Il est également appelé sucre de malt. Le maltose est obtenu à partir de grains de céréales, principalement à partir de grains germés de seigle et d'orge. Ce sucre est moins sucré que le glucose, le saccharose et le fructose. Considéré comme plus sain car il n'affecte pas négativement les os et les dents.
Aliments riches en maltose:
Quantité approximative indiquée (grammes) dans 100 g de produit
| Sirop de maltose | 99,2 | Mon chéri | 4,5 | Pain au malt | 1,3 |
| Sirop de maltose blanc (amidon) | 68 | Confiture | 4.2 | Muesli | 1.1 |
| Mélasse noire (de betterave à sucre) | à partir de 19 | Kvass | 2.2 | Pain | 0,8 |
| Sirop de caramel | 12-18 | Crème glacée | 2 | Nourriture pour bébés | 0,5 |
| Malt | cinq | Bière | 1,8 | Lentilles | 0,3 |
Caractéristiques générales du maltose
Dans sa forme pure, le maltose est un glucide facilement digestible. C'est un disaccharide composé de résidus de glucose. Comme tout autre sucre, le maltose est facilement soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool éthylique et l'éther.
Le maltose n'est pas une substance irremplaçable pour le corps humain. Il est produit à partir d'amidon et de glycogène, une substance de stockage présente dans le foie et les muscles de tous les mammifères..
Dans le tractus gastro-intestinal, le maltose pris avec de la nourriture est décomposé en molécules de glucose et donc absorbé par l'organisme.
Besoin quotidien de maltose
Avec la nourriture, une certaine quantité de sucres par jour doit pénétrer dans le corps humain. Les médecins conseillent de ne pas consommer plus de 100 grammes de bonbons par jour. Dans le même temps, la quantité de maltose peut atteindre 30 à 40 grammes par jour, à condition que l'utilisation d'autres types de produits contenant du sucre soit réduite..
Le besoin de maltose augmente:
Un effort mental et physique intense nécessite beaucoup d'énergie. Pour leur récupération précoce, des glucides simples sont nécessaires, qui comprennent également du maltose..
Le besoin de maltose diminue:
- Avec le diabète sucré (le maltose augmente rapidement la glycémie, ce qui est très indésirable dans cette maladie).
- Un mode de vie sédentaire, un travail sédentaire non associé à une activité mentale active réduit les besoins du corps en maltose.
Digestibilité du maltose
Le maltose est rapidement et facilement absorbé par notre corps. Le processus d'assimilation du maltose commence directement dans la bouche, grâce à la présence de l'enzyme amylase dans la salive. L'assimilation complète du maltose se produit dans les intestins, tandis que le glucose est libéré, ce qui est nécessaire comme source d'énergie pour tout le corps, et en particulier le cerveau..
Dans certains cas, avec un manque d'enzyme dans le corps, une intolérance au maltose apparaît. Dans ce cas, tous les produits qui en contiennent doivent être exclus de l'alimentation..
Propriétés utiles du maltose et son effet sur le corps
Le maltose est une excellente source d'énergie. Selon des informations provenant de sources médicales, le maltose est une substance plus bénéfique pour le corps que le fructose et le saccharose. Il est inclus dans les repas diététiques. Croquettes, muesli, pain croustillant, certains types de pain et pâtisseries sont préparés avec l'ajout de maltose.
Le sucre de malt (maltose) contient un certain nombre de substances vitales: vitamines B, acides aminés, oligo-éléments potassium, zinc, phosphore, magnésium et fer. En raison de la grande quantité de matière organique, ce sucre ne peut pas être stocké pendant une longue période..
Interaction avec les éléments essentiels
Le maltose est soluble dans l'eau. Interagit avec les vitamines B et certains oligo-éléments, ainsi qu'avec les polysaccharides. Absorbé uniquement en présence d'enzymes digestives spéciales.
Signes d'un manque de maltose dans le corps
L'épuisement énergétique est le premier signe d'un manque de sucres dans le corps. Faiblesse, manque de force, humeur dépressive sont les premiers symptômes dont le corps a un besoin urgent d'énergie..
Il n'y avait aucun signe général de carence en maltose dans le corps en raison du fait que notre corps est capable de produire indépendamment cette substance à partir de glycogène, d'amidon et d'autres polysaccharides.
Signes d'excès de maltose dans le corps
- toutes sortes de réactions allergiques;
- nausées, ballonnements;
- indigestion;
- bouche sèche;
- apathie.
Facteurs affectant la teneur en maltose dans le corps
Une bonne fonction corporelle et une bonne composition des aliments affectent la teneur en maltose de notre corps. De plus, la quantité de maltose est influencée par l'activité physique, qui ne doit pas être trop importante, mais pas trop petite..
Maltose - avantages et inconvénients pour la santé
À ce jour, les propriétés du maltose ne sont toujours pas bien comprises. Certains préconisent son utilisation, d'autres disent que, comme il est obtenu à l'aide de technologies chimiques, il est nocif. Les médecins avertissent seulement qu'un engouement excessif pour le maltose peut nuire à notre corps..
Nous avons rassemblé les points les plus importants sur le maltose dans cette illustration et nous vous serons reconnaissants si vous partagez la photo sur un réseau social ou un blog, avec un lien vers cette page:
Maltose
Maltose (du malt anglais - malt) - sucre de malt, 4-O-b-D-glucopyranosyl-D-glucose, un disaccharide naturel constitué de deux résidus de glucose; se trouve en grande quantité dans les grains germés (malt) d'orge, de seigle et d'autres céréales; également trouvé dans les tomates, le pollen et le nectar d'un certain nombre de plantes.
