Microbiologie et biochimie du vin

La levure est l'un des micro-organismes "domestiques" les plus anciens. Les archéologues ont conclu que vers 6000 avant JC. les Egyptiens buvaient de la bière avec plaisir. Et ils ont appris à faire du pain à la levure vers 1200 avant JC.

Aujourd'hui, il existe environ 1 500 types de levure dans la nature. On les trouve dans les feuilles, dans le sol, sur les fruits de diverses plantes, dans le nectar des fleurs, dans les baies, les grains de blé germés, le malt, le kéfir. Les ascomycètes et les basidomycètes sont les principaux groupes d'espèces de levures existant aujourd'hui.

La levure est utilisée en cuisine pour fabriquer divers types de produits de boulangerie et de boissons. Meules et boulangeries, des images de brasseurs sur les murs des villes antiques témoignent de l'antiquité de l'utilisation de ces micro-organismes dans la vie des gens.

Aliments riches en levure:

Caractéristiques générales de la levure

La levure est un groupe de champignons unicellulaires qui habitent des substrats semi-liquides et liquides riches en nutriments. La principale caractéristique distinctive de la levure est la fermentation. Les champignons microscopiques se portent bien à température ambiante. Lorsque la température ambiante atteint 60 degrés, la levure meurt.

La levure est étudiée par la science spéciale de la zymologie. Officiellement, les champignons de levure ont été «découverts» par Pasteur en 1857. Malgré une telle variété de types de levures qui existent dans la nature, nous n'en utilisons le plus souvent que 4 dans notre alimentation. Il s'agit de la levure de bière, du lait, du vin et de la levure de boulangerie. Pains et pâtisseries luxuriantes, kéfir, bière, raisins - ces produits sont les véritables leaders dans le contenu de ces types de levure.

Le corps d'une personne en bonne santé contient également certains types de ces champignons. Ils vivent sur la peau, dans les intestins et aussi sur les muqueuses des organes internes. Les champignons du genre Candida sont d'une importance particulière pour l'organisme. Bien qu'en trop grande quantité, ils provoquent des perturbations dans le fonctionnement de l'organisme et conduisent même au développement de certaines maladies (candidose).

Les plus populaires aujourd'hui sont la levure de boulanger liquide, sèche et vivante. Et aussi la levure de bière, qui peut être achetée en tant que complément alimentaire à la pharmacie. Mais les levures naturellement présentes dans les aliments ne sont pas moins utiles et plus naturelles..

Le besoin quotidien de levure du corps

Il est connu que pour le fonctionnement normal de l'intestin, la présence de champignons de type levure est une nécessité. Dans les études de laboratoire, les médecins appellent le chiffre optimal pour la présence de ces micro-organismes dans l'intestin - 10 à la 4ème puissance de morceaux pour 1 unité mesurée (1 gramme de contenu intestinal).

Les médecins pensent que 5 à 7 grammes de levure par jour répondent aux besoins quotidiens du corps en vitamines B et constituent la valeur optimale.

Le besoin de levure augmente:

• lors d'un travail physique et mental intense;
• dans un environnement stressant;
• avec anémie;
• en violation du métabolisme des glucides et des vitamines et minéraux, des protéines dans le corps;
• faible valeur nutritionnelle du régime;
• avec dermatite, furonculose, acné;
• avec des brûlures et des blessures;
• carence en vitamines;
• faible immunité;
• maladies du système digestif (ulcères, colite, gastrite);
• avec névralgie;
• syndrome de fatigue chronique (SFC);
• dans une zone avec un fond radioactif accru ou des effets nocifs d'autres produits chimiques.

Le besoin de levure diminue:

• avec une tendance à l'allergie aux aliments contenant de la levure;
• avec une maladie rénale;
• les maladies endocriniennes;
• avec dysbiose et goutte;
• prédisposition du corps au muguet et à d'autres maladies fongiques.

Digestibilité des levures

La levure contient 66% de protéines. En termes de qualité des protéines qu'elle contient, la levure n'est pas inférieure au poisson, à la viande, au lait. Bien absorbé par le corps, à condition qu'il n'y ait pas d'intolérance aux tremblements, ainsi que leur utilisation modérée.

Propriétés utiles de la levure, leur effet sur le corps

Potassium, calcium, fer, magnésium, vitamines des groupes B, H et P, acide folique, protéines et acides aminés, lécithine, méthionine - ce n'est pas une liste complète des nutriments contenus dans la levure.

La levure stimule l'assimilation des aliments, augmente l'appétit, stimule le métabolisme. Avoir un effet positif sur la capacité d'absorption intestinale.

Il convient de noter que la levure contenue dans la pâte de levure et la pâtisserie meurt à la suite d'un traitement à haute température. Par conséquent, les pains et pâtisseries ne sont pas des produits contenant de la levure vivante..

Interaction avec les éléments essentiels

Les propriétés bénéfiques de la levure sont particulièrement actives en présence de sucre et d'eau. La levure améliore l'absorption par le corps de nombreux nutriments. Cependant, une consommation excessive d'aliments contenant de la levure peut conduire à une mauvaise absorption du calcium et de certaines vitamines..

Signes d'un manque de levure dans le corps

• problèmes digestifs;
• la faiblesse;
• anémie;
• problèmes de peau et de cheveux, ongles.

Signes d'excès de levure dans le corps:

• réactions allergiques causées par l'intolérance aux levures;
• muguet et autres maladies fongiques;
• ballonnements.

Facteurs affectant la teneur en levure dans le corps

Le principal critère pour déterminer la présence de levure dans l'organisme est l'alimentation humaine. La consommation optimale d'aliments contenant des levures et la santé globale du corps ont un impact significatif sur l'équilibre requis de la teneur en levure dans le corps..

Levure pour la beauté et la santé

La peau, les cheveux, les ongles deviennent littéralement plus jolis sous nos yeux en mangeant des produits contenant de la levure vivante. En médecine traditionnelle, il existe de nombreuses méthodes pour améliorer l'apparence et maintenir son attractivité. Un masque facial à la levure, condamné à la levure de boulanger avec du lait, des herbes ou du jus, et un masque capillaire à la levure sont les méthodes de préservation de la beauté les plus courantes et les plus efficaces utilisées dans l'Antiquité et aujourd'hui..

Un masque nourrissant à la levure est préparé de la manière suivante: 20 grammes de levure sont mélangés avec 1 cuillère à café de miel, puis 1 cuillère à soupe de farine de blé ou de seigle est ajoutée. Le mélange résultant est dilué avec du lait bouilli chaud (3-4 cuillères à soupe). Le masque est appliqué sur un visage préalablement nettoyé pendant 15 minutes, puis lavé à l'eau tiède. Cette procédure convient aux peaux sèches et normales..

Un masque de levure pour peaux grasses est préparé comme suit: 20 grammes de levure sont dilués dans du kéfir pour obtenir la consistance d'une crème sure épaisse. Le masque est appliqué sur le visage et après 15 minutes, il est lavé à l'eau tiède.

Pour la colite et l'entérocolite, la levure sèche était également utilisée en médecine traditionnelle. Pour ce faire, 1 cuillère à café de levure a été ajoutée à un verre de jus de carotte et après 15-20 minutes, le mélange a été bu.

Pour renforcer les cheveux, mettez un demi-paquet de levure avec du sucre dans un bain-marie. Après le début de la fermentation, ajoutez un peu de miel et de moutarde. Le mélange est appliqué sur les cheveux, enroulé autour de la tête (pellicule plastique, puis serviette). Rincer le masque après 60 à 90 minutes.

Levure nutritionnelle inactive: avantages et propriétés clés

La levure joue un rôle important dans l'alimentation humaine depuis des milliers d'années. Ce type de champignon est un ingrédient indispensable dans la préparation du pain, de la bière et de nombreux autres aliments. Ces dernières années, de nombreuses personnes ont commencé à utiliser un type spécifique de levure - levure nutritionnelle inactive, également appelée levure vitaminique, diététique, désactivée..

Quels sont les avantages de la levure nutritionnelle? Ils soutiennent le système immunitaire humain, donnent de la force, contiennent beaucoup de vitamines et de minéraux.

Parlons des avantages de la levure nutritionnelle et de son utilisation dans le régime céto.

Qu'est-ce que la levure nutritionnelle?

La levure nutritionnelle inactivée n'est pas de l'acide lactique et peut être utilisée comme complément bénéfique pour les personnes souffrant d'allergies alimentaires.

La levure alimentaire provient de l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Il existe une autre forme - la levure de bière. Bien que les gens signifient parfois la même chose par ces termes, il est important de noter qu'il s'agit de produits complètement différents..

La levure de bière est un sous-produit du processus de production de la bière et pousse sur le houblon. Les producteurs peuvent cultiver de la levure nutritionnelle inactivée sur une variété de substrats, y compris la mélasse, le lactosérum et les betteraves à sucre.

La levure nutritionnelle est similaire à celle utilisée dans les produits de boulangerie, mais elle passe par un processus de chauffage et de séchage, de sorte qu'elle devient inactive..

La levure nutritionnelle inactivée est sans gluten, sans sucre, sans soja et sans produits laitiers et a une teneur minimale en matières grasses. En raison de ces propriétés, la levure alimentaire est activement utilisée par les personnes souffrant d'allergies alimentaires ou de sensibilités alimentaires, ainsi que par celles qui suivent un régime spécial..

