Si le pain à la levure est séché, la levure mourra-t-elle? Pourquoi?

La levure est complètement tuée pendant la cuisson. Dans le même temps, la pâte atteint une température où aucun organisme vivant ne peut survivre, car une dénaturation irréversible de la protéine se produit.

Le mythe de certaines "levures thermophiles issues de l'huile" qui survivent au point de fusion du plomb et sont supposément terriblement nocifs pour les humains n'est rien de plus qu'un mythe.

Ces rumeurs sont apparemment liées à la soi-disant paprine - un concentré de protéines et de vitamines pour l'alimentation du bétail, qui a été introduite de manière intensive dans notre pays à la fin des années quatre-vingt. La base de ce concentré était la levure du genre Candida (opportuniste), qui peut se développer sur les paraffines oléagineuses. Il a été abandonné après la détection de toxicité pour les animaux de traces d'hydrocarbures résiduels, de composés polyaromatiques, etc., ainsi qu'après de nombreux cas de contamination du personnel par cette levure..

La levure de boulangerie n'a rien à voir avec cette levure (qui n'a pas non plus de propriétés «magiques» comme la résistance à la chaleur). En fait, ils ne sont pas différents de ceux considérés comme la levure de bière terriblement utile (et sous forme vivante)..

Où va la levure de pain??

En nutrition, seuls quelques facteurs affectent vraiment la santé et le bien-être. Parmi eux, il y en a plus évidents ou "généralement acceptés", comme l'utilisation de produits d'origine animale (protéines animales: viande, poisson, lait) ou de sucre (au moins tout le monde a entendu dire que beaucoup de sucre est nocif), et des concepts plus vagues ("nocif frits ", aliments avec conservateurs et additifs synthétiques," à partir de farine - morve et excès de poids ").
Il existe un autre groupe de produits dangereux - des produits dont on ne parle pas beaucoup des dangers et souvent ils ne soupçonnent même pas. L'ennemi est taciturne et rusé: aujourd'hui, nous parlons de l'un d'entre eux - des dangers de la levure et des produits dans lesquels ce champignon est utilisé / présent.

Il est important de faire une réservation dès le début - le sujet n'est pas du tout sans ambiguïté et cela arrive, même les biologistes de formation ont une attitude très négative à l'égard de ces informations, estimant que le mal de la levure est des histoires d'horreur et des intrigues de «naturopathes avides» (comme si vous deviez payer un supplément pour le droit de s'abstenir de produits à base de levure). En rédigeant sa propre opinion, l'auteur de ce matériel a étudié beaucoup d'opinions opposées et a essayé de retracer le type de plan et le niveau de sensibilisation et de santé des gens derrière ces déclarations contradictoires, et est arrivé à certaines conclusions (également basées sur les commentaires de biochimistes). Néanmoins, vous entendrez dans de nombreux endroits que tout cela est absurde et fantastique. En règle générale, vous n'entendrez cela d'aucun de ceux qui ont comparé leur propre état de santé dans la pratique.
Passons maintenant aux faits:

Nos arrière-grands-pères ont également dit que le pain est un don de Dieu et que le pain est la tête de tout. Mais ils ne le cuisent en aucun cas sur de la levure thermophile (qui n'est apparue qu'au milieu du siècle dernier) et non à partir de farine blanche "vide". Aujourd'hui, des dizaines de sources respectées et un nombre infini de nutritionnistes convergent vers la déclaration sur les méfaits inconditionnels de la levure et de la farine de «première année».

Les cellules de levure tuent les cellules sensibles et moins protégées de l'organisme en sécrétant des protéines toxiques de faible poids moléculaire. La protéine toxique agit sur les membranes plasmiques, augmentant leur perméabilité aux microorganismes pathogènes et aux virus. La levure pénètre d'abord dans les cellules du tube digestif, puis dans la circulation sanguine. Ainsi, ils deviennent ce "cheval de Troie" avec lequel l'ennemi pénètre dans notre corps et contribue à saper sa santé... Une fois dans le corps, ils commencent leur activité destructrice. Une fois dans notre tube digestif, puis entrant dans la circulation sanguine, ils détruisent les membranes cellulaires, contribuant au cancer et, selon les données de diverses sources, affectent également la psyché..

On fait valoir qu'une conséquence de la fermentation des levures dans le corps est une diminution des performances, de l'immunité, de la résistance aux maladies infectieuses, le risque de diabète augmente et cela a également un effet négatif sur l'activité du cœur. Les publications sur les résultats des expériences suivantes ont suscité des inquiétudes particulières: les tumeurs malignes placées dans une base de levure commencent à croître de manière exponentielle et disparaissent complètement lorsqu'elles sont retirées du milieu de levure..

Pour vous mettre en garde contre les effets nocifs de la levure, les nutritionnistes suggèrent de passer aux craquelins. Lesquels, en plus de perdre l'effet négatif de la levure lors du séchage, ont également un effet bénéfique sur le tractus gastro-intestinal, stimulant l'activité des intestins. Telle est la conclusion à laquelle sont parvenus les principaux nutritionnistes et gastro-entérologues.

Et de plus en plus de gens choisissent de manger des craquelins au lieu du pain. Possédant une faible teneur en calories, un index glycémique élevé, les biscottes gagnent à tous égards notre pain frais préféré.

Levure dans le pain - sont-elles nocives pour les humains? Partie 2

Selon Irina Viktorovna, l'expression même de «levure thermophile» est une grave erreur! La levure thermophile n'existe pas du tout dans la nature! Il existe des bactéries lactiques thermophiles qui, selon Matveeva, apportent d'énormes avantages aux humains..

- L'article «Killer Yeast» mentionne quelques «cellules bactériennes de levure», - continue Irina Viktorovna. - Cela ne peut pas être dit, c'est aussi une grave erreur. La levure est un champignon. En termes de composition chimique, ils ont les composants les plus précieux. Nous vendons de la levure de bière en pharmacie afin de normaliser la formule sanguine et d'améliorer le métabolisme. Et la boulangerie et la levure de bière sont une famille de saccharomycètes. Il est impossible que les brasseries soient vendues dans les pharmacies et que les boulangeries soient nocives.

Comme l'a dit Matveeva, à partir de 50 degrés, la mort de la levure de boulanger ordinaire commence (et dans l'article sur les dangers du pain, rappelez-vous, il faisait environ 500 degrés!). La levure de boulanger normale se multiplie à 25 et fermente à 30 degrés.

- Au centre de la mie, lors de la cuisson du pain, la température atteint 98 degrés, - dit mon interlocuteur. - Après la cuisson, il ne reste pas une seule cellule de levure vivante, mais seulement la biomasse de levure inactivée, qui a la composition la plus précieuse: protéines, lipides, vitamines, composants minéraux. Il n'y a pas de cellules de levure vivantes dans le pain! Que les auteurs de publications sur les dangers du pain à la levure et Zhanna Bichevskaya me montrent la "levure thermophile" et me disent de quelle souche il s'agit, de quelle race, de quelle plante les produit. Je le répète: il n'y a pas de levure thermophile! Il existe des levures thermotolérantes. Cela signifie qu'ils peuvent résister à des températures de 45 degrés. La levure thermotolérante est utilisée simultanément avec des ferments lactiques, de sorte qu'il existe deux types de fermentation: l'acide lactique et alcoolique. Mais cela ne signifie pas que la levure thermotolérante restera une cellule vivante dans le pain..

