Les additifs alimentaires les plus nocifs: connaître l'ennemi de vue!

La désignation «E» et le numéro de série désignent des additifs alimentaires qui sont utilisés dans le monde entier comme conservateurs, exhausteurs de goût, épaississants et agents levants. Parmi eux, il y en a absolument inoffensifs, et il y en a des très dangereux! Sauvegarder notre liste!

Il est beaucoup plus facile de comprendre la composition du produit si vous savez ce que signifie ce code E. Il s'agit d'un code numérique qui identifie les ingrédients supplémentaires inclus dans la composition. Si le code commence par un, c'est du colorant alimentaire. 2 sont des conservateurs, 3 sont des antioxydants. 4 sont des stabilisants, 5 sont des émulsifiants, ils maintiennent la structure du produit homogène. Les exhausteurs de goût et d'arôme commencent par 6. Code à quatre chiffres, cela indique la présence d'édulcorants.

Tous les E ne sont pas nocifs. Certains cachent des choses totalement inoffensives comme la vitamine C ou la lutéine..

La liste des suppléments E inoffensifs est petite:

E100 - Curcumine.
E101 - Riboflavine
E106 - Riboflavine-5
E160a - Carotènes
E161b - Lutéine
E300 - Acide ascorbique (vitamine C)
E306-E309 - Tocophérol (vitamine E).
E440 - Pectine
E641, E642 - L-leucine et lysine (acides aminés).
E916, E917 - Iodate de calcium

Avec E dangereux pour la santé, la situation est pire. N'achetez pas de produits si vous trouvez les marques suivantes sur leurs étiquettes:

Quels E sont dangereux pour la santé: tableau

Le tableau des additifs alimentaires nocifs E avec décodage est une liste des ingrédients les plus courants avec cet étiquetage contenus dans les aliments. Comment ils affectent le corps, lesquels sont utiles ou inoffensifs et lesquels sont dangereux?

Que sont les suppléments électroniques et quel est leur danger

Il ne reste presque plus de nourriture sans additifs. C'est inévitable - les mégapoles modernes ne peuvent pas être nourries avec des produits naturels, respectueux de l'environnement, frais (et donc périssables).

Les additifs alimentaires ont été inventés pour donner aux produits une apparence attrayante, améliorer la saveur et augmenter la durée de conservation et la durée de conservation.

Il y a tellement de ces substances dans les produits modernes que si vous écrivez leur nom en entier, il n'y aura pas assez d'espace sur l'emballage, donc en Europe, et maintenant dans notre pays, ils sont étiquetés avec la lettre E (Europe) avec un code numérique.

Le premier chiffre du code signifie la catégorie d'additif:

• E100-182 - colorants;
  
• E200-299 - conservateurs;
  
• E300-399 - antioxydants;
  
• E400-499 - stabilisants et épaississants;
  
• E500-599 - émulsifiants (créent une consistance homogène);
  
• E600-699 - exhausteurs de goût;
  
• Е700-899 - numéros de réserve;
  
• E900-999 - anti-mousse (ou anti-flammes).

Tous les E ne sont pas nocifs, il y en a des sûrs et même utiles, mais ils sont minoritaires. Une partie importante de ces composants menace la santé, car nous en mangeons un peu, mais tous les jours, et ils s'accumulent dans l'organisme. Cela se produit progressivement, au fil des ans, de sorte qu'un fabricant utilisant des ingrédients nocifs ne peut pas être pris par la main. Son souci est de vendre, ce qui signifie que le produit doit être beau, sentir bon et ne pas se détériorer pendant longtemps..

Et le fait que de tels aliments provoquent alors des maladies dangereuses, y compris le cancer, est un problème pour les acheteurs: vous avez été averti - lisez attentivement l'emballage.