Avantages de la levure nutritionnelle inactive

La levure diététique est une riche source de vitamines, de minéraux et de protéines de haute qualité. Un quart de tasse contient:

• 60 calories
• 8 g de protéines
• 3 g de fibres
• 11,85 mg de thiamine ou de vitamine B-1
• 9,70 mg de riboflavine ou de vitamine B-2
• 5,90 mg de vitamine B-6
• 17,60 microgrammes de vitamine B-12

Comprend également de la vitamine B-3, du potassium, du calcium et du fer.

La levure nutritionnelle inactive a les effets suivants sur l'organisme:

1. Source d'alimentation

Certains fabricants ajoutent de la vitamine B-12 à la levure nutritionnelle. Il augmente l'énergie, tandis que sa carence entraîne faiblesse et fatigue. Par conséquent, la levure désactivée est souvent utilisée par les végétariens et les végétaliens, car le B-12 se trouve principalement dans les produits d'origine animale..

Les adultes ont besoin d'environ 2,4 mcg de vitamine B-12 par jour. Un quart de tasse de levure nutritive inactive a sept fois la valeur quotidienne de la vitamine B-12.

2. Soutenir le système immunitaire

La recherche a montré que S. cerevisiae - une souche de champignons dans la levure alimentaire - soutient le système immunitaire et supprime l'inflammation causée par les infections bactériennes. Par conséquent, ils peuvent être utilisés dans le traitement de la diarrhée..

3. Renforcer la peau, les cheveux et les ongles

La levure désactivée par régime aide à lutter contre les ongles cassants et la chute des cheveux. Ils ont un effet positif dans le traitement de l'acné et d'autres affections cutanées.

4. Maintenir une grossesse saine

La levure alimentaire aide à maintenir une grossesse saine. Il est conseillé à toutes les femmes qui planifient une grossesse de prendre 400 à 800 mcg d'acide folique par jour pour prévenir les anomalies congénitales et maintenir un développement fœtal normal..

Les fabricants fortifient souvent la levure inactive alimentaire avec de l'acide folique, afin qu'elle puisse être utilisée comme supplément pour les femmes enceintes.

Certaines marques de levure alimentaire peuvent contenir une dose assez élevée de folate. Par conséquent, les femmes enceintes devraient absolument consulter un médecin avant d'utiliser une levure nutritionnelle inactive comme supplément..

Comment utiliser la levure nutritionnelle inactivée

Tout le monde peut faire une alternative végétalienne à la sauce au fromage en utilisant de la levure nutritionnelle. Ils sont vendus sous forme de flocons ou de poudre et ont une saveur salée, de noisette ou de fromage. Ils peuvent être ajoutés comme assaisonnement régulier à une variété de plats, de légumes et de salades..

Voici quelques-unes des utilisations de la levure nutritionnelle:

• Saupoudrez-les sur votre salade céto préférée
• Saupoudrez-les de pop-corn au lieu de beurre ou de sel
• Ajoutez-les au risotto au lieu du parmesan
• Faire une alternative végétalienne à la sauce au fromage
• Utiliser comme ingrédient dans les pâtes aux courgettes au fromage végétalien
• Ajoutez-les à la soupe à la crème pour une valeur nutritionnelle accrue
• Ajoutez-les aux œufs brouillés ou au tofu
• Mélangez-les avec des noix grillées ou utilisez-les à la place d'une garniture aux noix

Vous pouvez acheter de la levure nutritionnelle dans certaines épiceries et magasins d'aliments naturels.

Veuillez noter que certains fabricants enrichissent la levure nutritionnelle inactive avec des vitamines synthétiques. Sur la base de leur expérience personnelle, certaines entreprises ajoutent du blé à la levure nutritionnelle, ce qui est très mauvais pour ma peau, alors vérifiez la liste des ingrédients avant d'acheter!

Qui ne devrait pas consommer de levure alimentaire?

Malgré tous les avantages pour la santé de la levure nutritionnelle désactivée, ce supplément n'est pas pour tout le monde. Les experts recommandent aux personnes atteintes de maladies inflammatoires de l'intestin, de glaucome et d'hypertension d'éviter de consommer de la levure nutritionnelle, car elle peut aggraver l'évolution de la maladie..

Les personnes sensibles aux levures ou allergiques et qui risquent de développer la goutte doivent s'abstenir de prendre des levures alimentaires.

Conclusion

La levure nutritionnelle est parfois appelée superaliment car même une petite quantité fournit au corps des vitamines et des minéraux essentiels. Entre autres choses, la levure inactive diététique peut ajouter de la variété à votre menu et compléter n'importe quel plat avec un goût inhabituel..

Cet article a été traduit en russe par Medical News Today

Caractéristiques nutritionnelles des champignons

La nutrition des champignons est hétérotrophe. C'est un processus complexe qui combine les mécanismes inhérents aux animaux et aux plantes. C'est unique, ces organismes représentent un royaume séparé avec leurs propres caractéristiques. Certaines espèces tirent tout ce dont elles ont besoin d'un substrat mort, d'autres parasitent les êtres vivants.

1. Repas
2. Méthode alimentaire
3. Champignons saprophytes
4. Champignons parasites
5. Symbiose
6. Les lichens

Caractéristiques nutritionnelles des champignons

Repas

Dans la nature, il existe 2 principaux modes d'alimentation: hétérotrophes et autotrophes. Quelle est leur différence? Tous les animaux, de nombreuses bactéries et champignons sont des hétérotrophes. Ces organismes sont incapables de synthétiser des substances organiques à partir de substances inorganiques. Ils doivent recevoir les connexions nécessaires de l'environnement externe..

Les autotrophes sont des plantes et font partie de bactéries. Dans leurs cellules, il y a des plastes verts spéciaux - les chloroplastes. Ils contiennent une substance verte - la chlorophylle. Il catalyse une réaction après laquelle le dioxyde de carbone, l'azote et l'eau, sous l'influence de l'énergie lumineuse, peuvent se transformer en composés organiques complexes.

Ainsi, les plantes se dotent du matériau de construction et d'énergie grâce auquel elles poussent. De l'environnement extérieur, ils ne reçoivent que de l'eau, de l'oxygène et des minéraux.

Les champignons sont appelés hétérotrophes, ils ne sont pas capables de synthétiser indépendamment des substances organiques à partir de substances inorganiques. En cela, ils sont similaires aux animaux. Le deuxième point qui rapproche ce royaume de la faune est la capacité à sécréter des enzymes pour décomposer des composés complexes. Ce n'est que chez les animaux que ce processus a lieu à l'intérieur du corps et chez les champignons - dans l'environnement extérieur..

Ces organismes ont également quelque chose en commun avec le règne végétal. Ils sont rassemblés par la manière dont ils absorbent les nutriments. Il passe en étant absorbé du substrat à travers la paroi cellulaire. Chez les plus hauts représentants du royaume, cela se passe par un organe spécial - le mycélium. Mais ils n'ont pas de chlorophylle, ce qui signifie que la réaction de photosynthèse est impossible..

Méthode alimentaire

Pour le fonctionnement normal de tout organisme vivant, des protéines (protéines), des glucides et des graisses (lipides) sont nécessaires. Les protéines sont synthétisées dans les cellules à partir d'acides aminés fournis aux hétérotrophes à partir de l'environnement externe. Les graisses font partie des parois cellulaires et deviennent une réserve d'énergie en cas de carence en glucides. Les glucides complexes sont dérivés du glucose et sont des matières énergétiques. Dans les plantes, les glucides complexes sont synthétisés à partir de glucides simples - amidon et fibres. Chez les animaux, ils se transforment en glycogène, ici chez les champignons, ils sont complètement similaires à la faune, et le glycogène est également présent dans leur corps.

Pour extraire toutes ces substances de l'environnement extérieur, elles doivent d'abord décomposer des composés plus complexes en composés simples. En effet, ni les peptides, ni l'amidon, ni les fibres n'entrent dans la cellule. Pour ce faire, les organismes libèrent des enzymes dans l'environnement extérieur. Certains représentants du royaume, par exemple la levure, n'ont pas d'enzymes. Par conséquent, ils vivent sur un substrat spécifique de glucides simples qui pénètre dans les parois cellulaires..

Des champignons supérieurs multicellulaires complexes synthétisent des enzymes dans le mycélium et certaines espèces dans les fructifications. Chaque variété a ses propres caractéristiques. Certains produisent des enzymes capables de dissoudre un grand nombre de substances. D'autres n'en ont que des spécifiques, par exemple, ne coupant que la kératine. Cela dépend de l'environnement dans lequel ils grandiront.

Le corps des espèces multicellulaires se compose de filaments spéciaux - les hyphes. C'est par leurs cellules que les nutriments sont absorbés. C'est aussi là que se déroule la synthèse des protéines, la conversion du glucose en glycogène, des lipides simples en graisses complexes. Les hyphes sont fixés au substrat. Selon l'environnement et la méthode de nutrition choisis par les champignons, ils sont divisés en:

• saprophytes ou saprotrophes;
• parasites;
• symbiotiques ou symbiotes.

La plupart des représentants du royaume sont des saprophytes, qui se déposent sur des restes en décomposition. Mais il existe des milliers d'espèces parasites. Certains ont choisi une manière spéciale d'interagir avec d'autres organismes - une symbiose mutuellement bénéfique. Ces champignons ne se nourrissent pas uniquement aux dépens d'un autre organisme, mais l'aident à obtenir des éléments chimiques de l'environnement extérieur. C'est leur principale différence avec les parasites..

