Plats traditionnels russes: liste. Plats d'origine russe: noms, recettes

Le concept de «cuisine russe» est aussi large que le pays lui-même. Les noms, les goûts et la composition des plats varient considérablement selon les régions. Partout où les représentants de la société se déplaçaient, ils introduisaient leurs traditions dans la cuisine et, sur le lieu de résidence, ils s'intéressaient activement aux astuces culinaires de la région et les introduisaient rapidement, les adaptant ainsi à leurs propres idées sur une alimentation saine et savoureuse. Ainsi, au fil du temps, sur le territoire d'un immense pays, leurs propres préférences se sont formées..

L'histoire

La cuisine russe a une histoire assez intéressante et longue. Malgré le fait que pendant assez longtemps dans le pays, ils ne soupçonnaient même pas l'existence de produits tels que le riz, le maïs, les pommes de terre et les tomates, la table nationale se distinguait par une abondance de plats aromatiques et savoureux..

Les plats russes traditionnels n'ont pas besoin d'ingrédients exotiques et de connaissances spécialisées, mais une grande expérience est nécessaire pour les préparer. Les principaux composants au cours des siècles étaient les navets et le chou, toutes sortes de fruits et de baies, les radis et les concombres, le poisson, les champignons et la viande. Les céréales telles que l'avoine, le seigle, les lentilles, le blé et le millet n'ont pas été laissées de côté..

La connaissance de la pâte à levure a été empruntée aux Scythes et aux Grecs. La Chine a ravi notre pays avec du thé et la Bulgarie a parlé des méthodes de fabrication des poivrons, des courgettes et des aubergines.

De nombreux plats russes intéressants ont été adoptés dans la cuisine européenne des XVI-XVIII siècles, cette liste comprend des viandes fumées, des salades, des glaces, des liqueurs, du chocolat et des vins.
Crêpes, bortsch, boulettes sibériennes, okroshka, bouillie de Guryev, pain d'épice de Tula, poisson Don sont depuis longtemps des marques culinaires uniques de l'état.

Les ingrédients principaux

Ce n'est pas un secret pour tout le monde que notre état est principalement un pays du nord, l'hiver est long et rude ici. Par conséquent, les aliments consommés doivent nécessairement fournir beaucoup de chaleur pour aider à survivre dans un tel climat..

Les principaux composants qui composent les plats folkloriques russes sont:

• Pommes de terre. Une variété de plats en ont été préparés, frits, bouillis et cuits au four, des côtelettes, des crêpes, des crêpes, des soupes ont également été faites.
• Pain. Ce produit occupe une place importante dans l'alimentation du Russe moyen. Un tel aliment est frappant par sa diversité: ce sont des croûtons et des craquelins, juste du pain, des bagels et un grand nombre d'espèces, qui peuvent être dénombrées indéfiniment..
• Des œufs. Le plus souvent, ils sont bouillis ou frits, et déjà sur leur base une grande variété de plats sont préparés..
• Viande. Les espèces les plus consommées sont le bœuf et le porc. De nombreux plats sont préparés à partir de ce produit, par exemple du zrazy, des côtelettes, des côtelettes, etc..
• Pétrole. Il est très populaire et est ajouté à de nombreux ingrédients. Ils le mangent et le répandent simplement sur du pain.

En outre, les plats traditionnels russes étaient très souvent préparés à partir de lait, de chou, de kéfir et de yogourt, de champignons, de lait fermenté cuit au four, de concombres, de crème sure et de bacon, de pommes et de miel, de baies et d'ail, de sucre et d'oignons. Pour préparer n'importe quel repas, vous devez utiliser du poivre, du sel et de l'huile végétale.

Liste des plats russes populaires

La rationalité et la simplicité sont considérées comme une caractéristique de notre cuisine. Cela peut être attribué à la fois à la technologie de cuisson et à la recette. Un grand nombre de premiers aliments étaient populaires, mais leur liste principale est présentée ci-dessous:

• Le shchi est l'un des premiers cours les plus populaires. Un grand nombre d'options pour sa préparation sont connues..
• Ukha était populaire dans toutes ses variétés: burlak, double, triple, combiné, pêche.
• Rassolnik était le plus souvent préparé à Leningrad, à la maison et à Moscou avec des reins, des abats de poulet et d'oie, avec du poisson et des céréales, des racines et des champignons, du maïs, des boulettes de viande, avec de la poitrine d'agneau.

Les produits à base de farine ont également joué un rôle important:

• Crêpes;
• Dumplings;
• tartes;
• Crêpes;
• tartes;
• gâteaux au fromage;
• crumpets;
• kulebyaki;
• beignets.

Les plats de céréales étaient particulièrement populaires:

• bouillie à la citrouille;
• pois;
• sarrasin aux champignons.

La viande était le plus souvent cuite ou cuite au four, et les plats semi-liquides étaient préparés à partir d'abats. Les plats de viande les plus préférés étaient:

• côtelettes de feu;
• Bœuf Stroganoff;
• veau "Orlov";
• oiseau dans la capitale;
• rouleau de porc en russe;
• ragoût d'abats;
• tétras du noisetier à la crème sure;
• cicatrices bouillies.

Les aliments sucrés ont également été largement présentés:

• compotes;
• gelée;
• thé;
• boissons aux fruits;
• kvass;
• sbiten;
• mon chéri.

Plats rituels et oubliés

Fondamentalement, tous les plats de notre cuisine ont une signification rituelle, et certains d'entre eux existent depuis l'époque du paganisme. Ils étaient consommés à des jours fixes ou en vacances. Par exemple, les crêpes, qui étaient considérées comme du pain sacrificiel chez les Slaves de l'Est, n'étaient consommées qu'à Maslenitsa ou lors d'une commémoration. Et les gâteaux de Pâques et Pâques ont été préparés pour la sainte fête de Pâques.

Kutya a été servi comme repas commémoratif. Le même plat a également été bouilli pour diverses célébrations. De plus, à chaque fois, il avait un nouveau nom, qui était chronométré pour coïncider avec l'événement. «Pauvre» préparé avant Noël, «riche» - avant le Nouvel An et «affamé» - avant l'Épiphanie.

Certains vieux plats russes sont aujourd'hui injustement oubliés. Jusqu'à récemment, il n'y avait rien de plus savoureux que les carottes et les concombres bouillis avec du miel dans un bain-marie. Le monde entier connaissait et aimait les desserts nationaux: pommes au four, miel, divers pains d'épices et confitures. Ils fabriquaient également des gâteaux à partir de bouillie de baies, pré-séchée au four, et du «parenki» - morceaux de betteraves et de carottes bouillis - étaient les plats russes préférés des enfants. La liste de ces aliments oubliés peut être continuée indéfiniment, car la cuisine est très riche et variée..

Les boissons traditionnelles russes comprennent le kvas, le sbiten et les boissons aux fruits rouges. Par exemple, le premier de la liste est connu des Slaves depuis plus de 1000 ans. Avoir ce produit à la maison était considéré comme un signe de bien-être et de richesse..

Plats vintage

La cuisine moderne avec toute sa grande variété est très différente du passé, mais toujours étroitement liée à elle. À ce jour, de nombreuses recettes ont été perdues, les goûts ont été oubliés, la plupart des produits sont devenus indisponibles, mais tout ne doit pas être effacé de la mémoire des plats folkloriques russes..

Les traditions des gens sont étroitement liées à l'apport alimentaire et ont évolué sous l'influence d'une grande variété de facteurs, parmi lesquels toutes sortes d'abstinence religieuse jouent le rôle principal. Par conséquent, dans le lexique russe, on trouve très souvent des mots tels que «jeûne» et «mangeur de viande», ces périodes alternant constamment.