Tableau général des E-additifs avec décodage:

Additifs: inoffensifs, utiles, nocifs

Ne vous précipitez pas aux extrêmes, ne cherchez pas dans le magasin un produit sans la lettre E sur l'emballage - c'est ainsi que tous les additifs du produit principal se présentent. N'ayez pas peur de la lettre E, mais des chiffres derrière. C'est encore pire si on dit à la place «exhausteur de goût», «saveur identique au naturel» - dans ce cas, vous ne connaîtrez pas la composition sans analyse en laboratoire de chimie. Les feuilles de calcul vous aident à décider d'acheter un article ou de le remettre en rayon.

Suppléments utiles - Table Eshek avec décodage et description:

Additifs électroniques inoffensifs

E-additifs nocifs

La liste des additifs alimentaires nocifs est la plus longue. La plupart d'entre eux ont été étudiés en profondeur, on sait comment et pourquoi ils sont dangereux, mais leur utilisation continue.

Attention! Tableau E, qui ne doit pas être consommé pour ne pas nuire à la santé:

Résumer

Les additifs alimentaires, y compris les additifs nocifs, ne peuvent être évités dans le monde moderne. Que faire? Essayez de les réduire au minimum:

Compléments alimentaires reconnus sans danger pour la santé

Comme expliqué dans Roskachestvo, l'index E à trois chiffres indique que le supplément est testé et sûr..

Les consommateurs ne doivent pas être intimidés par les additifs alimentaires approuvés, mais leur utilisation doit être abordée avec prudence. Ceci est indiqué dans un message publié sur le site Web de "Roskachestvo".

Les experts ont précisé que l'indice E à trois chiffres de l'additif indique qu'il a été testé pour sa qualité et sa sécurité. On le trouve également dans de nombreux produits bien connus, par exemple la pectine de pomme (E440), l'acide citrique (E330) ou l'acide ascorbique (E300).

De plus, de nombreux additifs sont utilisés dans la fabrication pour des raisons de sécurité. Le conservateur de nitrite de sodium (E250) est ajouté lors de la création de produits de viande fumés et séchés cuits, non cuits, car il agit comme un fixateur de coloration de saucisse, possède des propriétés antioxydantes et antibactériennes et protège les produits contre les bactéries botuliques.

Certains additifs, tels que l'acide benzoïque, protègent les baies et le fromage de la détérioration. Le dioxyde de soufre (E220) est utilisé pour empêcher la croissance des bactéries et des champignons, et inhibe également le brunissement enzymatique des fruits et légumes.

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Les additifs autorisés comprennent les colorants alimentaires (E100 - E199), les conservateurs (E200 - E299), les antioxydants (E300 - E399), les stabilisants (E400 - E499), les émulsifiants (E500 - E599), les exhausteurs de goût et d'arôme (E600 - E699) et numéros réservés pour d'autres informations (E700 - E899).

- N'importe lequel des additifs énumérés peut vraiment nuire à la santé s'il est consommé en grandes quantités sous sa forme pure, mais cela est contraire au bon sens, - a déclaré Vladimir Bessonov, chef du laboratoire de chimie alimentaire de l'institution budgétaire fédérale "Centre fédéral de recherche sur la nutrition et la biotechnologie".

Cependant, Roskachestvo a rappelé qu'il existe des additifs interdits. Il s'agit notamment des colorants: alcane (E103), rouge d'agrumes 2 (E121), rouge d'amarante (E123), rouge 2G (E128) et des conservateurs: ester propylique d'acide para-hydroxybenzoïque (E216), acide para-hydroxybenzoïque, ester propylique, sel de sodium ( E217) et le formaldéhyde (E240). Il est interdit de les importer sur le territoire de la Russie, ainsi que la vente de produits contenant ces additifs, car ils peuvent nuire à l'organisme.

Plus tôt, "Roskachestvo" a découvert la précision des bracelets de fitness.

Additifs alimentaires E sans danger pour l'homme.

Il existe de nombreux suppléments électroniques et la plupart d'entre eux ne sont pas utiles et certains d'entre eux nuisent au corps d'une manière ou d'une autre. Mais il y a ceux qui non seulement ne font pas de mal, mais sont également utiles. Certains des compléments alimentaires sûrs E sont même approuvés pour une utilisation par les enfants..

