entraînement et 0,5 litre après, pendant l'entraînement, buvez de petites gorgées en gardant d'abord l'eau dans la bouche pendant un moment).

S'il n'y a pas assez d'eau, cela mettra trop de pression sur les reins, qui devront travailler plus dur pour concentrer l'urine et excréter le plus de déchets toxiques possible avec un peu d'eau (avec un manque d'eau, l'urine devient plus foncée). Dans un organisme qui manque régulièrement d'eau, le taux des processus métaboliques diminue, les graisses cessent de se diviser et les toxines ne peuvent pas être éliminées du corps en temps opportun et commencent à s'accumuler. Le manque d'eau dans le corps entraîne progressivement une perturbation de tous les organes internes. La carence en eau provoque fatigue, somnolence, dépression, irritabilité, maux de tête, impatience déraisonnable, douleur chronique dans l'estomac et les intestins. À l'extérieur, une carence en eau peut se manifester par des kilos en trop, une détérioration de l'état des cheveux, des notes et une desquamation de la peau. Le manque d'eau est une opportunité potentielle pour le développement de l'hypertension. Les cellules cérébrales les plus sensibles à l'eau.

Teneur en eau des aliments

La plus grande quantité d'eau se trouve dans le lait, le yogourt, les jus, les soupes, les légumes et les fruits. La teneur en eau dans le pain est d'environ 50%, dans les céréales - 80%.

Teneur en eau des produits

L'eau participe à tous les processus vitaux d'un organisme vivant. La teneur en eau du corps humain est en moyenne des 2/3 du poids corporel. Les besoins humains quotidiens en eau dépendent de l'activité physique et des conditions climatiques et sont de 1,5 à 2 litres.

Le corps humain est plus sensible au manque d'eau qu'au manque d'autres nutriments. Sans nourriture, une personne peut exister pendant environ un mois, tandis que sans eau - pas plus de 10 jours.

Dans les produits alimentaires, l'eau peut être libre et liée. L'eau libre se présente sous forme de minuscules gouttes à la surface ou dans la majeure partie du produit. Dans les légumes frais, les fruits, la viande, le poisson, l'eau gratuite se trouve dans le jus cellulaire et entre les cellules, et dans des produits tels que les fruits secs, les légumes, le lait en poudre, le thé - dans les microcapillaires. L'eau libre est facilement éliminée du produit lors de la congélation, du séchage, du pressage, du pressage. La densité de l'eau libre est d'environ l'unité, le point de congélation est de 0 ° C, la microflore s'y développe normalement. L'eau libre provoque le rétrécissement, la perte de poids et la qualité des produits.

L'eau liée est appelée eau, dont les molécules sont plus ou moins fermement liées à d'autres substances du produit. L'eau liée est difficile à éliminer des aliments. L'eau libre et liée lors du stockage et de la transformation des produits alimentaires peut passer d'un état à un autre et entraîner une modification de leurs propriétés. Par exemple, pendant le stockage du pain, l'eau liée passe partiellement à l'état libre, ce qui fait qu'elle devient viciée..

L'eau se trouve dans tous les aliments, mais en quantités variables. Sa quantité minimale en sucre (0,1-0,4%), en huile végétale, en graisses de cuisson (0,2-1,0%), en bonbon caramel, lait en poudre, thé (0,5-5,0 %), en farine, céréales, fruits et légumes secs (12-17%). Eau dans les fruits et légumes frais 65-95%, lait - 87-90, viande - 58-74, poisson - 62-84, bière - 80-89%.

La teneur en eau des produits affecte considérablement leur valeur nutritionnelle, les propriétés du consommateur et les conditions de stockage. Plus il y a d'eau dans les aliments, plus leur valeur nutritionnelle est faible et plus la durée de conservation est courte. Les produits alimentaires contenant une grande quantité d'eau sont instables lors du stockage, car les micro-organismes s'y développent facilement et subissent activement des processus enzymatiques. Les produits tels que le lait et les produits laitiers, les légumes et les fruits, la viande et le poisson sont périssables. Les produits secs et ceux contenant moins d'humidité, comme les céréales, les pâtes, etc., sont stockés beaucoup plus longtemps.

Dans chaque produit alimentaire, la teneur en eau doit être certaine: une augmentation de la teneur en eau dans les biscuits, les céréales, la farine, le thé provoque des moisissures, dans la confiture, le miel - fermentation, et sa diminution en légumes, fruits conduit à leur détérioration rapide.

Certains produits sont hautement hygroscopiques, c'est-à-dire absorbe facilement la vapeur d'eau de l'air. Par exemple, le thé, le sel, le sucre, les légumes secs, les fruits, le lait en poudre sont hautement hygroscopiques..

La teneur en eau des produits alimentaires change pendant le transport et le stockage. En fonction des conditions environnementales, ainsi que des caractéristiques de leur composition, les produits perdent de l'humidité ou au contraire s'humidifient. La teneur en humidité est un indicateur de qualité obligatoire pour de nombreux produits.

Certaines exigences sont imposées sur la qualité de l'eau potable. Il doit être incolore, transparent, inodore, inodore et nocif et avoir une composition chimique appropriée. L'eau ne doit pas être contaminée par des micro-organismes nocifs.

L'eau des réservoirs naturels contient à l'état dissous diverses substances, principalement des sels. Dans l'eau douce, prédominent les sels de calcium et de magnésium, qui déterminent la dureté de l'eau. Dans l'eau dure, les légumes et la viande sont mal bouillis. Une dureté élevée de l'eau contribue à la formation de calculs urinaires dans le corps humain.

Le goût, l'odeur et la clarté de l'eau peuvent modifier les produits chimiques contenus dans l'eau: manganèse, cuivre, fer, zinc, chlore, etc..

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Combien faut-il boire et quels aliments contiennent de l'eau «latente»

Notre expert raconte - diététiste, PhD Ivan Demidov.

La soif est tout!

Dans le corps humain, qui est composé à près de 90% d'eau, ce fluide est d'une importance capitale. Son manque peut entraîner de graves problèmes de santé. Mais d'un autre côté, simplement en ajoutant de l'eau à votre alimentation, vous pouvez à la fois perdre du poids et améliorer votre bien-être..

Notre corps subit une déshydratation particulièrement forte le matin. En effet, la nuit, pas moins de 500 ml d'humidité en sortent. Et comment la plupart d'entre nous compensent-ils ce déficit? Le matin, nous nous réveillons et nous nous asseyons pour le petit déjeuner. Nous sommes toujours détendus, mais le corps a déjà commencé à travailler activement: il a besoin de libérer de l'humidité dans les aliments humides avec de la salive, un peu plus d'eau est nécessaire pour lubrifier l'œsophage, produire du suc gastrique et aussi pour protéger l'estomac de l'action agressive de l'acide chlorhydrique..