Mais en fait, ce n'est pas important, car la levure vivante n'entre pas dans l'estomac avec du pain! La composition en espèces microbiologiques du contenu de l'estomac chez une personne qui, supposons, abandonne complètement le pain à la levure, contiendra toujours 20 à 30 espèces de levure de saccharomycète. La levure pénètre dans l'estomac avec des légumes, de l'acide lactique et d'autres types d'aliments.

Permettez-moi de vous rappeler que les auteurs de films d'horreur anti-pain nous font peur avec l'origine artificielle de la levure de boulanger - prétendument la création de mains humaines. Cependant, la levure de saccharomycète n'a pas été créée par l'homme. Et ils vivent vraiment partout - à la surface des légumes, des fruits, des feuilles de laitue. Ils sont dans du yaourt, du kéfir, du lait cuit fermenté.

- Ils sont en l'air, assis sur leurs mains. Ils sont partout! - souligne Matveeva. - Lorsque vous mangez la pomme, la cerise, la salade ou le concombre les plus courants, la levure qui s'y trouve pénètre dans votre corps. À moins, bien sûr, que vous ne cuisiniez pas de légumes et de fruits avant les repas. La levure n'est pas détruite par un simple lavage à l'eau froide.

Le pain est le produit le plus précieux, souligne Matveeva. Et les gens tombent malades, pense-t-elle, parce que l'environnement s'est détérioré, et parce que beaucoup mènent aujourd'hui le mauvais style de vie: boire trop d'alcool, fumer, faire peu d'exercice.

Et pourtant, le pain peut en effet être nocif. Mais, seulement. pour un centième de la population totale! À savoir - pour les patients atteints de la maladie cœliaque. Il y a des gens qui ne tolèrent pas les protéines de blé - le gluten (c'est un allergène pour eux). C'est la seule catégorie de personnes qui devraient consommer des aliments sans gluten comme le sarrasin. Mais la levure n'a absolument rien à voir avec cela..

Pas de levain sans levure
Les articles anti-pain parlent beaucoup des avantages du pain sans levure fabriqué selon d'anciennes recettes - avec du levain, en particulier du houblon. Les auteurs de films d'horreur sur le pain et de pain de seigle sont respectés - ils en mangent depuis l'Antiquité en Russie et, selon les auteurs de ces publications, il n'y a pas de levure artificielle.

- Il existe deux types d'agents levants biologiques utilisés dans l'industrie de la boulangerie, explique Matveeva. - Il s'agit d'une fermentation alcoolique causée par la levure. Il est utilisé pour tous les types de produits, à l'exception des gaufres, biscuits, biscuits sablés. Mais pour certains types de blé et en particulier les produits de seigle, des bactéries lactiques sont utilisées. C'est une technologie traditionnelle. L'humanité mange du pain depuis 50 mille ans, et depuis cinq mille ans, elle mange du pain desserré, c'est-à-dire du pain à la levure. Notre armée a gagné la guerre, et les soldats ont mangé un tel pain.

Les bactéries lactiques thermophiles (mésophiles) sont très utiles, elles sont utilisées pour le pain de seigle. En Biélorussie, tout le pain de seigle est préparé à l'aide de bactéries lactiques thermophiles. Quoi, des gens y sont empoisonnés, ou quoi? Mais cela ne signifie pas qu'il n'y a pas de levure dans le pain de seigle. Si vous ne les apportez pas, ils se multiplieront, car ils reposent sur des particules de farine. La levure apparaîtra dans 2 à 4 heures. Et dans deux jours il y en aura beaucoup.

- Il est généralement impossible de préparer un tel levain sans levure! - Matveeva est indigné. - Je le répète encore: la levure est à la surface de la farine, et la fermentation alcoolique spontanée commence. Le pain à la levure est bien desserré, il est plus sain que les gâteaux sans levain.

Le levain de houblon, selon Matveeva, ne remplace pas les levures ou les bactéries lactiques. Il est ajouté car il a un goût et un arôme agréables. Il confère aux produits de boulangerie des propriétés de consommation attrayantes supplémentaires. Le houblon contient des ingrédients qui ralentissent la croissance des moisissures. Mais ce n'est qu'un ajout, pas un substitut à la technologie traditionnelle..

- Irina Viktorovna, mais aussi les auteurs de publications anti-pain écrivent que la farine raffinée est morte. Qu'est-ce que ça veut dire?

- Je ne comprends pas non plus ce qu’est la «farine morte». Aujourd'hui, en boulangerie, jusqu'à 15 types de farine sont utilisés: pas seulement la plus haute qualité (raffinée). Mais le pain à base de farine de haute qualité est vraiment moins utile que le pain à base de papier peint ou de farine de deuxième qualité. La farine grossière contient beaucoup plus de vitamines et de minéraux. Mais nos gens préfèrent traditionnellement le pain à base de farine de première qualité, ils ne prennent pas de pains gris. Les fabricants sont obligés de répondre à la demande. De plus, vous ne pouvez pas faire de croissants et de petits pains avec du papier peint ou de la farine complète. Ce sera gris avec des inclusions.

Irina Viktorovna elle-même préfère le pain de seigle et les produits à base de farine grossière (ils sont plus utiles). Mais, selon elle, il faut aussi manger du pain de grains entiers avec modération, car les particules de coquille peuvent irriter les intestins, et ce n'est pas loin de la colite avec gastrite. Il est utile de manger une tranche de ce pain par jour. Et en moyenne, une personne a besoin de 250 à 300 grammes de pain par jour. Pas des petits pains et des gâteaux riches, mais du pain. Ceci, selon Matveeva, est un produit hypocalorique. L'Organisation mondiale de la santé le place au sommet de la pyramide alimentaire.

À propos du pain sans levure et sans levure. Archiprêtre Maxim Obukhov répond

La mode, les tendances populaires existent non seulement dans les vêtements, la musique, mais aussi dans la nourriture. Périodiquement, le beurre est «rejeté» car il est nocif pour les vaisseaux sanguins, puis il est à nouveau «permis», car il devient utile pour la peau, aujourd'hui beaucoup refusent le gluten... Autour de la pâte à levure, presque une guerre s'est déroulée. La question de la levure est importante pour nous, car les prosphores et les artos sont fabriqués à partir de pâte de levure. Nous avons demandé à l'archiprêtre Maxim Obukhov, chef du centre médical et éducatif orthodoxe Life, de nous aider à comprendre pourquoi la levure est attaquée, où sont les mythes, où sont les faits.

- Depuis combien de temps la lutte contre les levures a-t-elle commencé??

- Depuis longtemps, depuis le début des années 90, des textes de panique circulent dans divers médias qui prétendument que la levure de boulanger est nocive et même mortelle. Dans de tels matériaux, ils écrivent que la levure ne meurt pas pendant la cuisson (qui est d'environ 200 degrés). Autrement dit, nous mangeons des cultures vivantes qui sont nocives pour le corps. Et, en conséquence, les opposants à la levure concluent: mangez du pain sans levure, alors vous serez en bonne santé. Il est difficile de savoir qui a lancé cette rumeur en premier. Mais l'histoire d'horreur se propage de manière virale et vit déjà sa propre vie. Le bruit autour de ce sujet peut être décrit avec les mots du conte de fées de A.S. Pouchkine: "Avant lui, la rumeur a couru, la fiction et la fiction divulguées..."