Liste des additifs alimentaires non nocifs E.

Vous trouverez ci-dessous une liste de tous les compléments alimentaires sûrs et sains E. Mais, néanmoins, même leurs enfants ne sont pas recommandés de les utiliser..

• E101 est la vitamine B2.
• E140-141 est la chlorophylle (composant végétal) et ses composés avec le cuivre. Donne aux plantes une couleur verte.
• E160 est un composé qui se comporte comme la vitamine A dans le corps humain.
• E160 est un colorant naturel extrait de carottes, plantes tropicales, algues, huile de palme.
• E161 est la lutéine, a peu d'avantages pour les organes de la vision.
• E163 est un colorant obtenu naturellement à partir de l'écorce de raisins rouges, de groseilles, d'aronia noir et d'autres baies similaires..
• E260 est du vinaigre, qui est un produit de fermentation de produits naturels.
• E270 est l'acide lactique.
• E290 est CO₂, il est ajouté au soda.
• E296 est l'acide malique, appartient à la catégorie des additifs inoffensifs, mais il vaut mieux que les enfants ne l'utilisent pas souvent.
• E300-302 est l'acide ascorbique - vitamine C.
• E306–309 est la vitamine E - une vitamine très importante pour un organisme en croissance. Il y a du naturel et du synthétique.
• E322 est la lécithine.
• E330 est l'acide citrique.
• E375 est l'acide nicotinique (PP, B3) - vitamine.
• E338, E450 sont des composés du phosphore, utiles pour le squelette et les dents. Ne nuit pas au corps.
• Le E440 est un complément alimentaire utile. Il est obtenu à partir de fruits naturels (nous avons généralement des pommes), a une structure de gelée qui recueille et élimine les substances nocives et inutiles des intestins.
• E500 est du bicarbonate de soude.
• Les E641–642 sont des acides aminés importants pour les systèmes immunitaire et musculaire.
• E916-917 sont des composés de calcium et d'iode - nécessaires à l'organisme. Utilisé pour saturer artificiellement les aliments en iode.
• E967 est un édulcorant de bouleau. Ajouter au chewing-gum et aux rafraîchisseurs de bouche. Ne cause pas de caries.

Compléments alimentaires dans les aliments pour bébés.

Complément alimentaire - lécithine. La lécithine est nécessaire au développement du cerveau et de la moelle épinière de l'enfant, est responsable des processus de pensée et de la mémoire et favorise une meilleure absorption des vitamines liposolubles. De plus, la lécithine aide le corps à produire l'énergie dont les enfants ont vraiment besoin..

Les scientifiques ont prouvé que la lécithine végétale est plus saine que naturelle, donc la lécithine de soja est meilleure.

Additif alimentaire - acide citrique. L'acide citrique est inclus dans les aliments pour bébés en tant que conservateur, tout en ne provoquant presque pas d'allergies. L'acide citrique augmente la durée de conservation, empêche la destruction des vitamines et la dégradation des graisses.

Additif alimentaire - amidon. L'amidon de maïs et de riz hypoallergénique est principalement utilisé pour la préparation de purées de viande afin d'éviter leur délaminage. L'amidon vous permet de maintenir la consistance de la purée dans l'état souhaité lorsqu'elle adhère mieux à la cuillère. De plus, l'amidon aide le fruit à mieux digérer. La purée contenant de l'amidon est recommandée pour les enfants de plus de six mois.

Remarque! Le colorant rouge du yaourt est fabriqué à partir d'insectes..

Catalogue complet des additifs alimentaires (E-additifs)

Liste des E-additifs alimentaires hautement dangereux:

La croissance des tumeurs malignes:

E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E143, E152, E210, E211, E213, E214, E215, E216, E217, E240, E330, E447

Maladies du tractus gastro-intestinal:

E221, E222, E223, E224, E225, E226, E320, E321, E322, E338, E339, E340, E341, E407, E450, E461, E462, E463, E464, E465, E466

E230, E231, E232, E239, E311, E312, E313

Maladies du foie et des reins:

E171, E173, E320, E321, E322

Colorants

Compléments nutritionnels relativement inoffensifs et neutres

De nombreuses substances utilisées dans l'industrie alimentaire n'ont pas d'effet négatif prononcé. Les additifs alimentaires les plus couramment utilisés sont présentés dans le tableau suivant.