Les cellules cérébrales n'ont pas moins besoin d'eau que le tube digestif. Mais où l'obtenir? Pas de la petite tasse de café à laquelle la plupart d'entre nous se limitent le matin? Le corps n'a d'autre choix que de prélever l'eau dont il a besoin dans les cellules (jusqu'à 66%) et dans l'espace intercellulaire (jusqu'à 26%). Un corps déshydraté peut réagir à une telle attaque avec de l'acidité, de la goutte, des calculs rénaux.

Emprunter de l'eau dans le sang (jusqu'à 8%) entraîne des troubles de la circulation sanguine, une augmentation de la pression, un blocage capillaire - la cause des accidents vasculaires cérébraux et des crises cardiaques. La soif interne chronique peut aussi parfois être exprimée sous forme de nausées, migraines, douleurs articulaires, constipation et une carence en H2O vieillit la peau, conduit à l'apparition de rides prématurées, d'acné, de cellulite et même de prise de poids - le fait est que le corps éprouve manque d'humidité, il faut garder l'eau en réserve dans les plis graisseux (comme un chameau la stocke dans ses bosses).

Boire ou ne pas boire?

En moyenne, nous avons besoin de 1,5 à 2,5 litres d'eau par jour (le ratio moyen est le suivant: pour 1000 kilocalories consommées, environ 1 litre d'eau est nécessaire). Certes, nous obtenons environ 60% de l'humidité nécessaire des aliments..

Que nous ayons suffisamment de H2O ou non, notre propre corps peut nous le dire: pour cela, nous devons faire attention à la couleur de l'urine. S'il fait sombre, la personne ne boit pas suffisamment et doit augmenter son apport hydrique. Deuxième test: pincez votre main à l'extérieur de votre paume. Si la peau se lisse rapidement, tout est en ordre, si lentement, les cellules ont besoin d'humidité.

Il y a des gens qui essaient de trop remplir le plan de fourniture de H2O au corps au cas où. Cependant, un excès de cette substance ne vaut pas mieux que son manque. Trop d'eau entraîne le lessivage des minéraux (potassium, calcium, sodium) du corps, érode partiellement la microflore intestinale, perturbe l'absorption des nutriments et des vitamines, augmente la pression intracrânienne et artérielle, provoque des convulsions, des œdèmes et même des crises cardiaques.

La consommation d'eau est particulièrement dangereuse pour les personnes souffrant d'insuffisance rénale et d'hypertension. Ils doivent limiter la quantité de liquide à 1,5 litre par jour. et il vaut mieux lutter contre la soif par d'autres moyens: manger plus de légumes et de fruits, prendre une douche fraîche sous la chaleur et boire du thé acidifié au citron, et aussi éviter les cornichons et les aliments fumés.

Vous ne pouvez pas boire beaucoup en faisant du sport. L'excès d'eau surcharge le système cardiovasculaire qui, sous l'influence de l'effort physique, travaille déjà de manière très intensive. Mais en même temps, vous ne pouvez pas pratiquer «à sec» - vous devez reconstituer la perte de fluide et de minéraux qui sortent de la sueur. Par conséquent, vous devez boire, mais un peu - quelques gorgées, et il vaut mieux ne pas boire d'eau minérale (elle sèche la bouche), mais de l'eau ordinaire. L'eau minérale est bonne à boire après le sport pour rétablir l'équilibre des fluides et des minéraux.

Les personnes qui souhaitent conserver une silhouette mince ne doivent pas aller trop loin avec de l'eau. Le fait est qu'une abondance de liquide étire l'estomac et qu'il commence à nécessiter plus de nourriture, c'est pourquoi une personne grossit naturellement. Par conséquent, la règle est la suivante: buvez exactement autant que vous en buvez facilement et avec plaisir. Et pas d'un coup, mais petit à petit, mais aussi souvent que possible.

Que verser dans un verre?

Tous les liquides ne sont pas bons pour le corps. Le thé, le café, les boissons gazeuses et l'alcool contiennent bien sûr également de l'eau, mais il existe également des substances déshydratantes telles que la caféine, l'alcool, etc. Ces composants éliminent non seulement l'humidité contenue dans la boisson, mais emportent également de l'eau avec eux. stocké dans le corps. Cela peut être clairement vu si vous mesurez le volume d'urine qui sort après avoir pris de telles boissons. Vous verrez que la quantité de liquide laissée par le corps sera bien supérieure à celle qui y est entrée. N'oubliez pas de soustraire le coût de la transpiration, à l'aide de laquelle le corps refroidit le corps, enflammé par des boissons fortes..

Par conséquent, il est préférable de boire de l'eau plate et propre. Vous pouvez décongeler ou ordinaire filtré, ou minéral de table (minéralisation - 1–2 g / l ou moins). Il est permis de boire une telle eau constamment, en toute quantité. Les eaux minéralisées de 8 à 12 g / l sont dites médicinales. Ce ne sont pas des boissons, mais des médicaments, ils ne doivent donc être utilisés que selon les directives d'un médecin. Les eaux de la table de traitement comprennent des eaux ayant une minéralisation de 2 à 8 g / l. Ces eaux sont utilisées à la fois selon les directives d'un médecin et comme boisson régulière, mais pas systématiquement.

Excès de poids, laver!

Comment l'eau ordinaire vous aide-t-elle à perdre du poids? Premièrement, il contient 0 calories, et en même temps, comme l'ont montré des études, la consommation de 2 litres d'eau par jour amène le corps à consommer environ 400 kJ d'énergie. Deuxièmement, l'eau améliore la digestion et nettoie l'organisme des toxines, qui peuvent s'accumuler dans le tube digestif de 2 à 4 kg. Troisièmement: le liquide aide à traiter les graisses et les protéines et normalise généralement le métabolisme.

Enfin, c'est l'eau qui nous aide à faire la distinction entre la faim et la soif. Il s'avère que nous les confondons souvent. Tester votre appétit est facile: il vous suffit de boire un verre de liquide. Habituellement, après 10 minutes après cela, le désir de manger disparaît, car le corps ne demande qu'un verre.

Le régime de consommation habituel est de 2 à 2,5 litres d'eau par jour. Mais pour perdre du poids, la quantité de liquide doit être augmentée. Pour chaque kilogramme de poids corporel, 30 à 40 ml d'eau devraient tomber. En conséquence, avec un poids de 80 kg, vous devez boire environ 3 à 3,2 litres par jour. Il est préférable de s'asseoir «sur l'eau» en été, lorsqu'une partie du liquide s'en va avec la sueur, et donc les reins et la vessie sont moins surchargés. De plus, si vous faites cela en hiver, l'excès de liquide dans le corps vous fera vous sentir très froid. Cependant, avant d'essayer un régime hydrique, vous devez consulter votre médecin et savoir si votre cœur, vos reins et votre tractus gastro-intestinal peuvent résister à un tel stress..