On ne sait pas ce qui a guidé les gens qui ont inventé tout cela, mais au fil des ans, le mythe acquiert de plus en plus de détails, comme la peur des fantômes et des horreurs subconscientes. Maintenant, ce conte vit et se reproduit dans la tête des gens, et certains infectent d'autres. Mais attiser les phobies est une astuce classique pour manipuler les gens. Et la manipulation, en règle générale, poursuit un objectif: augmenter votre autorité, vous présenter comme un sauveur de l'horreur mondiale de l'invasion de la levure, puis quelque chose, par exemple, à vous vendre...

- À quel type de microorganismes appartient la levure??

- Il existe plusieurs royaumes d'êtres vivants, dont les bactéries, les champignons, les plantes et les animaux. Par conséquent, lorsque nous parlons des micro-organismes en général, il s'agit plutôt d'une estimation de leur taille. Les champignons sont une unité taxinomique nombreuse, il comprend un assez grand nombre d'organismes, à la fois unicellulaires et multicellulaires, y compris la moisissure, la levure et y compris les champignons, comme les champignons, les cèpes. Ce sont des milliers et des milliers d'organismes très différents. Certains d'entre eux sont pathogènes, certains sont inoffensifs et il y en a aussi des utiles, comme la levure..

On trouve de la levure partout. On les retrouve, par exemple, à la surface des raisins. Tout le monde a remarqué une couche blanchâtre dessus, ce sont des milliards de cellules de levure. Et même après avoir lavé un produit sucré et sain, nous ne nous débarrassons pas de ces micro-organismes, mais aucun de nous n'est mort ou empoisonné après le raisin ou tout autre fruit ou baies avec de la levure. Il existe même des recettes de pain à la levure, où la source de levure est le raisin: pétrir la farine et ajouter de la farine pure, directement de la branche, non traitée avec des pesticides, du raisin dans la pâte et après un certain temps, vous obtenez une pâte à la levure.

- Quelle est la valeur médicale de la levure?

- La levure de bière, la levure de boulanger, séchée et tuée par chauffage, est un médicament de la pharmacopée classique, un supplément vitaminique qui a été utilisé pendant la Grande Guerre patriotique en raison de son bon marché. Après tout, la levure peut être obtenue à partir de déchets, par exemple de la production de betteraves. C'est un bon produit qui peut être utilisé par les patients affaiblis comme supplément vitaminique. La levure est bonne car elle est équilibrée en différentes vitamines, par exemple le groupe B, ce qui est très bénéfique pour le système nerveux. Pour beaucoup, probablement, le médecin a également conseillé la levure pour l'orge. La levure est également une source de protéines, excellente pendant la faim de protéines.

Le pain à la levure existe depuis aussi longtemps que l'humanité a mangé du pain de blé. Les gens ont remarqué depuis longtemps que le pain à la levure prend une odeur agréable, il est délicieux, la fermentation à la levure rend la cuisson meilleure et plus nutritive..

- Y a-t-il des maladies dans lesquelles le pain à la levure est contre-indiqué?

- L'intolérance individuelle peut être à n'importe quel produit. Le poisson est contre-indiqué pour une personne, pour une autre - il ne peut pas manger de pain, quelqu'un d'autre exclut les agrumes du régime alimentaire et pour quelqu'un, il est mauvais de certains autres produits. Il existe une intolérance à certains types de médicaments. En général, le pain à la levure est une chose universelle en nutrition. Il peut y avoir une intolérance à certains composants du pain lui-même, le grain, mais encore une fois, lors de la cuisson, même à des températures bien supérieures à 100 degrés - inférieures à celles du four lors de la cuisson du pain, la levure meurt. Autrement dit, même si le pain n'est pas cuit, mais que la pulpe s'est réchauffée à 100 degrés, nous ne consommons pas de levure vivante. La "levure thermophile", découverte par les créateurs de mythes censés résister à 300 ou 500 degrés n'est rien de plus qu'un conte de fées: les protéines sont détruites de manière irréversible à partir de 60 degrés. La "levure thermophile", bien entendu, n'existe pas. Il serait intéressant de savoir qui a lancé ce canard en premier...

Et encore, il convient de noter séparément: si vous mangez de la levure vivante, rien de mal ne se passera. Probablement, beaucoup se souviennent comment, dans l'enfance, ma mère faisait de la pâte et les enfants en prenaient un morceau de la table et dans leur bouche. Et aussi, lorsque la levure était auparavant vendue en briquettes, les enfants prenaient une bouchée de la «brique» et mangeaient. Et il n'y a eu aucun problème.

La pire chose qui puisse arriver est que si vous mangez un morceau de levure crue avec quelque chose de sucré, la fermentation aura lieu pendant un certain temps et une petite quantité d'alcool se formera. Mais c'est si peu et en plus sous l'influence du suc gastrique l'activité de la levure s'arrête. Tout est simple ici: la levure ne peut pas vivre dans les conditions de notre système digestif, car nous avons de l'acide chlorhydrique dans notre estomac..

- Les phosphores sont cuits à partir de pâte de levure. Pourquoi le pain à la levure et non le pain sans levain est-il important pour la vie de l'Église orthodoxe??

- Cela est dû aux particularités de la tradition orthodoxe. Pour l'Eucharistie, pain au lithium, artos, selon la charte, seul le pain à la levure (levée) est utilisé (voir Izvestiya Uchitelnoe). Cela met l'accent sur la parabole du Nouveau Testament du levain (Matt. 13:33). C'est ainsi que notre tradition diffère du christianisme occidental, et dans la langue slave de l'Église, levain signifie levure.

Pour une raison quelconque, la théorie de «l'impureté» de la levure se répand dans l'environnement quasi-orthodoxe. Les partisans de la "conspiration de la levure" prêchent la théorie selon laquelle c'est quelque chose de méchant, de sale, de dégoûtant, de nuisible et de dangereux. Ceci est très étrange étant donné que le vin et le pain utilisés dans l'Eucharistie sont des aliments à base de levure. Ainsi, lorsqu'ils parlent de l'impureté de la levure, ils blasphèment les sacrements. L'un des "anciens orthodoxes" a publié un article dans lequel il a déclaré que la levure est de la moisissure et que l'Eucharistie sur le pain à la levure est invalide... D'autres commencent à se vendre ou à se transmettre du "levain saint", bref, le cas sent la psychose massive et l'hystérie. Dans le passé, jusqu'au 19e siècle, les gens ne connaissaient pas la nature de la levure, car il n'y avait ni microscope ni microbiologie. Mais lorsque la nature de ce phénomène a été découverte, il s'est avéré que le levain et la levure sont ce que nous voyons avec nos yeux. La levure et le levain sont une seule et même chose, et le processus de fermentation dans la pâte, la bière et le vin est l'activité vitale de ces micro-organismes, accompagnée de la libération de dioxyde de carbone et d'alcool.