Additifs alimentaires nocifs

Les additifs nocifs, dont l'effet négatif sur l'homme a été confirmé, sont interdits d'utilisation. Ce tableau contient des additifs alimentaires dont l'effet négatif n'a pas été définitivement confirmé..

Les additifs les plus dangereux sont interdits par la loi pour une utilisation dans la préparation des aliments. Il est impossible de rencontrer des marchandises avec eux en vente libre.

Les additifs alimentaires nocifs n'affectent le corps qu'en cas d'utilisation prolongée en grande quantité. Les résultats de la recherche portent sur un risque accru d'une certaine maladie, pas une indication que de tels additifs alimentaires conduisent définitivement à une certaine maladie..

Il est impossible de tout savoir sur E. Une personne qui n'a pas de contre-indications à l'utilisation de certaines substances n'a pas besoin d'étudier attentivement la composition chimique de chaque produit.

Les citoyens, souhaitant exclure les additifs nocifs de l'alimentation, oublient les autres facteurs qui affectent négativement la santé: tabagisme, consommation d'alcool, stress, manque de sommeil, etc..

Aliments codés: additifs inoffensifs et dangereux avec l'index "E"

Les additifs sont les meilleurs auxiliaires de l'industrie alimentaire: ils donnent à la margarine une texture lisse, augmentent la durée de conservation des salades et donnent une couleur appétissante aux saucisses et aux saucisses. Cependant, de nombreux consommateurs sont sceptiques quant aux additifs alimentaires et perçoivent la présence d'un «E» sur l'étiquette comme un signal de danger. Nous avons demandé à un expert s'il valait la peine d'être aussi catégorique sur tous les "E-shkami"?

- Le mot même «additif» est pratiquement devenu synonyme du mot «dommage», et c'est complètement en vain. Les additifs alimentaires (veuillez ne pas les confondre avec des arômes, des arômes qui ne sont pas des additifs alimentaires) sont examinés chaque année lors des réunions du Comité de la Commission du Codex Alimentarius sur les additifs alimentaires (CCFA), auxquelles participent des experts de tous les pays. La Russie est représentée au comité par l'Institut de nutrition et de biotechnologie de l'Académie russe des sciences médicales.

Comment les saveurs et les saveurs sont réellement produites, voir ICI.

Le CCFA rend compte à la fois à l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Lors des réunions du CCFA, les experts partagent de nouvelles données sur les risques liés à l'utilisation d'additifs alimentaires et décident de changer les normes pour leur utilisation, de réduire leur liste. Ils examinent également les preuves de nouveaux additifs et évaluent la nécessité de leur utilisation dans la production alimentaire..

Pourquoi "E" et ce qui se cache derrière les nombres à trois chiffres?

Les consommateurs demandent souvent d'où vient cette lettre «E». La lettre «E» provient de la première lettre du mot «Europa», car dans les pays de la Communauté européenne, en 1953, un système d'identification numérique a été créé. Et aussi des mots essbar / comestible, qui dans la traduction de l'allemand / anglais signifie «comestible».

Classification des additifs alimentaires

E100 - E199 - colorants alimentaires (colorants).

E200 - E299 - conservateurs (aident à préserver le produit, augmentent la durée de conservation).

E300 - E399 - antioxydants (ralentissent le processus d'oxydation).

E400 - E499 - stabilisants (donnent aux produits la forme et la texture désirées).

E500 - E599 - émulsifiants (donne aux produits la consistance souhaitée).

E600 - E699 - exhausteurs de goût et d'arôme.

E700 - E899 - numéros réservés pour d'autres informations possibles.