La biosynthèse du maltose à partir du phosphate de β-D-glucopyranosyle et du D-glucose n'est connue que chez certaines espèces bactériennes. Dans les organismes animaux et végétaux, le maltose se forme lors de la dégradation enzymatique de l’amidon et du glycogène [3].
Le maltose est facilement absorbé par le corps humain. Le fractionnement du maltose en deux résidus de glucose se produit à la suite de l'action de l'enzyme a-glucosidase, ou maltase, qui se trouve dans les sucs digestifs des animaux et des humains, dans les grains germés, dans les moisissures et les levures. L'absence génétiquement déterminée de cette enzyme dans la muqueuse intestinale humaine entraîne une intolérance congénitale au maltose - une maladie grave qui nécessite l'élimination du maltose, de l'amidon et du glycogène de l'alimentation ou l'ajout de l'enzyme maltase aux aliments [4].
Sirop de maltose. En raison de sa faible teneur en glucose, le sirop de maltose ne cristallise pas pendant le stockage, il est faiblement hygroscopique, ce qui est important pour l'industrie de la confiserie, car il nécessite moins de sucre ajouté.
Le sirop à faible teneur en sucre est largement utilisé dans la production de produits laitiers congelés, de marmelades et de sirop à haute teneur en sucre - dans la confiserie, la mise en conserve et d'autres industries, étant soit une matière première ou un composant important, soit un substitut direct de sucre à 100%.
La mélasse contient une grande quantité de sucres fermentescibles, ce qui lui permet d'être largement utilisée en brasserie, tout en ayant un effet positif sur le goût et la viscosité de la bière.
De plus, le sirop de maltose est utilisé dans la production de vodka pour l’adoucir et lui conférer un goût caractéristique [2].
Maltose
Le maltose («maltum» en latin signifie «malt») est un disaccharide naturel construit par deux résidus de D - glucose reliés les uns aux autres.
Un autre nom de la substance est le sucre de malt. Le terme a été inventé par le chimiste français Nicolas Théodore de Saussure au début du 19ème siècle..
Le rôle principal de la connexion est de fournir de l'énergie au corps humain. Le maltose est produit par l'action du malt sur l'amidon. La substance sucrée sous «forme libre» se trouve dans les tomates, les moisissures, la levure, les grains d'orge germés, les oranges, le miel.
informations générales
Maltose - qu'est-ce que c'est?
- informations générales
- Métabolisme des disaccharides
- Besoin quotidien
- Bénéfice et préjudice
- Sources
- Application
- Sirop de maltose
- Production
Le 4 - О - α - D - glucopyranosyl - D - glucose est une poudre cristalline blanche, facilement soluble dans l 'eau, insoluble dans l' éther et l 'alcool éthylique. Le disaccharide est hydrolysé par l'enzyme maltose et les acides contenus dans le foie, le sang, le suc pancréatique et intestinal et les muscles. Il restaure les solutions de Fehling (réactif tartrate de cuivre) et le nitrate d'argent.
La formule chimique du maltose est C12H22O11.
Quelle est la valeur nutritionnelle du produit?
Le sucre de malt est moins sucré que le sucre de canne et de betterave. Utilisé comme additif alimentaire pour faire du sbitn, de l'hydromel, du kvas, de la bière maison.
Fait intéressant, la douceur du fructose est estimée à 173 points, le saccharose - 100 points, le glucose - 81, le maltose - 32 et le lactose - 16. Malgré cela, afin d'éviter les problèmes de surpoids, mesurez votre apport en glucides avec le nombre de calories brûlées..
Le rapport énergétique du maltose B: W: Y est de 0%: 0%: 105%. Teneur en calories - 362 kcal pour 100 grammes de produit.
Métabolisme des disaccharides
Le maltose est facilement absorbé par le corps humain. Le composé est clivé par les enzymes maltase et a-glucosidase, qui sont contenues dans le suc digestif. Leur absence indique un dysfonctionnement génétique dans l'organisme et conduit à une intolérance congénitale au sucre de malt. En conséquence, afin de maintenir le bien-être de ces personnes, il est important d'éliminer de l'alimentation tout aliment contenant du glycogène, de l'amidon, du maltose ou de consommer régulièrement l'enzyme maltase..
Normalement, chez une personne en bonne santé, après être entré dans la cavité buccale, le disaccharide est exposé à l'enzyme amylase. Ensuite, la nourriture glucidique pénètre dans l'estomac et les intestins, où les enzymes pancréatiques sont sécrétées pour sa digestion. Le traitement final du disaccharide en monosaccharides se produit à travers les villosités tapissant l'intestin grêle. Les molécules de glucose libérées couvrent rapidement les coûts énergétiques d'une personne lors d'un effort intense. De plus, le maltose est formé par dégradation hydrolytique partielle des principaux composés de réserve - amidon et glycogène.
Son index glycémique est de 105, les patients diabétiques doivent donc exclure ce produit du menu, car il provoque une forte libération d'insuline et une augmentation rapide de la glycémie..
Besoin quotidien
La composition chimique du maltose dépend des matières premières à partir desquelles il est produit (blé, orge, maïs, seigle).
Dans le même temps, le complexe vitamino-minéral moyen du sucre de malt comprend les nutriments suivants:
Les nutritionnistes recommandent de limiter votre consommation de sucre à 100 grammes par jour. Dans le même temps, la quantité de maltose par jour pour un adulte peut atteindre 35 grammes..
Pour réduire la charge sur le pancréas et prévenir le développement de l'obésité, lorsque vous utilisez la norme quotidienne de sucre de malt, vous devez arrêter de prendre d'autres produits contenant du sucre (fructose, glucose, saccharose). Pour les personnes âgées, il est recommandé de réduire la consommation du composé à 20 grammes par jour..