Au fait

Le corps a particulièrement soif:

>> Pendant l'activité physique.

>> Dans la chaleur ou dans le bain.

>> Pour les voyages en avion (air très sec dans la cabine de l'avion).

>> Pour les rhumes et toutes les maladies accompagnées d'une forte fièvre.

>> Lors de la prise de médicaments (dont beaucoup entraînent une déshydratation).

>> En fumant et en consommant des boissons caféinées et alcoolisées.

Dans toutes ces situations, il faut boire davantage, sans attendre l'apparition de la soif..

Intéressant

L'humidité nécessaire au corps se retrouve dans presque tous les produits alimentaires, en particulier les légumes et les fruits..

Teneur en eau des produits

L'eau est la base de la vie. Quand elle est partie, tout se fige. Mais dès qu'elle devient disponible pour tous les êtres vivants, et en grande quantité, la vie recommence à bouillonner: les fleurs fleurissent, les papillons flottent, les abeilles grouillent... Avec une quantité d'eau suffisante dans le corps humain, des processus de guérison et de restauration de nombreuses fonctions se produisent également..

Afin de fournir du liquide au corps, il est nécessaire non seulement de consommer de l'eau sous sa forme pure, ou sous forme de compotes, de thés et d'autres liquides, mais également sous forme de produits contenant de l'eau en quantité maximale..

Aliments riches en eau

Quantité approximative indiquée pour 100 g de produit

Caractéristiques générales de l'eau

L'eau est un liquide insipide, incolore et inodore. En termes de composition chimique, il s'agit d'oxyde d'hydrogène. En plus de l'état liquide, l'eau, comme nous le savons, a un état solide et gazeux. Malgré le fait que la majeure partie de notre planète soit recouverte d'eau, la proportion d'eau adaptée au corps n'est que de 2,5%.

Et si l'on tient compte du fait que 98,8% de la quantité totale d'eau douce est sous forme de glace ou est cachée sous terre, alors il y a très peu d'eau potable sur Terre. Et seule une utilisation prudente de cette ressource très précieuse nous aidera à sauver nos vies.!

Besoin quotidien en eau

Quant aux besoins quotidiens en eau du corps, ils dépendent du sexe, de l'âge, de la constitution corporelle, ainsi que du lieu de résidence de la personne. Par exemple, pour une personne vivant sur la côte, la quantité d'eau consommée peut être réduite par rapport à une personne vivant au Sahara. Cela est dû au fait qu'une partie de l'eau dont le corps a besoin peut être absorbée par le corps directement à partir de l'humidité de l'air, comme c'est le cas pour les habitants des zones côtières..

Selon les dernières recherches dans le domaine de la physiologie, pour une personne, la quantité d'eau requise est de 30 ml pour 1 kilogramme de poids corporel..

Autrement dit, si le poids d'un adulte est de 80 kg, il doit être multiplié par les 30 ml de liquide en fonction.

On obtient ainsi les résultats suivants: 80 x 30 = 2400 ml.

Ensuite, il s'avère que pour une vie à part entière, une personne pesant 80 kg doit boire au moins 2400 ml. liquides par jour.

Le besoin en eau augmente avec:

  • En cas de température de l'air élevée et de faible humidité. Dans de telles conditions, le corps se réchauffe et, afin d'éviter de dépasser la température maximale autorisée pour le corps humain de 41 ° C, une personne commence à transpirer. Ainsi, la température corporelle diminue, mais une grande quantité d'humidité est perdue, qui doit être reconstituée..
  • Le besoin en eau augmente avec l'utilisation d'un excès de sel. Dans ce cas, le corps a besoin de plus d'humidité pour normaliser la composition sanguine..
  • Souffrant de toutes sortes de maux (par exemple, fièvre), le corps a besoin de liquide supplémentaire pour refroidir le corps, ainsi que pour éliminer rapidement les substances nocives.

Le besoin en eau diminue avec:

  • Tout d'abord, il vit dans un climat rempli de vapeur d'eau. Des exemples de ce type de climat incluent les zones côtières telles que la côte baltique, ainsi que les zones tropicales..
  • Deuxièmement, c'est une température de l'air basse. En hiver, nous voulons toujours boire moins qu'en été, lorsque le corps a besoin d'un supplément d'humidité pour se rafraîchir..

Assimilation de l'eau

Premièrement, pour l'assimilation complète de l'eau, une molécule d'eau propre et non pondérée est nécessaire. L'eau destinée à la consommation ne doit pas contenir diverses impuretés nocives. «L'eau lourde» ou deutérium dans sa composition chimique est un isotope de l'hydrogène, mais en raison de sa structure, qui diffère de l'eau ordinaire, tous les processus chimiques dans le corps lors de son utilisation sont plusieurs fois plus lents.

Par conséquent, il convient de se rappeler de l'eau fondue, qui est plus légère et plus saine. Une telle eau aide à améliorer le fonctionnement du système cardiovasculaire, accélère les processus de régénération dans le corps, stimule le métabolisme..

Le deuxième facteur affectant l'absorption d'eau est la préparation du corps à ce processus. Les physiologistes décrivent des exemples où les couches superficielles de la peau, dépourvues d'humidité, ont empêché sa pénétration dans les profondeurs. Un exemple d'une telle injustice est la peau des personnes âgées. En raison de la déshydratation, il devient mou, ridé et manque de tonus..

Le troisième facteur influençant l'assimilation de l'eau est l'état de santé humaine. Ainsi, par exemple, avec la déshydratation, il y a une diminution de l'absorption de liquide. (La déshydratation est la perte d'une grande quantité d'humidité dans le corps. Chez les adultes, l'indicateur critique est 1/3 du volume total de liquide dans le corps, chez les enfants jusqu'à 1/5). Dans ce cas, pour lutter contre la déshydratation générale du corps, une perfusion intraveineuse de solution saline est utilisée. La solution de Ringer-Locke a également montré de bons résultats. Cette solution, en plus du sel de table, contient du chlorure de potassium, du chlorure de calcium, de la soude et du glucose. Grâce à ces composants, non seulement le volume total de fluide circulant dans le corps est restauré, mais également la structure des septa intercellulaires est améliorée.

Propriétés utiles de l'eau et son effet sur le corps

Nous avons besoin d'eau pour dissoudre les substances utiles nécessaires au transport vers divers organes et systèmes. De plus, l'eau joue un rôle important dans la formation et le fonctionnement de tous les systèmes du corps humain..