- L'indice «E» à trois chiffres attribué à l'additif indique qu'il a été testé pour sa qualité et sa sécurité. Les additifs autorisés ne devraient pas alarmer les acheteurs, mais chacun décide de son propre usage, - souligne Vladimir Bessonov.

L'utilisation d'additifs alimentaires est réglementée par les "Règles et normes sanitaires et épidémiologiques SanPiN 2.3.2.1293-03" Exigences d'hygiène pour l'utilisation d'additifs alimentaires "et le Règlement technique de l'Union douanière (TR CU) 029/2012" Exigences de sécurité pour les additifs alimentaires, les arômes et les aides technologiques ". La liste des additifs alimentaires autorisés en Russie est approuvée par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie et le contrôle par l'État de leur qualité est effectué par les organes de Rospotrebnadzor.

De quels additifs vous ne devriez pas avoir peur?

Une personne utilise depuis longtemps et avec succès divers «additifs alimentaires». Les conservateurs les plus connus sont, par exemple, le sel et le sucre, et les colorants sont le jus de betterave et de carotte. Avec l'introduction de l'indice «E», de nombreux produits bien connus ont commencé à être étiquetés avec des numéros spécifiques. Par exemple, pectine de pomme - E440, acide citrique - E330, acide ascorbique - E300, etc. Ces désignations ne sont pas déchiffrées dans le marquage et, par conséquent, la plupart des consommateurs ne comprennent pas quel type de "codes".

- En raison de l'ignorance des consommateurs, des articles ont commencé à apparaître dans lesquels des "experts" affirment que tout "E" peut être dangereux pour l'homme. Oui, l'un des additifs listés peut en effet être nocif pour la santé s'il est consommé en grande quantité sous sa forme pure, mais cela est contraire au bon sens. De plus, en suivant cette logique, vous pouvez filtrer le corps avec tous les produits utiles, par exemple des pommes, en les mangeant sans mesure, - clarifie Vladimir Bessonov..

Dans certains produits, l'utilisation de certains additifs est justifiée pour des raisons de sécurité. Par exemple, l'agent de conservation bien connu nitrite de sodium (E250) est le plus souvent utilisé dans la production de produits de viande fumés cuits, non cuits, fumés salés et séchés, car il s'agit d'un fixateur de couleur pour saucisses. De plus, E250 possède des propriétés antibactériennes et protège même le produit des bactéries botuliques..

Nitrite de sodium E250: à quoi sert ce conservateur, dans quels produits il peut être trouvé et combien vous pouvez manger un produit contenant cet additif, lisez ICI.

Les rumeurs de préjudice sont largement exagérées

Le consommateur moyen est intimidé par les ingrédients dont les noms lui sont inconnus ou ressemblent à une leçon de chimie. Par exemple, l'acide benzoïque (additifs alimentaires E210 - E213). Les canneberges contiennent de l'acide benzoïque, elles protègent les baies de la détérioration, augmentent la durée de conservation. Cette propriété a été isolée, caractérisée et utilisée. Les fromages affinés contiennent également de l'acide benzoïque, il est formé par l'action des cultures de levain, grâce auxquelles le fromage affiné ne se gâte pas.

L'acide benzoïque peut également être obtenu par synthèse chimique, mais du point de vue de la chimie analytique, il est impossible de le distinguer de l'acide benzoïque isolé à partir de fruits végétaux..

Néanmoins, la teneur en acide benzoïque en tant qu'additif alimentaire ajouté est normalisée par les règlements techniques pertinents TR CU 029/2012. Étant donné que les règlements techniques établissent des exigences en matière de sécurité des produits, le dépassement de la teneur de cet additif alimentaire peut présenter un risque potentiel pour la santé humaine. La dose quotidienne sûre autorisée pour l'homme est de 5 mg / kg de poids corporel.

Parmi les préoccupations des consommateurs, il y a aussi une crainte que les fabricants ne fourrent du MSG dans des produits pour améliorer la saveur et la saveur. Notre expert estime que les rumeurs sur les dangers du glutamate monosodique (E621) sont largement exagérées.