Une activité physique intense, des activités sportives, une activité mentale accrue nécessitent une grande consommation d'énergie et augmentent les besoins du corps en maltose et en glucides simples. Un mode de vie sédentaire, le diabète sucré, le travail sédentaire, au contraire, nécessitent de limiter la quantité de disaccharide à 10 grammes par jour.
Symptômes signalant une carence en maltose dans le corps:
- humeur dépressive;
- la faiblesse;
- manque de force;
- apathie;
- léthargie;
- épuisement énergétique.
En règle générale, un manque de disaccharide est un événement rare, car le corps humain produit indépendamment un composé à partir du glycogène, de l'amidon.
Signes d'une surdose de sucre de malt:
- indigestion;
- réactions allergiques (éruption cutanée, démangeaisons, brûlure des yeux, dermatite, conjonctivite);
- la nausée;
- ballonnements;
- apathie;
- bouche sèche.
Si des symptômes d'excès apparaissent, la consommation d'aliments riches en maltose doit être annulée..
Bénéfice et préjudice
Le maltose, dans la composition de la pâte de blé germé en purée, est un réservoir de vitamines, de minéraux, de fibres et d'acides aminés.
C'est une source d'énergie universelle pour les cellules du corps. N'oubliez pas que le stockage à long terme du sucre de malt entraîne une perte de propriétés bénéfiques..
Le maltose est interdit aux personnes intolérantes au produit, car il peut causer de graves dommages à la santé humaine.
De plus, la substance sucrée, lorsqu'elle est consommée de manière incontrôlée, conduit à:
- violation du métabolisme des glucides;
- obésité;
- le développement d'une maladie cardiaque;
- une augmentation de la glycémie;
- augmentation du cholestérol;
- l'apparition d'une athérosclérose précoce;
- une diminution de la fonction de l'appareil insulaire, la formation d'un état pré-diabétique;
- violation de la sécrétion d'enzymes de l'estomac, des intestins;
- destruction de l'émail dentaire;
- hypertension artérielle;
- diminution de l'immunité;
- fatigue accrue;
- maux de tête.
Pour maintenir une bonne santé et le bien-être du corps, il est recommandé de consommer du sucre de malt avec modération, sans dépasser les besoins quotidiens. Sinon, les propriétés bénéfiques du produit se transforment en préjudice et il commence à juste titre à justifier son nom tacite de «douce mort».
Sources
Le maltose est obtenu à partir de la fermentation du malt, qui est utilisé comme les céréales suivantes: blé, maïs, seigle, riz ou avoine. Fait intéressant, la mélasse contient du sucre de malt extrait de moisissures..
| Nom | Teneur en sucre de malt dans 100 grammes de produit, grammes |
|---|---|
| Sirop de maltose | 99,20 |
| Sirop d'amidon de maltose, blanc | 68,00 |
| Mélasse de betterave sucrière, noire | à partir de 19.00 |
| Mélasse de caramel | 16.00 |
| Malt | 5,00 |
| Mon chéri | 4,50 |
| Confiture | 4.20 |
| Kvass | 2,20 |
| Crème glacée | 2,00 |
| Bière | 1,80 |
| Pain au malt | 1,30 |
| Muesli | 1.10 |
| Pain | 0,80 |
| Nourriture pour bébés | 0,50 |
| Lentilles | 0,30 |
En petite quantité, le maltose est concentré dans les grains germés, le miel, les tomates, les oranges, la levure.
Application
Le sucre de malt est moins savoureux et sucré que le sucre de betterave ou de canne. Grâce à cela, il est ajouté aux produits diététiques, muesli, aliments pour bébés (formules lactées, purées de fruits), comme édulcorant. Le maltose est utilisé en boulangerie, confiserie dans la fabrication de sirops sucrés.
En Chine, le sucre de malt est utilisé pour fabriquer du sirop d'orge; il est essentiel pour le brassage et la distillation. De plus, il est ajouté aux produits de boulangerie (biscuits, pain, craquelins), car il détend la pâte, rend la cuisson moelleuse et aérée. Le sirop résultant sature le goût des jus de fruits, de la crème glacée, des céréales, des crêpes. C'est un colorant alimentaire naturel inoffensif.
Sirop de maltose
Le sirop doux brun clair est obtenu par saccharification de matières premières contenant de l'amidon avec des enzymes, filtrage du maïs, du malt d'orge et de leur ébullition ultérieure. Le sirop de maltose est préparé sans l'utilisation de catalyseurs chimiques et d'acides. En raison de sa faible teneur en glucose, le sirop ne cristallise pas avec le temps, dégage une légère odeur de malt et nécessite moins d'ajout de sucre. La composition de la mélasse est similaire à celle de la bière ou du moût de kvas.
Le sirop de maltose à faible teneur en sucre est utilisé pour créer de la marmelade, des produits laitiers congelés et du sirop à haute teneur en sucre est utilisé pour la conservation, la cuisson au four, en tant que substitut direct du sucre ou remplissage brut.
La présence d'une grande quantité de sucres fermentescibles détermine l'utilisation généralisée de la mélasse dans le brassage. Il confère une viscosité caractéristique, adoucit le goût d'une boisson houblonnée.
Le sirop de malt de malt accélère le processus de fermentation de la bière en le coupant en trois fois. En raison de cette propriété, la mélasse est utilisée par les entreprises de brassage afin d'économiser de l'argent, d'augmenter la productivité..
Production
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Le maltose est un disaccharide facilement digestible qui est produit par le corps humain à partir d'amidon, de glycogène.
Le sucre de malt est une excellente source d'énergie et contient un certain nombre de nutriments essentiels. En raison de l'abondance de matière organique, le composé ne peut pas être stocké longtemps dans les aliments.