Sans eau, tous les processus vitaux seront minimisés. Étant donné que l'élimination des produits métaboliques est impossible sans la présence d'une quantité suffisante de liquide dans le corps. Lors d'une pénurie d'eau, le métabolisme en souffre également. C'est le manque d'humidité qui devient responsable de l'excès de poids et de l'incapacité d'acquérir rapidement la forme souhaitée.!

L'eau hydrate la peau et les muqueuses, nettoie le corps des toxines et des toxines, est à la base du liquide articulaire. Avec un manque d'eau, les articulations commencent à «craquer». De plus, l'eau protège les organes internes des dommages, maintient une température corporelle constante, aide à convertir les aliments en énergie..

Interaction de l'eau avec d'autres éléments

Vous connaissez probablement l'expression: «L'eau use les pierres». Ainsi, l'eau, de par sa nature, est un solvant unique. Il n'y a aucune substance au monde qui puisse résister à l'eau. Dans le même temps, une substance dissoute dans l'eau est, pour ainsi dire, intégrée à la structure générale de l'eau, occupant l'espace entre ses molécules. Et, malgré le fait que la substance dissoute soit en contact étroit avec l'eau, l'eau n'est qu'un solvant pour elle, capable de transporter la majeure partie de la substance vers l'un ou l'autre environnement de notre corps..

Signes de manque et d'excès d'eau

Signes d'un manque d'eau dans le corps

Le premier et le plus important signe de faible teneur en eau dans le corps est l'épaississement du sang. Sans une quantité suffisante d'humidité, le sang n'est pas en mesure de remplir ses fonctions. En conséquence, le corps reçoit moins de nutriments et d'oxygène, et les produits métaboliques ne peuvent pas quitter le corps, ce qui contribue à son empoisonnement.

Mais ce symptôme ne peut être détecté que par les résultats des tests de laboratoire. Par conséquent, seuls les médecins peuvent déterminer la présence d'un manque de liquide sur cette base. Les signaux suivants d'un manque d'humidité dans le corps peuvent être détectés par vous-même.

Le deuxième signe d'un manque d'eau dans le corps est la sécheresse des muqueuses. Dans un état normal, les muqueuses doivent être légèrement humides. Mais en cas de manque de liquide, les muqueuses peuvent se dessécher et se fissurer..

Le troisième symptôme à mentionner est la sécheresse, la pâleur et la mollesse de la peau, ainsi que les cheveux cassants..

L'absence d'esprit, l'irritabilité et même les maux de tête peuvent également résulter d'un apport hydrique insuffisant pendant la journée et sont le quatrième signe le plus important d'un manque de liquide..

L'acné, la plaque sur la langue et la mauvaise haleine sont des signaux importants d'un manque de liquide et peuvent indiquer un déséquilibre hydrique dans le corps..

Signes d'excès d'eau dans le corps

Si une personne a tendance à être en surpoids, tout en ayant une pression artérielle élevée et un système nerveux labile, et souffre également de transpiration abondante, tout cela suggère qu'il a des signes d'excès de liquide dans le corps..

Une prise de poids rapide, un gonflement de diverses parties du corps et des irrégularités dans les poumons et le cœur peuvent résulter d'un excès de liquides corporels.

Facteurs affectant la teneur en eau du corps

Les facteurs affectant le pourcentage d'eau dans le corps ne sont pas seulement le sexe, l'âge et l'habitat, mais également la constitution corporelle. Des études ont montré que la teneur en eau dans le corps d'un nouveau-né atteint 80%, le corps d'un homme adulte contient en moyenne 60% d'eau et une femme - 65%. Le mode de vie et les habitudes alimentaires peuvent également affecter la teneur en eau du corps. Le corps des personnes en surpoids contient beaucoup plus d'humidité que les asthéniques et les personnes de poids normal.

Pour protéger le corps de la déshydratation, les médecins recommandent de consommer du sel quotidiennement. Le tarif journalier est de 5 grammes. Mais cela ne signifie pas du tout qu'il doit être consommé comme un plat séparé. On le trouve dans divers légumes, viandes et plats cuisinés..

Pour protéger le corps de la déshydratation dans des conditions environnementales difficiles, il est nécessaire de réduire la transpiration excessive, ce qui perturbe l'équilibre hydrique. Pour cela, les combattants des forces spéciales ont la composition suivante:

Sel de cuisine (1,5 g) + acide ascorbique (2,5 g) + glucose (5 g) + eau (500 ml)

Cette composition empêche non seulement la perte d'humidité par la transpiration, mais maintient également le corps dans sa phase la plus active de maintien de la vie. De plus, les voyageurs utilisent cette composition lors de longues randonnées, où la disponibilité en eau potable est limitée et les charges sont maximales..

Eau et santé

Afin de soutenir votre corps et d'éviter une perte excessive d'humidité, vous devez remplir les conditions suivantes:

  1. 1 Buvez un verre d'eau propre avant chaque repas;
  2. 2 Une heure et demie à deux heures après un repas, vous devez également boire un verre d'eau (à condition qu'il n'y ait pas de contre-indications médicales);
  3. 3 Manger de la nourriture sèche peut nuire à la santé et, par conséquent, à titre exceptionnel, il est également recommandé de boire de l'eau pendant ces aliments..

Eau minceur

Si vous remarquez que vous avez des problèmes de surpoids, suivez les conseils d'un nutritionniste et buvez un verre d'eau tiède chaque fois que vous «voulez quelque chose de savoureux». Selon les médecins, on éprouve souvent une «fausse faim», sous le couvert de laquelle se manifeste une soif élémentaire.

Par conséquent, la prochaine fois que vous vous réveillerez au milieu de la nuit pour visiter le réfrigérateur, il est préférable de boire un verre d'eau tiède, ce qui non seulement vous soulagera de la soif, mais vous aidera également à retrouver votre forme gracieuse à l'avenir. On pense que le processus de perte de poids est accéléré si la quantité optimale de liquide est consommée par jour, calculée selon la formule ci-dessus.

Pureté de l'eau

Parfois, il arrive que l'eau «potable» devienne dangereuse pour la santé et même la vie. Cette eau peut contenir des métaux lourds, des pesticides, des bactéries, des virus et d'autres contaminants. Tous sont à l'origine de maladies dont le traitement est très difficile..

Par conséquent, afin d'éviter que de tels agents polluants ne pénètrent dans votre corps, vous devez veiller à la pureté de l'eau. Pour ce faire, il existe un grand nombre de moyens, allant de la purification de l'eau avec du silicium et du charbon actif, jusqu'aux filtres utilisant des résines échangeuses d'ions, de l'argent, etc..