De telles circonstances ont fortement affecté la cuisine russe. Il existe un grand nombre de plats à base de céréales, de champignons, de poisson, de légumes, assaisonnés de graisses végétales. Sur la table de fête, il y avait toujours de tels plats russes, dont des photos peuvent être vues ci-dessous. Ils sont associés à une abondance de gibier, de viande, de poisson. Leur préparation prend un temps considérable et nécessite certaines compétences des chefs..

Le plus souvent, la fête commençait par des collations, à savoir des champignons, de la choucroute, des concombres et des pommes marinées. Les salades sont apparues plus tard, sous le règne de Pierre I.
Ensuite, ils ont mangé des plats russes comme des soupes. Il convient de noter que la cuisine nationale dispose d'un riche ensemble de premiers plats. Tout d'abord, ce sont la soupe aux choux, le méli-mélo, le bortsch, la soupe de poisson et la botvinia. Cela a été suivi par la bouillie, qui était populairement appelée la mère du pain. Les jours de consommation de viande, les chefs préparaient de délicieux repas à partir d'abats et de viande.

L'Ukraine et la Biélorussie ont eu une forte influence sur la formation des préférences culinaires. Par conséquent, le pays a commencé à préparer des plats chauds russes tels que le kuleshi, le bortsch, la soupe de betteraves, la soupe aux boulettes. Ils sont très fermement inclus dans le menu, mais les plats nationaux tels que la soupe aux choux, l'okroshka, l'ukha sont toujours populaires..

Les soupes peuvent être divisées en sept types:

1. Froid, qui sont préparés à base de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Décoctions végétales, elles sont faites dans l'eau.
3. Produits laitiers, viande, champignons et nouilles.
4. La soupe aux choux préférée de tout le monde appartient à ce groupe..
5. Mélange et cornichon riches en calories, préparés à base de bouillon de viande, et ont un goût légèrement salé-aigre.
6. Cette sous-catégorie comprend une variété de décoctions de poisson.
7. Soupes faites uniquement avec l'ajout de céréales dans un bouillon de légumes.

Par temps chaud, il est très agréable de manger des premiers plats russes frais. Leurs recettes sont très diverses. Par exemple, cela peut être okroshka. Au départ, il était préparé uniquement à partir de légumes avec l'ajout de kvas. Mais aujourd'hui, il existe un grand nombre de recettes à base de poisson ou de viande..

Un vieux plat très savoureux de botvinya, qui a perdu de sa popularité en raison de la complexité de la préparation et du coût élevé. Il comprenait des types de poissons tels que le saumon, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé. La préparation de diverses recettes peut prendre de quelques heures à une journée. Mais peu importe la complexité du repas, de tels plats russes donneront un vrai plaisir gastronomique. La liste des soupes est très variée, à l'image du pays lui-même avec ses nationalités..

Trempage, décapage, décapage

La façon la plus simple de préparer des blancs est d'uriner. Nous nous sommes approvisionnés en plats russes tels que les pommes, les airelles et les canneberges, les pruneaux, les mûres, les poires, les cerises et les sorbiers. Il y avait même une variété de pommes spécialement élevée sur le territoire de notre pays, qui était parfaite pour de telles préparations..

Selon les recettes, des additifs tels que le kvas, la mélasse, la saumure et le malt ont été distingués. Il n'y a pratiquement pas de différences particulières entre le salage, le décapage et l'urination, il s'agit souvent uniquement de la quantité de sel utilisée.

Au XVIe siècle, cette épice cesse d'être un luxe et tout le monde dans la région de Kama commence à s'engager activement dans son extraction. À la fin du XVIIe siècle, les usines de Stroganov produisaient à elles seules plus de 2 millions de pouds par an. À cette époque, de tels plats russes sont apparus, dont les noms restent pertinents à ce jour. La disponibilité du sel a permis de récolter le chou, les champignons, les betteraves, les navets et les concombres pour l'hiver. Cette méthode a aidé à préserver et à conserver de manière fiable les aliments préférés..

Poisson et viande

La Russie est un pays où l'hiver prend assez longtemps et où la nourriture doit être nutritive et satisfaisante. Par conséquent, les principaux plats russes ont toujours inclus de la viande et de la viande très diversifiée. Bœuf, porc, agneau, veau et gibier parfaitement cuits. Fondamentalement, tout était cuit entier ou coupé en gros morceaux. Les plats à base de brochettes, appelés «broche», étaient très appréciés. De la viande en tranches était souvent ajoutée à la bouillie et des crêpes en étaient également farcies. Pas une seule table ne pourrait se passer de canards frits, de tétras noisettes, de poulets, d'oies et de cailles. En un mot, les plats de viande russes copieux ont toujours été tenus en haute estime..

Les recettes de plats et préparations de poisson sont également frappantes par leur variété et leur quantité. Ces produits ne coûtaient rien du tout aux paysans, car ils capturaient seuls de grandes quantités d '«ingrédients». Et pendant les années de famine, ces approvisionnements formaient la base du régime. Mais les espèces chères, comme l'esturgeon et le saumon, n'étaient servies que les grandes vacances. Comme la viande, ce produit était stocké pour une utilisation future, il était salé, fumé et séché..

Voici quelques recettes de plats russes primordiaux..

Rassolnik

C'est l'un des plats les plus populaires à base de cornichons et parfois de cornichons. Ce plat n'est pas typique des autres cuisines du monde, comme, par exemple, le méli-mélo et l'okroshka. Au cours de sa longue existence, il a considérablement changé, mais est toujours considéré comme un favori.

Le prototype du cornichon habituel peut être appelé kalya - il s'agit d'une soupe plutôt épicée et épaisse, cuite dans un cornichon de concombre avec l'ajout de caviar pressé et de poisson gras. Peu à peu, le dernier ingrédient a été changé en viande, et c'est ainsi que la nourriture bien connue et préférée est apparue. Les recettes d'aujourd'hui sont très diverses, c'est pourquoi elles sont végétariennes ou non. Ces plats primordiaux russes utilisent le bœuf, les abats et le porc comme base..

Pour préparer un plat connu de tous, il faut faire bouillir la viande ou les abats pendant 50 minutes. Ensuite, envoyez-y des feuilles de laurier et des grains de poivre, du sel, des carottes et des oignons. Le dernier des ingrédients est nettoyé et coupé en travers, ou il peut simplement être percé avec un couteau. Tout est bouilli pendant 30 minutes supplémentaires, puis la viande est retirée et le bouillon est filtré. Ensuite, une frite est faite de carottes et d'oignons, les concombres sont frottés sur une râpe et également disposés là-bas. Le bouillon est porté à ébullition, la viande est coupée en morceaux et ajoutée, elle est recouverte de riz et de pommes de terre finement hachées. Tout est prêt et assaisonné de légumes, laissez bouillir 5 minutes, ajoutez les herbes et la crème sure.

Gelée

Ce plat se mange froid, pour la cuisson, le bouillon de viande est épaissi en une masse gélatineuse avec l'ajout de petits morceaux de viande. Il est très souvent considéré comme un type d'aspic, mais c'est une sérieuse idée fausse, car ce dernier a une telle structure grâce à l'agar-agar ou à la gélatine. La viande en gelée domine les plats de viande russes et est considérée comme un plat indépendant qui ne nécessite pas l'ajout de substances pour la gélification.

Tout le monde ne sait pas qu'il y a plusieurs centaines d'années, un plat aussi populaire était préparé pour les serviteurs du roi. Il s'appelait à l'origine gelée. Et ils l'ont fait à partir des restes de la table du maître. Les déchets ont été finement hachés, puis bouillis dans du bouillon, puis refroidis. La nourriture résultante était disgracieuse et douteuse..

Avec la fascination du pays pour la cuisine française, de nombreux plats russes, dont les noms viennent également de là, ont légèrement changé. La viande gélifiée moderne, appelée galantine, ne faisait pas exception. Il se composait de gibier précuit, de lapin et de porc. Ces ingrédients ont été broyés avec les œufs, puis dilués avec du bouillon jusqu'à la consistance de la crème sure. Nos cuisiniers se sont révélés plus ingénieux, par conséquent, grâce à diverses simplifications et astuces, la galantine et la gelée ont été transformées en une viande en gelée russe moderne. La viande a été remplacée par une tête et une jambe de porc et des oreilles et des queues de bœuf ajoutées.