Au Moyen Âge, il y avait une polémique entre les Azimites et les Prosimites, entre les partisans et les opposants à l'utilisation du pain à la levure. Je souligne une fois de plus que toutes les règles orthodoxes stipulent l'utilisation uniquement de pâte à levure! Il convient également de rappeler que le pain (et dans la tradition russe, il a toujours été levé) est un symbole culturel, et a toujours été plus qu'un simple produit, plutôt qu'un symbole sacré et tout le monde sait qu'il n'est pas bon de jeter le pain, il est interdit aux enfants de jouer avec du pain et etc. Les nouvelles inventions sur le danger des levures jouent un rôle particulier de désacralisation de l'un des fondements de la vie des gens.

- On dit que le pain au levain est plus sain que le pain à la levure. Y a-t-il une différence fondamentale?

- Auparavant, la culture de levure était utilisée par levain. Un morceau a été pris du test précédent et stocké dans un endroit frais. Lorsque le levain suivant a été fait, ce morceau a été pris et ajouté à la pâte. Ceci, bien sûr, n'est pas une culture pure et contient des impuretés de bactéries lactiques. Maintenant, quand on a de l'industrie, des connaissances, de la microbiologie, la même levure peut être obtenue sous sa forme pure, sans impuretés. La levure que nous achetons est la même que celle du levain ou du raisin, pas très différente. Pourquoi la pâte avec la levure achetée lève-t-elle plus vite et avec le levain, cela prend plusieurs heures? La réponse est très simple. Le point est leur nombre et leur activité. Lorsque vous ajoutez de la levure commerciale, vous obtenez un si grand nombre de cellules que vous n'avez pas à attendre longtemps, la pâte lève rapidement. Et avec le levain, c'est différent - il y a un nombre relativement petit de cellules de levure. Par conséquent, vous devez attendre qu'ils se multiplient. C'est ça la différence.

- Les adversaires de la levure appellent même la saleté de levure qui peut provoquer des maladies (candidose, par exemple). C'est légal?

- C'est ce que disent les gens qui n'ont pas étudié cette question. La plupart des maladies infectieuses ont été étudiées par des microbiologistes et des médecins et leurs agents responsables ont été identifiés. Retour dans les années 90 du 19ème siècle, le soi-disant. Les postulats de Koch, qui ont jeté les bases de la microbiologie médicale et de la doctrine des maladies infectieuses. Pour prouver que c'est tel ou tel agent pathogène qui provoque la maladie, il faut l'isoler et prouver le lien entre la maladie et l'activité de ce microorganisme. Autrement dit, chaque maladie infectieuse a un pathogène spécifique. Dans les écrits pseudoscientifiques des opposants à la levure, des phrases telles que «champignons ressemblant à des levures», «moisissure», «candidose» sont écrites. Mais ils confondent et ne comprennent pas que les champignons sont tous des mots généraux, comme pour dire que les animaux sauvages mangent des poulets à ma place. Quels animaux? Wapiti? Éléphants d'Afrique? Probablement, les poulets sont étranglés par les renards, les furets. En outre, une maladie est causée par un agent pathogène spécifique, et l'appeler un mot généralisé signifie ne rien dire. Le concept de "champignons" comprend une variété d'organismes qui ont des propriétés différentes. Tout comme dire un insecte, c'est ne rien dire, car les insectes sont également différents - ils sont une sauterelle, une mouche et un moustique. Les opposants à la levure sont confus: la candidose, le muguet sont causés par des types de champignons pathogènes ou opportunistes, et la levure n'en fait pas partie. La candidose survient principalement à la suite d'une dysbactériose, d'une perturbation de la microflore dans certaines parties du corps, d'un abus d'antibiotiques.

La littérature médicale ne décrit pas les maladies qui seraient causées par la levure de boulanger. Vous pouvez argumenter n'importe quoi, mais tant que ces affirmations ne sont pas prouvées par des essais cliniques, elles feront référence à des hypothèses, des suppositions, des théories, mais pas des faits. Faites attention: il n'y a aucune preuve de dommage pour la santé causé par la levure et le pain à la levure.

- Il y a des gens qui considèrent les champignons que nous mangeons comme des extraterrestres, et ils pénètrent dans notre corps et commencent à dicter leur volonté

- C'est une phobie. Ce n'est pas une question de biologie, mais de psychiatrie. Il y a des gens qui ont peur des fantômes, et parfois ils ont peur des vers, des insectes, des bactéries. Il y a des troubles mentaux lorsqu'une personne stérilise tout ce qui l'entoure. Il arrive au point qu'avant d'ouvrir la porte, il essuie la poignée avec un coton-tige imbibé d'alcool. Les mains ne sont pas lavées avec du savon, comme tout le monde le fait habituellement, mais traitées avec de l'alcool. Ces névroses, psychoses sont bien et minutieusement étudiées et décrites dans la littérature médicale dans les sections pertinentes. Cela n'a rien à voir avec la microbiologie..

- Quels autres mythes existent autour de la levure ou de quoi ils sont accusés?

- Il y a une opinion qu'il y a de la bonne et de la mauvaise levure. Certes, personne n'a expliqué où et ce qu'est la levure..

Il existe un certain nombre d'idées fausses sur la levure, dont l'une est répandue est que le pain sans levure est vendu. Mais seul le mot «sans levure» doit être mis entre guillemets! Qu'est-ce que ça veut dire? Selon les vendeurs, ils utilisent du levain dans la conviction qu'il ne s'agit pas de levure. En fait, leur pain est de la levure levée levée. Exactement la même levure que dans le magasin. De plus, la qualité du pain dépend fortement des composants initiaux, à savoir les céréales, la farine et la technologie de production. Les vendeurs de pain apparemment sans levure trompent en fait les acheteurs. Si vous voulez voir du vrai pain sans levure, c'est du lavash. Il ne contient pas de bulles d'air typiques de la cuisson à la levure. La pâte pour pain pita a été pétrie et immédiatement, immédiatement, cuite.

Quelles horreurs et contes de fées sur la levure ne sont pas inventés! Quelle est une telle histoire d'horreur: les nazis ont cultivé de la levure sur des os humains ou du cartilage de porc. Mais ce sont tous des contes de fées, car il n'y a pas un seul document à ce sujet. Les micro-organismes sont renouvelés, et même si nous supposons (supposons simplement) que quelqu'un a déjà utilisé de la farine d'os, alors il en a disparu depuis longtemps dans la levure. Plusieurs générations changeront de culture en un jour. C'est même drôle! Les microbiologistes ne perdent pas leur temps à réfuter ou démystifier de tels mythes. C'est à peu près la même chose qu'avec la théorie de la terre plate. Un physicien qui se respecte va-t-il le contester?

Il y a aussi des références à des sources pseudo-médicales, à des autorités qui ont acheté les titres de professeurs et d'académiciens à la fabrique de diplômes comme la "World Academy of Natural Sciences". Les diplômes et titres d'académiciens sont achetés dans un but de tromperie. À propos, l'un des créateurs des mythes sur le danger de la levure est un fraudeur médical avec des titres achetés, un artiste qui n'a rien à voir avec la médecine. Le prix de ces diplômes est le coût du papier sur lequel ils sont imprimés.