Notre histoire sur l'eau se termine donc. Je veux juste vous rappeler que l'eau est la source de la vie et son fondement. Et par conséquent, nous devons veiller au bon équilibre des fluides dans le corps. Et puis une amélioration du bien-être, de la gaieté et un élan de force deviendront nos compagnons constants.!

En savoir plus sur l'eau:

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Teneur en eau des produits

L'effet de l'eau sur le corps et les produits dans lesquels elle se trouve le plus.

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Teneur en eau des produits à base de plantes (pour 100 g):

  • céleri (verts) (verts) - 95,43 gr
    radis (légume) - 95,27 gr
    courgettes (courgettes) (légume) - 94,79 gr
    salade (verts) - 94,5 gr
    asperges (légume) - 93,22 gr
    champignon (champignon) - 92,82 gr
    oignons verts (verts) - 92,32 gr
    coriandre (feuilles de coriandre) (verts) - 92,21 gr
    chou-fleur (légume) - 92.07 gr
    navet fourrager (navets) (légume) - 91,87 gr
    pastèque (baie) - 91,45 gr
    chou-rave (chou) (légume) - 91 gr
    spiruline (verts) - 90,67 gr
    griffon frisé (champignon) - 90,37 gr
    chanterelle (champignon) - 89,85 gr
    morilles (champignon) - 89,61 gr
    brocoli (chou) (légume) - 89,3 gr
    pomelo (fruit) - 89,1 g
    pois (légumineuses) - 88,89 gr
    champignon au miel (champignon) - 88,34 gr
    citron vert (fruit) - 88,26 gr
    pamplemousse (fruit) - 88,06 g
    céleri (légume racine) (légume) - 88 gr
    piment fort (chili) (baie) - 87,74 gr
    mûrier (baie) - 87,68 gr
    betteraves (légume) - 87,58 gr
    ananas (baie) - 87,24 gr
    chicouté (baie) - 87 gr
    néflier (lokva) (fruit) - 86,73 gr
    mandarines dénoyautées (clémentines) (fruits) - 86,58 gr
    cerise (fruit) - 86,13 gr
    framboises (baies) - 85,75 gr
    menthe (verts) - 85,55 gr
    raisins (muscade) (baies) - 84,29 gr
    groseilles (rouge et blanc) (baie) - 83,95 gr
    mangue (fruit) - 83,46 gr
    kiwi (fruit) - 83,07 gr
    longane (fruit) - 82,75 gr
    cassis (baie) - 81,96 gr
    varech (algue) (verts) - 81,58 gr
    goyave (fruit) - 80,8 gr
    kaki (fruit) - 80,32 gr
    pommes de terre brunes (légume) - 78,58 gr
    Topinambour (végétal) - 78,01 gr
    patates douces (igname) (légume) - 77,28 gr
    banane (fruit) - 74,91 gr
    fruit de la passion (fruit) - 72,93 gr
    lait de coco (noix) - 67,62 gr
    manioc (manioc) (légume) - 59,68 gr
    ail (légume) - 58,58 gr
    pulpe de noix de coco (noix) - 46,99 gr
    date (fruit) - 21,32 gr
    sorgho (céréale) - 12,4 gr
    haricots (légumineuses) - 11,75 gr
    sarrasin (céréale) - 9,75 gr
    coriandre (graines de coriandre) (céréales) - 8,86 gr
    soja (légumineuses) - 8,54 gr
    avoine (céréales) - 8,22 gr
    pois chiches (légumineuses) - 7,68 gr
    lin (céréale) - 6,96 gr
    feuille de laurier (séchée) (verts) - 5,44 gr
    citrouille (graines) (céréales) - 5,23 gr
    tournesol (graines) (céréales) - 4,73 gr
    amandes (noix) - 4,41 gr
    noix (noix) - 4,07 gr
    noix de pin (noix) - 2,28 gr
  • radis (légume) - 95,37 gr
    concombre (légume) - 95,23 gr
    tomate (baie) - 94,52 gr
    poivron (bulgare) (baie) - 93,89 gr
    oseille (verts) - 93 gr
    champignon blanc (champignon) - 92,45 gr
    aubergine (légume) - 92,3 gr
    chou blanc (légume) - 92,18 gr
    basilic (herbes) - 92,06 gr
    citrouille (légume) - 91,6 gr
    épinards (verts) - 91,4 gr
    fraise (fraise) (baie) - 90,95 gr
    haricot mungo (légumineuses) - 90,4 gr
    melon (végétal) - 90,15 gr
    shiitake (champignon) - 89,74 gr
    rutabaga (légume) - 89,43 gr
    oignon (légume) - 89,11 gr
    citron (fruit) - 88,98 gr
    pêche (fruit) - 88,87 gr
    carottes (légume) - 88,29 gr
    mûres (baies) - 88,15 gr
    papaye (fruit) - 88,06 gr
    groseille à maquereau (baie) - 87,87 gr
    persil (verts) - 87,71 gr
    nectarines (fruits) - 87,59 gr
    canneberge à gros fruits (baie) - 87,32 gr
    prune (prune cerise) (fruit) - 87,23 gr
    orange (fruit) - 86,75 gr
    airelle rouge (baie) - 86,7 gr
    abricot (fruit) - 86,35 gr
    aneth (verts) (verts) - 85,95 gr
    pomme (fruit) - 85,56 gr
    mandarines (fruits) - 85,17 gr
    poire (fruit) - 83,96 gr
    coing (fruit) - 83,8 gr
    feijoa (fruit) - 83,28 gr
    poireaux (verts) - 83 gr
    cerise (fruit) - 82,25 gr
    pommes de terre blanches (légume) - 81,58 gr
    raisins (américains) (baies) - 81,3 gr
    raisins (raisins secs) (baies) - 80,54 gr
    figues (figue) (fruit) - 79,11 gr
    ramboutan (fruit) - 78,04 gr
    grenade (fruit) - 77,93 gr
    maïs (céréale) - 76,05 gr
    jacquier (fruit) - 73,46 g
    avocat (fruit) - 72,33 gr
    durian (fruit) - 64,99 g
    rose musquée (baie) - 58,66 gr
    marronnier d'Inde (noix) - 48,65 gr
    gland (noix) - 27,9 gr
    blé (céréales) - 13,1 g
    riz (brun) (céréales) - 11,8 gr
    seigle (céréales) - 10,6 g
    orge (orge perlée) (céréales) - 9,44 gr
    millet (millet) (céréales) - 8,67 gr
    lentilles (légumineuses) - 8,26 gr
    aneth (graines) (céréales) - 7,7 g
    cerfeuil (séché) (verts) - 7,2 gr
    arachides (légumineuses) - 6,5 gr
    noisettes (noisette) (noix) - 5.31 gr
    noix de cajou (noix) - 5,2 gr
    graines de sésame (céréales) - 4,69 gr
    pistaches (noix) - 4,37 gr
    noix de pécan (noix) - 3,52 gr

Le traitement thermique détruit également la structure moléculaire et détruit la plupart des oligo-éléments, de sorte que la présence de tels produits dans le tableau violera la fiabilité des informations..