Donc, pour préparer un tel plat, vous devez prendre les ingrédients gélifiants présentés ci-dessus et les faire mijoter pendant au moins 5 heures à feu doux, puis ajouter la viande et cuire encore quelques heures. Tout d'abord, les carottes, les oignons et vos épices préférées doivent être ajoutés. Une fois le temps écoulé, vous devrez filtrer le bouillon, démonter la viande et la disposer sur des assiettes, puis verser le liquide résultant et l'envoyer congeler au froid..

Aujourd'hui, pas une seule fête n'est complète sans cette nourriture. Malgré le fait que tous les plats russes maison prennent beaucoup de temps, le processus de cuisson n'est pas particulièrement difficile. L'essence de la viande en gelée est restée inchangée pendant longtemps, seule sa base est transformée.

Russe borsh

Il est considéré comme très populaire et aimé de tous. Pour cuisiner, vous aurez besoin de viande, de pommes de terre et de chou, de betteraves et d'oignons, de panais et de carottes, de tomates et de betteraves. Des épices telles que le poivre et le sel, la feuille de laurier et l'ail, de l'huile végétale et de l'eau doivent être ajoutées. Sa composition peut varier, les ingrédients peuvent être ajoutés ou soustraits..

Le bortsch est un plat primordialement russe qui nécessite de la viande bouillante. Auparavant, il était soigneusement lavé et versé avec de l'eau froide, puis porté à ébullition à feu moyen, la mousse est retirée telle qu'elle apparaît, puis le bouillon est cuit pendant encore 1,5 heure. Les panais et les betteraves sont coupés en fines lanières, les oignons sont coupés en demi-anneaux, les carottes et les tomates sont frottées et le chou est finement haché. En fin de cuisson, le bouillon doit être salé. Ensuite, le chou y est envoyé, la masse est portée à ébullition et la pomme de terre entière est déposée. Nous attendons que tout soit à moitié prêt. Les oignons, les panais et les carottes sont un peu frits dans une petite poêle, puis tout est rempli de tomates et soigneusement cuit.

Dans un récipient séparé, il est nécessaire de cuire les betteraves à la vapeur pendant 15 minutes pour qu'elles cuisent, puis de les transférer sur les alevins. Ensuite, les pommes de terre sont retirées du bouillon et ajoutées à tous les légumes, après quoi elles sont un peu pétries avec une fourchette, car elles doivent être trempées dans la sauce. Nous mijotons tout pendant encore 10 minutes. Ensuite, les ingrédients sont envoyés dans le bouillon et plusieurs feuilles de laurier et du poivre y sont jetés. Faire bouillir encore 5 minutes, puis saupoudrer d'herbes et d'ail écrasé. Le plat préparé doit être infusé pendant 15 minutes. Il peut également être préparé sans ajouter de viande, ce qui le rend idéal pour le jeûne, et grâce à la variété de légumes, il sera toujours incroyablement savoureux..

Dumplings

Ce produit culinaire est composé de viande hachée et de pâte sans levain. Il est considéré comme un plat célèbre de la cuisine russe, qui a d'anciennes racines finno-ougriennes, turques, chinoises et slaves. Le nom vient du mot oudmourte "pelnyan", qui signifie "oreille de pain". On trouve des analogues de boulettes dans la plupart des cuisines du monde..

L'histoire raconte que ce produit était très populaire lors des errances d'Ermak. Depuis lors, ce plat est devenu le plus apprécié des habitants de la Sibérie, puis d'autres régions de la Russie élargie. Ce plat se compose de pâte sans levain, qui nécessite de l'eau, de la farine et des œufs, et du porc, du bœuf ou de l'agneau est haché pour la garniture. Très souvent, la garniture est à base de poulet avec l'ajout de choucroute, de citrouille et d'autres légumes..

Pour préparer la pâte, vous devez mélanger 300 ml d'eau et 700 grammes de farine, ajouter 1 œuf et pétrir la pâte dure. Pour la garniture, mélangez la viande hachée avec les oignons finement hachés, le poivre et le sel un peu. Ensuite, la pâte est étalée et à l'aide du moule, nous pressons les cercles dans lesquels nous mettons un peu de viande hachée et pincons en triangles. Ensuite, nous faisons bouillir de l'eau et faisons bouillir jusqu'à ce que les boulettes flottent.

cuisine nationale

La Russie est un pays multinational, ici vous pouvez déguster une variété de plats, parfois très exotiques, de nombreuses nationalités - du tatar chak-chak (dessert à base de pâte avec du miel) au Yakut stroganin (poisson ou viande fraîchement congelés). Mais vous trouverez une cuisine traditionnelle russe dans tous les coins du pays. Voici 12 plats incontournables en Russie.

La soupe au chou est une soupe au chou, qui a été inventée au 11ème siècle. La liste des ingrédients comprend de la viande, des condiments et une vinaigrette aux cornichons au chou aigre. Cependant, les ingrédients peuvent varier en fonction du type de soupe aux choux (maigre, poisson, vert) et des compétences culinaires du cuisinier - de nombreux Russes préparent cette soupe selon leurs propres recettes. Ils mangent de la soupe aux choux avec du pain de seigle, assaisonnés avec de la crème sure ou des assaisonnements.

Dumplings

Pelmeni est sans exagération le plat le plus célèbre de la cuisine russe à l'étranger. Il est apparu dans l'Oural à la fin du XIVe siècle. Le nom même de «pelmeni» vient d'un mot similaire du groupe de langues finno-ougriennes, qui signifie littéralement «oreille de pain». Les boulettes classiques sont de la viande hachée composée de bœuf, d'agneau, de porc, enveloppée dans une pâte sans levain à base de farine, d'œufs et d'eau. Les boulettes prêtes à l'emploi sont bouillies dans de l'eau bouillante salée. Servir avec de l'huile, de la moutarde, de la mayonnaise ou d'autres épices. De nombreuses générations de Russes connaissent la tradition de faire des boulettes avec toute la famille. Plus la famille est nombreuse, plus le volume de récolte est important. Une partie des plats cuisinés a été cuite immédiatement, le reste a été congelé..

La bouillie, comme les soupes, est quelque chose sans lequel la cuisine russe est impensable. Les Russes, en particulier dans leur enfance, mangent toujours des céréales au petit-déjeuner - elles sont saines et nutritives. Semoule, orge perlé, flocons d'avoine, sarrasin et plusieurs dizaines d'autres variétés. On vous proposera probablement du porridge pour le petit-déjeuner dans un hôtel, un café, une cantine étudiante ou lors d'une visite. Il est servi chaud, généreusement parfumé au beurre. Comme on dit en Russie, vous ne pouvez pas gâter la bouillie avec du beurre, ce qui signifie que ce qui est utile ne sera pas nocif, même en grande quantité..

Tartes russes

La tarte dans la cuisine russe a à peu près la même signification que la pizza en italien. Les tartes russes sont cuites principalement à partir de pâte non sucrée avec diverses garnitures - de la viande et du poisson aux fruits et au fromage cottage. Cheesecakes, tartes, tartes, gâteaux de Pâques, shangi, portes, kurniki - ce n'est pas une liste complète des variétés de ce plat. Si vous parvenez à goûter les tartes maison, considérez-vous chanceux. Cependant, dans de nombreux établissements de restauration, ils ne sont en aucun cas de qualité inférieure à ceux cuisinés à la maison..