Actuellement, les nutritionnistes conviennent que le maltose est beaucoup plus sain que le fructose, le saccharose. Le disaccharide est largement utilisé dans la cuisine, le brassage et la distillation. Lorsqu'elle pénètre dans le corps, la substance lutte efficacement contre les signes d'épuisement énergétique, de manque de force et de dynamisation.
À ce jour, les propriétés du maltose ne sont pas bien comprises, les médecins affirment qu'une consommation excessive du produit (plus de 40 grammes par jour) peut être nocive pour la santé. Mangez avec modération et le corps vous donnera une bonne santé.!
Maltose
- Maltose (du malt anglais - malt) - sucre de malt, 4-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucose, un disaccharide naturel constitué de deux résidus de glucose; se trouve en grande quantité dans les grains germés (malt) d'orge, de seigle et d'autres céréales; également trouvé dans les tomates, le pollen et le nectar d'un certain nombre de plantes.
La biosynthèse du maltose à partir du phosphate de β-D-glucopyranosyle et du D-glucose n'est connue que chez certaines espèces bactériennes. Dans les organismes animaux et végétaux, le maltose est formé par la dégradation enzymatique de l'amidon et du glycogène (voir Amylase).
Le maltose est facilement absorbé par le corps humain. Le fractionnement du maltose en deux résidus de glucose se produit à la suite de l'action de l'enzyme a-glucosidase, ou maltase, qui se trouve dans les sucs digestifs des animaux et des humains, dans les grains germés, dans les moisissures et les levures. L'absence génétiquement déterminée de cette enzyme dans la membrane muqueuse de l'intestin humain entraîne une intolérance congénitale au maltose - une maladie grave qui nécessite l'élimination du maltose, de l'amidon et du glycogène de l'alimentation ou l'ajout de l'enzyme maltase aux aliments.
Concepts associés
Références dans la littérature
Concepts associés (suite)
Aspergillus niger - une espèce de moisissures supérieures du genre Aspergillus (Aspergillus); provoque des maladies chez l'homme et l'animal (aspergillose).
Les sucres sont un grand groupe de glycosyl hydrolases capables de cliver les molécules de saccharose en glucose et fructose. Ils ont souvent une spécificité de substrat plus large. Les groupes sucrase sont subdivisés en β-fructosidases et α-glucosidases en fonction du groupe de sucrase reconnu dans la molécule de substrat. Le sucre est synthétisé par le pancréas et la petite muqueuse intestinale.
Les estérases sont des enzymes qui catalysent le clivage hydrolytique des esters en alcools et acides dans les cellules avec la participation de molécules d'eau (hydrolyse).
Maltose, propriétés, recette et application
Maltose, propriétés, recette et application.
Le maltose est un disaccharide du groupe des oligosaccharides, constitué de deux monosaccharides - résidus D-glucose, de formule C12H22OOnze.
Maltose, formule, molécule, structure, substance:
Le maltose (du malt anglais - "malt") est un disaccharide du groupe des oligosaccharides, constitué de deux résidus D-glucose, de formule C12H22OOnze.
Le maltose est un disaccharide réducteur.
Dans la vie de tous les jours, le maltose est appelé sucre de malt..
Le maltose est très commun dans la nature disaccharide et glucides. On le trouve dans de nombreux fruits. La teneur en maltose est particulièrement élevée dans les tomates, les moisissures, la levure, les grains germés d'orge, de seigle, de millet, de riz, d'avoine, de maïs, de blé et d'autres céréales, les oranges, le miel, ainsi que dans le pollen et le nectar d'un certain nombre de plantes.
Les polysaccharides sont des glucides de haut poids moléculaire, des polymères de monosaccharides (glycanes). Les molécules de polysaccharide sont de longues chaînes linéaires ou ramifiées de résidus de monosaccharide liés par une liaison glycosidique. Les oligosaccharides sont des glucides contenant de 2 à 10 résidus de monosaccharide. Disaccharides - glucides qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, subissent une hydrolyse, se divisant en deux molécules de monosaccharides - D-glucose.
Formule chimique du maltose C12H22OOnze.
D'autres disaccharides ont une formule chimique générale similaire: lactose, constitué de résidus glucose et galactose, et saccharose, constitué de résidus α-glucose et β-fructose.
Structure de la molécule de maltose, formule développée du maltose:
Figure: 3. Forme ouverte de maltose
Figure: 4. Isomaltose
La molécule de maltose peut exister sous des formes cycliques et linéaires - à chaîne ouverte (acyclique).
La molécule d'α-maltose (forme cyclique) est formée de deux résidus de monosaccharides - α-glucose et α-glucose, reliés l'un à l'autre par un atome d'oxygène et liés l'un à l'autre (1 → 4) liaison glycosidique.
La molécule de β-maltose (forme cyclique) est formée de deux résidus monosaccharidiques - α-glucose et β-glucose, reliés par un atome d'oxygène et liés l'un à l'autre par une liaison (1 → 4) -glycosidique.
La molécule de forme ouverte du maltose est formée de deux résidus de monosaccharide - α-glucose et D-glucose.
Il existe également un isomère du maltose - l'isomaltose. L'isomaltose est similaire au maltose ordinaire, mais les résidus de glucose qu'il contient ne sont pas reliés par une liaison (1 → 4) glycosidique, une liaison (1 → 6) -glycosidique.
Nom chimique systématique du maltose:
4-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucose (pour la forme ouverte de maltose).
(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihydroxy-6- (hydroxyméthyl) oxanyl] oxy-6- (hydroxyméthyl) oxane -2,3,4-triol, α-D-glucopyranosyl- (1- 4) - α-D-glucopyranose (pour α-maltose).