Un autre mythe est la passion autour des spécifications techniques de la production de levure dans les usines. Par exemple, ils écrivent que certaines substances peuvent être utilisées dans la production de levure - poudre à laver, formol, acide sulfurique, chaux, urée. C'est vrai, dans la production, ils travaillent avec ces substances, mais cela ne signifie pas qu'ils sont dans la levure et entrent dans le pain. Les réacteurs où la levure se multiplie doivent être lavés et lavés avec de la lessive ou stérilisés au formol. Tout comme un porcelet, si, par exemple, ils le lavent dans une porcherie avec de la lessive ou un autre moyen, puis en préparent un plat de viande, cela ne signifie pas que la poudre est présente dans la viande. Et l'acide sulfurique et la chaux sont nécessaires pour ramener l'acidité à des valeurs neutres. Dans la production de levure, ils utilisent toujours une source d'azote inoffensive, qui est absente du sucre, et l'azote de l'air n'est pas assimilé. De plus, une fois que la levure se multiplie sur les déchets de l'industrie sucrière, elle est ensuite nettoyée des impuretés. Tout ce qui entre dans la levure, quels que soient les composants utilisés, après filtration, nous obtenons une culture pure sans impuretés.

- Père Maxim, que conseilleriez-vous aux personnes qui ont peur de la levure?

- Je voudrais dire à ceux qui écoutent les mythes, les rumeurs sur la levure, ressentent la peur, le dégoût, sont victimes de suggestion. Faites attention non pas aux commentaires sur YouTube, aux articles pseudoscientifiques, aux manipulateurs, mais à la médecine et aux recherches menées par des spécialistes selon certaines normes. Personne ne soutiendra que la médecine est une science factuelle, et comme il n'y a aucune preuve des méfaits de la levure, il ne faut pas avoir peur. Il existe de nombreuses menaces sanitaires réelles qui valent vraiment la peine d'être redoutées... Et rappelez-vous simplement: si la levure avait été nocive, alors l'humanité serait morte il y a plusieurs milliers d'années. Les gens mangent du pain à la levure depuis l'Antiquité, presque depuis l'âge de pierre..

Texte: Alexandra Gripas

Dommage de la levure et du pain à la levure: mythe ou réalité?

Le pain est sans aucun doute un produit alimentaire très savoureux et satisfaisant qui est un élément important du menu quotidien pour la plupart des gens. L'arôme des produits de boulangerie frais est l'un des plus appétissants et l'industrie de la boulangerie sera probablement toujours en demande. Pourquoi est-il de plus en plus possible d'entendre des déclarations comme: "Le pain à la levure est nocif" ou "La levure de boulanger nous tue!" Qu'est-ce que c'est, des indications d'une menace réelle pour notre produit familier ou d'une "histoire d'horreur" sans fondement? Essayons de le comprendre.

Qu'est-ce que la levure?

La levure est un nom unique pour 1500 espèces de champignons unicellulaires dépourvus de mycélium, ce qui est associé à leur habitation dans des milieux nutritifs liquides et semi-liquides. La taille standard d'une cellule de levure est de 3 à 7 microns, mais certaines espèces ont des cellules jusqu'à 40 microns de diamètre. La levure est répandue dans la nature, vivant à proximité de substrats contenant du sucre - le plus souvent à la surface des fruits et des baies. Ils peuvent se nourrir de la sève des plantes, du nectar des fleurs, de la phytomasse morte. Les champignons de levure peuvent vivre à la fois en présence d'oxygène (alors qu'ils se développent activement, respirent et émettent du dioxyde de carbone pendant la respiration) et dans un environnement anaérobie. Cela permet à la levure d'habiter le sol, l'eau et les intestins des animaux. En l'absence d'oxygène comme source d'énergie, les champignons de levure ne consomment que des glucides, ce qui entraîne un processus de fermentation avec libération d'alcools. De plus, même en présence d'oxygène à haute teneur en glucose dans l'environnement extérieur, la levure commence à la fermenter..

Une caractéristique importante des champignons de levure, grâce à laquelle ils sont si répandus, est la vitesse incroyable avec laquelle ils se développent et se multiplient. 1 centimètre cube de pâte mature contient environ 120 millions de cellules de levure! La levure est capable de multiplication végétative, qui ressemble à un bourgeonnement ou une division. De plus, de nombreux types de levures peuvent se reproduire sexuellement. La méthode de propagation est l'une des caractéristiques de la classification des levures. La microbiologie les divise en classes Ascomycetes (ce sont la levure de boulanger habituelle, ou Saccharomycetes) et Basidiomycetes.

La science classe certains types de levures comme des micro-organismes conditionnellement pathogènes, car ils peuvent provoquer certaines maladies chez l'homme: candidose (champignon Candida); cryptococcose (champignon Cryptococcus neoformans); pityriasis ou versicolor, folliculite et dermatite séborrhéique (causée par la levure du genre Malassezia).

Histoire de l'utilisation humaine de la levure

Chacun de nous est tombé sur des produits obtenus à partir de levure - pain, kéfir, kvas et boissons alcoolisées (bière, vin et autres). Le xylitol, divers additifs alimentaires et enzymes sont produits à partir de levure.

L'histoire de l'utilisation de la levure - principalement dans le domaine du brassage et de la pâtisserie - remonte à l'Antiquité. Les anciens Egyptiens dès 1200 avant JC. savait faire du pain avec de la levure levée, et même plus tôt, en 6000 avant JC, brasser de la bière. Bien sûr, la levure à l'époque était très différente de celle utilisée aujourd'hui. Les champignons de levure modernes ne sont pas présents dans la nature, représentant de nouvelles races physiologiques développées par les humains. Pour être honnête, il convient de noter que de nombreuses variétés végétales sont également sélectives et loin de pousser à l'état sauvage..

Pour la première fois, les gens ont appris l'existence de la levure grâce à des scientifiques - Anthony van Leeuwenhoek, qui l'a vue au microscope, et Louis Pasteur, qui a établi que la fermentation alcoolique n'est pas une réaction chimique, mais qu'elle est causée par des organismes de levure..

A la fin du 19ème siècle, une culture pure de levure a été isolée. Avec son aide, la production industrielle de bière a commencé à se développer rapidement. Auparavant, les brasseurs utilisaient des cultures de départ instables..

L'utilisation active de la levure en boulangerie a commencé dans les années 40 du XXe siècle. Avant cela, le pain était traditionnellement cuit avec du houblon, du malt, du seigle ou d'autres types de levain, et sa préparation était une sorte de rituel pour chaque famille. La recette du levain «familial» se transmet de génération en génération. De plus, le pain était cuit à partir de farine de grains entiers de haute qualité et était définitivement plus sain que moderne..

Pourquoi la levure de boulanger a-t-elle complètement remplacé les cultures de levain naturel? La réponse est évidente: avec l'aide de levure industrielle, le pain est cuit beaucoup plus facilement et plus rapidement. Le levain a besoin de soins, la levure naturelle est plus "exigeante" pour le milieu nutritif et la température. La levure achetée est un produit de sélection et peut tout soulever.

Actuellement, 4 types de levure sont utilisés dans l'industrie alimentaire: boulangerie, laiterie, vin et bière.

Levure de boulanger et pain à la levure: dommage ou avantage?