Crêpes

Les crêpes sont le plus ancien plat russe apparu au IXe siècle. La recette de l'un des plats russes les plus célèbres est très simple - lait, œufs, sel, mais le processus de cuisson s'apparente à une compétence que toutes les femmes au foyer ne peuvent pas maîtriser. La pâte liquide est versée sur l'huile chauffée dans une casserole, la tâche du chef est de faire cuire une crêpe vermeille, uniforme, sans grumeaux et de ne pas la laisser brûler à l'avance. Plus les crêpes sont fines, plus le niveau de compétence est élevé. En Russie, le dicton «La première crêpe est grumeleuse» est toujours utilisé, ce qui signifie l'échec au début de toute entreprise. Habituellement, les crêpes sont servies chaudes avec de la crème sure, du beurre, du miel ou diverses garnitures y sont enveloppées - viande, poisson, légumes, sucré, fruits et autres. Spécial chic - crêpes au caviar.

Salade d'Olivier

Tout comme il est difficile pour les Américains d'imaginer Thanksgiving sans une dinde traditionnelle, et les Italiens ont une table de Noël sans lentilles ni dzampone, tant de familles russes ne peuvent pas imaginer une table du Nouvel An sans Olivier, connu à l'étranger sous le nom de salade russe. Nommé en l'honneur de son créateur, le chef Lucien Olivier, qui a travaillé à Moscou au XIXe siècle, il a acquis une popularité particulière pendant les années soviétiques. La facilité de préparation et la disponibilité des ingrédients y ont joué un rôle important. L'Olivier soviétique classique comprenait des pommes de terre et des carottes bouillies, des saucisses, des œufs durs, des cornichons, des pois verts et de l'aneth. Tout cela a été coupé en petits cubes et assaisonné de mayonnaise..

La vinaigrette

Cette salade est apparue dans la cuisine russe au 19ème siècle. Il est fabriqué à partir de betteraves bouillies, de pommes de terre, de haricots, de carottes, ainsi que de concombres et d'oignons marinés. Habillé d'huile de tournesol. On dirait du bortsch «sec».

Concombres salés

Toute fête en Russie est rarement complète sans cornichons. Souvent, les concombres, les tomates, le chou, les champignons de leur propre salage font la fierté des hôtes hospitaliers. Il est courant de manger un digestif russe traditionnel - la vodka - avec des cornichons croustillants, sentant l'aneth et le raifort..

Confiture

La confiture est un dessert fait maison. La même confiture ou confiture, uniquement liquide et avec des baies entières ou des morceaux de fruits. La confiture est le plus souvent fabriquée à partir de baies et de fruits cultivés dans leur propre jardin ou récoltés dans la forêt. La cohérence, le goût et la recette dépendent en grande partie des compétences et des préférences de l'hôtesse. Si vous êtes invité à essayer la confiture de votre grand-mère ou de votre mère, ne vous privez pas de ce plaisir.

Pâte

La pastila est un bonbon traditionnel russe connu du 14ème siècle. Il ressemble à la guimauve par sa forme et sa consistance, mais a son propre goût unique. Initialement, la guimauve était fabriquée à partir de pommes Antonov, qui ne poussaient qu'en Russie. Depuis le 19ème siècle, le dessert russe exclusif est exporté vers l'Europe. Plus tard, ils ont commencé à faire de la guimauve à partir d'autres variétés de pommes et de baies. Plus tard, le miel devient un composant important de la guimauve, puis du sucre. Avant la révolution de 1917, les pastilles Kolomenskaya, Rzhevskaya et Belevskaya (feuilletées) étaient particulièrement populaires. Aujourd'hui, à Kolomna et Belev, le processus de fabrication des pastilles selon d'anciennes recettes a repris. Tous les types de guimauves peuvent être achetés dans les magasins russes.

Kvass est l'une des plus anciennes boissons russes, aimée de tous - des paysans aux tsars. Il a été mentionné pour la première fois en 1056. Jusqu'à la fin du 19e siècle, il était produit comme boisson à faible teneur en alcool (2-3 degrés) sur du malt de seigle avec l'ajout d'herbes, de baies et de jus de fruits. Par la suite, le kvas a commencé à être fabriqué à partir de pain cuit au four, de craquelins. Certains Russes insistent encore sur le kvas fait maison. La boisson est très rafraîchissante sous la chaleur. Vous devez le boire frais.

Aspic (gelée)

Aspic est de la gelée de viande. Il est préparé à partir d'un bouillon de viande épais avec des morceaux de viande, la viande est bouillie pendant plusieurs heures, puis refroidie. Servi comme apéritif froid.

10 plats russes qui surprennent le plus les étrangers

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En parcourant le monde, en visitant de nouveaux restaurants et en rencontrant des personnes différentes, il est toujours amusant de découvrir une culture différente à travers la cuisine locale. Certains plats suscitent un réel intérêt, d'autres semblent ordinaires et d'autres encore font peur par leur exotisme. Dans le même temps, nous n'évaluons pas souvent la nourriture qui nous est habituelle depuis l'enfance de manière critique. Pense juste, bortsch aux côtelettes!

La cuisine nationale de n'importe quel pays reflète toujours non seulement les particularités du climat, mais aussi les caractéristiques des personnes qui l'habitent. Chez Sympa, nous étions très intéressés par la renommée de la cuisine russe à l'étranger. Nos pelmeni et okroshka conviennent-ils aux clients étrangers??

Par exemple, Braulio, un Angolais qui vit en Russie depuis 4 ans et étudie le russe, a déclaré: «Dès le début, tout était très dégoûtant! Mais quand j'ai essayé. Ummmmmmmmmmm! La première fois que j'ai essayé la crème sure ici, la vinaigrette! Salianka, borshe! "

Beta - c'est ce que les anciens Grecs appelaient la betterave et la deuxième lettre de leur alphabet, dont le latin et le cyrillique sont venus plus tard. Avec les oignons, le chou et d'autres légumes poussant en grande quantité en Méditerranée, les betteraves ont pris leur place d'honneur dans la soupe aux choux et le bortsch, très populaires dans la Grèce antique..

Cette soupe délicieuse, aromatique et saine nous est venue un peu plus tard. Peu de temps avant le début de la nouvelle ère, les légionnaires romains ont débarqué sur le territoire de la Crimée moderne et ont apporté avec eux non seulement des légumes, mais aussi des recettes toutes faites, ainsi qu'un amour sincère et un respect pour le bortsch..

Mais c'est de l'histoire. Aujourd'hui, le bortsch est fortement associé à la cuisine russe ou ukrainienne et est notre plat le plus connu à l'étranger..

Voici comment Mary Nelson, des États-Unis, le décrit: «J'ai aimé cette merveilleuse soupe de betteraves la première fois. Il a une saveur «terreuse», que les gens qui n'aiment pas le bortsch appellent «boue». Et l'odeur prononcée de vinaigre, complétée par de la crème sure, crée une combinaison inhabituelle mais savoureuse ".

Dumplings

Les sachets de pâte avec de la viande ou une autre garniture ont été inventés il y a longtemps, et différents peuples ont leur propre nom: wontons, momo, khinkali, raviolis, manti, poses. Dans la cuisine russe, les boulettes, qui en traduction des langues komi-oudmourte signifient "oreille de pain", sont venues au début du 15ème siècle de l'Oural et depuis lors, elles ornent invariablement notre table..

«J'ai tout mangé et j'en voulais plus. C'était vraiment cool! Maintenant, c'est l'un de mes favoris de tous les temps. Mon préféré est sous forme de soupe, pour avoir beaucoup d'aneth et avec du pain de seigle maison ", - Formaldehyd3.

Au fait, à propos de l'aneth.

De très nombreux étrangers qui viennent en Russie notent une énorme quantité d'aneth, que nous aimons ajouter à presque tous les plats. Même dans ceux où on ne l'attend pas du tout.

Selon Reuters, les Russes mangent environ 1,6 kg d'aneth par personne et par an..

"Je déteste l'aneth, mais les Russes le poussent partout où ils le peuvent!" - KingCarnivore.

