L'acide ascorbique (vitamine C) est l'un des micronutriments les plus importants - des nutriments qui se trouvent dans notre corps en très petites quantités, mais leur rôle est très élevé.
Il n'est pas synthétisé dans le corps humain (contrairement à la plupart des mammifères), et doit donc nécessairement accompagner de la nourriture, car il est un régulateur de nombreuses réactions biochimiques et mécanismes de défense.
La vitamine C est extrêmement instable dans l'environnement extérieur et se dégrade rapidement lorsqu'elle est chauffée. Par exemple, lorsque vous faites bouillir des légumes ou des fruits, préparez des premiers plats, ils sont presque complètement détruits en seulement 2-3 minutes. De plus, la destruction de la vitamine C est facilitée par la surface métallique de la vaisselle et des appareils ménagers. Lors du calcul de l'état nutritionnel, la perte culinaire de vitamine C est considérée comme égale à 50%. Bien que la congélation rapide n'affecte pas de manière significative la quantité d'acide ascorbique dans les aliments, sa conservation dépendra des conditions de la décongélation et du traitement culinaire ultérieurs. Pendant le stockage des pommes, des pommes de terre, du chou et d'autres légumes et fruits, une destruction notable de la vitamine C se produit et après 4 à 5 mois de stockage (même dans des conditions appropriées) sa teneur diminue de 60 à 80%.
L'acide ascorbique est bien absorbé dans l'intestin grêle et de là pénètre dans la circulation sanguine, où il circule librement et est distribué dans tous les organes et tissus. Dans le corps humain, la vitamine C participe à de nombreuses réactions biochimiques, par exemple à la synthèse du collagène - la principale protéine structurelle du tissu conjonctif, qui assure la fonctionnalité et la stabilité des vaisseaux sanguins, des os, des tendons.
La vitamine C joue un rôle important dans la synthèse des neurotransmetteurs - noradrénaline, sérotonine, ainsi que les acides biliaires du cholestérol, que certains experts tentent d'expliquer l'effet bénéfique de la vitamine C sur son métabolisme.
La vitamine C est un antioxydant, elle assure une protection directe des protéines, des graisses, de l'ADN et de l'ARN des cellules contre les effets néfastes des radicaux libres, qui se forment souvent dans les cellules au cours de leur activité vitale. L'acide ascorbique maintient le niveau de glutathion réduit, qui est lui-même le principal antioxydant du corps, offrant une protection contre les radicaux libres, les toxines et les métaux lourds au niveau biochimique. De plus, la vitamine C a un effet significatif sur le métabolisme d'autres micronutriments et vitamines.
L'acide ascorbique pénètre dans le corps humain principalement à partir d'aliments végétaux. Lorsqu'elle est consommée en quantité adéquate, l'obtention de vitamine C répondra aux besoins physiologiques d'une personne en bonne santé ou même les surpassera (ce qui n'est pas un problème, le corps excrétera un excès de vitamine C dans l'urine). Cependant, cela ne se produit généralement pas; la carence en vitamine C est la carence en vitamine la plus courante. Cela est dû à deux problèmes principaux: une diminution de la consommation de légumes et de fruits frais et un degré élevé de transformation technologique des produits alimentaires dans lesquels certaines parties de plantes sont utilisées. Le fait est que la teneur en vitamine C dans différentes parties du fruit n'est pas la même - elle s'accumule dans la peau, les couches externes, les feuilles plus que dans la pulpe, le pétiole, la tige.
Aliments riches en vitamine C:
églantier, poivrons,
Choux de Bruxelles, chou blanc ou chou-fleur,
À quelle température la vitamine C et les autres se décomposent?
Les scientifiques ont découvert depuis longtemps à quelle température les vitamines C, A et autres sont détruites. Les informations sont vraiment utiles, car la concentration de ces composés dans les aliments entrant dans le corps détermine en grande partie la santé humaine. Il est important de pouvoir cuisiner des aliments riches en vitamines de la bonne manière pour les plus grands bienfaits..
Informations générales: quel genre de "bête" est?
Avant de déterminer à quelle température la vitamine C est détruite, vous devez d'abord déterminer le type de composé dont il parle tant. Les scientifiques le classent comme une substance soluble dans l'eau. De l'histoire, vous pouvez apprendre que pour la première fois, la vitamine a été isolée au siècle dernier dans les années 23-27. L'auteur du projet était le célèbre scientifique de l'époque S. Zilva. Le jus de citron a été utilisé comme matière première. Depuis lors et à ce jour, on pense que l'acide ascorbique se trouve surtout dans les agrumes. Le citron sera le premier achat d'une personne soupçonnant un manque de vitamine C dans le corps.
En sachant à quelle température la vitamine C est détruite dans le citron, vous pouvez cuisiner correctement des plats en utilisant ce produit, tout en conservant toutes les qualités et propriétés utiles du composant. L'acide ascorbique est un puissant antioxydant d'origine naturelle, ce qui est important. Cette substance est importante pour les réactions de réduction et d'oxydation, est activement impliquée dans la production de collagène par les tissus corporels, le métabolisme du fer, la génération de catécholamines, des composés hormonaux. La concentration de vitamine C dans le corps affecte la perméabilité du réseau capillaire, la coagulation sanguine. Le composant aide à éliminer rapidement l'inflammation et à combattre les manifestations d'allergies.
Quelle est son importance?
Des expériences ont montré que grâce à l'acide ascorbique, le corps humain résiste mieux aux facteurs de stress. En sachant à quelle température la vitamine C est détruite, vous pouvez cuire correctement les aliments, tout en maintenant la concentration maximale de cette substance utile. Une personne dont le menu contient suffisamment de ce composé a une résistance accrue aux infections. Actuellement, des théories sur l'effet préventif de l'acide ascorbique contre le cancer sont activement développées. Il est connu avec certitude que les maladies oncologiques sont associées à une carence tissulaire, il est donc nécessaire d'introduire en plus des vitamines dans le menu du patient..
Grâce à la vitamine C, le fer et le calcium sont mieux absorbés. La présence de ce composant aide les tissus du corps à éliminer plus efficacement les composés toxiques. Tout d'abord, il y a la purification du mercure, du plomb et du cuivre. En sachant à quelle température la vitamine C est détruite, il est possible de bien préparer les repas afin de prévenir les néoplasmes malins dans le tractus gastro-intestinal, l'endomètre. Des études sur cette question ont été publiées par des publications fiables en 1992.
Au coeur du problème!
Donc, bien comprendre l'importance de l'acide ascorbique, il est nécessaire d'étudier attentivement le tableau suivant, qui montre clairement à quelle température la vitamine C est détruite.
Le processus de destruction commence déjà au moment du nettoyage des produits, qui l'incluent. Le broyage des légumes, une personne nuit également à la structure de la vitamine. Plus un aliment est tranché longtemps, moins il sera bénéfique. Pour savoir à quelle température la vitamine C est détruite dans les raisins de Corinthe (voir le tableau ci-dessus), vous devez vous rappeler que non seulement le chauffage, mais aussi le refroidissement, le stockage dans de l'eau froide riche en oxygène, ont des effets négatifs. Cependant, les enzymes destructrices les plus actives agissent précisément lorsque le produit est chauffé..