Champignons saprophytes

Les champignons de moisissure se déposent sur n'importe quelle surface

Les méthodes d'alimentation des champignons saprophytes sont classiques. Selon de nombreux scientifiques, ils sont primordiaux par rapport à tout autre type caractéristique de la plupart des représentants de ce royaume. Ces organismes s'installent sur un certain substrat mort - sol, souches d'arbres, fruits à moitié pourris, produits, cadavres d'animaux. Les hyphes pénètrent dans ce substrat, commencent à sécréter des enzymes et absorbent les nutriments.

Les saprotrophes jouent un rôle important dans la nature. Les champignons se nourrissent d'organismes morts et les décomposent. Ainsi, des éléments de cendre sont libérés, disponibles pour l'absorption par les plantes. Les autotrophes synthétisent des composés organiques complexes à partir de minéraux simples, qui sont nécessaires aux hétérotrophes pour maintenir le cycle de vie de tous les êtres vivants..

La plupart des saprophytes vivent dans le sol. Ils sont microscopiques et macroscopiques. Dans le groupe des saprophytes macroscopiques, les représentants les plus courants sont les bouchons et les moisissures. Tout le monde connaît les espèces de chapeaux, ils poussent dans les forêts et les prairies, ils sont comestibles et non comestibles. Ils vivent sur du vieux bois, participent à la décomposition des aiguilles et des feuilles tombées. Ils se nourrissent des produits de décomposition de la matière organique.

Les moisissures prospéreront sur tous les supports, y compris les aliments ménagers. C'est aussi la matière morte qui devient leur substrat nutritif. C'est l'un des groupes les plus nombreux qui peuplent tous les coins de la planète. Les champignons de moisissure mangent, décomposent la matière organique grossière en matières plus simples, puis les bactéries sont connectées au processus.

Champignons parasites

Le mode de vie parasitaire et la nutrition des champignons sont secondaires, mais assez courants. En cours d'évolution, certaines espèces ont choisi un environnement dans lequel elles avaient moins de concurrents. Ils vivent d'organismes vivants et se nourrissent des produits de leur activité vitale, ou comme nourriture ils utilisent les corps des organismes hôtes eux-mêmes. Par exemple, ils tuent une partie du tissu à l'aide d'enzymes, puis utilisent les substances semi-décomposées résultantes.

Toutes les variétés de ce groupe sont classiquement divisées en:

• Ravageurs des plantes (ergot, mildiou, pourriture grise).
• Ravageurs invertébrés (parasites des fourmis, des abeilles, des crustacés).
• Ravageurs vertébrés (parasites sur les amphibiens, reptiles, oiseaux, mammifères)
• Les parasites humains (le plus souvent la levure Candida).

De nombreux parasites ont une spécificité stricte, n'affectant qu'une seule espèce de plantes ou d'animaux. En plus d'eux, le groupe de parasites comprend ceux qui ont une plus large gamme d'hôtes. Si le champignon ne vit pas en dehors d'un organisme étranger et que c'est sa seule façon de se nourrir, on l'appelle un parasite obligatoire. Il se caractérise par une structure simple, souvent des créatures unicellulaires. Par exemple, l'agent causal commun du muguet, Candida, est une levure unicellulaire.

Il existe des saprophytes, qui à certains moments sont capables de passer à un mode de vie parasitaire et de devenir une sorte de prédateurs. Ils sont un type facultatif de parasite qui affecte les animaux et les plantes affaiblis. Par exemple, la moisissure commune infeste les feuilles encore vivantes dans un environnement humide. L'aspergillose, une maladie fongique humaine dangereuse, ne se développe que chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Bien que ces champignons soient répandus dans la nature et vivent même dans le corps humain sans lui nuire.

Il existe une autre manière de parasitisme incomplet. Les champignons se nourrissent de matière organique et vivent dans le corps, ce qui n'est pas perceptible pour l'hôte. Quand une plante ou un animal meurt, les champignons commencent à se multiplier, se nourrissant de tissu nécrotique. Il s'agit d'un mécanisme naturel qui permet de décomposer plus rapidement les cadavres d'organismes vivants..

Symbiose

Cette méthode d'interaction est assez répandue dans la nature, bien qu'elle soit très spécifique. Les deux organismes utilisent les caractéristiques de l'autre et sont mutuellement bénéfiques. Les espèces de chapeaux entrent souvent en symbiose avec les arbres de la forêt. Leur mycélium enveloppe les racines de la plante, pénètre dans les cellules. Sa superficie atteint 1 à 6 km² et même plus.

L'absorption des minéraux passe à travers les hyphes et les partage avec l'arbre. Ainsi, presque tout le tableau périodique lui vient. La surface d'aspiration des racines est augmentée, ce qui stimule la croissance du chêne, du bouleau, du tremble ou d'autres espèces. Certains arbres ne peuvent même pas exister sans leurs aides, les villosités de leurs racines s'atrophient.

Le champignon reçoit des substances organiques de l'arbre à fortes doses, qu'il synthétise à la lumière par photosynthèse. Souvent, ces composés pénètrent déjà dans le mycélium sous une forme simple disponible pour les cellules..

Irina Selyutina (biologiste):

Une collaboration mutuellement bénéfique entre un champignon dans une plante est appelée mycorhize ou racine fongique. Ce terme a été introduit en biologie en 1885 par le biologiste allemand A.B. Frank.

Les types de mycorhizes suivants sont distingués:

1. Ectomycorhize: les hyphes fongiques enlacent la racine, formant une couverture, mais en même temps, ils ne pénètrent pas dans les cellules de la racine, mais uniquement dans les espaces intercellulaires.
2. Endomycorhize: les hyphes fongiques, à travers les pores des membranes cellulaires, pénètrent dans les cellules radiculaires et peuvent y former des amas ressemblant à des enchevêtrements. Les hyphes à l'intérieur de la cellule peuvent se ramifier, ces branches sont appelées arbuscules.
3. Ectoendomycorrhiza: représente une variante intermédiaire entre la précédente.

En raison de ces relations mycorhiziennes normalisées, les espèces ont de meilleures chances de survivre en compétition naturelle..

La levure est une arme biologique dangereuse

L'une des merveilles de notre corps est le processus de régénération. Par exemple, si 70% du foie est retiré, il peut récupérer complètement après 3-4 semaines. L'épithélium intestinal est renouvelé tous les 5-7 jours, l'épiderme de la peau change à un rythme très élevé, etc..

La condition principale d'une régénération réussie est l'absence de processus de fermentation dans le corps. Comme les scientifiques l'ont découvert, la fermentation dans le corps est principalement causée par la levure. La levure ordinaire ne survit pas dans le corps humain en raison de la température corporelle élevée. Mais grâce aux efforts des généticiens au début des années 60, un type spécial de levure résistante à la chaleur a été sélectionné qui se reproduit parfaitement même à des températures de 43 à 44 degrés..

La levure est capable non seulement de résister à l'assaut des phagocytes responsables de l'immunité, mais aussi de les tuer. Se reproduisant dans l'organisme à une vitesse fulgurante, les champignons de levure dévorent la microflore bénéfique du tube digestif et sont une sorte de «cheval de Troie» qui favorise la pénétration de tous les microorganismes pathogènes dans les cellules du tube digestif, puis dans la circulation sanguine et dans le corps dans son ensemble. L'utilisation régulière de produits de fermentation conduit à une micropathologie chronique, à une diminution de la résistance du corps, à une sensibilité accrue aux effets des rayonnements ionisants, à une fatigue cérébrale rapide, à une sensibilité aux effets des cancérogènes et à d'autres facteurs exogènes qui détruisent le corps. De plus, les scientifiques pensent que la levure perturbe la reproduction cellulaire normale, provoquant une multiplication cellulaire chaotique avec la formation d'une tumeur..

Les Allemands ont été les premiers à annoncer cette découverte. Professeur de l'Université de Cologne Hermann Wolf pendant 37 mois a cultivé une tumeur maligne dans un tube à essai avec une solution de champignon de levure. La taille de la tumeur a triplé en une semaine, mais dès que la levure a été retirée de la solution, la tumeur est morte. De cela, il a été conclu que l'extrait de levure contient une substance qui détermine la croissance des cellules cancéreuses.!

Pendant la Première Guerre mondiale, les scientifiques allemands ont travaillé dur sur le projet «Der kleine Morder» (petit tueur) pour créer des armes biologiques à base de levure. Selon leur plan, le champignon de la levure, après être entré dans le corps, était censé empoisonner une personne avec les produits de son activité vitale - des acides paralytiques ou, comme on les appelle communément, un poison cadavérique..

Les microbiologistes modernes sont fermement convaincus que ce sont les processus de fermentation qui ont lieu dans le corps grâce à la levure qui sont à l'origine de la diminution de l'immunité et de l'apparition du cancer..

En raison de l'écologie perturbée, la levure mute, créant des sous-espèces inconnues, ce qui signifie qu'il faut plus d'un an pour prouver l'utilité ou la nocivité de chacune des espèces, et cette circonstance complique la recherche scientifique dans ce domaine. Alors que les médecins conseillent de ne pas faire de levure.