«Toute protéine contient de l'acide glutamique, qui est l'un des 20 acides aminés qui composent toute protéine», explique Vladimir Bessonov. - Le complément alimentaire glutamate monosodique est obtenu par dissolution de cet acide. Par conséquent, le glutamate monosodique, ou des traces de celui-ci, peut être trouvé dans tous les produits protéiques - à la fois dans ceux où il a été ajouté exprès et dans ceux où il n'a pas été ajouté. E621 agit sur nos papilles gustatives, rendant les produits plus appétissants et attrayants. E621 n'est pas sur la liste des allergènes. Les informations sur les dangers du E621 se réfèrent à une expérience menée une fois sur des souris, qui a montré que le glutamate monosodique a un effet négatif, mais en cas de surdosage - plus de 10 g d'amplificateur pour 1 kg de poids corporel. Pour un adulte, cela représente environ 700 g par jour de complément alimentaire sec pur. De plus, si nous mettons la dose maximale autorisée dans les aliments, nous ne pourrons pas manger un tel produit, car il n'aura pas bon goût..

En plus du glutamate, il existe d'autres exhausteurs de goût - E626 - E629 (guanylates) et E630 - 639 (inosinates). En savoir plus sur eux ICI.

Un autre agent de conservation souvent utilisé dans l'industrie alimentaire est le dioxyde de soufre E220. C'est un additif approuvé qui, premièrement, empêche la croissance des bactéries et des champignons. Deuxièmement, il inhibe le brunissement enzymatique des fruits et légumes et, troisièmement, augmente la durée de conservation des produits.

Il faut garder à l'esprit que le dioxyde de soufre est un allergène (le même que, par exemple, les arachides, les noix, le lait et ses produits). Par conséquent, selon TR CU 022/2011 «Produits alimentaires au regard de leur étiquetage», le fabricant est obligé d'apposer l'étiquette E220 si la teneur de cet additif dans le produit est supérieure à 10 mg / kg. Si le dioxyde de soufre n'est pas indiqué sur l'étiquette, il devrait y en avoir moins..

Quels E-additifs sont autorisés dans la production de saucisses cuites, lisez ICI.

Hors-la-loi parmi les suppléments

Néanmoins, à plusieurs reprises, certains additifs ont été interdits en Russie, ce qui signifie qu'il y avait des raisons à cela. L'expert commente de tels cas.

- Nous avons interdit certains parabens et le colorant "rouge 2G" (E128), mais pas parce qu'ils étaient toxiques ou toxiques, mais parce que pendant l'étude il a été révélé qu'ils peuvent provoquer "d'éventuels effets indésirables de leur utilisation"... Il est indicatif que pour l'interdiction d'un supplément avec un indice «E», il y a suffisamment de suspicion que le supplément peut être potentiellement dangereux pour la santé humaine. Ainsi, le principe de minimisation des risques pour la santé humaine est mis en œuvre. Le moindre doute est interprété comme une interdiction, - clarifie Vladimir Bessonov.

Dans le même temps, la procédure d'introduction d'un additif alimentaire dans la liste des produits autorisés est incroyablement laborieuse et prend du temps..

Un représentant d'un État, sur proposition d'un fabricant national, s'adresse au Comité de la Commission du Codex Alimentarius sur les additifs alimentaires (CCFA) pour examiner une proposition visant à introduire un additif. Puis commence la discussion sur la nécessité de son introduction, ce qui nécessite une preuve. Si une décision positive est prise, un groupe de travail international est créé, qui examine attentivement tous les documents connus sur l'additif proposé, ses effets. Un examen plus approfondi implique huit étapes. Le comité se réunissant une fois par an, le supplément sera discuté au mieux pendant les huit prochaines années. Il y a un risque de retour en arrière il y a un an si les membres du comité ont des doutes. Pendant ce temps, les informations nécessaires sur les caractéristiques possibles de l'utilisation de l'additif sont accumulées. Ce processus se prolonge souvent pendant 20 ans..