Ce que disent les scientifiques?
Les experts ont recherché à plusieurs reprises à quelle température la vitamine C est détruite dans le cassis, le citron, d'autres baies et fruits. Comme il a été possible de le révéler au cours des travaux expérimentaux, la concentration de vitamines dans l'eau bouillante diminue dans une moindre mesure. Lorsque vous prévoyez de faire bouillir des légumes, ne les mettez pas dans un liquide froid et chauffez ensuite le volume total - il est préférable de mettre les aliments dans une casserole lorsque l'eau a déjà bouilli. Il y a peu d'oxygène dans l'eau bouillante et la température élevée désactive rapidement les processus enzymatiques.
Une étude de la préparation des fruits et légumes dans des appareils spéciaux a montré que l'utilisation de machines qui cuisent simultanément en mode vapeur et convection donne le meilleur résultat. À une température d'environ 150 degrés Celsius, les fruits sont toujours riches en composés bénéfiques, mais un tel traitement conduit à la désactivation des enzymes. Vous devez vous en souvenir lorsque vous déterminez à quelle température la vitamine C est détruite..
Vitamines et facteurs négatifs
On sait que la destruction des composants utiles se produit non seulement sous l'influence du chauffage, mais également sous l'effet du flux de lumière, d'air et d'eau. Pour assurer la sécurité maximale des composés, il est nécessaire de préparer rapidement les légumes et les fruits, et encore mieux de les manger frais. En sachant à quelle température les vitamines C, A, E et autres sont détruites, vous pouvez préparer le régime le plus utile pour chaque jour, en utilisant des méthodes de cuisson efficaces.
Comme les scientifiques l'ont découvert, dans le processus de transformation culinaire, il y a une dégradation d'environ un tiers de tout le rétinol, qui est riche en produits de départ. La destruction complète se produit sous l'influence de températures élevées, de boissons alcoolisées. Mais l'air et la lumière ne sont pas si dangereux pour la vitamine A. La vitamine D, au contraire, est sujette à la destruction dans l'air, mais la température n'est terrible pour lui qu'au-dessus de 100 degrés Celsius. La marque critique est de 200 degrés, après une surchauffe à ce niveau, il ne faut pas compter sur la présence de composants utiles dans le plat fini. En sachant à quelle température la vitamine C est détruite, ainsi que A, D et autres, vous pouvez équilibrer votre alimentation.
Vitamines: C, E
L'acide ascorbique est influencé à la fois par la température et par des facteurs physiques. On sait qu'une substance peut être détruite sous l'influence d'un stockage à long terme même dans le cas où le produit lui-même ne subit aucune modification, déformation. Sachant à quelle température la vitamine C est détruite (indiquée dans le tableau ci-dessus), vous pouvez cuisiner correctement les plats, tout en conservant un maximum de bénéfices.
La vitamine E a peur de chauffer au-dessus de 170 degrés Celsius pendant une longue période et des rayons directs du soleil. On sait qu'une telle vitamine ne sera pas stockée longtemps dans les aliments, même si elles ne sont pas touchées, coupées ou nettoyées. De plus, faible résistance aux processus de congélation.
Groupe de vitamine B
B1, comme le montrent les expériences, se dissout rapidement dans l'eau. Sa structure est perturbée par un traitement thermique à un niveau de cent degrés ou plus. Mais si le flux de la lumière du soleil affecte la thiamine, les scientifiques n'ont pas encore été en mesure de le savoir.
La vitamine B2 est lentement détruite, étant dans les masses d'eau, et les acides n'en ont pas peur, mais les alcalis perturbent rapidement la structure de la riboflavine. On ne sait pas non plus pour le moment s'il y a une influence du soleil..
L'acide nicotinique se dissout très rapidement dans le liquide chauffé. Un composant utile est l'alcool terrible, qui perturbe presque instantanément la structure de la vitamine PP (B3).
Vitamines B5-B12
Le B5, connu des scientifiques sous le nom d'acide pantothénique, perd progressivement ses qualités bénéfiques lorsqu'il est dans l'eau pendant une longue période. Comme d'autres composés utiles, les boissons alcoolisées et une augmentation de la température ont un effet négatif sur celui-ci. Mais la pyridoxine, soluble dans l'eau, décompose la structure relativement lentement lorsqu'elle est exposée à la chaleur. Mais aux rayons du soleil, il s'effondre presque immédiatement. Une caractéristique distinctive de cette vitamine est une résistance accrue à l'influence agressive des molécules d'oxygène.
B9, qui est l'acide folique, a une structure plutôt faible, qui est endommagée par la chaleur et d'autres facteurs externes physiques ou chimiques. Si vous stockez des aliments riches en acide folique, ils se décomposeront d'eux-mêmes en un temps assez court. Mais la cobalamine (alias vitamine B12) perçoit assez fermement une augmentation de la température ambiante. Il a beaucoup plus peur du soleil, des boissons alcoolisées et de l'eau, particulièrement riche en oxygène. La structure de la vitamine est perturbée lors de l'interaction avec le fer, le cuivre.
Vitamines. Comment ils s'effondrent.
Vous pouvez vous réjouir cent fois de la généreuse composition en vitamines de tel ou tel produit et anticiper les effets bénéfiques de la consommation de divers aliments. Il est seulement important de ne pas oublier que les vitamines ne sont pas si permanentes - elles sont sujettes à destruction. Certaines vitamines sont détruites par la température, d'autres par la lumière du soleil, d'autres sont affectées par un troisième facteur. Vous devez le savoir et vous en souvenir!
Comment les vitamines tolèrent le traitement thermique?
Vitamine A. Trouvé dans le foie, l'ail, le beurre, le brocoli, les algues, les carottes, les tomates, les oignons verts et l'aneth. Le traitement thermique détruit jusqu'à 30% de ses propriétés biologiques.
La vitamine A est détruite de manière particulièrement intensive lors de la friture, en séchant sous l'influence des rayons ultraviolets. Se conserve bien lors de la stérilisation des produits à des températures allant jusqu'à 120 degrés.
Vitamine B1. Contient de l'avoine, du millet, du porc, du foie, du sarrasin, des pâtes. Il est particulièrement sensible à la cuisson (il perd jusqu'à 45% de ses bienfaits), à la friture (jusqu'à 42%) et au ragoût (jusqu'à 30%). Perd son activité à des températures supérieures à 120 degrés.
Vitamine B2. Contient du foie, des champignons, des œufs de poule, de l'oie. Si vous cuisinez les produits énumérés, vous perdrez jusqu'à 43% des propriétés bénéfiques, donc d'autres méthodes de cuisson sont préférables (seulement 10% de l'activité biologique de la vitamine est perdue lors de la cuisson).
Vitamine B6. Contient des haricots, du thon, du maquereau, des poivrons, du poulet, des épinards, du chou. Cette vitamine est vraiment résistante aux températures élevées, et faire bouillir les produits énumérés est même bénéfique, car de cette façon B6 libère ses composants actifs.
Vitamine B9. Contient du foie, des haricots, des épinards, du brocoli, de l'orge, des cèpes et des champignons. Tolère mal tout traitement thermique, perdant jusqu'à 90% de ses propriétés. Pertes particulièrement importantes de cette vitamine pendant la cuisson et la conservation.