(2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihydroxy-6- (hydroxyméthyl) oxanyl] oxy-6- (hydroxyméthyl) oxane -2,3,4-triol, α-D-glucopyranosyl- (1- 4) - β-D-glucopyranose (pour le β-maltose)
En apparence, le maltose est un cristallin blanc substance, avec un goût sucré, sans odeur. Le sucre de malt est moins savoureux et sucré que le sucre de betterave ou de canne.
Le maltose est très soluble dans l'eau. La solubilité dans l'eau est de 48,19 g / 100 g d'eau (à 30 ° C).
Le maltose, entrant dans le tube digestif, sous l'action d'enzymes sous l'action de l'enzyme maltase contenue dans le suc digestif, est rapidement hydrolysé en glucose, après quoi il est absorbé et entre dans la circulation sanguine.
Température de fusion de l'α-maltose 108 ° C, β-maltose - 160-165 ° C.
Le maltose est une source d'énergie pour l'homme et l'animal.
Propriétés physiques du maltose:
| Le nom du paramètre: | Valeur: |
| Couleur | blanc, incolore |
| Odeur | sans odeur |
| Goût | doux |
| État d'agrégation (à 20 ° C et pression atmosphérique de 1 atm.) | solide cristallin |
| Densité (à 20 ° C et pression atmosphérique de 1 atm.), G / cm 3 | 1,54 |
| Densité (à 20 ° C et pression atmosphérique 1 atm.), Kg / m 3 | 1540 |
| Température de décomposition, ° C | - |
| Point de fusion de l'α-maltose, ° C | 108 |
| Température de fusion du β-maltose, ° C | 160-165 |
| Température d'évaporation, ° C | - |
| Masse molaire de maltose, g / mol | 342 296 |
Propriétés chimiques du maltose. Réactions chimiques (équations) du maltose:
Les principales réactions chimiques du maltose sont les suivantes:
1. réaction du maltose avec de l'eau (hydrolyse du maltose):
Lors de l'hydrolyse (lorsqu'il est chauffé en présence d'ions hydrogène), le maltose est divisé en ses monosaccharides constituants - résidus de glucose en raison de la rupture des liaisons glycosidiques entre eux.
Une réaction similaire se produit dans les intestins des organismes vivants lorsque le maltose y pénètre. Dans l'intestin, le maltose sous l'action d'enzymes est rapidement hydrolysé en deux molécules de glucose.
2. réaction de qualité pour le maltose (réaction du maltose avec l'hydroxyde de cuivre):
Il existe plusieurs groupes hydroxyle dans la molécule de maltose. Pour confirmer leur présence, une réaction avec des hydroxydes est utilisée. les métaux, par exemple avec de l'hydroxyde cuivre, ayant une couleur bleue. Pour cela, de l'hydroxyde est ajouté à la solution de maltose cuivre. En conséquence, de l'acide gluconique, de l'oxyde de cuivre (I) et de l'eau se forment et la solution passe du bleu au rouge, car l'oxyde de cuivre (I) est rouge.
Obtention et production de maltose:
Le maltose est formé par hydrolyse partielle de l'amidon ((C6HDixOcinq)n).
L'amidon subit une hydrolyse par des enzymes ou lorsqu'il est chauffé avec des acides.
L'hydrolyse de l'amidon se déroule par étapes. La dextrine est d'abord formée à partir d'amidon ((C6HDixOcinq)n), qui est hydrolysé en maltose (C12H22OOnze). Et puis, à la suite de l'hydrolyse du maltose, du glucose se forme (C6H12O6).
Une réaction similaire se produit dans la bouche, l'estomac et les intestins des organismes vivants lorsque l'amidon y pénètre. Dans l'estomac et les intestins, l'amidon est finalement hydrolysé en glucose sous l'action d'enzymes.
Le corps humain et animal contient du glycogène, qui est un analogue animal de l'amidon. Le glycogène sous l'action d'enzymes et d'acides se décompose également d'abord en dextrine, puis en maltose, puis en glucose.
Application de maltose:
- pour la préparation de divers produits alimentaires: produits diététiques et aliments pour bébés (mélanges de lait, purées de fruits, etc.),
- dans l'industrie de la confiserie dans la fabrication de sirops sucrés,
- pour la préparation du sirop d'orge, qui est utilisé dans la distillation et le brassage, ainsi que pour l'ajout aux produits de boulangerie, jus de fruits, glaces, etc..
Disaccharides, structure, composition, propriétés
Les disaccharides sont des composés organiques, l'un des principaux groupes d'hydrates de carbone; sont un cas particulier d'oligosaccharides. Les disaccharides comprennent: l'isomaltose, le lactose, le lactulose, le maltose, le mélibiose, le nigérose, le saccharose, le rutinose, le tregolose, le cellobiose, etc..
Disaccharides, formule, structure, composition, substance:
Disaccharides (d'autres grecs δύο - "deux" et σάκχαρον - "sucre") - composés organiques, l'un des principaux groupes de glucides; sont un cas particulier d'oligosaccharides.
Les molécules de disaccharide sont constituées de deux résidus monosaccharidiques reliés les uns aux autres en raison de l'interaction des groupes hydroxyle (deux hémiacétal ou un hémiacétal et un alcool) - une liaison glycosidique. La formule générale des disaccharides est généralement C12H22OOnze.
Tous les disaccharides sont des cristaux incolores, de goût sucré, facilement solubles dans l'eau.
Les disaccharides comprennent: l'isomaltose, le lactose, le lactulose, le maltose, le mélibiose, le nigérose, le saccharose (sucre commun, sucre de canne ou de betterave), le rutinose, le tregolose, le cellobiose, etc..