L'eau dans les aliments

L'eau, n'étant pas un nutriment à proprement parler, est vitale en tant que stabilisateur de la température corporelle, transporteur de nutriments (nutriments) et de déchets digestifs, réactif et milieu réactionnel dans un certain nombre de transformations chimiques, stabilisateur de la conformation des biopolymères et, enfin, en tant que substance qui facilite le comportement dynamique des macromolécules, y compris leur manifestation de propriétés catalytiques.

L'eau est un ingrédient important dans les aliments. Il est présent dans une variété de produits végétaux et animaux en tant que composant cellulaire et extracellulaire, en tant que milieu de dispersion et solvant, déterminant leur consistance et leur structure et influençant l'apparence, le goût et la stabilité du produit pendant le stockage. Grâce à une interaction physique avec les protéines, les polysaccharides, les lipides et les sels, l'eau contribue de manière significative à la texture des aliments, façonnant leur consistance. La teneur en eau des aliments varie considérablement.

Tableau 6 - Teneur en humidité des aliments

ProduitTeneur en humidité,%ProduitTeneur en humidité,%
Viande65-75Grains de café
Lait87-88Lait en poudre
Fruits légumes70-95Bière, jus de fruits87-90
Pain39-47Fromage
Mon chériConfiture
Beurre, margarine16-18Fruits et légumes secs12-17
Farine12-14Sucre0,14-0,4

Dans les aliments, l'eau peut être gratuite et liée. De l'eau libre sous forme de minuscules gouttes est contenue dans la sève cellulaire et l'espace intercellulaire. Des substances organiques et minérales y sont dissoutes. L'eau libre peut être facilement éliminée par séchage et congélation. La densité de l'eau libre est d'environ 1 g / cm 3, le point de congélation est d'environ 0 o С.

Bound est le nom de l'eau, dont les molécules sont physiquement et chimiquement liées aux groupes hydrophiles de protéines et de glucides. L'eau liée a des propriétés anormales, ne dissout pas les sels, gèle à des températures de -40 ° C et moins, a une densité de 1,2 g / cm 3 ou plus. Le séchage et la congélation n'éliminent pas l'eau liée.

Lors du stockage et de la transformation des produits alimentaires, l'eau peut passer d'un état à un autre, entraînant des modifications des propriétés de ces produits. Ainsi, lors de la cuisson des pommes de terre et de la cuisson du pain, une partie de l'eau libre passe dans un état lié à la suite du gonflement des beks, de la gélatinisation de l'amidon. Lorsque des pommes de terre ou de la viande congelées sont décongelées, une partie de l'eau liée passe à l'état libre. L'eau libre crée des conditions favorables au développement des micro-organismes et à l'activité des enzymes. Par conséquent, les aliments contenant beaucoup d'eau sont périssables..

La teneur en eau (humidité) est un indicateur important de la qualité du produit. Diminuer ou augmenter sa teneur au-delà de la norme établie dégrade la qualité des produits. Par exemple, la farine, les céréales, les pâtes à forte humidité se détériorent rapidement. La diminution de l'humidité des fruits et légumes frais entraîne leur flétrissement. L'eau réduit la valeur énergétique du produit, mais le rend plus juteux, augmente la digestibilité.

Questions de test:

1. Pourquoi l'eau a-t-elle une capacité thermique anormalement élevée?

2. Ce qu'indique le diagramme de l'état de l'eau?

3. Quel est le point triple de l'eau?

4. Quel rôle joue l'eau dans la digestion?

5. Quelles fonctions remplit l'eau dans les aliments?

6. Quelle est la différence entre l'eau liée et l'eau libre?

7. Que signifie le terme «activité» de l'eau??

8. Quels processus ont lieu dans les produits à forte activité de l'eau?

9. Quels processus peuvent avoir lieu dans les produits à faible activité?

10. Quels processus ont lieu dans les produits à activité intermédiaire de l'eau?

11. Quelles méthodes sont utilisées pour augmenter la teneur en eau liée dans les produits?

Littérature: 1 - p. 461- 491.

Liste de références:

1. Chimie alimentaire / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. et autres Ed. A.P. Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004 - 640 p., S. 8-16

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3. Dubtsov G.G. Études sur les produits alimentaires. - M.: Maison d'édition "Masterstvo", 2001.-263 p., S.3-95.

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7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Recherche sur les produits et examen des graisses comestibles, du lait et des produits laitiers. - SPb., PETER, 2004. - 350 p..

L'eau dans les aliments

L'eau fait partie de tous les produits alimentaires. La teneur en eau la plus élevée est typique pour les fruits et légumes (72-95%), le lait (87-90%), la viande (58-74), le poisson (62-84%). On trouve beaucoup moins d'eau dans les céréales, la farine, les céréales, les pâtes, les légumes et fruits secs, les noix, la margarine, le beurre (12-25%). La quantité minimale d'eau est contenue dans le sucre (0,14-0,4%), les légumes et le ghee, les graisses de cuisson (0,25-1,0%), le sel de table, le thé, le caramel sans garniture, le lait en poudre (0,5 -cinq-%).

Le contenu de l'article:

    • L'eau dans les produits naturels
    • Humidification
    • Humidité macro et microcapillaire
    • Gonflement de l'humidité
    • Eau adsorbée
    • Produits alimentaires pendant le stockage et le transport
    • Humidité du produit

L'eau dans les produits naturels

Dans les produits naturels, l'eau est le composant le plus mobile de la composition chimique des tissus. Ainsi, la teneur en eau du hareng frais varie dans une large gamme - de 51,0 à 78,3%, chez la morue - de 70,6 à 86,2%, selon l'âge, le sexe, la zone et le moment de la pêche. La quantité d'eau dans les pommes de terre peut être de l'ordre de 67 à 83%, dans les melons - de 81 à 93% et dépend de la variété économique et botanique des légumes, de la superficie de leur culture et du climat de la saison de croissance.

Dans les produits à base de matières premières végétales et animales - sucre, confiserie, saucisses, fromages et autres - la teneur en eau est réglementée par des normes.

Les fonctions normales de l'organisme des animaux et des plantes ne sont effectuées qu'avec une teneur suffisante en eau dans les tissus. Les fruits et légumes avec une perte d'eau de 5 à 7% flétrissent et perdent de la fraîcheur.