Vitamine C. Trouvé dans les cynorrhodons, les poivrons, le chou, les oranges, les citrons, l'ail, les épinards. Pas étonnant que ces produits soient le plus souvent consommés frais: faire bouillir du chou, on perd jusqu'à 90% de la vitamine, et le ragoût le détruit de 50%. Chaque traitement thermique ultérieur du plat fini réduit la teneur en vitamine C de 30%.
Vitamine D. Contient dans le bar, le foie, les œufs de poule, le beurre. Il tolère bien le traitement thermique si la température ne dépasse pas 100 degrés. Il se dégrade en grande partie en raison de l'exposition à l'oxygène, de sorte qu'il peut facilement résister à la stérilisation des produits.
Vitamine E. Trouvé dans la rose sauvage, le saumon, le sandre, le blé, les abricots secs, les pruneaux, l'avoine et l'orge. Pratiquement pas détruit par les températures élevées, mais souffre de la lumière directe du soleil.
Vitamine PP. Contient de la volaille, du lapin, du bœuf, du poisson et du foie. Il tolère parfaitement tout traitement thermique, mise en conserve et congélation. Les produits listés perdront de 5 à 40% des propriétés bénéfiques de la vitamine, quelle que soit la façon dont ils sont préparés.
Comment préserver les propriétés bénéfiques des produits?
Afin de ne pas perdre toutes les vitamines pendant la cuisson, contrôlez la température: elle ne doit pas dépasser 100 degrés. Cela détruira les microorganismes pathogènes, mais préservera les propriétés biologiques des produits.
La durée du traitement thermique doit être raccourcie autant que possible. Cuire à la vapeur ou cuire les légumes. Ne les hachez pas trop finement et n'utilisez pas une râpe ou un mixeur. Idéal si les aliments sont pelés et tranchés avant consommation.
Pour une meilleure perception et une meilleure compréhension des facteurs qui affectent négativement différentes vitamines, voir le tableau.
Destruction des vitamines lors du traitement thermique
Changements de vitamines dans les fruits et légumes
Les caroténoïdes sont stables et pendant le traitement thermique, leur quantité reste pratiquement inchangée. Il y a très peu de vitamines du groupe B dans les produits végétaux et lors du traitement hydrothermal, elles se transforment en décoction et sont légèrement détruites.
La vitamine PP n'est pas détruite par l'ébullition, l'exposition aux oxydants et à la lumière. C'est l'une des vitamines les plus stables.
Pour un organisme animal, trois substances sont équivalentes en effet biologique: la pyridoxine, le pyridoxal et la pyridoxamine. Les trois composés ayant l'activité biologique de la vitamine B6 sont résistants à la chaleur, instables aux oxydants, tels que les peroxydes, ainsi qu'au swat.
L'acide pantothénique résiste à l'oxygène atmosphérique à température ambiante, il est détruit par autoclavage et chauffage dans des solutions acides à alcalines.
La biotine résiste à la chaleur et dilue les acides et les alcalis. L'aération à long terme et H2O2 n'affectent pas son activité.
La choline est une substance alcaline sirupeuse incolore qui résiste à la chaleur.
Le plus grand degré de destruction est observé dans la vitamine B6: lors de la cuisson des épinards, elle diminue de 40%; chou blanc de 36%; carottes de 22%.
La vitamine B12 est plus stable lorsqu'elle est chauffée dans des solutions aqueuses à pH 7, à pH 2, il y a une perte d'activité lente et à pH 9 - destruction rapide. L'autoclavage de cette vitamine à 121 ° C en milieu neutre pendant 15 minutes ne change pas son activité. Il se décompose en solutions lorsqu'il est exposé à la lumière.
La vitamine A et le carotène, en raison de la présence d'un grand nombre de doubles liaisons, sont très réactifs. Ils sont instables à chauffer en présence d'oxygène, mais stables en son absence. La vitamine A en l'absence d'oxygène peut être chauffée à 120-130 ° C sans changer la structure chimique et la perte d'activité biologique, est détruite par l'action des rayons ultraviolets.
La vitamine D résiste aux températures élevées, ainsi qu'à l'oxygène, mais lorsqu'elle n'est pas chauffée à plus de 100 ° C.
Les tocophérols résistent au chauffage jusqu'à 200 ° C en présence d'oxygène; détruit par les rayons ultraviolets et certains oxydants.
La vitamine K résiste aux températures élevées, sauf pour le chauffage dans un environnement alcalin. Détruit par les rayons ultraviolets.
La vitamine C subit des modifications importantes: l'acide ascorbique est oxydé par l'oxygène atmosphérique sous l'action d'une enzyme et se transforme en acide déhydroascorbique. Lors d'un chauffage supplémentaire, les deux formes sont détruites. La vitesse de destruction de l'acide ascorbique dépend des propriétés du produit semi-fini traité, de la vitesse de chauffage, de la durée du traitement, du contact avec l'oxygène atmosphérique, de la composition et du pH du milieu. Plus la teneur en vitamine C est élevée et plus l'acide déhydroascorbique est bas, moins il est détruit. Plus le chauffage est rapide, meilleure est la conservation de la vitamine C, plus vite l'enzyme qui oxyde la vitamine C est inactivée.La présence d'oxygène, de cuivre, de fer, de manganèse dans le milieu de cuisson réduit la quantité de vitamine C.
Dans un environnement acide, la vitamine C est moins détruite.Lors de la cuisson des légumes dans un environnement acide (pâte de tomate), la vitamine C est mieux retenue (associée à un affaiblissement de l'effet des ions cuivre).
Les ions de cuivre, de fer, de magnésium, contenus dans l'eau du robinet ou pénétrant dans le milieu de cuisson par les parois de la batterie de cuisine, catalysent la destruction de la vitamine C.
Les substances contenues dans les légumes et les fruits (acides aminés, vitamines A, E, thiamine, anthocyanes, caroténoïdes) empêchent la destruction de la vitamine C.La cuisson en bouillon préserve la vitamine C.
En conservant les aliments à chaud, à température ambiante, la vitamine C. est détruite, les plus grandes pertes de vitamine C sont versées. Pendant la friture, il est moins détruit que pendant le traitement hydrothermal, car il y a moins d'accès à l'oxygène, un chauffage rapide et une courte période d'exposition à la chaleur. Dans la fabrication de produits à partir de la masse de côtelettes végétales, jusqu'à 90% de la vitamine C est détruite.
Couper les légumes et les fruits augmente la dégradation de la vitamine C.
L'activité pharmacie rattrape le retard de la restauration dans son chiffre d'affaires. En arrivant à la pharmacie, nous voyons des dizaines de préparations multivitamines différentes, parmi lesquelles nous ne pouvons vraiment pas choisir. Que savons-nous d'eux? Seulement ce que la publicité nous dit. Mais le but principal de la publicité est de vendre. Ce n'est un secret pour personne que 90% de la publicité est au moins une exagération des propriétés utiles du produit. Comme le disent les Américains: l'économie ne connaît pas de catégories morales. Lorsque l'argent est à l'ordre du jour, les gens sont prêts à tout pour nourrir leurs enfants. Nos médecins ont sombré au point que pour un% des bénéfices, en collusion avec les pharmaciens, ils vendent les médicaments les plus flagrants à leurs patients..