Alors, répétons-le: la levure de saccharomycète (levure thermophile), dont diverses races sont utilisées dans l'industrie de l'alcool, le brassage et la pâtisserie, ne se trouve pas à l'état sauvage dans la nature, c'est-à-dire qu'il s'agit de la création de mains humaines. Par leurs caractéristiques morphologiques, ils appartiennent aux champignons et micro-organismes marsupiaux les plus simples. Les saccharomycètes, malheureusement, sont plus parfaits que les cellules tissulaires, indépendamment de la température, du pH de l'environnement et de la teneur en air. Même avec la membrane cellulaire détruite par le lysozyme salivaire, ils continuent à vivre. La production de levure de boulanger est basée sur leur reproduction dans des milieux nutritifs liquides préparés à partir de mélasse (déchets de production de sucre).

La technologie est monstrueuse, anti-naturelle. La mélasse est diluée avec de l'eau, traitée à l'eau de Javel, acidifiée à l'acide sulfurique, etc. Des substances étranges, certes, sont utilisées pour préparer les aliments, de plus, étant donné qu'il existe dans la nature des levures naturelles: levure de houblon, par exemple, malt, etc..

Voyons maintenant ce qu'une levure thermophile "mauvais" fait à notre corps..

L'expérience du scientifique français Etienne Wolff est remarquable.

Pendant 37 mois, il a cultivé une tumeur maligne de l'estomac dans un tube à essai avec une solution contenant un extrait de levure en fermentation. Dans le même temps, pendant 16 mois, une tumeur intestinale a été cultivée dans les mêmes conditions, sans lien avec des tissus vivants.A la suite de l'expérience, il s'est avéré que dans une telle solution, la taille de la tumeur doublait et triplait en une semaine. Mais dès que l'extrait a été retiré de la solution, la tumeur est morte. De cela, il a été conclu que l'extrait de levure contient une substance qui stimule la croissance des tumeurs cancéreuses..

Des scientifiques au Canada et en Angleterre ont établi la capacité de destruction de la levure. Les cellules tueuses, les cellules tueuses de levure tuent les cellules sensibles et moins protégées du corps en libérant des protéines toxiques de faible poids moléculaire. Les protéines toxiques agissent sur les membranes plasmiques, augmentant leur perméabilité aux microorganismes pathogènes et aux virus.

La levure pénètre d'abord dans les cellules du tube digestif, puis dans la circulation sanguine.

Ainsi, ils deviennent ce "cheval de Troie" avec l'aide duquel l'ennemi pénètre dans notre corps et contribue à saper sa santé. La levure thermophile est si réactive et tenace que lorsqu'elle est utilisée 3 à 4 fois, son activité ne fait qu'augmenter. On sait que lors de la cuisson du pain, la levure n'est pas détruite, mais stockée dans des capsules de gluten. Une fois dans le corps, ils commencent leur activité destructrice.

Maintenant, il est déjà bien connu des spécialistes que les ascospores se forment lors de la reproduction de la levure, qui, apparaissant dans notre tube digestif, puis entrant dans la circulation sanguine, détruisent les membranes cellulaires, contribuant aux maladies oncologiques. L'homme moderne mange beaucoup de nourriture, mais se gorge avec difficulté. Pourquoi? Oui, car la fermentation alcoolique effectuée par la levure, sans accès à l'oxygène, est un processus non économique, gaspillant d'un point de vue biologique, puisque seulement 28 kcal sont libérés d'une molécule de sucre, tandis que 674 kcal sont libérés avec un large accès d'oxygène.

La levure se multiplie dans les conditions du corps de manière exponentielle et permet à la microflore pathogène de vivre et de se reproduire activement, en inhibant la microflore normale, grâce à laquelle, avec une nutrition adéquate, les vitamines B et les acides aminés essentiels peuvent être produits dans les intestins.

Selon la conclusion de l'académicien F. Uglov, les composants de levure qui entrent dans les aliments provoquent la production d'éthanol supplémentaire dans le corps. Il est possible que ce soit l'un des facteurs qui raccourcissent la vie humaine. L'acidose se développe, facilitée par l'acétaldéhyde et l'acide acétique libérés lors de la fermentation alcoolique, qui sont le produit final de la conversion de l'alcool. Pendant la période d'alimentation de l'enfant avec du kéfir, du kéfir éthanol est ajouté à l'éthanol du lait maternel. En termes d'équivalent mâle adulte, cela équivaut à la consommation quotidienne de vodka - d'un verre à un verre et plus encore. C'est ainsi que se déroule le processus d'alcoolisation en Russie.

Notre pays s'est avéré être le seul État au monde (sur 212 pays de la planète) à utiliser à si grande échelle du kéfir à faible teneur en alcool dans les aliments pour bébés. Pensez à qui en a besoin? L'alliance des levures et des bactéries lactiques dirigées contre la santé humaine conduit l'organisme à un stade d'acidose non compensé. L'étude de VM Dilman, qui prouve que le gaz oncogène contient de la levure, est extrêmement intéressante; A.G. Kachuzhny et A.A. Boldyrev ont confirmé le message d'Eten Wolff selon lequel le pain à la levure stimule la croissance tumorale.

V.I. Grinev attire l'attention sur le fait qu'aux États-Unis, en Suède et dans d'autres pays, le pain sans levure est devenu un phénomène courant et est recommandé comme l'un des moyens de prévention et de traitement des maladies oncologiques..

L'activité de tous les organes digestifs pendant la fermentation, notamment causée par la levure, est gravement perturbée. La fermentation s'accompagne de pourriture, la flore microbienne se développe, la bordure de la brosse est endommagée, les micro-organismes pathogènes pénètrent facilement dans la paroi intestinale et pénètrent dans la circulation sanguine. L'évacuation des masses toxiques du corps est ralentie, des poches de gaz se forment, où les calculs fécaux stagnent. Peu à peu, ils se développent dans les couches muqueuses et sous-muqueuses de l'intestin. L'intoxication par les déchets bactériens, la bactériémie (processus d'insémination sanguine par les bactéries) continue de se développer. Le secret du système digestif perd sa fonction protectrice et réduit le digestif.

Les vitamines ne sont pas suffisamment absorbées et synthétisées, les micro-éléments ne sont pas correctement absorbés et le plus important d'entre eux est le calcium, il y a une forte fuite de calcium afin de neutraliser l'effet destructeur des acides en excès qui apparaissent à la suite de la fermentation aérobie.

L'utilisation de produits à base de levure dans les aliments contribue non seulement à la carcinogenèse, c'est-à-dire à la formation de tumeurs, mais aussi à la constipation, aggravant la situation cancérigène, la formation de caillots de sable, de calculs dans la vésicule biliaire, le foie, le pancréas, l'infiltration graisseuse des organes, ou vice versa - phénomènes dystrophiques et conduit finalement aux changements pathologiques dans les organes les plus importants. Un signe sérieux d'acidose avancée est une augmentation du cholestérol sanguin au-delà de la norme. L'épuisement du système tampon du sang conduit au fait que les acides libres en excès endommagent la paroi interne des vaisseaux sanguins.

Le cholestérol sous forme de mastic commence à être utilisé pour corriger les défauts.

Pendant la fermentation, qui est causée par la levure thermophile, non seulement des changements physiologiques négatifs se produisent, mais même des changements anatomiques. Normalement, le cœur et les poumons et les organes sous-jacents - l'estomac et le foie, ainsi que le pancréas, reçoivent un puissant stimulus énergétique de massage du diaphragme, qui est le principal muscle respiratoire qui décolle jusqu'aux 4e et 5e espaces intercostaux.

Pendant la fermentation de la levure, le diaphragme n'effectue pas de mouvements oscillatoires, il prend une position forcée, le cœur est situé horizontalement (dans une position de repos relatif), il est souvent tourné (c'est-à-dire qu'il est déployé autour de son axe), les lobes inférieurs des poumons sont comprimés, tous les organes digestifs sont pincés par l'intestin déformé, extrêmement gonflé de gaz, souvent la vésicule biliaire quitte son lit, changeant même de forme.

Normalement, le diaphragme, effectuant des mouvements oscillatoires, contribue à la création d'une pression d'aspiration dans la poitrine, qui attire le sang des membres inférieurs et supérieurs et de la tête pour le nettoyer dans les poumons. En limitant son excursion, cela ne se produit pas. Tout cela contribue à la croissance de la stagnation dans les membres des membres inférieurs, du petit bassin et de la tête et, par conséquent, aux varices, à la formation de thrombus, aux ulcères trophiques et à une nouvelle diminution de l'immunité. En conséquence, une personne se transforme en plantation pour la croissance de virus, champignons, bactéries, rickettsies (tiques). Lorsque les employés de la société Vivaton ont travaillé à l'Institut de pathologie circulatoire de Novossibirsk, ils ont reçu des preuves convaincantes de l'académicien Meshalkin et du professeur Litasova sur l'effet indirect négatif de la fermentation de la levure sur l'activité du cœur..

Alors, de quoi est faite la levure de boulangerie que nous utilisons quotidiennement dans divers produits de boulangerie??