La perte d'eau par les animaux entre 15 et 20% entraîne leur mort. Il participe à de nombreuses réactions biochimiques au cours de la vie de l'organisme et aux changements biochimiques post-mortem. L'eau est essentielle aux processus chimiques et colloïdaux dans les tissus animaux et végétaux pendant leur traitement.

Le corps d'un adulte contient 58 à 67% d'eau. En moyenne, une personne consomme environ 40 g d'eau par kilogramme de poids corporel par jour, et elle perd la même quantité sous forme d'excrétions diverses. Sans nourriture, une personne peut exister pendant environ un mois, tandis que sans eau - pas plus de 10 jours.

Une partie de la quantité d'eau requise (environ 50%) qu'une personne reçoit avec de la nourriture, l'autre partie - lors de la consommation de boissons et d'eau potable. 350-450 g d'eau se forment dans le corps humain par jour pendant les processus d'oxydation (lorsque 1 g de graisse est oxydée, 1,07 g d'eau se forme, 1 g d'amidon - 0,55 g et 1 g de protéines - 0,41 g d'eau).

Les propriétés des produits dépendent non seulement de la quantité d'eau qu'ils contiennent, mais également de la forme de sa connexion avec d'autres substances..

L'eau, qui fait partie des produits alimentaires, est sous trois formes de connexion avec les substances sèches: physique et mécanique (humidité mouillante, humidité dans les macro- et microcapillaires), physico-chimique (humidité gonflante, adsorption) et chimique (liaisons ioniques et moléculaires). Les deux premières formes de liaison prédominent, les liaisons chimiques sont rares dans les produits.

Humidification

Humidification - humidité sous forme de minuscules gouttelettes à la surface des aliments ou sur la surface coupée des tissus alimentaires. Il est maintenu par les forces de tension superficielle.

Humidité macro et microcapillaire

Humidité macrocapillaire - humidité qui se trouve dans les capillaires d'un rayon de plus de 10-5 cm, microcapillaire dans les capillaires d'un rayon de moins de 10-5 cm. L'humidité macro et microcapillaire est une solution contenant des substances minérales et organiques du produit. Il est maintenu par la force de capillarité dans les intervalles du système structurel-capillaire des produits.

Lors de la coupe de viande, de poisson, de fruits et de légumes soumis à un stress mécanique, une perte partielle d'humidité structurelle-capillaire sous forme de jus de muscle, de fruits et de légumes, à haute valeur nutritionnelle, peut se produire..

L'humidité de mouillage est plus facilement éliminée du produit, elle est la moins fortement liée au substrat. L'humidité capillaire est mécaniquement liée à la matière sèche du produit et en une quantité indéfinie. L'humidité microcapillaire du produit est plus difficile à éliminer que le macrocapillaire.

Gonflement de l'humidité

L'humidité gonflée, également appelée humidité osmotiquement retenue, se trouve dans des micro-espaces formés par des membranes cellulaires, des molécules de protéines fibrillaires et d'autres structures fibreuses. Elle est tenue par les forces osmotiques.

L'humidité retenue par osmose se trouve dans la sève des cellules, provoquant leur turgescence, influençant les propriétés plastiques des tissus animaux. L'humidité gonflante est faiblement liée à la matière sèche du produit, elle est éliminée lors du séchage plus tôt que l'humidité microcapillaire.

L'humidité mouillante, micro-, macrocapillaire et osmotique est appelée eau libre des produits alimentaires. L'eau libre a les propriétés physiques et chimiques habituelles: sa densité est d'environ l'unité, le point de congélation est d'environ 0 °, elle est éliminée lors du séchage et de la congélation des produits, c'est un solvant actif. De ce fait, la perte naturelle de masse se produit principalement - le rétrécissement des produits pendant le stockage et le transport.

Eau adsorbée

L'eau adsorbée est située à l'interface des particules colloïdales avec l'environnement. Il est fermement maintenu par le champ de force moléculaire et fait partie des micelles de divers colloïdes hydrophiles, dont les protéines hydrosolubles sont de la plus grande importance. Par conséquent, ce type d'humidité est appelé eau liée, ou hydratation.

Il ne dissout pas les substances organiques et les sels minéraux, gèle à basse température (-71 °), a une faible constante diélectrique, n'est pas absorbé par les micro-organismes.

Les graines de plantes et les spores de micro-organismes tolèrent les basses températures, car l'eau qu'elles contiennent est l'hydratation, ne forme pas de cristaux de glace qui peuvent endommager les cellules tissulaires.

L'eau liée avec une liaison chimique est attribuée à l'humidité de cristallisation, qui est incluse dans la composition des molécules en une quantité strictement définie, par exemple dans la composition du sucre du lait (С12Н22О11 • НгО), du glucose (С6Н12О6 • Н2О). Il est éliminé par calcination de composés chimiques, à la suite de quoi le matériau est détruit..

Il n'y a pas de frontière nette entre l'eau liée et l'eau libre des produits. Les molécules d'eau sont polaires (les charges électriques sont asymétriquement situées dans une molécule d'eau: son extrémité oxygène porte une charge négative et son extrémité hydrogène porte une charge positive), par conséquent, les plus fortement liées sont les molécules d'eau qui sont orientées en fonction du signe et de l'amplitude de la charge de la particule colloïdale.

Les molécules situées plus près de la micelle sont maintenues plus fermement par les forces d'attraction électrostatiques. Plus les molécules d'eau sont éloignées de la particule colloïdale, plus la liaison est faible. Les molécules d'eau de la couche externe sont moins liées aux micelles et peuvent échanger avec des molécules d'eau libres.

L'eau libre prédomine dans les tissus végétaux et animaux. Ainsi, dans les muscles des animaux et des poissons, la majeure partie de l'eau est associée à des protéines hydrophiles en raison des forces osmotiques (45-55%), capillaires (40-45% "), de l'eau de mouillage (0,8-2,5%) et de la part des l'eau ne représente que 6,5 à 7,5% - Les fruits et légumes contiennent jusqu'à 95% d'eau gratuite. Par conséquent, ces produits sont séchés à une teneur en humidité résiduelle de 8 à 20%, car l'eau libre en est facilement éliminée..

Au cours du traitement et du stockage, l'eau contenue dans les produits alimentaires peut passer de libre à lié, et vice versa, ce qui entraîne une modification des propriétés des marchandises. Par exemple, lors de la cuisson du pain, de la cuisson des pommes de terre, de la production de marmelade, de guimauves, de gelées et de gelée, une partie de l'eau libre est convertie en une liaison adsorbante à des particules colloïdales de protéines, d'amidon et d'autres substances, et la quantité d'humidité retenue osmotiquement augmente également..

Dans les jus de fruits, baies, légumes, les formes de liaison de l'eau changent par rapport à la matière première initiale. Lorsque le pain est rassis et que la marmelade est trempée, à la suite du vieillissement des gelées, lorsque la viande et les pommes de terre congelées sont décongelées, une partie de l'eau liée passe dans l'eau libre..