Personne n'a jamais d'argent supplémentaire. Nous devons être capables de comprendre au moins les vitamines. C'est la seule issue. Les gens qui ne sont pas versés en médecine connaissent peu les vitamines. Il semble que les vitamines soient utiles, mais il semble que vous puissiez vous en passer si vous mangez varié et de haute qualité - c'est une opinion largement répandue. Si vous saviez à quel point il est loin de l'état réel des choses! Les vitamines ne sont pas seulement bonnes pour vous. Ils sont très utiles. C'est le médicament le plus puissant qui peut prolonger notre vie et nous éviter de nombreux problèmes. Il s'agit d'un «médicament pour la santé» et aucun délice alimentaire ne peut remplacer les vitamines de la pharmacie.
Ma principale profession est de faire gagner du temps et de l'argent aux gens, de les sauver de la tromperie dans le domaine de la médecine. Il n'y a qu'un seul moyen d'y parvenir: des informations fiables et véridiques. Je vais essayer de le dire.
[IMG] Les vitamines n'ont été découvertes par personne. Nous les Russes les avons découverts. En 1880, un médecin russe très talentueux N.I. Lunin. a soutenu sa thèse pour le diplôme de docteur en médecine. Les thèses étaient rédigées consciencieusement à l'époque, pas comme aujourd'hui. Chaque mémoire était une nouvelle contribution à la science. Dans son travail, Lunin a prouvé qu'en plus des protéines, des graisses, des glucides et des minéraux, un organisme vivant a besoin de certaines substances très spéciales qui sont présentes dans les aliments à des doses microscopiques. Le corps ne peut pas vivre sans ces substances, il meurt simplement.
Lunin a fait un travail expérimental colossal sur les animaux. Il leur a donné des protéines pures, des graisses, des glucides et des sels minéraux. Au début, il y avait de graves troubles de la santé des animaux sous la forme d'une variété de maladies, et finalement la mort. En 1911, un nouveau terme scientifique "vitamines" est apparu, qui signifie amines vitales. Plus tard, il s'est avéré que ce ne sont pas des amines, mais le mot est déjà coincé. La première vitamine découverte séparément était la vitamine B1. Par conséquent, il a été nommé A. Dans il a été nommé car il peut être utilisé pour guérir la maladie «béribéri» (carence en vitamines). De nouvelles vitamines sont découvertes toutes les quelques années, et ce processus est loin d'être terminé. Parfois, vous vous demandez simplement. Et d'où viennent toutes les nouvelles et nouvelles vitamines?
Après la découverte de toutes les principales vitamines, ils ont commencé à découvrir des substances à effet vitaminique. Par leurs propriétés, les substances de type vitaminé sont proches des vitamines, mais elles ne le sont pas. La liste des substances apparentées aux vitamines ne cesse de s'allonger..
La dernière tendance est la synthèse organique de nouvelles vitamines et substances apparentées aux vitamines qui n'ont pas d'analogues dans la nature. Cela se fait de la manière suivante: une seule vitamine ou substance semblable à une vitamine est prise et sa molécule est quelque peu modifiée, modifiée. Un nouveau composé est obtenu avec des propriétés bénéfiques qui ne sont pas inhérentes aux vitamines d'origine. Parfois, ils vont dans l'autre sens: ils sécrètent une substance naturelle biologiquement active du corps et combinent sa molécule avec une molécule de vitamine. Il s'agit d'une nouvelle substance, qui peut avoir à la fois des effets biologiquement actifs et vitaminiques. Et parfois, il arrive qu'une nouvelle substance n'ait plus ni vitamine ni effet biologiquement actif, mais acquière des propriétés totalement inattendues. Étant donné que la source d'un tel médicament est constituée de vitamines et de substances biologiquement actives naturelles pour le corps, un tel médicament est totalement inoffensif et en même temps très actif..
La vitaminologie se développe à un rythme très rapide et est l'une des sciences médicales les plus intéressantes..
La classification des vitamines est basée sur le principe de leur solubilité dans l'eau et les graisses. Toutes les vitamines sont donc divisées en 2 grands groupes: hydrosolubles et liposolubles. Un groupe distinct comprend les substances de type vitamine, dont les propriétés ne coïncident pas complètement avec les propriétés des vitamines. Séparément, les coenzymes sont également prises en compte - quelles vitamines sont converties dans le corps avant d'être incluses dans le métabolisme.
Vitamines liposolubles:
Vitamine A (rétinol)
Provitamines A (carotènes)
Vitamine D (calciférols)
Vitamine E (tocophérols)
Vitamine K (folloquinones)
Vitamines hydrosolubles:
Vitamine B1 (thiamine)
Vitamine B2 (riboflavine)
Vitamine PP (acide nicotinique)
Vitamine B6 (pyridoxine)
Vitamine B12 (cyanocobalamine)
Acide folique (folacine, vitamine B)
Acide pantothénique (vitamine B3)
Biotine (vitamine H)
Acide lipoïque (vitamine?)
Acide ascorbique (vitamine C)
Vitamine P (bioflavonoïdes)
Vitamine T
Substances apparentées aux vitamines:
Acide pangalique (vitamine Bl)
Acide para-aminobenzoïque (vitamine H1)
Acide orotique (vitamine B13)
Choline (vitamine B4)
Indium (vitamine B
Carnitine (vitamine W)
Acides gras polyinsaturés (vitamine F)
?-Chlorite de méthylméthionine sulfonyle (vitamine I)
Acide adénylique (vitamine B4)
Coenzymes:
Coenzyme de vitamine B1 (cocarboxylase)
Coenzyme de vitamine B2 (flavinate)
Coenzyme de vitamine B6 (phosphate de pyridoxal)
Coenzyme de vitamine B12 (cobamamide)
Coenzyme de vitamine B15 (dipromonium)
La classification des vitamines est une chose conditionnelle. Je le présente ici pour qu'en choisissant une forme commerciale d'une préparation multivitaminée, vous puissiez évaluer sa composition et conclure si elle correspond au prix qui lui est demandé. Vous devriez devenir un expert en vitamines pour vous-même.
Certaines vitamines sont un concept collectif. Un nom signifie tout un groupe de composés. Vous devez le savoir, car au lieu d'une vitamine dans la formulation d'une préparation multivitaminée, l'un des composés que représente cette vitamine peut être indiqué. Il arrive souvent que sous un nouveau nom, un médicament bien connu et bon marché soit annoncé et vendu pour beaucoup d'argent, ce qui peut être facilement acheté dans une pharmacie voisine..
Vitamine A
La vitamine A est un terme collectif. Ce sont plusieurs composés combinés sous le nom de «rétinoïdes»
1. Rétinol (vitamine A-alcool). Elle est le plus souvent produite sous le nom de vitamine A et est incluse dans diverses préparations multivitamines. Le rétinol est disponible sous forme d'acétate de rétinol ou de palminate de rétinol.
2. Acide rétinoïque (vitamine A-acide). Il fait partie de préparations multivitaminées, mais est souvent utilisé par voie topique, dans le cadre de divers aérosols, crèmes, etc. Le plus souvent, l'acide rétinoïque est produit sous la forme du médicament "Rodkkutan" (isotrétinoïne). Le dérivé d'acide rétinoïque Etretinat (tigazone) est également produit. Un autre dérivé de l'acide rétinoïque "Airol" (trétinoïne).