Pour la production de levure de boulanger (selon GOST 171-81), les matières premières principales et auxiliaires suivantes sont utilisées:

• mélas de betterave ayant un pH de 6,5 à 8,5 avec une fraction massique de saccharose non inférieure à 43,0% avec une fraction massique de la somme des sucres fermentescibles non inférieure à 44,0% selon OST 18-395;
• sulfate d'ammonium conformément à GOST 3769;
• sulfate d'ammonium commercial, obtenu dans la production d'anhydride sulfureux;
• sulfate d'ammonium purifié conformément à GOST 10873;
• hydrogénophosphate d'ammonium grade A selon NTD;
• eau ammoniacale de qualité technique B (pour l'industrie) conformément à GOST 9;
• urée conformément à GOST 2081;
• phosphate de diammonium technique (pour l'industrie alimentaire) selon GOST 8515;
• eau potable conformément à GOST 2874 *;
• acide orthophosphorique thermique selon GOST 10678;
• carbonate de potassium technique (potasse) selon GOST 10690 du premier grade;
• chlorure de potassium selon la qualité GOST 4568;
• chlorure de potassium technique selon NTD;
• sulfate de magnésium 7-eau selon GOST 4523;
• chlorure de magnésium technique (bischofite) selon GOST 7759;
• epsomite;
• poudre de magnésite caustique conforme à GOST 1216;
• extrait de maïs condensé;
• destiobiotine CTD;
• acide sulfurique technique selon GOST 2184 (contacter les grades A et B améliorés) ou acide de batterie selon GOST 667;
• extrait de malt;
• malt d'orge de brasserie;
• sylvinite;
• engrais micronutriments pour l'agriculture dans les régions du sud;
• craie précipitée chimiquement selon GOST 8253;
• fécule de pomme de terre selon GOST 7699;
• sel de table selon GOST 13830 *;
• courroie filtrante en coton selon GOST 332;
• anti-mousse;
• l'acide oléique; technique (oléine) conformément à GOST 7580, grades B14 et B16;
• acide oléique technique (oléine) de qualité «O» ou de qualité OM;
• acides gras distillés d'huiles de tournesol et de soja;
• huile de coton raffinée conformément à GOST 1128;
• concentré de phosphatides de cuisson;
• huile de tournesol selon GOST 1129;
• désinfectants;
• agent de blanchiment selon GOST 1692;
• chaux de construction conformément à GOST 9179;
• chaux blanchissante (résistante à la chaleur);
• soude caustique technique selon GOST 1625;
• aliment acide lactique selon GOST 490;
• acide borique selon GOST 9656;
• peroxyde d'hydrogène selon GOST 177;
• la furaciline;
• furazolidone;
• sulfonol NP-3;
• catapine (bactéricide);
• liquide détergent "Progress";
• permanganate de potassium technique selon GOST 5777;
• technique synthétique d'acide chlorhydrique selon GOST 857;
• pantothénate de calcium selon FS 42-2530;
• pantothénate de calcium racémique pour l'élevage selon NTD;
• acide chlorhydrique technique selon NTD;
• acide chlorhydrique à partir de chlorure d'hydrogène rectifié, grade B selon NTD.

Sur plus de cinquante composants, seuls 10 environ peuvent être consommés sans nuire à la santé!!

Comme le montre le document officiel de l'État, 36 types de matières premières principales et 20 types de matières premières auxiliaires sont utilisés pour la production de levure de boulanger, dont la grande majorité ne peut pas être qualifiée d'aliment. Avec l'aide de microfertilisants pour l'agriculture dans les régions du sud et d'autres produits chimiques, la levure est saturée de métaux lourds (cuivre, zinc, molybdène, cobalt, magnésium, etc.) et d'autres éléments chimiques qui ne sont pas toujours utiles pour notre chair (phosphore, potassium, azote, etc.) ). Leur rôle dans le processus de fermentation de la levure n'est décrit dans aucun ouvrage de référence..

Les dégâts de levure sont évidents. Cela devient clair: si vous voulez vivre dans un corps sain, arrêtez de manger du pain à la levure ou faites-le cuire sans levure à la maison de vos propres mains.

Levure

Les levures sont des microorganismes unicellulaires eucaryotes classés comme membres du règne fongique. La première levure est née il y a des centaines de millions d'années et 1 500 espèces de levures ont maintenant été identifiées. 1) On estime qu'ils constituent 1% de toutes les espèces fongiques décrites. Les levures sont des organismes unicellulaires qui ont évolué à partir d'ancêtres multicellulaires, certaines espèces de levures possédant la capacité de développer des caractéristiques multicellulaires en formant des séquences de cellules bourgeonnées liées appelées pseudohyphae ou faux hyphes 2). La taille des levures varie considérablement selon les espèces et l'environnement, généralement de 3 à 4 microns de diamètre, bien que certaines levures puissent atteindre 40 microns. La plupart des levures se reproduisent de manière asexuée par mitose, et beaucoup le font par un processus de division asymétrique connu sous le nom de bourgeonnement. La levure, avec sa nature unicellulaire, peut être mise en contraste avec la moisissure qui se développe avec les hyphes. Les espèces fongiques qui peuvent prendre les deux formes (en fonction de la température ou d'autres conditions) sont appelées champignons dimorphes («dimorphes» signifie «ayant deux formes»). Au cours de la fermentation, l'espèce de levure Saccharomyces cerevisiae transforme les glucides en dioxyde de carbone et en alcools. Pendant des milliers d'années, le dioxyde de carbone a été utilisé dans la cuisson et la fabrication de boissons alcoolisées. La levure est également un organisme modèle d'importance centrale dans la recherche en biologie cellulaire moderne et l'un des micro-organismes eucaryotes les plus étudiés. Les chercheurs ont utilisé la levure pour recueillir des informations sur la biologie de la cellule eucaryote et, finalement, la biologie humaine 3). D'autres espèces de levures, telles que Candida albicans, sont des agents pathogènes opportunistes et peuvent provoquer des infections chez l'homme. La levure a récemment été utilisée pour produire de l'électricité dans des piles à combustible microbiennes et pour produire de l'éthanol dans l'industrie des biocarburants. Les levures ne forment pas un seul groupe taxonomique ou phylogénétique. Le terme «levure» est souvent considéré comme synonyme de Saccharomyces cerevisiae, mais la diversité phylogénétique des levures est démontrée par leur placement dans deux sous-royaumes distincts: Ascomycota et Basidiomycota. La levure bourgeonnante ("vraie levure") est classée dans l'ordre Saccharomycetales, dans le type Ascomycota.

L'histoire

Le mot «levure» vient du vieil anglais gist, gyst et de la racine indo-européenne oui-, qui signifie «bouillir», «mousse» ou «bulle». Les microbes de levure sont probablement parmi les premiers organismes domestiqués. Les archéologues qui ont fouillé les ruines égyptiennes ont découvert des meules et des chambres de cuisson pour la cuisson du pain à la levure, ainsi que des dessins de boulangeries et de brasseries datant de 4000 ans. 4) En 1680, le naturaliste hollandais Anton van Leeuwenhoek découvrit la levure pour la première fois au microscope, mais à cette époque il ne les considérait pas comme des organismes vivants, mais plutôt des structures globulaires. Les chercheurs ont douté que la levure soit des algues ou des champignons [16], mais en 1837, Theodor Schwann les a reconnus comme des champignons. 5) En 1857, le microbiologiste français Louis Pasteur prouve dans l'article "Mémoire sur la fermentation alcoolique" que la fermentation alcoolique est réalisée avec de la levure vivante et non avec un catalyseur chimique. Pasteur a montré qu'en faisant barboter de l'oxygène dans le bouillon de levure, la croissance cellulaire pouvait être augmentée, mais la fermentation était supprimée - une observation appelée plus tard «effet Pasteur». À la fin du 18e siècle, deux souches de levure utilisées en brasserie ont été identifiées: Saccharomyces cerevisiae (levure fermentative supérieure) et S. carlsbergensis (levure fermentative inférieure). S. cerevisiae est commercialisé par les Néerlandais pour la boulangerie depuis 1780; tandis que vers 1800, les Allemands ont commencé à produire S. cerevisiae sous forme de crème. En 1825, une méthode a été développée pour éliminer le liquide afin que la levure puisse être obtenue sous forme de blocs solides 6). La production industrielle de blocs de levure a été renforcée par l'introduction du filtre-presse en 1867. En 1872, le baron Max de Springer a développé un processus de fabrication pour créer de la levure granulaire, une technique qui a été utilisée jusqu'à la Première Guerre mondiale. Aux États-Unis, la levure sauvage naturelle a été utilisée presque exclusivement jusqu'à ce que la levure commerciale soit vendue à l'Exposition universelle de 1876 à Philadelphie, où Charles L. Fleischmann a présenté le produit et comment il était utilisé, et a servi le pain résultant. 7)