«L'aneth est terrible. Je ne peux plus en manger, j'en ai juste assez! Je ne peux pas croire qu'ils l'ont mis dans à peu près tout. "- réticent_redditer.

Notez, néanmoins, que l'aneth contient une énorme quantité de nutriments et de vitamines, est bon pour le sang, les vaisseaux cérébraux, la digestion, la vision.

Gelée

Un apéritif froid à partir d'un bouillon de viande ressemblant à de la gelée est présent non seulement en russe, mais également dans d'autres cuisines du monde. La principale différence entre aspik, brawn ou autre aspic similaire est qu'ils ajoutent séparément des substances gélifiantes - gélatine ou agar-agar. Cela n'est pas nécessaire pour la préparation de la viande en gelée, la consistance souhaitée est obtenue en raison de la digestion prolongée des pattes, de la queue et de la tête de l'animal dans le bouillon - ils contiennent beaucoup de collagène.

Il est difficile de nommer les raisons exactes, mais la viande en gelée plus souvent que les autres plats suscite la suspicion et le rejet chez les étrangers.

Alok Mathur de l'Inde dit à propos de ce plat: «Je vous recommande d'éviter cette gelée de viande froide que les Russes préparent pour les vacances. Ce plat non végétarien se mange froid et contient du poulet bouilli, du cartilage de porc (comme des pattes, des oreilles et même des sabots). Néanmoins, c'est un plat traditionnel russe que les habitants apprécient, mais les étrangers, en particulier les Indiens, ne le trouvent pas appétissant. ".

Hareng sous un manteau de fourrure

Ce chef-d'œuvre de l'art culinaire, en fait, une vinaigrette mélangée au hareng, à l'œuf et richement parfumée à la mayonnaise, est encore jeune - elle est apparue en URSS à la fin des années 60. Il est très populaire parmi la population russophone, presque inconnu à l'étranger. On le voit souvent accompagné de viande en gelée, il effraie moins les invités étrangers, mais l'attitude à son égard est ambiguë.

«J'adore cette salade. J'ai dû faire pression sur moi pour l'essayer pour la première fois, mais je suis content que ce soit arrivé. "- iseztomabel.

«Je ne peux tout simplement pas regarder toute cette mayonnaise. A-t-il tout capturé? Beaucoup peut être compris, mais plusieurs couches. "- Flashdance007.

«Il y avait trop de mayonnaise. Il y a toujours trop de mayonnaise. "- Msknowbody.

Sarrasin

Le sarrasin est originaire du nord de l'Inde et du Népal. Ayant fait un long voyage à travers l'Asie, au 15ème siècle elle a pris racine en Russie.

En plus de la Russie et des pays de l'ex-Union soviétique, le sarrasin est utilisé en Israël, en Chine, en Corée et au Japon. Dans le reste du monde, on en mange très peu. Tout le monde ne l'aime pas. Le fait est qu'une personne qui n'est pas habituée à son goût depuis l'enfance, après l'avoir goûté, ressentira de l'amertume et un arrière-goût étrange.

Aujourd'hui, en Europe, il y a un regain d'intérêt pour le sarrasin en raison de ses propriétés bénéfiques, de sa valeur nutritionnelle, de sa qualité alimentaire et de son hypoallergénicité..

«Je suis végétarienne et il était très difficile pour moi de trouver une nourriture saine et adaptée à un temps aussi froid. Le sarrasin est devenu mon super salut dans tous les plats de la journée », déclare Shell, une étudiante indienne..

Cheesecakes

Le fromage cottage, à partir duquel le syrniki est fabriqué, était connu dans la Rome antique, mais nous l'appelions "fromage", car il était obtenu à partir de lait cru. Il n'a commencé à être appelé fromage cottage qu'au 18ème siècle, lorsque Pierre Ier a apporté des fromages à pâte dure (présure) d'Europe et a établi leur production en Russie..

Parfois, vous pouvez trouver le nom "caillé", mais il n'a pas beaucoup pris racine, et peu importe comment vous appelez ce plat léger, qui peut être à la fois un dessert et un petit-déjeuner complet, il ne deviendra pas moins savoureux.

«J'ai passé 2 semaines en Russie avec mon ancien petit ami, et sa babouchka faisait des cheesecakes tout le temps. Elle a même fait du fromage cottage elle-même! Je suis accro! Nous les avons mangés avec de la confiture de baies, qu'ils cueillent également eux-mêmes ", - la_pluie.

Solyanka

Le méli-mélo a été mentionné pour la première fois au 18ème siècle. Comme l'écrit l'historien de la cuisine russe Pavel Syutkin, "alors, bien sûr, ce n'est pas de la soupe (soupe), mais un plat chaud de chou, concombre, viande, volaille, poisson, champignons ou autres produits"..

Solyanka sous la forme du premier cours apparaît dans la 2ème moitié du 19ème siècle. Il n'y avait pas de recette "classique" unique - ". aux esturgeons, câpres, citron, viandes fumées. Chaque aubergiste y a montré son talent, attirant des clients aux goûts et odeurs impensables ".

Laura Hancock de Detroit: «Peut-être que le méli-mélo est ma soupe russe préférée, en grande partie parce qu'elle est très salée. Il contient des cornichons, des saucisses, du bacon, du poulet, des câpres et du chou. ".

Okroshka

Malgré sa base liquide, l'okroshka est plus un apéritif qu'une soupe. Il y a mille ans, ce plat paysan simple ne comprenait que des oignons et des radis noirs, trempés dans du kvas et de la crème sure..

À la fin du XVIIIe siècle, la recette de l'okroshka comprend déjà divers types de viande ou de poisson frits, des concombres marinés et frais, des prunes marinées et des oignons. Aucune pomme de terre n'a été ajoutée. Dans la cuisine soviétique, la viande d'okroshka a été remplacée par de la saucisse et du kvas - par du kéfir.

Les étrangers ne comprennent pas toujours pourquoi une salade doit être transformée en soupe, notamment avec du kvas, dont le goût pose également des questions. Néanmoins, Jamie Heineman, le fameux «destroyer de légende», a apprécié ce plat d'été lors de son voyage à Saint-Pétersbourg: «C'est bon. Oui. Très bien! Le kvas acidulé rend le goût de la garniture fade d'okroshka lui-même complète. ".

Caviar de courge

Cette collation végétale a commencé à être produite au début des années 30 du siècle dernier. Mais le caviar de courge est devenu vraiment populaire un peu plus tard, sous Khrouchtchev, qui l'aimait tellement qu'il a ordonné d'en nourrir toute l'Union soviétique..

Le caviar de courgette est faible en calories, contient de nombreux oligo-éléments et vitamines utiles.

«Vous l'achetez aux banques et vous le gardez à proximité pour satisfaire votre faim nocturne. Dans une étrange ironie, on l'appelle caviar. Il est informe, comme la nourriture pour bébé. Le caviar de courgettes tartiné sur du pain évoque des souvenirs d'enfance pour tout le monde en Russie », - Marco North, New York.

Bœuf Stroganoff

Il existe plusieurs versions de l'origine de ce plat, et toutes sont associées à la dynastie Stroganov. Le bœuf tranché à la crème sure a été mentionné dès le 18ème siècle, mais Stroganoff est entré sur la scène mondiale en 1891, lorsque le chef Charles Brier a envoyé sa recette au concours du magazine culinaire français.

Après la Seconde Guerre mondiale, le bœuf stroganoff consolide enfin le statut de «plat russe» et devient largement connu à l'étranger..

«S'il y a autre chose à mettre sur la table, que ce soit stroganoff. J'aime sa «russité»: des petits morceaux de viande, des champignons, des nouilles et cette riche sauce », écrit Amanda Brown.

Pour terminer, je voudrais citer les paroles de Neil Heinem de Londres: «Tous les plats russes ne sont pas remplis de seaux de mayonnaise et recouverts d’aneth. Comme dans la plupart des pays, vous trouverez beaucoup de choses délicieuses si vous plongez plus profondément et ne vous en tenez pas à ce que vous savez déjà bien. ".