3. Rétinien (vitamine A-aldéhyde)
Provitamine A
Les provitamines A sont ainsi nommées car dans le corps elles peuvent être converties en vitamine A. Elles sont isolées en tant que groupe indépendant parce que dans le corps elles jouent un rôle indépendant différent du rôle de la vitamine A.
1. Carotènes.
Il en existe actuellement 3 types (alpha, bêta et gamma). Le bêta-carotène a la plus grande activité. Il est le plus souvent produit à la fois comme médicament indépendant et dans le cadre de complexes multivitaminés. Vetoron est un type de bêta-carotène.
2. Caroténoïdes.
Près de centaines de caroténoïdes sont connus. Ils ne sont pas produits sous une forme indépendante, mais ils peuvent faire partie de préparations à base de plantes multivitamines à plusieurs composants..
Vitamine P
Sous ce nom, il y a deux substances de structure proche.
1. Ergocalciférol - vitamine D2
2. Cholécalciférol - vitamine D3
La vitamine D3 est produite à la fois indépendamment et sous forme d'oxycholécalciférol, appelé «oxydevit». Une autre forme de libération de vitamine D3 est le videhol. Il s'agit d'un composé moléculaire de la vtamine D3 avec du cholestérol. Une molécule légèrement modifiée de cholécalciférol est produite sous le nom de «psorkutan» et est principalement utilisée pour le traitement topique.
Vitamine K
Plusieurs composés sont connus sous ce nom commun.
1. Vitamine K1 (phylloquinone). Produit sous la forme du médicament "phytoménadione"
2. Vitamine K2 (naphtoquinone). Il n'est pas disponible en tant que préparation indépendante, mais il est contenu dans certaines préparations bactériennes complexes, car capable d'être synthétisé par certains types de bactéries.
3. Vitamine B3 (vicasol). Cette vitamine est soluble dans l'eau. Produit en tant que médicament indépendant "Vikasol" et est inclus dans certains complexes multivitaminés.
Vitamine B1
3 composés sont connus sous ce nom.
1. Thiamine. Disponible sous forme de bromure de thiamine et de chlorure de thiamine.
2. Phosphotiamine. Ester phosphorique de thiamine.
3. Benfotiamine. Un composé synthétique introuvable dans la nature. Les trois types de vitamine B1 sont produits indépendamment, ainsi que dans un complexe multivitaminé.
Vitamine B2
1.Riboflavine. 2. La riboflavine est un mononucléotide. Produit indépendamment et dans le cadre d'une multivitamine.
Vitamine PP
La vitamine est représentée par deux composés
1. Acide nicotinique.
2. Nicotinamide. Les deux composés sont produits à la fois indépendamment et dans le cadre de préparations multivitamines..
Vitamine B12
Connu sous 2 formes.
1. Cyanocobalamine.
2. Oxycobalamine. Les deux composés sont produits indépendamment et en combinaison avec d'autres vitamines.
Acide folique.
Le groupe acide folique comprend deux composés:
1. Acide folique.
2. Folinate de calcium. Produit sous forme de folinate de calcium et sous forme de médicament "Leucovoril"
Acide pantothénique.
Le groupe pantothénate comprend 3 formes principales.
1. Acide homopantothénique. Produit indépendamment et dans des complexes multivitaminés.
2. Pantothénate de calcium. Produit indépendamment, ainsi que dans le cadre d'une multivitamine.
3. Panthénol. Principalement utilisé à des fins médicinales sous forme d'aérosol.
L'acide lipoïque.
Disponible sous 2 formes
1. Acide lipoïque.
2. Lipamide - un dérivé amide de l'acide lipoïque.
Produit en tant que médicaments indépendants. Ils font également partie d'une grande variété de complexes multivitaminés.
Vitamine C.
Disponible sous trois formes.
1. Acide ascorbique.
2. Ascorbate de sodium (ascorbate de sodium)
3. Ascorbate de calcium (ascorbate de calcium)
Les trois formes de vitamine sont produites à la fois isolément et en combinaison avec d'autres vitamines.
Vitamine P
La vitamine P est un concept très collectif.
Il n'y a pas d'autre vitamine qui, sous un même nom, unirait un si grand nombre de composés que la vitamine P. réunit sous son nom. Ce sont des bioflavonoïdes - des substances que l'on trouve sous forme de glycosides dans un grand nombre de plantes. Il existe environ 150 bioflavonoïdes connus! Tous ont une activité de vitamine P, bien qu'à des degrés divers. Je ne listerai ici que les médicaments les plus courants avec l'effet le plus puissant..
1. Routine.
2. Quercétine.
Les deux composés sont auto-produits et font partie des multivitamines.
3. Legalon. Disponible en tant que médicament autonome. Mieux connu sous le nom de "Kareil". Comprend 2 flavonoïdes principaux: la silymarine, la silibinine et l'extrait de fruit de chardon-Marie.
4. Silibor.
Un médicament indépendant. Comprend la quantité de flavonoïdes du chardon-Marie.
5. Katherine.
Un médicament indépendant obtenu par synthèse.
Vitamine F
Sous ce nom on associe des acides gras polyinsaturés d'origine végétale.
1. Linetol.
Contient un mélange d'esters éthyliques d'acides gras insaturés. Ce sont principalement: l'acide linolénique (57%), l'acide oléique (15%), l'acide lipoïque (15%). Linetol est produit en tant que préparation indépendante, et fait également partie de plusieurs aérosols appliqués localement: Vinisol, Levovinisol, Lifuzol.
2. Lipostabil.
Préparation complexe contenant des acides gras insaturés, des vitamines, un vasodilatateur.
3. Essentiale.
Une préparation complexe contenant des acides gras insaturés et des vitamines hydrosolubles.
Nous avons examiné toutes les principales vitamines qui, en plus d'être utilisées indépendamment, sont incluses dans diverses préparations de multivitamines. Connaissant tous les noms, vous pouvez déjà évaluer les préparations multivitamines.
Peu importe la variété et la qualité de notre alimentation, le corps ne recevra jamais un ensemble complet de toutes les vitamines nécessaires. Maintenant, il est déjà difficile de trouver des carences en vitamines évidentes menant à des issues fatales, telles que, par exemple, le scorbut ou le prendre, cependant, l'hypovitaminose se trouve presque partout..
L'hypovitaminose est une condition lorsque l'apport en vitamines dans le corps est insuffisant. Le diagnostic de l'hypovitaminose est très difficile, et souvent même impossible. Avec l'hypovitaminose, il n'y a pas de symptômes spécifiques spécifiques. Les gens se fatiguent plus vite, attrapent le rhume plus facilement, sont plus souvent atteints de diverses maladies, vieillissent et meurent plus vite. Les médecins ordinaires ne connaissent pas du tout la vitaminologie et ne peuvent rien dire d'intelligible à leurs patients. Très peu de gens savent que l'acné sur la peau est une hypovitaminose A; rhumes fréquents - hypovitaminose C; hypertension artérielle - hypovitaminose P; fatigabilité rapide - carence en acide pantothénique; serrer la main - hypovitaminose B6; l'impuissance est souvent associée à l'hypovitaminose E; rides précoces du visage - manque de vitamines A, C et P; cheveux gris - hypovitaminose A et acide pantothénique; calvitie - hypovitaminose H1; la carie dentaire est associée à l'hypovitaminose D2, etc. Les analogies continuent encore et encore.