Les disaccharides les plus courants sont le saccharose (sucre alimentaire), le maltose (sucre de malt) et le lactose (sucre du lait).
Le saccharose est composé de résidus de glucose et de fructose.
Sa formule développée (structure moléculaire):
Le maltose est composé de deux résidus de glucose.
Sa formule développée (structure moléculaire):
Le lactose est composé de résidus de glucose et de galactose.
Sa formule développée (structure moléculaire):
Les disaccharides sont répandus dans les organismes animaux et végétaux. Ils se trouvent à l'état libre (en tant que produits de la biosynthèse ou de l'hydrolyse partielle des polysaccharides), ainsi que des composants structuraux des glycosides et d'autres composés. De nombreux disaccharides sont obtenus à partir de sources naturelles, par exemple pour le saccharose, les principales sources sont soit la betterave à sucre, soit la canne à sucre.
Réduire les disaccharides. Disaccharides non réducteurs:
Selon leurs propriétés chimiques, les disaccharides peuvent être divisés en deux groupes:
- restauration;
- non-restauration.
Si un hémiacétal hydroxyle reste libre et que les disaccharides présentent des propriétés d'aldéhyde, alors ces disaccharides sont appelés réducteurs. Si la connexion entre deux résidus de monosaccharides est effectuée à travers les deux hémiacétal hydroxyles, alors pour de tels disaccharides, les propriétés d'aldéhyde ne sont pas caractéristiques et elles sont appelées non réductrices. Les disaccharides réducteurs sont souvent appelés glycosides glycosides, et les disaccharides non réducteurs sont souvent appelés glycosides glycosides..
Le premier groupe (disaccharides réducteurs) comprend: le lactose, le maltose, le cellobiose. Le second (disaccharides non réducteurs): saccharose, tréhalose.
Propriétés chimiques des disaccharides:
Les principales réactions chimiques des disaccharides sont les suivantes:
1. la réaction d'hydrolyse des disaccharides:
Au cours de l'hydrolyse, les disaccharides sont décomposés en leurs monosaccharides constituants en raison de la rupture des liaisons glycosidiques entre eux. Cette réaction est l'inverse du processus de formation de disaccharides à partir de monosaccharides.
L'hydrolyse a lieu dans un environnement acide et (ou) lorsqu'il est chauffé.
À la suite de l'hydrolyse de l'α-maltose, deux molécules de glucose se forment.
À la suite de l'hydrolyse du lactose, du glucose et du galactose se forment.
À la suite de l'hydrolyse du saccharose, du glucose et du fructose se forment.
2. disaccharides réducteurs - maltose, lactose et cellobiose - réagissent avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent:
La réaction produit, entre autres, de l'argent pur.
3. la réduction des disaccharides - maltose, lactose et cellobiose - peut réduire l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I):
À la suite de la réaction, de l'oxyde de cuivre (I) et de l'eau se forment.
4. Les disaccharides non réducteurs ne réagissent pas avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent et ne réduisent pas l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I), car ne contient pas d'hydroxyles hémiacétal.
Fonctions disaccharidiques:
Les diisaccharides remplissent les fonctions suivantes:
Fonction énergétique. Ainsi, le saccharose et le maltose sont des sources de glucose pour le corps humain. De plus, le saccharose est la source la plus importante de glucides (il représente 99,4% de tous les glucides reçus par l'organisme). Le lactose est utilisé pour les aliments diététiques pour bébés.
Fonction structurelle. La cellobiose est essentielle à la vie végétale car elle fait partie de la cellulose.
Le maltose étant dans la nature
Les oligosaccharides sont des produits de condensation de deux ou plusieurs molécules de monosaccharides. Les oligosaccharides les plus courants sont les disaccharides et les trisaccharides.
Les disaccharides sont des glucides qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, subissent une hydrolyse, se décomposant en deux molécules de monosaccharide.
Disaccharides - composés dont les molécules sont constituées des restes de deux monosaccharides liés par une liaison glycosidique.
Des exemples de disaccharides naturels sont le saccharose (sucre de betterave ou de canne), le maltose (sucre de malt), le lactose (sucre du lait).
Ce sont tous des isomères et ont la formule générale C12H22À PROPOSOnze, cependant, leur structure est différente.
Film éducatif «Les glucides. Disaccharides "
Structure disaccharidique
Les molécules de disaccharide peuvent contenir deux résidus d'un monosaccharide ou deux résidus de différents monosaccharides.
Dans la formation d'une liaison glycosidique, une molécule de monosaccharide participe toujours à son hydroxyle semi-acétal (glycosidique), et l'autre, soit semi-acétal ou tout hydroxyle alcoolique.
Les liaisons formées entre les résidus monosaccharidiques peuvent être de deux types:
- Une liaison dans la formation de laquelle les hydroxyles hémiacétal des deux molécules de monosaccharide sont impliqués.
Par exemple, la formation d'une molécule de saccharose:
- Une liaison dans la formation de laquelle l'hydroxyle hémiacétal d'un monosaccharide et l'hydroxyle alcoolique d'un autre monosaccharide.
Par exemple, la formation de molécules de maltose et de lactose:
L'absence ou la présence d'hydroxyle hémiacétal dans les molécules de disaccharide affecte leurs propriétés.
Les molécules d'autres oligosaccharides et polysaccharides sont construites en fonction du type de disaccharides.
Classification des disaccharides
Les disaccharides sont classés en deux groupes: réducteur et non réducteur.