Liste des additifs non autorisés dans la Fédération de Russie

E103 - alcane (colorant).
E121 - "rouge d'agrumes 2" (colorant).
E123 - "amarante rouge" (colorant).
E128 - "rouge 2G" (colorant).
E216 - acide propyl para-hydroxybenzoïque, groupe parabène (conservateur).
E217 - Sel de sodium de l'ester propylique de l'acide para-hydroxybenzoïque (conservateur).
E240 - formaldéhyde (conservateur).

Il a été prouvé que l'utilisation de tels additifs peut nuire à l'organisme. (Selon les données de Rospotrebnadzor.)

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• compléments alimentaires
• Pas de mal

Je voudrais connaître la spécialisation de DBN Bessonov - apparemment, pas la physiologie et la biochimie. Sinon, il aurait pris en compte la différence entre l'acide glutamique et ses sels (glutamates), qui se forment dans l'intestin lors du métabolisme des protéines puis transportés vers le foie, et entre les glutamates non liés, que nous consommons par voie orale. Du point de vue de la chimie, bien sûr, il n'y a pas de différence. Mais du point de vue de la physiologie et de la biochimie, c'est énorme, car dans la cavité buccale, le glutamate pénètre facilement dans la veine hyoïde. Il convient de rappeler qu'il s'agit d'un neurotransmetteur (de très faibles concentrations suffisantes!), Qui peut être administré par le sang aux cellules nerveuses. Et bien qu'il n'y ait toujours aucune raison de croire qu'il puisse ainsi pénétrer dans les cellules du cerveau, son effet sur d'autres tissus nerveux peut entraîner une augmentation de l'excitation, de la nervosité, etc. Je ferais donc plus attention à la sécurité sans équivoque des glutamates dans les aliments..

En outre, la phrase "L'index à trois chiffres" E "attribué à l'additif indique qu'il a été testé pour sa qualité et sa sécurité." peut convaincre le consommateur que tous les additifs avec un indice E ne sont pas nocifs. Prenez le même E-240 (formaldéhyde), dont l'utilisation, comme agent de conservation, est interdite dans la Fédération de Russie et dans l'UE, mais on peut facilement le trouver comme additif dans les pays du tiers monde, et un touriste voyageur considérera que tout est sûr.

Réponse à Viktor Tomilov de Vladimir Bessonov: Merci beaucoup pour cette nouvelle occasion de discuter des problèmes liés à un additif alimentaire tel que le glutamate monosodique.
Tout d'abord, l'intérêt pour cette question de la part d'une personne capable de poser des questions professionnelles est encourageant, de sorte qu'il est possible d'analyser logiquement la présence d'acide glutamique dans un produit alimentaire et son rôle non seulement dans le métabolisme humain, mais aussi dans sa perception de la saveur à travers des connexions somatiques. La recherche sur la salubrité des aliments est une branche de la science dans laquelle travaillent des biochimistes, des chimistes analytiques, des technologues, des toxicologues, des sociologues, des anthopologues, des psychologues et d'autres spécialistes. Par conséquent, la question posée était déjà un objet d'étude et de compréhension logique, elle n'est pas nouvelle (il suffit de lire la littérature).
Le glutamate monosodique n'est pas présent dans les aliments sous forme de sel, au moins après contact avec l'eau (par exemple, dans la viande hachée). Il forme l'anion de l'acide glutamique et le cation, le sodium. L'acide glutamique est un constituant naturel de tout produit alimentaire contenant des protéines.
L'hydrolyse des protéines et la formation d'acide glutamique (associée à ce goût umami) se produisent pendant la cuisson, pas seulement pendant la digestion. En particulier, lors de la marinade de la viande, de l'affinage de la viande de saucisse, de l'affinage du fromage. Les récepteurs humains confondent le goût des protéines avec l'esprit, le percevant comme distinct des quatre autres stimuli. D'un point de vue chimique, il s'agit d'une sensation par des récepteurs présents sur la langue chez l'homme et d'autres animaux, l'acide glutamique, qui fait partie des protéines. Selon un très court échantillon de ces publications dans des périodiques scientifiques sur la teneur en acide glutamique libre dans les aliments: dans le parmesan - jusqu'à 1200 mg / 100 g, bœuf cru - 33 mg / 100 g, porc cru - 23 mg / 100 g, pois verts - 200 mg / 100 g, tomates - 140 mg / 100 g.