Le diagnostic de l'hypovitaminose est extrêmement difficile en raison de l'imprécision des symptômes, de la complexité des tests de laboratoire et simplement de l'incapacité des médecins à traiter ce problème. De temps en temps, des données effrayantes apparaissent dans la presse selon lesquelles près de 80% de la population, même dans les pays les plus développés, vit dans un état d'hypovitaminose chronique. On peut le croire, d'autant plus que l'hypovitaminose est aggravée par une surcharge nerveuse chronique et la pollution de l'environnement.
La nature de l'hypovitaminose est différente. Essayons de considérer leurs principales raisons..
1. Manque d'apport de toutes les vitamines provenant des aliments ordinaires.
Aussi étrange que cela puisse paraître à première vue, même une alimentation variée et de haute qualité ne peut pas répondre pleinement aux besoins de l'organisme en vitamines. Des scientifiques japonais ont calculé que pour fournir au corps un ensemble complet de vitamines dont il a besoin, même sans tenir compte des caractéristiques quantitatives, l'alimentation quotidienne d'une personne doit comprendre au moins 39 aliments différents. Dans quelle mesure pouvez-vous remplir cette exigence? Jugez par vous-même. Il est tout simplement impossible de fournir une telle quantité de produits. Même avec des possibilités matérielles illimitées, il existe des facteurs limitatifs tels que les habitudes et les préférences gustatives, les particularités de la cuisine nationale, les facteurs culturels, les traditions familiales, etc..
2. Carence quantitative de certaines vitamines dans l'alimentation.
Le célèbre biochimiste américain Linus Polling a prouvé de manière convaincante en son temps que le corps humain a besoin d'au moins 10 g de vitamine C par jour pour des réactions biochimiques optimales.Pour obtenir cette quantité d'acide ascorbique, il faut manger 15 kg d'oranges, d'ananas ou de citrons par jour. C'est complètement irréel.
3. La présence d'antivitamines dans les produits.
En plus des vitamines, presque tous les produits contiennent des antivitamines qui, sous certaines conditions, neutralisent ces vitamines. Lors de la cuisson ou même de la simple mastication d'aliments, certaines des vitamines (parfois même grosses) entrent en contact avec des antivitamines et sont détruites. Les pommes contiennent environ 70 mg d'acide ascorbique pour 100 g de produit. L'acide ascorbique est situé de manière extracellulaire. Et au niveau intracellulaire, il existe une enzyme ascorbinase, conçue pour détruire l'acide ascorbique. Dans une pomme entière, ces deux substances sont isolées l'une de l'autre et ne se touchent pas. Cependant, lorsque nous commençons à manger cette pomme même, lors de la mastication, les cellules sont détruites et l'acide ascorbique entre en contact avec l'ascorbinase. En conséquence, 70% de l'acide ascorbique est détruit. Ainsi, la teneur en vitamines de tel ou tel produit en soi ne veut rien dire. Compte tenu de l'équilibre des vitamines et des anti-vitamines, il est possible que pour fournir au corps une quantité adéquate de vitamine C, vous deviez ne pas manger 15, mais 50 kg d'oranges..
4. Action destructrice de certaines vitamines les unes par rapport aux autres et compétition vitaminique.
De nombreuses vitamines se détruisent. Ainsi, par exemple, la vitamine B12 est capable de détruire toutes les autres vitamines B en raison de l'atome de cobalt qu'elle contient..
Plusieurs vitamines se font concurrence. Par exemple, la vitamine B1, ainsi que la vitamine B6, ne sont incluses dans l'échange qu'après avoir ajouté un résidu de phosphore dans le foie. Une fois dans le foie, ces vitamines commencent à se concurrencer pour les résidus de phosphore, ce qui affaiblit leur effet.
5. Maladies du système digestif.
Toutes les maladies du tractus gastro-intestinal interfèrent avec l'absorption des vitamines. Les maladies du foie interfèrent avec la phosphorisation des vitamines.
Vous voyez, comment tout n'est pas simple dans le problème de l'apport de vitamines au corps. Le problème est extrêmement complexe. Pour les raisons ci-dessus, il est impossible de résoudre le problème de la saturation en vitamines par les seuls facteurs alimentaires..
Qu'est-ce qui peut nous aider? Uniquement des préparations synthétiques multivitamines. Ce n'est que le médicament nécessaire pour les personnes malades et en bonne santé. Les vitamines synthétiques sont des composés chimiquement purs. Elles sont beaucoup moins susceptibles que les vitamines naturelles et naturelles de provoquer des allergies ou des effets secondaires. L'affirmation de certains auteurs oisifs que seules les vitamines «naturelles» sont censées être efficaces et que les vitamines synthétiques sont inutiles et nocives, est simplement une ignorance et une ignorance complètes de la médecine. Comme tout pharmacien chevronné vous le dira, les allergènes les plus puissants sont les plantes. Les préparations à base de plantes contiennent souvent des pesticides, des herbicides, des nitrates et du plomb provenant des gaz d'échappement. De quel naturel et de quelle innocuité pouvons-nous parler ici? Les composés chimiquement purs sont simplement bons parce qu'ils sont dépourvus des inconvénients inhérents aux préparations végétales et animales..
[IMG] Les multivitamines doivent être prises constamment, indépendamment de la saison et de l'exhaustivité du régime. La prise de préparations multivitamines ne doit pas être intermittente, «bien sûr». Je suis tout simplement touché par l'ignorance des autres lorsque je rencontre des recommandations pour prendre telle ou telle préparation multivitaminée en cours de 20 ou 30 jours, suivies d'une pause. Je veux juste demander: de quel genre de cours s'agit-il? Quelles sont ces pauses?
Le corps a constamment besoin de vitamines. Par conséquent, vous devez prendre des préparations multivitaminées en permanence, sans aucune interruption. Aux dosages thérapeutiques habituels, les préparations de multivitamines ne provoquent pas d'accumulation dans le corps de vitamines hydrosolubles (leur excès est excrété par l'organisme dans l'urine) ou liposolubles.
La forme de libération de la préparation multivitaminée est très importante. Il est préférable de prendre de telles préparations multivitamines, produites sous forme de pilules, lorsque les vitamines sont superposées les unes sur les autres dans un certain ordre. Dragee est une forme floconneuse. Les couches de vitamines sont séparées les unes des autres par des coquilles solubles d'une certaine épaisseur. Au fur et à mesure que les granulés se déplacent le long du tractus gastro-intestinal, des couches individuelles de vitamines sont alternativement dissoutes et absorbées dans une partie spécifique du tube digestif, ce qui permet d'obtenir un contact minimal et une neutralisation mutuelle minimale de diverses vitamines. Les formes de comprimés de préparations multivitamines, où les vitamines sont simplement mélangées les unes aux autres, sont de qualité inférieure aux pilules et ont un effet plus faible sur le corps. Pour la libre circulation des pilules le long du tractus gastro-intestinal (afin que toutes les vitamines soient absorbées dans différentes parties du système digestif), les multivitamines sont prises à jeun 0,5 à 1 heure avant les repas et lavées avec un peu d'eau. L'eau gazeuse accélère l'absorption des vitamines du tractus gastro-intestinal. La dragée doit être prise dans son intégralité, en aucun cas la mastication.