Beaucoup d'entre nous ont entendu parler des avantages de la levure pour le corps. Selon la médecine officielle, la levure est un produit protéique alimentaire contenant jusqu'à 66% de protéines, de nombreuses vitamines et minéraux. La présence de potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, vitamines B, vitamines H, P, acides folique et para-aminobenzoïque, méthionine et lécithine fait de la levure un excellent complément alimentaire. Ils sont recommandés pour les maladies de la peau (acné, dermatite, furonculose) et pour la cicatrisation des plaies et des brûlures. Les médecins conseillent de les manger sans traitement thermique et pour certaines maladies du tractus gastro-intestinal: ulcères, gastrite, colite, entérocolite, faible tonus gastro-intestinal et diminution de la sécrétion des glandes digestives. Mais tout cela est en théorie. La présence de nutriments dans la levure est un fait avéré, mais la facilité avec laquelle le corps humain les assimile reste discutable. De plus, si la levure pénètre dans le corps vivante (par exemple, avec l'utilisation intentionnelle de tels compléments alimentaires), la question se pose: qui finira par manger qui?

Les médecins eux-mêmes signalent un certain nombre de contre-indications à l'utilisation de la levure. En particulier, il est connu que la prise de levure peut provoquer le développement du muguet chez la femme. Les cultures de levures sont également particulièrement dangereuses pour les personnes sujettes aux allergies, à la dysbiose et aux troubles endocriniens..

Pourquoi la levure de boulanger est-elle nocive pour le corps humain??

Pour une personne qui a l'habitude de manger du pain à la levure et qui a entendu parler pour la première fois de son danger, il est assez difficile de comprendre pourquoi la levure est nocive. Après tout, les pains, les petits pains, les tartes nous entourent partout et, semble-t-il, ne peuvent causer aucun écart de santé. Oui, nous, les gens modernes, souffrons d'un plus grand nombre de maladies que nos ancêtres, qui n'ont pas mangé de levure industrielle, mais à part ce facteur, d'autres sont évidents - dégradation de l'environnement, propagation de mauvaises habitudes, sédentarité, etc. Alors ne blâmons pas imprudemment la pâte à levure pour tous les problèmes du monde..

La difficulté de prouver des déclarations sur les méfaits ou l'innocuité de la levure réside dans le fait que ces micro-organismes ne sont pas naturels, naturels et que, bien souvent, il faut faire face à l'opinion de divers experts sur la thermophilicité des champignons de la levure. En d'autres termes, contrairement à la levure naturelle, la levure artificielle ne se décompose pas à haute température et commence à se multiplier dans le corps, en prenant des nutriments chez l'homme. Il n'y a aucune preuve scientifique de ce point de vue, et pourtant de nombreux gastro-entérologues recommandent à leurs patients de passer au pain sans levure. La levure est-elle vraiment mauvaise pour la santé??

Considérons les principaux arguments des gens qui parlent des dangers de la pâte à levure et de la cuisson sur cette base. Si la levure ne meurt pas à des températures élevées, comme certains l'ont soutenu, les conséquences de son activité sont vraiment désastreuses. Alors, comment la levure de boulanger peut-elle être nocive pour l'homme:

1) Ils «volent» les oligo-éléments dont nous avons besoin.

La levure est un champignon qui se multiplie de manière exponentielle, pénétrant dans les intestins, ce qui en est un excellent terreau. Pour la vie, la levure a besoin de glucides, de vitamines et de minéraux, qu'elle commence à recevoir de l'alimentation humaine. Le résultat peut être une carence en oligo-éléments essentiels dans le corps..

2) Les cellules de levure perturbent l'équilibre naturel de la microflore intestinale.

Un intestin sain est le fondement d'un système immunitaire fort. Un déséquilibre de la microflore intestinale vis-à-vis des «mauvaises» bactéries conduit à un affaiblissement de la défense immunitaire. Les champignons de levure agressifs, qui se multiplient dans l'intestin à une vitesse fulgurante, contribuent au développement de la flore putréfactive, qui, avec la levure, déplace les bactéries bénéfiques du mycélium intestinal. En conséquence, non seulement l'assimilation des nutriments provenant des aliments se détériore, mais aussi la santé humaine en général..

Entre autres choses, la levure, comme tous les autres champignons, en cours de vie, produit des antibiotiques, qui ont également un effet destructeur sur la microflore intestinale normale..

3) À la suite de la fermentation alcoolique, des substances nocives se forment.

Les sous-produits de la fermentation sont l'huile de fusel, l'acétoïne (acétylméthylcarbinol), le diacétyle, le butyraldéhyde, l'alcool isoamylique, le sulfure de diméthyle, etc. Ces substances sont toxiques, mais ce sont elles qui donnent au pain résultant le goût et l'arôme auxquels nous sommes habitués.

4) La levure acidifie le corps.

Le pain contenant de la levure et de l'amidon de farine (et la farine raffinée est généralement un amidon et absolument aucun nutriment) est un produit acidifiant. Comme vous le savez, l'environnement acide est favorable à l'habitat des parasites et contribue à la constipation chronique, à la formation de gastrite, d'ulcères, de calculs dans la vésicule biliaire et le foie. Le corps, comme il le peut, essaie de résister à la perturbation de l'équilibre acido-basique, "tirant" l'élément alcalin le plus disponible, le calcium, des os. Par conséquent, le pain à la levure pourrait théoriquement être l'une des causes indirectes de l'ostéoporose causée par une carence chronique en calcium..

5) La technologie de fabrication de la levure de boulanger comprend l'utilisation de métaux lourds et d'autres éléments chimiques nocifs.

Selon GOST 171-81 pour la "levure de boulangerie pressée", leur production prévoit l'utilisation de 36 types de matières premières principales et 20 types de matières premières auxiliaires.
Voici une courte liste:

  • sulfate d'ammonium commercial, obtenu dans la production d'anhydride sulfureux;
  • sulfate d'ammonium purifié conformément à GOST 10873;
  • eau ammoniacale de qualité technique B (pour l'industrie) conformément à GOST 9;
  • acide orthophosphorique thermique selon GOST 10678;
  • acide sulfurique technique selon GOST 2184 (amélioré) ou acide de batterie selon GOST 667
  • carbonate de potassium technique (potasse) selon GOST 10690 du premier grade;
  • chlorure de potassium technique selon NTD;
  • poudre de magnésite caustique conforme à GOST 1216;
  • acide sulfurique technique selon GOST 2184 (contacter les grades A et B améliorés) ou acide de batterie selon GOST 667;
  • engrais oligo-éléments pour l'agriculture dans les régions méridionales de l'URSS;
  • anti-mousse;
  • désinfectants:
  • agent de blanchiment selon GOST 1692;
  • chaux de construction conformément à GOST 9179;
  • chaux blanchissante (résistante à la chaleur);
  • soude caustique technique selon GOST 2263;
  • carbonate de soude (technique) selon GOST 5100;
  • formol technique selon GOST 1625;
  • acide borique selon GOST 9656;
  • la furaciline;
  • furazolidone;
  • sulfonol NP-3;
  • catapine (bactéricide);
  • liquide détergent "Progress";
  • acide chlorhydrique technique selon NTD;
  • acide chlorhydrique à partir de chlorure d'hydrogène rectifié, grade B selon NTD, etc..