Comme on peut le voir d'après les formules structurales ci-dessus des disaccharides, un hydroxyle hémiacétal est retenu dans les molécules de maltose et de lactose. Cet hydroxyle peut former un groupe aldéhyde à la suite d'une transformation tautomérique. Par conséquent, le maltose et le lactose peuvent être oxydés, c'est-à-dire possèdent des propriétés réductrices (en particulier, ils entrent dans des réactions qualitatives avec Ag2O, Cu (OH)2). Les disaccharides de ce type sont appelés réducteurs.
Le saccharose ne contient pas d'hydroxyle hémiacétal dans sa structure et appartient à des disaccharides non réducteurs.
Le rôle biologique des disaccharides
Les disaccharides (saccharose, maltose) sont des sources de glucose pour le corps humain, et le saccharose est également la source la plus importante de glucides (il représente 99,4% de tous les glucides reçus par le corps). Le lactose est utilisé pour les aliments diététiques pour bébés.
Distribution dans la nature
Le disaccharide le plus courant et le plus important est le saccharose. C'est le nom chimique du sucre commun extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Le saccharose est la principale source de glucides dans l'alimentation humaine.
Lactose - trouvé dans le lait (de 2% à 8%) et obtenu à partir de lactosérum. Le lactose est le principal glucide du lait et des produits laitiers. Son rôle est très important dans la petite enfance, lorsque le lait est l'aliment principal.
Il est utilisé pour la préparation de milieux de culture, par exemple dans la production de pénicilline.
Le maltose se trouve dans les grains germés (malt) de céréales, le miel, la mélasse et les produits à base de mélasse (boulangerie, confiserie). Le maltose est également formé par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon.
Le maltose est facilement absorbé par le corps humain.
Propriétés physiques des disaccharides
Les disaccharides sont des substances cristallines solides au goût sucré. Bien soluble dans l'eau, mal dans l'alcool et pratiquement insoluble dans les solvants organiques non polaires.
Maltose
Composition et structure des disaccharides
Oligosaccharides
Les oligosaccharides sont des polymères courts composés d'unités monosaccharidiques liées par une liaison O-glycosidique covalente.
Les oligosaccharides sont classés:
1) en fonction du nombre de fragments de monosaccharides constituant les oligosaccharides: disaccharides, trisaccharides, tétrasaccharides, etc..
2) selon la composition des résidus monosaccharidiques:
- homooligosaccharides - consistent en les restes d'un type de monosaccharide;
- hétéro-oligosaccharides - se composent de résidus de différents monosaccharides.
3) en fonction de l'ordre de connexion des monomères: linéaire et ramifié.
Les disaccharides sont les oligosaccharides les plus répandus dans la nature..
Contrairement aux oligopeptides et oligonucléotides, les oligosaccharides sont assez souvent des structures ramifiées.
Dans la plupart des oligosaccharides, les résidus monomères sont liés
Liaison O-glycosidique.
Une liaison glycosidique est une liaison ester qui se forme toujours entre le premier atome de carbone asymétrique d'un résidu de monosaccharide et l'atome d'oxygène de l'un des groupes hydroxyle d'un autre résidu de monosaccharide.
Dans cette section, nous ne considérerons que les disaccharides, car de tous les oligosaccharides, ils ont la plus grande importance biologique..
Les disaccharides les plus courants dans la nature sont le maltose, le saccharose et le lactose..
Le maltose ou sucre de malt est un disaccharide naturel qui est un intermédiaire dans la dégradation de l'amidon et du glycogène.
Libre dans les aliments, trouvé dans le miel, le malt, la bière, la mélasse, les grains germés.
Le maltose se compose de deux résidus D-glucose liés par une liaison O-glycosidique et a la formule développée suivante:
Figure: 6.8. Formule développée du maltose
Le maltose est un homooligosaccharide, car il se compose de résidus
α-D-glucose.
Une liaison O-glycosidique est formée entre α-C1-l'atome de carbone d'un résidu de glucose et l'atome d'oxygène du groupe hydroxyle situé en C4-atome de carbone d'un autre résidu de glucose.
Désigné comme liaison glycosidique α (1 → 4).
Dans l'organisme, le maltose est hydrolysé par les enzymes amylases en monosaccharides, qui pénètrent dans les parois intestinales. Ensuite, ils se transforment en phosphates et déjà sous cette forme pénètrent dans le sang..
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maltose - Maltose
- 69-79-4 O
- Image interactive
- CHEBI: 17306 Y
- ChEMBL1234209 N
- 388329 α-maltose Y
- 6019 β-maltose Y
- 6255
- 66Y63L379N O
102-103 ° C (monohydraté)
Le maltose (/ mɔːlto тs / ou / mɔːltoʊg /), également appelé maltobiose ou sucre de malt, est un disaccharide formé de deux unités de glucose liées à une liaison alpha (1 → 4), l'isomère B isomaltose, deux molécules de glucose sont liées par une liaison alpha (1 → 6). Le maltose fait partie de deux unités amylose de séries homologues, un motif structurel clé de l'amidon. Lorsque la bêta-amylase décompose l'amidon, elle élimine deux unités de glucose en même temps, produisant du maltose. Un exemple de cette réaction peut être trouvé dans les graines en germination, c'est pourquoi il a été nommé d'après le malt. Contrairement au saccharose, c'est une réduction du sucre.
contenu
- 1. Histoire
- 2 Structure et nomenclature
- 3 propriétés
- 4 Sources et acquisitions
- 5 Références
- 6 Liens externes
l'histoire
Le maltose a été «découvert» par Augustine Pierre Dabranfaut, bien que cette découverte n'ait pas été largement acceptée jusqu'à ce qu'elle soit confirmée en 1872 par le chimiste et brasseur irlandais Cornelius O'Sullivan. Son nom vient du malt, combiné avec le suffixe "-ose" utilisé dans les noms de sucre.