Cuisine russe

Notre cuisine nationale a une histoire très intéressante et ne se compose pas uniquement de crêpes au caviar rouge, bortsch et boulettes, comme le pensent de nombreux étrangers. La formation de la cuisine russe s'est déroulée sur plusieurs siècles - depuis les anciens Slaves, l'adoption du christianisme, le joug tatar-mongol et jusqu'à l'époque de Pierre, lorsque la cuisine russe a commencé à être saturée de produits et de recettes européennes..
Jusqu'au XVIIIe siècle, la nourriture était assez simple et peu variée, mais en même temps copieuse. En règle générale, les plats étaient divisés en plats maigres et légers. Il y a eu beaucoup de jours de jeûne, c'est pourquoi il y a tant de plats dans la cuisine russe à base de légumes, de céréales, de baies sauvages et de champignons. La nourriture était principalement cuite, bouillie ou languissante au four, dans une fonte spéciale, placée et retirée avec une pince. Ce n'est qu'à l'époque de Pierre le Grand que les pots et plateaux habituels sont apparus. Les préparations étaient également populaires: marinage, trempage et salage. Pain, petits pains, pain, tartes avec une grande variété de garnitures, tartes, tartes, crêpes, crêpes, kurnik - ce sont les principaux produits à base de farine de la cuisine russe. Les légumes courants avant l'apparition des pommes de terre et des tomates étaient: les navets, les radis, les rutabagas, le chou, les concombres et les betteraves. Soupes traditionnelles russes: rassolnik, bortsch, soupe aux choux, méli-mélo, soupe de poisson, botvinya, okroshka, kalya, betterave. Cependant, avant l'époque de Pierre le Grand, les plats liquides n'étaient pas appelés soupes, mais ragoûts, yushki.
Produits laitiers nationaux - crème sure et fromage cottage. Un autre plat traditionnel russe est le porridge.
La cuisine russe est riche en plats de poisson. Le Sterlet, le saumon, le hareng, l'esturgeon, le brochet, la carpe et d'autres poissons peuvent être servis de diverses manières. Le caviar rouge et noir est peut-être la marque de la cuisine russe, et jusqu'au 19e siècle, le caviar noir était un produit de tous les jours bon marché. Les jours sans jeûne, ils mangeaient de la viande: bœuf, porc, agneau, poulet, canard, oie et gibier - tétras noisette, caille, cygnes, lièvre, élan, sanglier et cerf. En règle générale, la viande et le poisson étaient cuits entiers - la coupe en petits morceaux n'était pas acceptée, à l'exception de la viande en gelée ou de l'aspic.
Le pain d'épice, les gâteaux de Pâques, les gâteaux au fromage, les gâteaux au fromage, la confiture, le miel, les fruits cuits au four et les baies sont des bonbons nationaux russes. Avant le thé en Russie, ils buvaient de l'hydromel, une boisson aux fruits, du sbiten, du kvas, de la gelée.
A l'invitation de chefs étrangers, notamment français, la cuisine russe s'est enrichie de nouveaux plats: salade "Olivier", vinaigrette, viande de Stroganoff, escalopes, saucisses, charlotte et autres..

Cuisine russe

La cuisine russe est très polyvalente et variée. Il a évolué au cours de nombreux siècles, enrichi par des emprunts aux traditions culinaires d'autres peuples. Il est intéressant de noter que les plats et les recettes varient considérablement selon la région spécifique: par exemple, la cuisine du nord de la Russie est très différente de la cuisine de la région de la Volga et la cuisine sibérienne est très différente de celle de Moscou..

Traditionnellement, en Russie, la nourriture était cuite dans un four, où un régime de température spécial était maintenu. Par conséquent, dans la cuisine russe, des méthodes de traitement de produits telles que la cuisson au four, le ragoût, le mijotage, la cuisson à la vapeur, l'étirement (c'est-à-dire la friture dans une poêle dans une grande quantité d'huile) sont courantes..

Les céréales (céréales, sarrasin) et les légumes - des navets et rutabagas déjà légendaires aux radis, betteraves et choux - étaient traditionnellement la base de la nutrition du peuple russe. Au 18ème siècle en Russie (comme vous le savez, non sans troubles populaires), les pommes de terre ont été introduites partout, qui ont rapidement remplacé tous les autres légumes de l '«Olympe culinaire» russe.

L'une des caractéristiques de la cuisine traditionnelle russe est que dans l'ancien temps, les légumes n'étaient pratiquement pas coupés ou coupés très grossièrement, cuits au four et cuits en entier et presque jamais mélangés les uns aux autres..

Peut-être qu'aucune autre cuisine au monde n'a une telle variété de soupes: soupe aux choux, cornichon, kalya, soupe de poisson, botvinya, okroshka, bortsch, betterave, soupe froide, kulesh, solyanka. Cependant, notez que le mot «soupe» jusqu'au 18ème siècle n'existait pas du tout en russe: les soupes étaient appelées «bière», «pain», «ragoût», etc..

Traditionnellement, la cuisine russe utilisait non seulement de la viande d'animaux domestiques et d'oiseaux (bœuf, porc, agneau, poulet), mais également une variété de gibiers - viande, chevreuil, viande d'élan, caille, perdrix, grand tétras, tétras lyre. Parmi les plats de viande russes - porc bouilli, viande en gelée (gelée), corned-beef, porc farci.

La tradition des plats de poisson est très forte dans la cuisine russe et, à l'exception des terres «Pomor», seul le poisson de rivière était consommé. L'un des moyens les plus populaires de cuire le poisson était le rybnik - cuire du poisson entier dans de la pâte.

La tradition culinaire russe ne peut être imaginée sans une variété de pâtisseries. Ce sont des biscuits en pain d'épice, des guichets, des shangi, des koloba, des gâteaux de Pâques, des tartes, des kulebyaka, des tartes au poulet, des jus de fruits, des crumpets, des gâteaux au fromage, des bretzels, des koloboks, des bagels, le séchage, des petits pains, des tartes et des tartes avec diverses garnitures (de poisson, viande, pommes, champignons, poire, verts aux mûres, mûres, mûres, rouges et pozdniki) - vous pouvez le lister à l'infini. D'autres plats de farine comprennent des boulettes, des crêpes et des crêpes..

La cuisine russe ne peut pas être imaginée sans plats laitiers - fromage cottage (jusqu'au 18ème siècle, il s'appelait fromage), yogourt, crème sure, varenets, gâteaux au fromage (caillé) et casseroles de fromage cottage..

Il existe également un grand choix de boissons traditionnelles en Russie - boisson aux fruits, gelée, kvas, saumure, soupe de chou aigre (à ne pas confondre avec la soupe du même nom!), Thé de la forêt (c'est ce qu'on appelle maintenant tisane), miel nutritif, bière, sbiten - et, bien sûr, vodka et diverses teintures dessus.

Cuisines de Russie: plats traditionnels et leur histoire

Et pourquoi ont-ils préparé le kyozh, l'echpochmak et le pyan-se? Quels plats les habitants de la Russie ont-ils appris à cuisiner chez les Tatars, les Coréens et les Kazakhs? En quoi le bortsch du Kouban différait-il de celui de la Russie centrale? Nous nous familiarisons avec les traditions culinaires de différentes régions de Russie - l'Oural, la Sibérie, la région de la Volga, l'Extrême-Orient.