Dans le même temps, il est à noter que la viande crue contient une petite quantité d'acide glutamique libre, mais lors de sa préparation (et le marinage en pH acide a le plus grand effet sur l'accumulation de glutamate libre), sa teneur en bloc peut atteindre 2000 mg / 100 g (faible en gras boeuf mariné). On peut noter qu'un certain nombre d'autres substances se forment simultanément qui améliorent le goût et l'arôme du produit (et sous leur forme pure peuvent être utilisées comme additifs alimentaires), bien qu'il s'agisse de substances naturelles: acide guanylique et guanylates, acide inosinique et inosinates, ribonucléotides, glycine.
Ainsi, le processus physiologique de pénétration du glutamate dans le sang par absorption non seulement dans la veine hyoïde, mais également à travers les muqueuses est un processus physiologique familier au corps humain, lui signalant la présence de protéines dans l'aliment qui se trouve dans sa bouche. Ce processus d'exposition aux nutriments aromatisants forme la perception du goût du produit. De plus, la discussion sur la source du goût de la masse frite n'est toujours pas terminée. Un certain nombre d'anthropologues pensent que la satisfaction du goût de la viande frite se situe au niveau d'un réflexe inconditionné fixé par la sélection naturelle, puisque c'est de la viande frite, la présence de glutamate libre en elle qui est un signal pour l'apport de protéines animales facilement disponibles, ce qui peut avoir été important dans l'évolution de l'homme en tant qu'espèce.
Nous ne pouvons pas exclure les glutamates de l'alimentation pour la simple raison qu'ils font partie de la nourriture. La légende des glutamates, malheureusement, est associée à une incompréhension des processus se produisant pendant la cuisson et à des rumeurs selon lesquelles l'URSS était différente. Si nous comparons les données du Manuel "Composition chimique des produits alimentaires" en 1987 et les données de surveillance de la teneur en acide glutamique dans les produits alimentaires, alors (encore une fois, il y a une publication) dans la saucisse bouillie, il était de 2066 mg / 100 g, et il est devenu (2012) - 2007 mg / 100g.
Merci, Victor, d'avoir l'occasion de répondre à la question de savoir comment la sécurité des additifs alimentaires est étudiée, car, naturellement, le moment de prendre une décision sur la sécurité d'un additif alimentaire ne dépend pas de ma formation en tant que biochimiste, chimiste, technologue et analyste chimique. J'ai essayé de montrer le plus simplement possible que l'autorisation d'utiliser un complément alimentaire est le résultat d'une étude longue et approfondie. La sécurité alimentaire est une industrie très conservatrice, dans laquelle non seulement les questions posées par Victor sont soulevées (et ont été soulevées), mais aussi ce que la substance se transforme dans le processus de métabolisme, les impuretés au moment de la production d'un additif alimentaire, en principe, les effets sur un organisme vivant. Une description de ces principes dans la source originale, si vous souhaitez obtenir des réponses aux questions posées, peut être obtenue dans la publication "Principes pour l'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires et des contaminants dans les aliments" ISBN 5-225-01850-5.
Et enfin, le principe d'interdiction des additifs alimentaires (par exemple le formaldéhyde) est valable dans tous les pays membres de l'OMS, de l'OMC, de la FAO. Et probablement heureux est le touriste qui, en voyageant dans les pays du tiers monde, s'inquiètera de la présence de formaldéhyde dans les aliments, et non de quelque chose de plus risqué en termes d'épidémiologie..

avec respect
Vladimir Bessonov.