Il existe actuellement de nombreuses préparations multivitaminées sur le marché russe, mais la plupart d'entre elles sont de très mauvaise qualité. Le lieu de fabrication du médicament n'a pas d'importance. Très souvent, les médicaments importés largement annoncés sont de qualité bien inférieure aux nôtres, nationaux. Seuls quelques médicaments méritent une attention particulière. Considérons certains d'entre eux.
Ol - amine
Dragee. Fabriqué en Belgique. Contient 13 vitamines et 9 oligo-éléments. Le médicament est d'une qualité exceptionnelle. Son avantage est la présence de vitamine H1, rarement présente dans les préparations multivitamines..
Supradin
Dragee. Fabriqué en Suisse. Contient 12 vitamines et 8 oligo-éléments. Les avantages du médicament en présence de vitamine H1, cependant, en termes de composition minérale, comme nous pouvons le voir, il est légèrement inférieur à Ol-amine. Un inconvénient grave du médicament est le manque de vitamine P, qui améliore l'effet de la vitamine C et ralentit la destruction de toutes les autres vitamines.
Unicap M et Unicap T
Dragee. Les deux médicaments sont fabriqués aux États-Unis. Les deux contiennent 9 vitamines et 7 micro-éléments. Unicap M et Unicap T diffèrent légèrement l'un de l'autre. L'avantage du médicament est la présence de l'iode oligo-élément, qui a un effet bénéfique sur la glande thyroïde..
Vinibis
Pilules. Le médicament est produit en Russie. Contient 13 vitamines, 11 oligo-éléments, 10 acides aminés. L'inconvénient du médicament est la forme de comprimé. L'avantage est qu'il contient de la vitamine H1 et du silicium microélément.
Complivit
Pilules. Fabriqué en Russie. Contient 12 vitamines et 9 oligo-éléments. L'inconvénient du médicament est la forme de comprimé.
Kvadevit
Dragee. Produit en Russie. Contient 12 vitamines, 2 oligo-éléments et 2 acides aminés.
Aerovit
Dragee. Produit en Russie. Contient 11 vitamines. L'avantage du médicament est qu'il contient de la vitamine B2 non pas sous forme de riboflavine, mais sous forme de mononucléotide de riboflavine.
Undevit
Dragee. Produit en Russie. Contient 11 vitamines.
Glutamevit
Dragee. Produit en Russie. Contient 10 vitamines, 4 oligo-éléments et 1 acide aminé.
Gendevit
Dragee. Russie. Contient 11 vitamines. L'avantage du médicament est la présence de vitamine P2.
Décamevite
Dragee. Russie. Contient 10 vitamines et 1 acide aminé.
Additiva
Comprimés effervescents. Fabriqué en Pologne sous licence allemande. Contient 10 vitamines. L'inconvénient du médicament est la forme de comprimé.
Les préparations contenant moins de 10 vitamines ne valent pas la peine d'être achetées, malgré toute publicité.
La prise de multivitamines n'affecte pas le bien-être. Vous ne ressentirez ni vigueur, ni élévation de l'humeur, ni poussée de vitalité. Les vitamines n'agissent que de manière prophylactique, mais leur effet prophylactique est exceptionnellement grand. Lors du travail, à la fois mental et physique, la fatigue se développe plus tard. La résistance du corps au rhume augmente et, en général, à tous les facteurs environnementaux défavorables. Le vieillissement du corps ralentit. Selon divers auteurs, la simple prise de multivitamines prolonge automatiquement la vie des animaux de laboratoire de 17 à 25%. Pensez-y! Même l'entraînement physique le plus sophistiqué ne prolonge pas la vie de plus de 25%. Et puis sachez que vous prenez des vitamines et obtenez le même résultat. Cependant, si vous combinez l'entraînement avec des vitamines, le résultat sera encore plus élevé..
L'histoire des multivitamines serait probablement incomplète si je ne mentionnais pas un produit unique contenant toutes les vitamines connues sans exception. C'est la levure de bière la plus courante. La levure de bière se multiplie sur l'orge germée et nous savons que la germination de tout grain s'accompagne de l'accumulation de vitamines liposolubles. À elles seules, les levures produisent tout le complexe de vitamines hydrosolubles. Ils contiennent même des vitamines qui ne sont pas encore incluses dans les préparations multivitamines, par exemple l'acide para-aminobenzoïque.
Maintenant, dans les pharmacies et les magasins vendant des aliments diététiques, vous pouvez trouver de nombreuses préparations différentes à base de levure de bière séchée. Cependant, si possible, vous devez utiliser de la levure de bière liquide achetée directement à la brasserie. La levure de bière liquide diffère favorablement de la levure sèche en ce que les champignons de levure qu'ils contiennent sont vivants et non tués. Les champignons vivants s'installent dans les intestins et continuent à y produire des vitamines et, en plus, normalisent la composition de la microflore intestinale.
Jusqu'à présent, la loi n'a pas encore été annulée, selon laquelle toute personne souhaitant prescrire un médecin peut acheter de la levure de bière liquide à la brasserie. Il y a de nombreuses années, lorsque notre meilleure multivitamine ne contenait que 4 vitamines, la levure de bière était le seul complexe multivitaminé à notre disposition. Ils le restent maintenant. S'il n'y a pas assez d'argent pour les multivitamines en pharmacie, ce n'est pas un péché de se souvenir de la bonne vieille levure de bière. Leur composition est unique et l'effet positif sur le corps est assez important, bien qu'il ne s'agisse pas d'une forme posologique enrobée.
En général, tous les grains germés peuvent être une bonne multivitamine. Vous pouvez faire germer n'importe quelle culture céréalière: seigle, avoine, blé, orge, etc. Vous pouvez également faire germer des légumineuses: pois, haricots et soja. Même à Leningrad assiégée, il y avait des gens qui ne mangeaient pas une petite portion de pois mesurée par eux, mais faisaient germer ces pois, puis préparaient une salade très savoureuse et saine à partir des pois avec des pousses vertes..
Je me souviens de mon enfance et de mes petits pois multicolores. Ce sont nos bons amis. Ils ne tricheront pas. Ils nous aideront à devenir un peu plus forts, un peu plus sains et nous vivrons un peu plus longtemps. Les résultats, bien sûr, seront loin d'être fabuleux, mais après tout, nous sommes loin de vivre dans un conte de fées. Leur action est imperceptible, mais réelle. Ne croyons pas aux publicités flashy et cherchons des élixirs fabuleux. Mangeons juste des vitamines. Pourquoi pas?
Ce qui tue les vitamines
MOSCOU, 14 octobre - RIA Novosti, Olga Kolentsova. Le rôle des protéines, des graisses et des glucides dans le corps est clair - ce sont des sources d'énergie et des éléments constitutifs. Mais il est difficile de construire une maison sans les outils appropriés, qui sont des vitamines. Ils sont responsables de la normalisation de presque tous les processus du corps, leur carence entraîne une perturbation du fonctionnement de notre corps, ce qui peut provoquer des maladies graves. L'exemple le plus connu est le scorbut, une maladie causée par un manque de vitamine C.