Russie centrale: 60 sortes de soupe aux choux et de bouillie

Jusqu'au 14ème siècle, la cuisine russe était simple et peu variée. Les plats chauds étaient le plus souvent cuits au four: ils bouillaient, mijotaient ou mijotaient longtemps sous un couvercle fermé. La friture n'était presque jamais rencontrée à cette époque. La viande était rarement cuite: environ 200 jours par an, y compris tous les mercredis et vendredis, étaient maigres. Les restrictions alimentaires étaient différentes: il était parfois interdit non seulement de manger des plats de viande, de poisson et de produits laitiers, mais aussi de cuisiner dans de l'huile végétale. Le premier jour du Grand Carême et le Vendredi Saint avant Pâques, les croyants ont essayé de se passer de nourriture. Lors de certaines fêtes religieuses, même pendant le jeûne, il était permis de manger du poisson. Il a été bouilli, cuit au four, farci, séché ou séché.

Le pain était le plus souvent cuit avec du seigle, parfois des gâteaux à l'orge étaient préparés. La farine de blé est apparue dans le centre de la Russie vers le 17ème siècle, mais même alors, elle était plus souvent utilisée pour les pâtisseries riches - petits pains, bagels, bagels. La farine est entrée non seulement dans la pâte, mais également dans d'autres plats: la farine d'avoine était faite à partir de flocons d'avoine dilués avec de l'eau ou du lait, et une gelée épaisse était cuite à partir de seigle ou de pois.

La base de la cuisine de la Russie centrale était, comme dans le dicton bien connu, "soupe aux choux et porridge". Il y avait environ 60 types de soupe aux choux seuls: les "pleines" étaient cuites avec des cèpes, plusieurs sortes de viande étaient mises dans les "préfabriquées", l'ortie, le quinoa ou d'autres herbes étaient ajoutées aux "vertes". Seule la choucroute fraîche ou la choucroute restait une composante inchangée d'un tel plat. En plus de la soupe aux choux, les ménagères de cette époque préparaient d'autres soupes: poisson kalya sur saumure de concombre, botvinia aux feuilles de betterave, okroshka sur kvas.

La bouillie était également un plat de tous les jours. Ils étaient cuits à partir de gruau de pois, de sarrasin, de blé ou d'orge. Servi séparément et avec viande, poisson, légumes, champignons. Au lieu du dessert, du porridge au lait et aux baies sauvages était souvent sur la table..

Les légumes, les champignons et les baies constituaient une part importante de la cuisine de la Russie centrale. Ils étaient consommés frais et récoltés pour l'hiver de différentes manières. Jusqu'à l'apparition des pommes de terre au XVIIIe siècle, le navet était le principal légume sur la table de la Russie centrale. Il était mangé cru, bouilli et cuit au four, séché ou fermenté pour l'hiver avec le chou. Les sommets de ce légume racine ont été ajoutés aux soupes.

Il y avait peu de bonbons dans le centre de la Russie. Les baies sauvages fraîches, les pommes au four avec du miel ou du pain d'épices étaient le plus souvent utilisées comme desserts. Les «fruits confits» inhabituels étaient fabriqués à partir de concombres et de carottes: ils étaient bouillis dans du miel dans un bain de vapeur jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides. Ils l'ont lavé avec du thé ou des infusions d'herbes. En été, ils préféraient le kvas froid des boissons, en hiver, ils préparaient du sbiten chauffant à partir de miel, d'eau et d'épices.

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Nord russe: soupe de morue, kozh et pomor

En raison des hivers rigoureux et des étés courts et froids dans le nord de la Russie, il n'y avait pas une telle abondance de légumes, de champignons et de baies que dans la voie du milieu. Le plat principal ici était le poisson, en particulier la morue: on pensait qu'il pouvait être mangé tous les jours et qu'il ne devenait jamais ennuyeux.

Pendant longtemps, les Pomors ont mangé du poisson cru congelé, le coupant en fines tranches et le trempant dans du sel. Ce plat s'appelait stroganina. Mais le plus souvent, le poisson était encore cuit de différentes manières: le navaga était frit, la morue et l'aiglefin étaient cuits ou bouillis, l'éperlan était salé. L'un des plats populaires était la morue cuite au four avec du fromage cottage. Le poisson a d'abord été bouilli ou frit en morceaux séparés, puis disposé sur une couche d'oignons hachés, recouvert de fromage cottage râpé avec de l'huile végétale et envoyé au four.

Le plat le plus célèbre de la cuisine nordique est la soupe de poisson Pomor. Il était toujours préparé à partir de poisson fraîchement pêché. Du lait, des oignons et des épices ont été ajoutés au bouillon: feuille de laurier, poivre noir, jus de citron. Ces épices ont été apportées ici par des marchands anglais, de sorte que les Pomors ont appris à les utiliser plus tôt que tous les autres habitants de la Russie. Un kulebyaka ouvert était traditionnellement servi à l'oreille. En semaine, les hôtesses Pomor préparaient du brochet entier ou de l'ide dans la pâte, et les jours fériés, elles mettaient sur la table des «poissonniers rouges» - des tartes au saumon, au saumon kéta ou au saumon rose.

Malgré l'abondance des tartes, le pain lui-même était rarement consommé dans ces régions. Il était difficile de cultiver des céréales dans le climat rigoureux et c'était cher à acheter. Les Pomors avaient un dicton: "Le manque de poisson est pire que le manque de pain".

Le principal type de viande sur la table Pomor était la venaison. Il était frit, cuit au four, ajouté aux soupes, séché pour l'hiver. Les sauces aux airelles, aux canneberges, à la chicouté ou à la rose musquée étaient souvent servies avec de la viande. Ils s'appelaient "Volozhi". Cette sauce a non seulement rendu le plat plus savoureux, mais a également servi de source de vitamines, à l'abri du rhume et du scorbut. Une gelée chaude épaisse - kyozh a été préparée à partir de jus de baies. Toutes les herbes et épices disponibles y ont été ajoutées..

Cuisine sibérienne: boulettes, shangi et thé

Comme pour les peuples du nord, le poisson était l'un des plats principaux de la Sibérie. Certes, dans ces régions, d'autres variétés ont été préférées: esturgeon, saumon, corégone. Certaines espèces n'étaient pas du tout considérées comme des poissons. Nalimov a été donné aux chiens et les porcs ont été nourris avec de la dorade et des ides.

Le poisson était également cuit différemment que dans le Nord. Omul, corégone, muksun ou nelma étaient salés, d'autres types étaient cuits dans de la crème sure, farcis de bouillie de champignons et d'oignons, séchés à l'air ou au four. Du poisson légèrement salé, le petit tugunok était particulièrement apprécié: s'il était cuit correctement, il sentait le concombre frais. Au 19ème siècle, il s'appelait hareng de Sosva et était livré à Saint-Pétersbourg - à la table impériale et aux meilleurs restaurants métropolitains. Le poisson n'a commencé à fumer qu'au 19e siècle.

Le plat de viande le plus populaire en Sibérie était les boulettes. Pour la garniture, plusieurs types de viande étaient généralement mélangés: volaille, bœuf, porc, chevreuil ou élan. La pâte n'a pas été pétrie dans de l'eau, mais dans du thé, de sorte que les boulettes congelées se conservent plus longtemps et restent juteuses. Ils étaient souvent emmenés avec eux sur la route pour cuire rapidement au feu ou directement dans un samovar..

Le pain était une partie obligatoire du repas sibérien. Jusqu'au XVIIe siècle, il était importé d'au-delà de l'Oural, puis ils ont commencé à le cultiver eux-mêmes. En plus du pain, d'autres pâtisseries étaient également servies à table: shangi ouvert avec une garniture copieuse ou sucrée, pincé le long des bords du pli, broussailles croustillantes frites à l'huile.

Chaque repas était accompagné d'un goûter. Les marchands et autres personnes riches préféraient le thé «aux fleurs», préparé à partir des feuilles supérieures du théier. Cette boisson avait un goût agréable et un arôme délicat. Parmi les variétés les moins chères, le thé «en brique» était répandu: il était vendu en carreaux pressés..