Nutrition et croissance

Les levures sont des chimio-organotrophes car elles utilisent des composés organiques comme source d'énergie et ne nécessitent pas de lumière solaire pour se développer. Le carbone est principalement obtenu à partir de sucres hexose tels que le glucose et le fructose, ou de disaccharides tels que le saccharose et le maltose. Certaines espèces peuvent métaboliser les sucres pentoses tels que le ribose, les alcools et les acides organiques. Les espèces de levures ont besoin d'oxygène pour la respiration cellulaire aérobie (bactéries exclusivement aérobies) ou sont anaérobies mais ont également des méthodes aérobies de production d'énergie (anaérobies facultatifs). Contrairement aux bactéries, les espèces de levures inconnues ne se développent qu'en anaérobie (anaérobies exceptionnels). La plupart des levures poussent mieux dans des environnements à pH neutre à légèrement acide. La levure pousse différemment en fonction de la plage de température dans laquelle elle pousse le mieux. Par exemple, Leucosporidium frigidum pousse de -2 à 20 ° C (28-66 ° F), Saccharomyces teluris pousse de 5 à 35 ° C (41-95 ° F) et Candida slooffi pousse de 28-45 ° C (de 82 à 113 ° F). 8) Dans certaines conditions, les cellules peuvent résister à la congélation, tandis que leur viabilité diminue avec le temps. En général, la levure est cultivée en laboratoire sur des milieux végétaux solides ou dans des milieux de culture liquides. Les milieux couramment utilisés pour la culture de levure comprennent la gélose de dextrose de pomme de terre ou le milieu de dextrose de pomme de terre, la gélose nutritive Wallerstein Laboratories, la gélose peptone-dextrose à la levure et la gélose à la levure ou la gélose aux moisissures. Les brasseurs amateurs qui cultivent de la levure utilisent souvent l'extrait de malt séché et l'agar comme milieu de croissance solide. L'antibiotique cycloheximide est parfois ajouté aux milieux de croissance de levure pour inhiber la croissance de la levure Saccharomyces et faire pousser de la levure sauvage / native. Cela changera la façon dont la levure se développe. Un type de levure blanche communément appelé levure cahm est souvent un sous-produit de la lactofermentation (ou fermentation) de certains légumes, généralement par exposition à l'air. Bien qu'inoffensive, la levure blanche peut donner un mauvais goût aux légumes marinés et doit être enlevée régulièrement pendant la fermentation..

Écologie

La levure est très répandue dans l'environnement et est souvent extraite de matières riches en sucre. Les exemples incluent la levure naturelle sur la peau des fruits et des baies (par exemple raisins, pommes ou pêches) et dans les exsudats végétaux (par exemple jus de légumes ou cactus). Certaines levures se sont liées au sol et aux insectes. La fonction écologique et la biodiversité de la levure par rapport aux autres micro-organismes sont relativement inconnues. Des levures, y compris Candida albicans, Rhodotorula rubra, Torulopsis et Trichosporon cutaneum, se sont avérées vivre entre les doigts des gens dans le cadre de leur flore cutanée. La levure est également présente dans la flore intestinale des mammifères, et certains insectes et même les environnements en eaux profondes hébergent beaucoup de levure. 9) Une étude indienne de sept espèces d'abeilles et 9 espèces de plantes a trouvé 45 espèces de 16 genres de levures colonisant les nectaires de fleurs et le goitre de miel. La plupart d'entre eux appartenaient au genre Candida; les espèces les plus communes dans le goitre à miel étaient Dekkera intermedia et dans les nectaires à fleurs de Candida blankii. Il a été constaté que la levure colonisant les nectaires puants de l'hellébore augmente la température de la fleur, ce qui peut aider à attirer les pollinisateurs en augmentant l'évaporation des composés organiques volatils. 10) La levure noire a été signalée comme partenaire dans une relation complexe entre les fourmis, leur partenaire de champignon mutualiste, un parasite fongique et une bactérie qui tue le parasite. La levure a un effet négatif sur les bactéries qui produisent normalement des antibiotiques pour tuer le parasite, de sorte qu'elle peut affecter la santé des fourmis en permettant au parasite de se propager. Certaines souches de certaines espèces de levures produisent des protéines appelées toxines tueuses de levure, qui aident à éliminer les souches concurrentes. Cela peut être associé à des problèmes dans le domaine de la vinification, mais pourrait également être utilisé pour les producteurs de souches tueuses pour la production de vin. Les toxines de levure tueuses peuvent également avoir des utilisations médicales dans le traitement des infections à levures. Onze)

la reproduction

Comme tous les champignons, la levure peut avoir des cycles de reproduction asexuée et sexuelle. Le mode le plus courant de croissance végétative chez la levure est la reproduction asexuée par bourgeonnement. Un petit bourgeon (également connu sous le nom de bulle), ou cellule fille, se forme sur la cellule mère. Le noyau de la cellule mère se divise en un noyau fille et migre vers la cellule fille. Le bourgeon continue de croître jusqu'à ce qu'il se sépare de la cellule mère, formant une nouvelle cellule. La cellule fille créée pendant le processus de bourgeonnement est généralement plus petite que la cellule mère. Certaines levures, dont Schizosaccharomyces pombe, se multiplient par division plutôt que par bourgeonnement, créant ainsi deux cellules filles de même taille. En général, dans des conditions stressantes telles qu'un manque de nourriture, les cellules haploïdes meurent; cependant, dans les mêmes conditions, les cellules diploïdes peuvent subir une sporulation, entrer en reproduction sexuée (méiose) et produire diverses spores haploïdes qui peuvent continuer à s'accoupler (se conjuguer) et à reformer le diploïde. La levure à division haploïde Schizosaccharomyces pombe est un microorganisme facultatif transmis sexuellement qui peut s'accoupler en cas de carences en nutriments. 12) L'action de S. pombe sur le peroxyde d'hydrogène, un agent de stress oxydatif conduisant à des dommages oxydatifs à l'ADN, induit l'accouplement et la formation de spores méiotiques. La levure bourgeonnante Saccharomyces cerevisiae se reproduit par mitose sous forme de cellules diploïdes lorsque les nutriments sont abondants, mais lorsqu'elle meurt de faim, la levure subit une méiose, formant des spores haploïdes. Les cellules haploïdes peuvent alors se reproduire de manière asexuée par mitose. Katz Ezov et al.ont présenté des preuves que la reproduction clonale et l'autopollinisation (sous forme d'accouplement intragroupe) prédominent dans les populations naturelles de S. cerevisiae. Dans la nature, l'accouplement de cellules haploïdes pour former des cellules diploïdes se produit le plus souvent entre des membres d'une même population clonale, et le croisement (croisement d'individus de lignées différentes) est un événement rare. [44] L'analyse de l'origine des souches naturelles de S. cerevisiae a conduit à la conclusion que le croisement croisé ne se produit qu'environ une fois toutes les 50 000 divisions cellulaires. Ces observations indiquent que les avantages possibles à long terme du croisement (par exemple, créer de la diversité) sont probablement insuffisants pour maintenir le genre en général d'une génération à l'autre. 13) Les bénéfices à court terme, tels que la récupération par recombinaison pendant la méiose, peuvent être la clé du maintien du sexe chez S. cerevisiae. Certaines levures Puchiniomycètes, notamment les espèces Sporidiobolus et Sporobolomyces, produisent des ballistoconidies aérées et asexuées 14).

En utilisant

Les propriétés physiologiques bénéfiques de la levure ont conduit à leur utilisation en biotechnologie. La fermentation des sucres avec de la levure est l'application la plus ancienne et la plus répandue de cette technologie. De nombreux types de levure sont utilisés pour fabriquer de nombreux produits: la levure de boulanger dans la panification, la levure de bière dans la fermentation de la bière, et la levure est utilisée dans la fermentation du vin et pour la production de xylitol. La soi-disant levure de riz rouge est en fait de la moisissure, Monascus purpureus. Les levures comprennent certains des organismes modèles les plus largement utilisés pour la génétique et la biologie cellulaire. 15)

Boissons alcoolisées

Les boissons alcoolisées sont des boissons contenant de l'éthanol (C2H5OH). Cet éthanol est presque toujours produit par fermentation - le métabolisme des glucides par certains types de levure dans des conditions anaérobies ou en cas de manque d'oxygène. Les boissons telles que l'hydromel, le vin, la bière ou les alcools distillés utilisent de la levure à un certain stade de leur production. Une boisson distillée est une boisson contenant de l'éthanol qui est purifiée par distillation. La matière végétale contenant des glucides est fermentée par la levure, produisant une solution diluée d'éthanol dans le processus. Des boissons comme le whisky et le rhum sont fabriquées en distillant ces solutions diluées d'éthanol. Les composants autres que l'éthanol s'accumulent dans le condensat, y compris l'eau, les esters et autres alcools, qui (en plus des substances de chêne dans le récipient à partir duquel la boisson peut être stockée) donnent un arôme à la boisson.