Il y a 13 vitamines au total: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Ils sont divisés en deux groupes: liposolubles (lipophiles) et hydrosolubles (hydrophiles). Le premier groupe comprend A, D, E, K et le second comprend tous les autres.
Pour consommer la dose requise de vitamines, il ne suffit pas de connaître la proportion de leur contenu dans les aliments. Le fait est que la transformation des aliments et même vos propres mauvaises habitudes (tabagisme et dépendance à l'alcool) peuvent détruire les nutriments. Pour obtenir la quantité requise de vitamines, vous devez savoir pourquoi les aliments peuvent perdre leurs propriétés bénéfiques..
La vitamine C est appelée acide ascorbique (formule chimique C6H8O6) et est recommandée pour renforcer l'immunité. Mais ce composé est extrêmement fragile: la lumière, la température et le contact avec l'air peuvent rompre les liaisons qu'il contient..
Bien sûr, si vous mettez une tranche de citron dans du thé chaud, la vitamine C ne sera pas complètement détruite, car la molécule d'acide ascorbique se décompose à une température de 190 ° C. Mais il faut comprendre que la diminution de la quantité de vitamine dans le produit n'est pas directement proportionnelle à la température de traitement..
100 grammes de citron contiennent 40 milligrammes de vitamine C.Selon la recherche, après avoir traité le citron avec de l'eau bouillante pendant cinq minutes, il reste 1,31 milligramme de vitamine pour 100 grammes de produit, et lorsqu'il est infusé dans de l'eau à température ambiante - 0,704 milligramme. Le fait est qu'à une température de 50 ° C, de l'oxygène reste encore dans les produits. Cet élément a une grande électronégativité, c'est-à-dire la capacité d'attirer sur lui-même un électron d'un autre atome, ce qui détruit sa connexion précédente. Et à des températures supérieures à la température ambiante, la réaction d'oxydation commence à se dérouler plus activement, "arrachant" les atomes de l'acide ascorbique. Mais lorsque le point d'ébullition de l'eau contenue dans le produit atteint l'ébullition, l'oxygène s'évapore, par conséquent, le nombre de processus d'oxydation diminue.
Mais, par exemple, le fer ou le cuivre peuvent également participer à la réaction oxydative, vous devez donc faire attention au choix des plats et des appareils pour préparer des aliments riches en vitamine C.
La lumière rompt également les liaisons dans la molécule d'acide ascorbique, de sorte que les légumes hachés conservent le maximum de vitamine dans un réfrigérateur sombre. La peau protège les aliments non seulement de l'exposition à la lumière: par exemple, dans les pommes de terre cuites avec pelure, la teneur en vitamines sera plus élevée que dans son homologue «nu».
La vitamine A, également connue, ou rétinol (formule chimique C20H30O), est essentielle pour la vision, la croissance osseuse, la santé de la peau et des cheveux et pour le fonctionnement normal du système immunitaire..
Effets thermiques sur la vitamine C - découvertes curieuses.
«Les combi-steamers vous permettent de conserver la plupart des vitamines et des minéraux» - de nombreux acheteurs entendent cette phrase douloureuse des vendeurs lorsqu'ils choisissent des équipements pour la restauration publique. Nous avons décidé de tester la validité de cette affirmation en utilisant des méthodes scientifiques..
Les étudiants de la ville de Cheboksary ont mené une recherche scientifique et pratique unique. L'expérience visait à étudier l'influence de divers facteurs sur la teneur en vitamine C du citron. Pour cette étude, une formule de calcul de la teneur résiduelle en vitamine C dans le produit a été spécialement développée.
Ainsi, les citrons ont été affectés de diverses manières, de la lumière ordinaire, à l'ébullition, jusqu'à la transformation dans un four mixte à différentes températures..
Le temps d'exposition est de 5 minutes. La recherche a utilisé un four à vapeur mixte de la marque "Abat".
Passons aux résultats de cette expérience, pour plus de clarté, ils sont présentés dans le tableau.
Type d'exposition au produit
Poids de vitamine C en mg pour 100g
Traitement de l'eau bouillante
Après ébullition à t = 100 ° С
Insister dans l'eau à température ambiante
Lors du traitement dans un four mixte en mode "Convection + vapeur" t = 150 ° С
Lors du traitement dans un four mixte en mode "Convection + vapeur" t = 100 ° С
Lors du traitement dans un four mixte en mode
"Convection + vapeur" t = 50 ° С
Les conclusions sont les suivantes.
La destruction de l'acide ascorbique se produit lors du nettoyage et du broyage des légumes, lors du stockage sous forme de tranches, lorsqu'ils sont placés dans de l'eau froide contenant de l'oxygène dissous en quantité suffisante. Une augmentation de la température active l'effet destructeur des enzymes oxydantes.
Ainsi, les résultats de l'étude ont révélé que la teneur en acide ascorbique du citron frais après exposition à la lumière est de 2,42 mg pour 100 g de citron. De plus, lors du traitement du citron dans un four à vapeur mixte en mode «Convection + vapeur» à t = 50 ° C, la masse de vitamine C est de 0,22 mg, lorsqu'elle est infusée dans de l'eau à température ambiante à la lumière, 0,704 mg, après ébullition (abaissement du citron dans l'eau bouillante) 0,81 mg et traité avec de l'eau bouillie pendant 5 minutes. - 1,31 mg.
Par conséquent, il est préférable de cuire les légumes en les plongeant directement dans l'eau bouillante. L'eau bouillante ne contient pratiquement pas d'oxygène dissous et sa température élevée entraîne une désactivation rapide des enzymes.
La teneur en acide ascorbique lors du traitement du citron dans un four mixte en mode "Convection + vapeur" à t = 150 ° C et t = 100 ° C diffère légèrement de la quantité de vitamines dans le citron frais et est respectivement de 2,35 mg et 2,46 mg. Cela peut s'expliquer par le fait que des températures élevées conduisent à une désactivation rapide des enzymes. À cet égard, il n'y a pas de destruction de l'acide ascorbique.
Pour s'assurer que le régime contient suffisamment de vitamines, il est important de savoir non seulement quels aliments sont riches en vitamines, mais également comment les méthodes de transformation des aliments affectent la conservation des vitamines. Ainsi, la recherche a prouvé que la vitamine C est mieux préservée lors du traitement thermique dans un four à vapeur..
Cette conclusion est vraie pour tous les types de produits. À une température de t = 50 ° C, l'oxygène reste dans les aliments, contribuant à l'oxydation et à la destruction des vitamines. À une température de 100 ° C et 150 ° C, l'eau contenue dans les produits bout et l'oxygène s'évapore, les processus d'oxydation ne se produisent pratiquement pas et les vitamines sont stockées dans un plus grand volume.
L'article est rédigé sur la base de recherches menées dans le cadre de la conférence scientifique et pratique "Jeunesse et coopération 2010" et publié avec l'autorisation des auteurs de l'étude Tatiana Gennadyevna Glukhoikina et Anna Yuryevna Trifonova
Matériel préparé par Ekaterina Shirokova.