Extrême-Orient: pyan-se, hyo et bortsch aux algues

Aucune des cuisines traditionnelles russes n'a eu autant de fruits de mer qu'en Extrême-Orient. Sur la côte Pacifique, non seulement de nombreuses variétés de poissons et de caviar, mais aussi des crabes, des calmars, des poulpes, des pétoncles, ont été consommés. Les premiers colons russes ont emprunté des recettes de plats aux peuples autochtones d'Extrême-Orient: Nivkhs, Udege, Evenk. Ils ont appris à cuisiner du poisson séché Sitmi, qu'ils mangeaient avec des airelles rouges et de l'ail sauvage, de la viande de cerf rouge rôti et d'autres gibiers au feu, et des pousses de fougères comestibles salées pour l'hiver..

À la fin du XIXe siècle, des paysans des provinces ukrainiennes se sont installés en Extrême-Orient. Ils ont conservé les recettes de leur cuisine traditionnelle, mais les ont changées pour de nouvelles conditions de vie. C'est ainsi que sont apparus le bortsch aux algues, la soupe de poisson au saumon, les boulettes de calamars et autres plats inhabituels pour le reste de la Russie..

Les traditions culinaires de Primorye ont également été influencées par la cuisine des pays voisins - Chine, Corée, Japon. Les plats les plus populaires en Extrême-Orient étaient le poisson hyo coréen mariné au vinaigre, les brochettes de poulet yakitori japonaises, les tartes pyan-se coréennes, qui étaient cuites dans un bain de vapeur. Ces tartes pourraient avoir n'importe quelle garniture - viande, légume ou sucrée..

Oural: echpochmak, gruzdyanka et posekunchiki

La cuisine de l'Oural a toujours été célèbre pour son abondance de pâtisseries. Dans les environs d'Ekaterinbourg et de Perm, ils cuisinaient de petites boulettes un peu plus, des tartes-tartes. Leur nom vient du mot «hacher» - hacher finement: c'est ainsi que la viande était coupée pour la garniture. Dans la province d'Orenbourg, "le roi des tartes" s'appelait kurnik, souvent servi lors des mariages. Différents types de viande, champignons, œufs, choucroute ont été utilisés pour la garniture d'une telle tarte. Les couches de différentes garnitures étaient séparées par de fines crêpes. Chaque famille avait sa propre recette de kurnik, qui se transmettait de génération en génération..

L'Oural est une région multinationale, donc les traditions culinaires de différentes nations sont mélangées ici. Les résidents russes ont appris à cuisiner un beshbarmak turc - un plat de ragoût et des morceaux de pâte. De l'agneau y était mis, comme il était d'usage chez les Bachkirs, ou du bœuf et des pommes de terre, comme chez les Kazakhs. Les Tatars ont adopté la recette de la tarte échpochmak avec de la viande, des oignons et des pommes de terre. La garniture pour lui n'a pas été préparée à l'avance, mais a été placée dans la pâte crue.

Les champignons étaient un autre produit populaire dans la cuisine de l'Oural. Ils ont été frits avec des oignons et mangés comme un plat séparé, ajoutés à la garniture pour les tartes et les boulettes, servis avec du porridge et de la viande, séchés et salés pour l'hiver. Les ménagères de l'Oural préparaient souvent une soupe gruzdyanka avec des champignons forestiers frais ou salés. Malgré le nom, non seulement des champignons de lait ont été placés dans un tel plat, mais aussi des chanterelles, des champignons de tremble, des champignons au miel, de la russula - tous les champignons que l'on pouvait trouver dans la forêt la plus proche.

Région de la Volga: kulaga, pilaf et strudel

Différents peuples de Russie vivaient sur les rives de la Volga: Tchouvache, Tatars, montagne et prairie Mari, Erzya, Moksha. Chacun d'eux a conservé d'anciennes traditions culinaires, que les Russes ont progressivement adoptées. Certaines recettes passaient d'une cuisine à une autre dans leur forme originale, tandis que dans d'autres elles remplaçaient certains produits ou méthodes de cuisson par des produits plus familiers..

De nombreux types de soupe aux choux et bouillies, des plats de poissons de rivière bouillis ou cuits au four, des légumes et des baies sauvages ont été préservés dans cette région des traditions culinaires de la Russie centrale. Des soupes au lait froid ont été préparées à partir de framboises, de myrtilles et de fraises, de la viorne et de la cerise des oiseaux ont été ajoutées aux garnitures de tarte ou à un plat sucré chaud kulagu.

Les plats principaux du Mari étaient les soupes et les céréales. Au lieu du chou, ils utilisaient souvent du corégone, de l'oseille, de l'ortie ou d'autres herbes dans la soupe aux choux. Des soupes étaient préparées avec du poisson ou de la viande, des pommes de terre, du viorne, des champignons y étaient ajoutés. Crêpes frites Mari à base de pommes de terre et de pois, similaires aux crêpes biélorusses.

Les tartes aux garnitures diverses, le beshbarmak, le pilaf étaient populaires dans la cuisine tatare de la région de la Volga. Traditionnellement, ils étaient préparés avec de la viande de lièvre, d'agneau ou de cheval. Les Tatars musulmans ne mangeaient pas de porc. Cependant, les recettes de ces plats à base de porc, de bœuf et de poulet sont rapidement apparues dans la cuisine russe. Les épices et les assaisonnements, à l'exception de l'aneth, du persil et des oignons, n'ont presque jamais été utilisés dans la région de la Volga.

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, des colonies allemandes sont apparues dans la région de la Volga. Ils ont adhéré à leurs propres traditions culinaires. Les ménagères allemandes préparaient de la purée de pommes de terre et des escalopes de porc, des boulettes de pâte et des soupes de poulet et nouilles. Des saucisses faites maison et de l'oie au four étaient toujours servies sur la table de fête. Contrairement aux autres peuples de la région de la Volga, les Allemands buvaient beaucoup de café, le remplaçant parfois par un substitut à base de chicorée ou de céréales..

Sud de la Russie: bortsch de Kuban, dolma, shashlik

Les traditions culinaires du Kouban sont devenues la base de la cuisine sud-russe. Sur les terres fertiles, les céréales, les pommes de terre, divers légumes et fruits, presque absents dans d'autres régions, poussaient en abondance: aubergines, betteraves bortsches, abricots, pêches, raisins. Par conséquent, la table Kuban a toujours eu beaucoup de plats de légumes. Des tomates fraîches, des concombres ou des radis étaient servis comme collation pour la viande, la bouillie était cuite à partir de citrouille, les rouleaux de chou étaient préparés à partir de feuilles de chou et de farce à la viande. Plus tard, les femmes au foyer de Kuban ont adopté le dolma de la cuisine caucasienne, dans lequel la viande était enveloppée dans des feuilles de vigne..

D'autres recettes sont venues du Caucase au sud de la Russie. Contrairement à d'autres régions, ici la viande, le poisson, les légumes étaient souvent cuits sur un feu ouvert. Le shish kebab est devenu l'un des plats les plus populaires. Il était servi avec des légumes frais, des oignons, du lavash fin, cuit selon des recettes arméniennes. Les peuples musulmans du Caucase préparaient le plus souvent du shish kebab d'agneau. Dans le Kouban, il a été remplacé par du porc, du bœuf et parfois du poulet. Aubergines, champignons, tomates, poivrons étaient frits avec de la viande sur des brochettes. Traditionnellement, les plats de viande étaient complétés par des sauces épicées du Caucase: tkemali géorgien de prune griotte, chakhokhbili avec beaucoup d'oignons, adjika avec du piment fort et des herbes hachées.

Le chou farci, le bortsch, les boulettes avec différentes garnitures sont apparus dans le Kouban de la cuisine ukrainienne. Beaucoup de betteraves étaient toujours mises dans le bortsch de Russie centrale, et parfois du jus de betterave était ajouté pour donner au plat une couleur rouge riche. Dans le Kouban, ce légume ne pouvait pas du tout être ajouté, et le bortsch "correct" était orange vif: la couleur lui était donnée par les tomates et les poivrons.