La levure de bière peut être classée comme «levure de fermentation haute» et «levure de fermentation basse». 16) Les levures à fermentation haute sont ainsi appelées car elles forment de la mousse au sommet du moût pendant la fermentation. Un exemple de levure à fermentation haute est Saccharomyces cerevisiae, parfois appelé «levure de bière». Les levures de fermentation basse à faible rendement sont couramment utilisées pour fabriquer des bières légères, bien qu'elles puissent également produire des bières de type ale. Cette levure fermente bien à basse température. Un exemple de levure à fermentation basse est Saccharomyces pastorianus, anciennement connu sous le nom de S. carlsbergensis. Il y a des décennies, les taxonomistes ont reclassé S. carlsbergensis (uvarum) comme membre de S. cerevisiae, notant que la seule différence entre les deux est métabolique. Les souches de S. cerevisiae libèrent une enzyme appelée mélibiase, leur permettant d'hydrolyser le mélibiose, un disaccharide, en monosaccharides plus fermentescibles. Les différences entre la levure de fermentation haute et la levure de fermentation basse et la fermentation à froid et à la chaleur sont principalement des généralisations utilisées par les profanes pour communiquer avec le grand public. La levure de bière de fermentation haute la plus courante, S. cerevisiae, est de la même espèce que la levure de boulanger ordinaire. La levure de bière est également très riche en minéraux essentiels et en vitamines B (sauf B12). 17) Cependant, les levures de boulangerie et de bière sont généralement de souches différentes, cultivées au profit de caractéristiques différentes: les souches de levure de boulangerie sont plus agressives, carbonisant la pâte dans les plus brefs délais; Les souches de levure de bière agissent plus lentement, mais ont tendance à produire moins de substances inactives et ont des concentrations d'alcool plus élevées (certaines souches atteignent 22%). Dekkera / Brettanomyces est un genre de levure connu pour son rôle important dans la production de lambica et de bières acides, ainsi que le conditionnement secondaire de la bière trappiste belge. La taxonomie du genre Brettanomyces a été débattue depuis sa découverte initiale et a trouvé de nombreuses reclassifications au fil des ans. Une première classification était basée sur plusieurs espèces qui se reproduisent au hasard (forme anamorphique) par bourgeonnement multipolaire. La formation d'ascospores a été découverte peu de temps après et le genre Dekkera a été introduit dans le cadre de la taxonomie, qui se reproduit sexuellement (forme télémorphique). 18) La taxonomie actuelle comprend cinq espèces du genre Dekkera / Brettanomyces. Ce sont des anamorphes de Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces custersianus, Brettanomyces naardenensis et Brettanomyces nanus avec des téléomorphes qui existent pour les deux premières espèces: Dekkera bruxellensis et Dekkera anomala. La distinction entre Dekkera et Brettanomyces est controversée, avec Oelofse et al. (2008) citent Loureiro et Malfeito-Ferreira depuis 2006 quand ils ont confirmé que les méthodes actuelles de détection de l'ADN moléculaire ne faisaient pas la distinction entre les états anamorphiques et téléomorphes. Au cours de la dernière décennie, Brettanomyces spp. de plus en plus utilisée dans le secteur de la bière artisanale, plusieurs brasseries produisant de la bière principalement fermentée avec des Brettanomyces spp. Cela est dû à l'expérimentation, car il existe très peu d'informations sur les capacités enzymatiques des cultures pures et des composés aromatiques produits par différentes souches. Dekkera / Brettanomyces spp. ont fait l'objet de nombreuses études menées au cours du siècle dernier, bien que les recherches les plus récentes se soient concentrées sur une meilleure connaissance de l'industrie du vin. Des études récentes de huit souches de Brettanomyces disponibles dans l'industrie brassicole se sont concentrées sur des fermentations spécifiques aux souches et ont identifié les principaux composés dérivés de la fermentation anaérobie cultivée dans le moût. dix-neuf)

La levure est utilisée en vinification lorsqu'elle transforme les sucres (glucose et fructose) du jus de raisin (moût) en éthanol. La levure est généralement déjà présente dans les peaux des raisins. La fermentation peut être réalisée avec cette "levure sauvage" endogène 20), mais cette procédure donne des résultats imprévisibles en fonction de la levure spécifique présente. Pour cette raison, une culture de levure pure est généralement ajoutée au moût; cette levure domine rapidement la fermentation. La levure sauvage est supprimée pour une fermentation fiable et prévisible 21). La plupart des levures ajoutées au vin sont S. cerevisiae, bien que toutes les souches de l'espèce ne conviennent pas à cet effet. Différentes souches de levure S. cerevisiae ont des propriétés physiologiques et enzymatiques différentes, de sorte que la libération effective de la levure peut avoir un effet direct sur le vin fini. Des recherches importantes ont été entreprises pour développer de nouvelles souches de levure de raisin qui produisent des profils de saveur atypiques ou une complexité accrue dans les vins. La croissance de certaines levures, telles que Zygosaccharomyces et Brettanomyces, dans le vin peut entraîner des défauts du vin et une détérioration ultérieure. 22) Brettanomyces produit une tonne de métabolites lorsqu'il est cultivé dans le vin, dont certains sont des composés phénoliques volatils. Ensemble, ces composés sont souvent appelés le "caractère de Brettanomyces" et sont souvent décrits comme des types "antiseptiques" ou "aromatiques". Les brettanomyces sont une source importante de défauts du vin dans l'industrie du vin. Des chercheurs de l'Université de la Colombie-Britannique, au Canada, ont découvert une nouvelle souche de levure qui a réduit les amines. Les amines du vin rouge et du chardonnay produisent des odeurs désagréables et provoquent des maux de tête et de l'hypertension chez certaines personnes. Environ 30% des personnes sont sensibles aux amines biogènes telles que l'histamine. 23)

Produits de boulangerie

La levure, dont la plus courante est S. cerevisiae, est utilisée en boulangerie comme agent levant où elle convertit les sucres comestibles / fermentescibles présents dans la pâte en gaz carbonique. Cela provoque l'expansion ou la montée de la pâte à mesure que le gaz forme des bulles. Lorsque la pâte est cuite, la levure meurt et les bulles d'air "durcissent", donnant au produit cuit une texture douce et spongieuse. L'utilisation de pommes de terre, d'eau bouillante, d'œufs ou de sucre dans la pâte à pain accélère la croissance des levures. La plupart des levures utilisées en boulangerie sont du même type que celles trouvées dans la fermentation alcoolique. En outre, Saccharomyces exiguus (également connu sous le nom de S. minor), une levure sauvage trouvée dans les plantes, les fruits et les céréales, est parfois utilisée pour les produits de boulangerie. En pâtisserie, la levure respire initialement de manière aérobie, produisant du dioxyde de carbone et de l'eau. Avec un manque d'oxygène, la fermentation commence et de l'éthanol se forme comme sous-produit; cependant, il s'évapore pendant la cuisson. 24) Les premiers enregistrements indiquant cette utilisation ont été obtenus de l'Égypte ancienne. Les chercheurs pensent que le mélange de farine et d'eau a été laissé exposé à l'air pendant une journée chaude plus longue que d'habitude, et la levure, qui se trouve dans les contaminants naturels de la farine, a provoqué la «fermentation» de la pâte avant la cuisson. Le pain obtenu était plus léger et plus savoureux qu'une croûte plate ordinaire. Il existe aujourd'hui plusieurs détaillants de levure de boulanger; L'une des premières entreprises de levure en Amérique du Nord est Fleischmann's Yeast, qui a commencé sa production en 1868. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Fleischmann a développé une levure sèche active granulaire qui ne nécessitait pas de réfrigération, avait une durée de conservation plus longue que la levure fraîche et se développait deux fois plus vite. La levure de boulanger est également vendue sous forme de levure fraîche pressée dans une tarte carrée. Ce formulaire meurt rapidement, il doit donc être utilisé peu de temps après la production. Une solution douce d'eau et de sucre peut être utilisée pour déterminer si la levure a expiré. En solution, la levure active mousse et bouillonne lorsque le sucre est converti en éthanol et en dioxyde de carbone. Certaines recettes font référence à cette méthode comme preuve de l'aptitude de la levure, car elle «prouve» (teste) la viabilité de la levure avant d'ajouter d'autres ingrédients. Lors de l'utilisation d'un démarreur, de la farine et de l'eau sont ajoutées à la place du sucre; c'est ce qu'on appelle la preuve de levain. Lorsque la levure est utilisée pour faire du pain, elle est mélangée avec de la farine, du sel, de l'eau tiède ou du lait. La pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, puis laissée lever, parfois jusqu'à ce qu'elle double de volume. La pâte est ensuite façonnée en pains. Dans la fabrication de certains produits de boulangerie, la pâte est à nouveau broyée après une levée et laissée à lever (cela s'appelle le contrôle de la pâte), puis le produit est cuit à partir de celle-ci. Des temps de croissance plus longs donnent une meilleure saveur, mais la levure peut ne pas ramasser le pain dans les étapes finales si elle est laissée trop longtemps.

La biomédecine

Certaines levures ont des applications biomédicales potentielles. Une telle levure, Yarrowia lipolytica, est connue pour dégrader les déchets d'huile de palme, le TNT (matière explosive) et d'autres hydrocarbures tels que les alcanes, les acides gras, les graisses et les huiles. Il peut également tolérer des concentrations élevées de sel et de métaux lourds et est à l'étude pour son potentiel en tant que biosorbant pour les métaux lourds 25). Saccharomyces cerevisiae a le potentiel de biorémier les contaminants toxiques tels que l'arsenic des effluents industriels. On sait que les statues en bronze sont détruites par certains types de levure. Diverses levures des mines d'or brésiliennes bioaccumulent des ions d'argent libres et complexes.

Production d'éthanol industriel

La capacité de la levure à convertir le sucre en éthanol a été utilisée par l'industrie biotechnologique pour produire des carburants à l'éthanol. Le processus commence par le broyage de matières premières telles que la canne à sucre, le maïs ou d'autres céréales, suivi par l'ajout d'acide sulfurique dilué ou d'enzymes fongiques alpha-amylase pour décomposer les amidons en sucres complexes. La glucoamylase est ensuite ajoutée pour décomposer les sucres complexes en sucres simples. Ensuite, de la levure est ajoutée pour convertir les sucres simples en éthanol, qui est ensuite distillé pour obtenir de l'éthanol d'une pureté allant jusqu'à 96%. La levure Saccharomyces a été génétiquement modifiée pour fermenter le xylose, l'un des principaux sucres fermentescibles présents dans les biomasses cellulosiques telles que les résidus agricoles, les déchets de papier et les copeaux de bois. 26) Ce développement signifie que l'éthanol peut être produit efficacement à partir de matières premières moins chères, faisant des carburants éthanol cellulosiques une alternative plus compétitive aux carburants à essence..