Même pour une personne loin de la connaissance de la chimie, une telle liste semblera probablement effrayante. Les microfertilisants pour l'agriculture dans les régions du sud et autres, en aucun cas des substances alimentaires utilisées dans la production de levure, ne saturent le corps humain avec des métaux, y compris des métaux lourds (cuivre, zinc, magnésium, molybdène, cobalt), ainsi que du phosphore, du potassium, de l'azote et autres éléments chimiques d'une utilité douteuse. Le rôle de ces «ingrédients» dangereux de la production de levure n'est expliqué dans aucun manuel ou ouvrage de référence correspondant..

De nombreux experts parlent du danger de manger le pain auquel nous sommes habitués. Le professeur Larbert, au deuxième Congrès mondial de phytothérapie à Prague (1990), a exprimé son opinion sur un certain nombre de troubles causés par la consommation à long terme de pain de levure blanche raffiné. Le complexe de problèmes de santé qu'il provoque est appelé hémoglyase et se caractérise par des maux de tête, de la somnolence, une augmentation de la viscosité du sang, une digestion altérée, de l'irritabilité, une réflexion lente, une diminution de l'activité sexuelle.

En plus de Larbert, d'autres scientifiques ont également écrit sur l'effet négatif de la levure sur le corps humain: Rosini Gianfranco ("La présence d'une fonction de destruction de la levure", "Canadian Journal of Microbiology", 1983, n ° 10), G. Bassi et D. A. Sherman (Killing factor, - Biochemistry, Biophysics, 1973, n ° 298, p. 868-879), S.A. Konovalov ("Biochemistry of levure", 1962, M., Pishchepromizdat, pp. 13-14), correspondant d'Izvestia L. Volodin (Paris, 27 février par téléphone, publié le 28 février, p. 4), Rubin B.A. (Fermentation, - BME, vol. 3, 1976, p. 383-384), V.M. Dilman ("Four models of medicine", L., Medicine, 1987. pp. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shnsll, (USA "Acid-base balance"), V. Mikhailov, L. Trushkina ( "La nourriture est une question sérieuse" M., "Young Guard", 1988, pp. 5-7), les académiciens F. Uglov, B. Iskakov, N. Dubinin (travaux de l'Institut Plekhanov d'économie), le professeur français Etienne Wolf et de autres.

DANS ET. Grinev attire l'attention sur le fait qu'aux États-Unis, en Suède et dans d'autres pays, le pain sans levure est devenu un phénomène courant et est recommandé comme l'un des moyens de prévention et de traitement du cancer..

La levure est-elle nocive?

Le mal de la pâte à la levure semble évident. En effet, personne ne veut qu'un champignon insidieux domine son corps, consommant des substances utiles provenant des aliments et empêchant le corps de fonctionner normalement. Cependant, la pâte à la levure se transforme en notre pain préféré pendant le processus de cuisson, c.-à-d. forte chaleur.

Pour comprendre si la levure de boulangerie est nocive, vous devez répondre à la question de savoir si ces champignons meurent lors de la cuisson du pain. Après tout, ce sont les champignons vivants qui sont dangereux, et principalement leur présence dans le pain explique ses méfaits (à l'exception du fait des additifs toxiques lors de la production). Sur Internet, les gens se disputent à ce sujet depuis très longtemps. De plus, l'argumentation des deux côtés semble claire et logique..

D'une part, les experts en boulangerie affirment que la température même au centre de la chapelure atteint 90 ° C et que toutes les cultures de levure meurent déjà à une température de 60 ° C. La thermophilicité de la levure n'est rien de moins qu'un mythe, disent-ils. De plus, les partisans de la consommation de pain à la levure pensent que la levure pénètre dans le corps dans tous les cas - à partir de fruits ou avec le kéfir - et fait partie de la microflore humaine normale..

Les adversaires de la levure assurent que seuls les champignons de la levure eux-mêmes meurent pendant la cuisson, mais les spores survivent toujours. Et quelqu'un prétend même que la levure moderne est OGM et qu'elle est si "tenace" qu'elle ne se soucie pas des températures jusqu'à 500 ° C. Par conséquent, ils pénètrent facilement dans notre corps et y parasitent pendant des années..

Pour trouver la vérité dans ce différend, ou du moins s'en rapprocher, examinons les arguments avancés plus en détail. L'existence d'organismes thermophiles est un fait scientifique, bien qu'une telle déclaration n'ait pas été prouvée en ce qui concerne les champignons de levure. Par conséquent, théoriquement, la levure peut réellement survivre dans le pain. Et le chiffre 98⁰С, auquel toutes les spores de champignons meurent, selon les boulangers eux-mêmes, à l'intérieur de la chapelure peut ne pas être atteint.

En ce qui concerne l'ingestion de diverses cultures de levure, on peut dire ce qui suit. En effet, certains champignons habitent constamment nos intestins et sont conditionnellement pathogènes (par exemple, le même Candida). Les avantages et les dangers du kéfir et des autres aliments contenant de la levure doivent être discutés séparément. Dans tous les cas, l'équilibre de la microflore naturelle est très fragile et doit être surveillé. Les levures vivantes ou leurs spores, qui ont pénétré dans les intestins, peuvent déplacer des bactéries «bénéfiques», se fixant de manière fiable dans le corps humain.

Et un autre fait menant à des soupçons sur les dangers du pain à la levure acheté. Disons que toute la levure meurt pendant la cuisson. Mais pourquoi, alors, sur les croûtes de pain à la levure du commerce, vous pouvez faire du kvas fait maison, et avec l'utilisation de croûtes de pain faites maison sur du levain, nous échouerons?

Il est impossible de dire sans équivoque si la levure dans le pain est nocive. Il y a des discussions animées sur Internet sur les avantages et les inconvénients des produits de boulangerie à base de levure, mais il n'y a pas de preuve à 100% de part et d'autre.

Néanmoins, il convient de garder à l'esprit que non seulement les partisans d'un mode de vie sain, mais également de nombreux nutritionnistes, ainsi que des gastro-entérologues, recommandent d'abandonner la levure et le pain à la levure. Le préjudice théorique de la levure l'emporte très probablement sur tout le charme et les avantages possibles du pain qui en découle. La différence dans l'utilisation des levures et leur absence dans l'alimentation est remarquée par les personnes qui ont abandonné leur pain habituel pour une raison ou une autre. Les brûlures d'estomac disparaissent, les ballonnements et la formation de gaz sont réduits. Cela signifie que dans le corps des personnes qui ont arrêté de manger des produits de boulangerie à base de levure, les processus de fermentation ne sont au moins pas aussi actifs. La raison de cette «libération» de la levure insidieuse et dangereuse? Tout à fait possible. Cependant, la décision de continuer à manger du pain traditionnel vous appartient...

Nous vous souhaitons la santé et une approche sensée de la nutrition!

Levure: avantages et inconvénients

La levure de seigle n'est pas du tout un produit nouveau, on le savait dans l'Antiquité, quand ils étaient utilisés pour faire du pain. Ils ont été officiellement brevetés par le microbiologiste Pasteur au 19ème siècle. Même alors, ils ont commencé à parler des deux côtés de la médaille, c'est-à-dire du fait que la levure est bonne et mauvaise, mais ils ont ensuite commencé à les utiliser encore plus activement. Aujourd'hui, plusieurs types de levure sont utilisés pour la cuisson à l'échelle industrielle: boulangerie, alimentaire, bière, produits laitiers, pressée, sèche, etc..

Qu'est-ce que la levure?