La fabrication et l'utilisation du maltose en Chine remontent à la dynastie Shang. Au Japon, l'utilisation de maltose a été documentée depuis la période de l'empereur Jimmu.
Structure et nomenclature
Le maltose est un disaccharide: les glucides sont généralement classés en monosaccharides, oligosaccharides et polysaccharides en fonction de la quantité de sucre dans les sous-unités. Le maltose, à deux unités de sucre, est un oligosaccharide, en particulier un disaccharide, car il se compose de deux molécules de glucose. Le glucose est un hexose: un monosaccharide contenant six atomes de carbone. Deux unités de glucose sont sous forme de pyranose et sont liées par une liaison O-glycosidique, avec le premier carbone (C 1 ) le premier glucose lié au quatrième carbone (C 4 ) avec le deuxième glucose, noté (1 → 4). Le lien est caractérisé comme alpha, car la liaison glycosidique avec le carbone anomérique (C 1 ) est opposé au plan CH
2 Substituant OH dans le même cycle (C6premier glucose). Si la liaison glycosidique avec le carbone est anomérique (C1) étaient dans le même plan que CH
2 OH, il peut être classé comme une liaison β (1 → 4), et la molécule résultante sera des cellobioses. Carbone anomérique (C1) la deuxième molécule de glucose, qui ne participe pas à la liaison glycosidique, peut dépendre de l'anomère α ou β de la direction de la liaison du groupe hydroxyle attaché par rapport à CH
2 Substituant OH du même cycle, résultant en α-maltose ou β-maltose.
L'isomère du maltose est l'isomaltose. Ceci est similaire au maltose, mais au lieu du? (1 → 4) position, puis en? (1 → 6) position, la même que le lien est aux points de ramification du glycogène et de l'amylopectine.
Propriétés
Comme le glucose, le maltose est un sucre réducteur, puisque le cycle de l'une des deux unités glucose peut être ouvert pour présenter un groupe aldéhyde libre; l'autre ne le peut pas en raison de la nature de la liaison glycosidique. Le maltose peut être décomposé en glucose par l'enzyme maltase, qui catalyse l'hydrolyse de la liaison glycosidique.
Le maltose en solution aqueuse présente une mutarotation, car les isomères alpha et bêta, qui sont formés par différentes conformations du carbone anomérique, ont des rotations spécifiques différentes, et dans les solutions aqueuses, ces deux formes sont en équilibre.
Il a un goût sucré, mais seulement 30 à 60% plus sucré que le sucre, selon la concentration. Une solution de maltose à 10% est 35% aussi sucrée que le saccharose.
Sources et acquisitions
Le maltose est un composant du malt, une substance qui est produite dans le processus en permettant au grain de se ramollir dans l'eau et de germer. Il est également présent en quantités très variables dans les produits d'amidon partiellement hydrolysé tels que la maltodextrine, le sirop de maïs et l'amidon liquéfié à l'acide..
Chez l'homme, le maltose est décomposé par diverses enzymes maltase, fournissant deux molécules de glucose qui peuvent être traitées ultérieurement: soit décomposée pour fournir de l'énergie, soit stockée sous forme de glycogène. L'absence d'une enzyme sucrase-isomaltase dans le corps humain provoque une intolérance au saccharose, mais comme il existe quatre enzymes maltase différentes, l'intolérance complète au maltose est extrêmement rare.
Maltose. Le maltose (sucre de malt) est un disaccharide réducteur composé de deux molécules de glucose liées par les 1er et 4e atomes de carbone. Moléculaire. - présentation
La présentation a été publiée il y a 6 ans par l'utilisateur Marina Bobrysheva
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2 Le maltose (sucre de malt) est un disaccharide réducteur composé de deux molécules de glucose liées par les 1er et 4e atomes de carbone. Formule moléculaire: C12H22O11
3 Contient de la salive, du suc pancréatique, du suc intestinal, des muscles, du foie et du sang, Présence de grains germés d'orge, de seigle et d'autres céréales, de tomates, de pollen et de nectar d'un certain nombre de plantes, de miel, de microorganismes. Être dans la nature
4 Poudre blanche ou cristal incolore Structure moléculaire Masse moléculaire 342,32 g / mol Point de fusion: ° C Densité: 1,54 g / cm³ Bien soluble dans l'eau Insoluble dans l'alcool éthylique et l'éther. A un goût sucré Propriétés physiques du maltose
5 Oxydation, réaction "miroir d'argent": Hydrolyse de С12Н22О11 (maltose) + Н2О = 2С6Н12О6 (alpha glucose) Propriétés chimiques
6 Il est utilisé pour la préparation accélérée de kvas, bière brassée maison, distillation. Il peut servir d'additif aromatisant dans la pâte lors de la cuisson du pain. Il est utilisé pour la fabrication de produits destinés aux enfants, la nutrition diététique et sportive, ainsi que des milieux de culture en microbiologie. C'est une partie intégrante de la mélasse. Sert de source d'énergie pour le corps. Application
7 Durée de conservation de la poudre de maltose - 2 ans Maltose - Réduit les douleurs d'estomac; augmente la durée de conservation des produits; plus facile pour le corps à absorber que le sucre. Il est également moins sucré et moins riche en calories. Les plats cuisinés à son goût sont excellents. Le plus délicieux est de consommer du maltose avec du thé, du lait et du café.Contient de l'oxyde de calcium, du fer et des vitamines. Le sirop de maltose est un produit nutritif très précieux et coûte beaucoup plus cher que les autres aliments glucidiques. De plus, la mélasse accélère le processus de fermentation et ne produit pas de produits sans sucre.