Produits alimentaires pendant le stockage et le transport

Les produits alimentaires pendant le stockage et le transport, selon les conditions, absorbent de l'extérieur ou dégagent de la vapeur d'eau. De plus, leur masse augmente ou diminue. La capacité des produits à absorber et à libérer de la vapeur d'eau est appelée hygroscopicité. La quantité d'eau qu'un produit absorbe ou abandonne dépend de l'humidité, de la température et de la pression de l'air ambiant, de la composition chimique et des propriétés physiques du produit lui-même, ainsi que de l'état de sa surface, du type et de la méthode d'emballage..

L'hygroscopicité la plus élevée est possédée par le lait en poudre, l'oeuf en poudre, les légumes et fruits séchés, l'amidon, etc. L'humidité absorbée de l'air, appelée hygroscopique, dans le produit peut être libre ou liée.

Les conditions et la durée de conservation d'un certain nombre de produits dépendent du rapport entre l'eau libre et l'eau liée. Par exemple, les céréales, la farine, les céréales avec une teneur en humidité allant jusqu'à 14% sont bien conservées, car presque toute l'humidité qu'elles contiennent est dans un état lié. Avec une augmentation de leur teneur en eau, l'humidité libre s'accumule également, les processus biochimiques s'intensifient, par conséquent, des difficultés surviennent lors du stockage.

Les produits à forte teneur en eau libre (viande, poisson, lait, etc.) sont mal conservés et sont périssables. Pour un stockage à long terme, ils sont en conserve..

Humidité du produit

La teneur en humidité du produit est le rapport entre l'eau libre et adsorbée et son poids d'origine, exprimé en pourcentage..

Pour de nombreux aliments, la teneur en eau (humidité) est un indicateur de qualité important. Une teneur en eau réduite ou augmentée par rapport à la norme établie pour le produit entraîne une détérioration de sa qualité. Par exemple, la farine, les céréales, les pâtes avec une humidité élevée pendant le stockage deviennent rapidement moisies et une diminution de l'humidité de la marmelade et de la confiture altère leur texture et leur goût..

La perte d'humidité dans les fruits et légumes frais réduit la turgescence cellulaire, de sorte qu'ils deviennent léthargiques, flasques et se détériorent rapidement.

Teneur en eau des produits

L'eau participe à tous les processus vitaux d'un organisme vivant. La teneur en eau du corps humain est en moyenne des 2/3 du poids corporel. Les besoins humains quotidiens en eau dépendent de l'activité physique et des conditions climatiques et sont de 1,5 à 2 litres.

Le corps humain est plus sensible au manque d'eau qu'au manque d'autres nutriments. Sans nourriture, une personne peut exister pendant environ un mois, tandis que sans eau - pas plus de 10 jours.

Dans les produits alimentaires, l'eau peut être libre et liée. L'eau libre se présente sous forme de minuscules gouttes à la surface ou dans la majeure partie du produit. Dans les légumes frais, les fruits, la viande, le poisson, l'eau gratuite se trouve dans le jus cellulaire et entre les cellules, et dans des produits tels que les fruits secs, les légumes, le lait en poudre, le thé - dans les microcapillaires. L'eau libre est facilement éliminée du produit lors de la congélation, du séchage, du pressage, du pressage. La densité de l'eau libre est d'environ l'unité, le point de congélation est de 0 ° C, la microflore s'y développe normalement. L'eau libre provoque le rétrécissement, la perte de poids et la qualité des produits.

L'eau liée est appelée eau, dont les molécules sont plus ou moins fermement liées à d'autres substances du produit. L'eau liée est difficile à éliminer des aliments. L'eau libre et liée lors du stockage et de la transformation des produits alimentaires peut passer d'un état à un autre et entraîner une modification de leurs propriétés. Par exemple, pendant le stockage du pain, l'eau liée passe partiellement à l'état libre, ce qui fait qu'elle devient viciée..

L'eau se trouve dans tous les aliments, mais en quantités variables. Sa quantité minimale en sucre (0,1-0,4%), en huile végétale, en graisses de cuisson (0,2-1,0%), en bonbon caramel, lait en poudre, thé (0,5-5,0 %), en farine, céréales, fruits et légumes secs (12-17%). Eau dans les fruits et légumes frais 65-95%, lait - 87-90, viande - 58-74, poisson - 62-84, bière - 80-89%.

La teneur en eau des produits affecte considérablement leur valeur nutritionnelle, les propriétés du consommateur et les conditions de stockage. Plus il y a d'eau dans les aliments, plus leur valeur nutritionnelle est faible et plus la durée de conservation est courte. Les produits alimentaires contenant une grande quantité d'eau sont instables lors du stockage, car les micro-organismes s'y développent facilement et subissent activement des processus enzymatiques. Les produits tels que le lait et les produits laitiers, les légumes et les fruits, la viande et le poisson sont périssables. Les produits secs et ceux contenant moins d'humidité, comme les céréales, les pâtes, etc., sont stockés beaucoup plus longtemps.

Dans chaque produit alimentaire, la teneur en eau doit être certaine: une augmentation de la teneur en eau dans les biscuits, les céréales, la farine, le thé provoque des moisissures, dans la confiture, le miel - fermentation, et sa diminution en légumes, fruits conduit à leur détérioration rapide.

Certains produits sont hautement hygroscopiques, c'est-à-dire absorbe facilement la vapeur d'eau de l'air. Par exemple, le thé, le sel, le sucre, les légumes secs, les fruits, le lait en poudre sont hautement hygroscopiques..

La teneur en eau des produits alimentaires change pendant le transport et le stockage. En fonction des conditions environnementales, ainsi que des caractéristiques de leur composition, les produits perdent de l'humidité ou au contraire s'humidifient. La teneur en humidité est un indicateur de qualité obligatoire pour de nombreux produits.

Certaines exigences sont imposées sur la qualité de l'eau potable. Il doit être incolore, transparent, inodore, inodore et nocif et avoir une composition chimique appropriée. L'eau ne doit pas être contaminée par des micro-organismes nocifs.

L'eau des réservoirs naturels contient à l'état dissous diverses substances, principalement des sels. Dans l'eau douce, prédominent les sels de calcium et de magnésium, qui déterminent la dureté de l'eau. Dans l'eau dure, les légumes et la viande sont mal bouillis. Une dureté élevée de l'eau contribue à la formation de calculs urinaires dans le corps humain.

Le goût, l'odeur et la clarté de l'eau peuvent modifier les produits chimiques contenus dans l'eau: manganèse, cuivre, fer, zinc, chlore, etc..