En fait, la levure est un champignon, ou plutôt environ 15 cents champignons unicellulaires différents. On les trouve souvent dans la nature à la surface des fruits, des fruits ou des baies. Ils s'adaptent parfaitement aux différentes conditions environnementales, ils peuvent même maintenir une activité vitale en l'absence totale d'oxygène.

La principale caractéristique de ces champignons est leur taux de reproduction et de croissance incroyablement élevé. C'est ainsi qu'ils ont gagné leur popularité dans l'industrie alimentaire. Aujourd'hui, quatre types de champignons de levure sont utilisés - bière, produits laitiers, vin, boulangerie, qui sont divisés en trois classes - cultures pressées, sèches et levures..

La levure sèche est le plus souvent utilisée en raison de sa forme pratique et de sa durée de conservation relativement longue. Mais il faut comprendre qu'aucune des espèces répertoriées n'appartient à une levure réelle, naturelle et saine. Ces types ont été obtenus spécifiquement pour accélérer le processus de préparation et augmenter le volume de production de produits contenant cet ingrédient. Comment une telle levure peut-elle bénéficier? - Un mal.

La levure naturelle était utilisée dans les temps anciens par nos ancêtres. Auparavant, la préparation du pain était assimilée à une sorte de cérémonie. Pour cela, seuls les meilleurs produits ont été pris - farine de grains entiers de la plus haute qualité et ferment naturel: malt, blé, houblon, seigle, qui a été préparé à partir de produits entièrement naturels. Un tel produit avait non seulement un goût délicieux, mais contenait également un certain nombre de substances utiles. La vraie levure, préparée indépendamment selon une technologie ancienne, reste utile aujourd'hui, contrairement à la populaire.

Dommage de la levure

Il est largement admis aujourd'hui que la levure est bien plus nocive que bénéfique. La plupart de tout cela appartient à la classe de la boulangerie, ou de la levure dite "thermophile". Ce concept implique que cette levure élevée artificiellement est très résistante aux températures élevées et ne meurt pas pendant la cuisson..

Les gens ont déjà surnommé ces petits tueurs de champignons, car ils, pénétrant à l'intérieur du corps, ont un effet négatif et empoisonnent les cellules saines du corps de l'intérieur, ce qui entraîne leur mort. La consommation de levure thermophile et d'aliments en contenant peut entraîner de graves problèmes de santé.

Voici ce que la levure fait du mal:

  1. Les champignons de levure ont un effet appauvrissant sur le corps. Cela se produit pour la raison suivante. Lorsqu'il pénètre dans l'intestin, le processus de reproduction active des champignons commence et, pour leur croissance et leur existence, ils ont besoin de nutrition. Ils se nourrissent de micro-éléments et de vitamines utiles et essentiels qui pénètrent dans le corps humain avec de la nourriture. Ainsi, ils retirent à une personne des substances utiles qui sont nécessaires à une vie saine, ce qui affaiblit le système immunitaire et peut développer des maladies graves..
  2. L'association de la levure thermophile et de la farine entraîne une modification de l'équilibre acido-basique. La présence de tels produits dans l'alimentation quotidienne entraîne la formation d'un environnement acide et, par conséquent, des ulcères, une gastrite et une constipation chronique se développent..
  3. En raison de la façon dont la levure est produite, elle contient une énorme quantité d'éléments chimiques nocifs et de métaux lourds. Cela n'est pas surprenant: après tout, dans leur production, même du carbonate de potassium technique et de la chaux de construction sont utilisés. Pas du tout dommage nécessaire à notre corps.
  4. Les champignons de levure contribuent au développement de maladies du foie, du cœur et des poumons.
  5. En raison de ces champignons, des caillots sanguins peuvent se former, car ils perturbent la circulation sanguine.
  6. La microflore intestinale est attaquée. En raison de la reproduction et de la croissance excessivement actives des champignons dans l'intestin, une flore putride se forme, dans laquelle les micro-organismes bénéfiques ne peuvent pas survivre. En conséquence, l'affaiblissement du système immunitaire.
  7. La flore fongique et microbienne peut modifier progressivement la composition du sang, réduisant considérablement la quantité de calcium dans le sang. Aujourd'hui, ce chiffre est passé de 12 unités normales à 3 unités acceptables..
  8. Le mal de la levure réside également dans le fait que ces champignons créent un environnement favorable à l'apparition et à la croissance active de néoplasmes malins..

Levure: avantages et inconvénients

Si nous considérons les propriétés bénéfiques et nocives connues de la levure de boulanger, il y a plus de points nocifs sur la liste que de points utiles. Tout cela est dû à la technologie de production du produit.

Nos arrière-grands-mères cuisent des produits de boulangerie à base de ferments naturels sains à base de blé, de malt, d'avoine, de raisins secs ou de seigle germé. Voici ce que la levure n'est pas nocif. Et leur cuisson s'est avérée plus aromatique, savoureuse et saine..

Maintenant, à l'échelle industrielle, la levure thermophile nocive est utilisée avec force et principal. Pour leur production, des démarreurs chimiques artificiels sont utilisés, appelés saccharomycètes. La consommation de tels produits inflige un coup puissant aux intestins, nuit à la vésicule biliaire et au foie, et le pancréas en souffre également. Ainsi, la levure, auparavant considérée comme bénéfique, cause des dommages incommensurables au corps..

Une variété de levure de lait, contrairement à la levure de boulangerie thermophile, est considérée comme un produit plutôt sain. Ils contiennent des enzymes nécessaires à la santé. Les produits laitiers fermentés sont riches en levure de lait. Si vous consommez régulièrement des produits laitiers fermentés, mais en respectant la mesure, vous pouvez renforcer considérablement le système immunitaire et charger le corps de substances utiles.

Il est à noter que vous ne pouvez pas vous passer de levure lors de la cuisson des plats. Il est important de donner la préférence à la «bonne» levure, par exemple, des entrées naturelles - des substituts de levure qui étaient auparavant utilisés dans la cuisine familiale.

En utilisant de telles cultures de démarrage, vous obtiendrez absolument un produit sain et sain et vous serez certainement sûr de sa composition. Aujourd'hui, dans les petits villages, les traditions et les recettes de ces levains sont encore préservées. Ces levures naturelles de levure étaient bénéfiques pour le corps, avec leur aide, le corps était nourri de substances utiles - fibres, oligo-éléments, vitamines, enzymes, biostimulants et autres..

Le levain fait maison pour pain ne contient que de l'acide lactique, favorable aux bactéries et bénéfique pour le corps. La stimulation du système immunitaire est possible grâce à la fermentation naturelle, qui élimine les composés cancérigènes et est causée par des bactéries lactiques. Une bonne nutrition implique de passer au levain fait maison..

La culture de démarrage maison naturelle comprend des composants tels que:

  • bactéries responsables de la formation d'acide lactique;
  • bactéries bénéfiques vivant avec les premiers;
  • levure sauvage - ils sont similaires aux habituels, mais n'ont pas d'effet nocif.

Et pourtant, la levure est bonne ou mauvaise? Comme vous pouvez le voir, la levure habituelle est de peu d'utilité et leur mal est bien réel. Si vous voulez rester en bonne santé et jeune, éliminez l'utilisation d'aliments à base de levure ou faites-les cuire vous-même en utilisant les entrées appropriées et naturelles..