Boissons non alcoolisées

Certains sodas sucrés peuvent être produits de la même manière que la bière, sauf que la fermentation s'arrête plus tôt, produisant du dioxyde de carbone et seulement des traces d'alcool, laissant une quantité importante de sucre résiduel dans la boisson. Une bière de racine à l'origine brassée par des Indiens d'Amérique, commercialisée aux États-Unis par Charles Elmer Hayres, et particulièrement populaire pendant la Prohibition. Kvass, une boisson de seigle fermentée populaire en Europe de l'Est. Il a une faible teneur en alcool. 27) Combuccia, un thé sucré fermenté. Dans sa préparation, la levure est utilisée en symbiose avec des bactéries d'acide acétique. Les types de levure trouvés dans ce thé peuvent varier et peuvent inclure Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii et Zygosaccharomyces bailii. Le kombucha est également populaire en Europe de l'Est et dans certaines anciennes républiques soviétiques. Le kéfir et le kumis sont produits en fermentant le lait avec de la levure et des bactéries. Mauby (espagnol: mabí), fabriqué en fermentant du sucre avec de la levure sauvage naturellement présente dans l'écorce de l'arbre Colubrina eelliptica, une boisson populaire dans les Caraïbes.

Compléments alimentaires

La levure est utilisée dans les compléments nutritionnels, en particulier pour les végétaliens. Ils sont souvent appelés «levures nutritionnelles» lorsqu'ils sont vendus comme complément alimentaire. Levure nutritionnelle - Levure désactivée, généralement S. cerevisiae. Ils sont une excellente source de protéines et de vitamines, en particulier de vitamines du complexe B, ainsi que d'autres minéraux et cofacteurs nécessaires à la croissance. Ils sont également naturellement faibles en gras et en sodium. Contrairement à certaines affirmations, la levure contient peu ou pas de vitamine B12. Certaines marques de levure nutritionnelle, mais pas toutes, sont enrichies en vitamine B12, qui est produite séparément par des bactéries. 28) En 1920, la Fleischmann Yeast Company a commencé à promouvoir les gâteaux à la levure dans le cadre de la campagne réussie Yeast for Health. Ils ont à l'origine souligné l'importance de la levure comme source de vitamines pour la peau et la digestion. Leurs annonces les plus récentes ont déjà parlé d'un éventail beaucoup plus large d'avantages pour la santé et ont été condamnées par la FTC. La popularité des gâteaux à la levure s'est poursuivie jusqu'à la fin des années 1930. La levure nutritionnelle a une saveur de noisette et de fromage et est souvent utilisée comme ingrédient dans les substituts de fromage. Une autre utilisation populaire est le pop-corn. Ils peuvent également être utilisés dans la purée de pommes de terre et les pommes de terre frites, ainsi que dans les œufs brouillés. Ils viennent en flocons ou en poudre jaune de texture similaire à la farine de maïs. En Australie, ils sont parfois commercialisés sous le nom de "flocons de levure épicés". Bien que la levure nutritionnelle soit généralement un produit commercial, les prisonniers mal desservis utilisaient de la levure maison pour prévenir les carences en vitamines..

Probiotiques

Certains suppléments probiotiques contiennent de la levure S. boulardii pour maintenir et restaurer la flore naturelle du tractus gastro-intestinal. Il a été démontré que S. boulardii réduisait les symptômes de la diarrhée aiguë 29), réduisait la probabilité d'infection par Clostridium difficile (souvent identifié simplement comme C. difficile ou C. diff), réduisait la motilité intestinale dans le syndrome du côlon irritable avec diarrhée et réduisait l'incidence de la diarrhée associée à antibiotiques, voyages et VIH / SIDA 30).

Passe-temps d'aquarium

La levure est souvent utilisée par les amateurs d'aquarium pour produire du dioxyde de carbone (CO2) pour nourrir les plantes des aquariums. Les niveaux de CO2 de levure sont plus difficiles à réguler que les systèmes de CO2 sous pression. Cependant, le faible coût de la levure en fait une alternative largement utilisée.31).

Recherche scientifique

Plusieurs espèces de levures, en particulier S. cerevisiae, sont largement utilisées en génétique et en biologie cellulaire, principalement parce que S. cerevisiae est une simple cellule eucaryote qui sert de modèle à tous les eucaryotes, y compris l'homme, pour étudier les processus cellulaires fondamentaux comme le cycle cellulaire, la réplication de l'ADN, la recombinaison, la division cellulaire et le métabolisme. En outre, la levure est facilement manipulée et cultivée en laboratoire, ce qui a conduit au développement de méthodes de standardisation puissantes telles que l'analyse de levure à deux hybrides, l'analyse génétique synthétique et l'analyse tétrade. De nombreuses protéines importantes en biologie humaine ont été découvertes pour la première fois en étudiant leurs homologues dans la levure; ces protéines comprennent des protéines du cycle cellulaire, des protéines de signalisation et des enzymes qui aident au traitement des protéines. 32) Le 24 avril 1996, il a été annoncé que S. cerevisiae était le premier eucaryote à avoir un génome de 12 millions de paires de bases entièrement séquencé dans le cadre du projet génome. À l'époque, c'était l'organisme le plus complexe avec un génome complet, qui avait été développé en sept ans avec la participation de plus de 100 laboratoires. 33) Le deuxième type de levure dans lequel le génome a été isolé est Schizosaccharomyces pombe, dont l'étude s'est achevée en 2002. 34) C'était le sixième génome eucaryote, composé de 13,8 millions de paires de bases. En 2014, plus de 50 espèces de levures ont séquencé et publié des génomes.

Biofacteurs génétiquement modifiés

Différents types de levures ont été génétiquement modifiés pour produire efficacement divers médicaments, une technique appelée ingénierie métabolique. S. cerevisiae est facilement programmé génétiquement; sa physiologie, son métabolisme et sa génétique sont bien connus et adaptés à une utilisation dans des environnements industriels difficiles. Une variété de produits chimiques de différentes classes peuvent être produits par des levures génétiquement modifiées, notamment des phénols, des isoprénoïdes, des alcaloïdes et des polycétides. Environ 20% des produits biopharmaceutiques sont fabriqués dans S. cerevisiae, y compris l'insuline, les vaccins contre l'hépatite et l'albumine sérique humaine. 35)

Levure pathogène

Certaines espèces de levures sont des agents pathogènes opportunistes qui peuvent provoquer une infection chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Cryptococcus neoformans et Cryptococcus gattii sont des agents pathogènes importants chez les personnes immunodéprimées. Ce sont les espèces principalement responsables de la cryptococcose, une maladie fongique qui touche environ un million de patients atteints du VIH / sida, causant plus de 600 000 décès chaque année. Les cellules de cette levure sont entourées d'une capsule polysaccharidique résistante qui les empêche d'être reconnues et absorbées par les leucocytes dans le corps humain. La levure du genre Candida, un autre groupe d'agents pathogènes opportunistes, provoque chez l'homme des infections buccales et vaginales, appelées candidose. Candida se trouve généralement sous forme de levure symbiotique dans les muqueuses des humains et d'autres animaux à sang chaud. Cependant, parfois, ces mêmes souches peuvent devenir pathogènes. Les cellules de levure développent le processus hyphal, qui pénètre localement dans la membrane muqueuse, provoquant une irritation et une desquamation des tissus. Candidose pathogène à levures par ordre décroissant probable de virulence chez l'homme: C. albicans, C. tropicalis, C. stellatoidea, C. glabrata, C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii, C. viswanathii, C. lusitaniae et Rhodotorula mucilaginosa. 36) Candida glabrata est le deuxième Candida le plus courant après C. albicans, provoquant des infections des voies génito-urinaires et de la circulation sanguine (candidémie).

Contamination alimentaire

La levure peut se développer dans les aliments à pH bas (5,0 ou moins) et en présence de sucres, d'acides organiques et d'autres sources de carbone facilement digestibles. 37) Pendant la croissance, la levure métabolise certains composants alimentaires et produit des produits finaux métaboliques. Cela conduit à des changements dans les propriétés physiques, chimiques et sensorielles des aliments, ainsi qu'à l'altération des aliments. La croissance des levures dans les aliments est souvent observée à la surface, comme dans les fromages ou les viandes, ou par la fermentation des sucres dans les boissons telles que les jus et les aliments semi-liquides tels que les sirops et les confitures. La levure du genre Zygosaccharomyces a une longue histoire d'utilisation comme levure contaminante dans l'industrie alimentaire. Cela est principalement dû au fait que ces espèces peuvent se développer en présence de fortes concentrations de saccharose, d'éthanol, d'acide acétique, d'acide sorbique, d'acide benzoïque et de dioxyde de soufre, qui sont quelques-unes des méthodes largement utilisées de conservation des aliments. Le bleu de méthylène est utilisé pour vérifier la présence de cellules de levure vivantes 38). En œnologie, la principale levure d'altération est Brettanomyces bruxellensis.