C'est une histoire riche, des goûts originaux et parfois incroyables, et, bien sûr, une énorme quantité de pommes de terre. Ici, il est présent dans presque tous les plats nationaux. Bouilli ou frit, râpé et filtré ou non, avec de la viande, diverses saucisses faites maison, avec toutes sortes de sauces et de cornichons, il constitue la base de la cuisine biélorusse. Et le rend reconnaissable dans presque tous les coins du globe.
Histoire de la cuisine biélorusse
Personne ne sait à quel point la cuisine biélorusse existe réellement. Il a été constaté qu'il a acquis son indépendance au 19ème siècle, après quoi il a commencé à se développer à sa manière, tout en défendant ses traditions culinaires. En passant, cela ne l'a pas empêchée de conserver les recettes avec lesquelles les ménagères biélorusses préparaient leurs plats il y a 500 ans..
Cependant, selon les publications d'Elena Mikulchik, experte en cuisine biélorusse, le processus de son origine a commencé à l'époque païenne. La meilleure confirmation en est les délices qui existaient à l'époque et qui nous sont parvenus - pain d'épice, kulaga, gelée d'avoine. Peut-être y en a-t-il eu plus, cependant, du fait que les questions culinaires n'ont pas été soulevées dans les annales, il n'est pas nécessaire d'en parler avec certitude..
On sait que la cuisine biélorusse a été formée par les tribus slaves qui vivaient sur le territoire de la Biélorussie moderne. Etant engagés dans l'élevage, la cueillette, la chasse, la pêche, l'agriculture et l'apiculture, ils ont déterminé le principal ensemble de produits, à partir duquel le menu de ce peuple a ensuite été formé. Depuis l'Antiquité, il comprenait des céréales (seigle, millet, lin, orge, pois, avoine, chanvre), légumes, fruits, baies, champignons, certaines plantes comestibles, légumineuses, viande d'animaux domestiques et sauvages, saindoux, miel, poisson, y compris et importé, mer.
Plus tard, la formation de la cuisine biélorusse a été influencée par les traditions culinaires des cuisines des voisins et pas seulement - russe, juive, ukrainienne, polonaise, lituanienne, française, italienne, allemande, etc. ta cuisine.
Il y avait aussi un zeste dedans - quelque chose qui le distinguait des cuisines des autres peuples slaves. C'est une absence totale de bonbons et de plats laitiers. Sur le territoire de ce pays, ils ont été remplacés avec succès par des boissons sucrées, par exemple, de la gelée de baies et d'avoine, et toutes sortes de produits de boulangerie..
Caractéristiques territoriales de la cuisine biélorusse
Au départ, les cuisines orientale et occidentale de la Biélorussie se sont développées indépendamment les unes des autres. L'un a été accueilli par des Biélorusses orthodoxes, qui étaient des gens ordinaires, l'autre - par des Polonais et des Lituaniens - des nobles de foi catholique. Le premier avait un maximum de céréales, de légumes et de fruits sur les tables, le second avait une abondance de plats de viande.
Dès le début du XVIIe siècle, une nouvelle couche sociale a commencé à émerger sur le territoire de ce pays - la bourgeoisie. Anciens artisans et petits fonctionnaires d'origine juive, ils ont apporté quelque chose de leurs propres à la cuisine biélorusse en développement.
Tous ces changements l'ont marquée. Ils ont abouti aux mêmes plats, qui ont depuis été préparés de différentes manières dans différentes régions du pays..
Cuisine biélorusse moderne
Étonnamment, la cuisine biélorusse n'a pratiquement pas changé au cours de son existence. Aujourd'hui, il a plus de produits qu'il y a plusieurs centaines d'années, mais il reste tout aussi simple, satisfaisant et distinctif. Et peut-être naturel. Comme auparavant, ils n'aiment pas les épices ici, estimant qu'elles gâchent le goût naturel des plats. Bien que certains aient tout de même réussi à se mettre sur les tables des hôtesses biélorusses, à savoir: coriandre, graines de carvi, clous de girofle, cannelle, poivre noir.
Il présente également des caractéristiques - les champignons sont bouillis, cuits et séchés ici. Dans ce dernier cas, la poudre de champignons est fabriquée à partir de ceux-ci, qui est ensuite ajoutée aux plats de légumes et de viande. Les Biélorusses n'aiment pas faire frire le poisson, préférant le cuire entier ou en faire de la viande hachée pour cuisiner d'autres plats. Dans leur cuisine, la préférence est donnée aux variétés de farine foncée - gruau, seigle, etc. Souvent, elles sont mélangées les unes aux autres, grâce à quoi les plats acquièrent un goût inégalé.
Méthodes de cuisson de base:
Parmi toute la variété de plats nationaux biélorusses, plusieurs se distinguent, qui sont la "carte de visite" de ce pays, à savoir:
Les crêpes de pommes de terre sont essentiellement des crêpes de pommes de terre. Ils sont préparés à partir de pommes de terre râpées, appelées ici «bulba» et considérées à juste titre comme le deuxième pain. Jugez par vous-même: selon les statistiques, un habitant de Biélorussie mange environ 0,5 kg de pommes de terre par jour, soit plus de 160 kg par an. Et tout cela grâce au fait que la cuisine de ce pays connaît plus de 20 recettes de plats de pommes de terre, chacune ayant un goût unique..
Dumplings. Peu de gens savent que les boulettes habituelles, qui sont faites de pâte et ajoutées aux soupes, sont un plat traditionnel de la cuisine européenne. En biélorusse, ils sont fabriqués à partir de pommes de terre et de viande hachée, transformés en boules et bouillis. Un tel plat est servi avec de la crème sure.
Grand-mère de pommes de terre - un plat à base de pommes de terre râpées et poitrine cuite au four.
Le bigos est un plat à base de choucroute et de viande. Populaire non seulement en Biélorussie, mais aussi en Pologne, en Lituanie et dans d'autres pays.
Machanka - cela peut être du lait et de la viande. Le premier est à base de fromage cottage, de lait et de crème et est utilisé comme une sorte de sauce pour tremper des crêpes de pommes de terre, des crêpes ou des légumes bouillis. Le second est une variété de coupes de viande, qui sont cuites au four et servies comme plat indépendant.
Chill - soupe de légumes froide cuite avec du kéfir.
Sorciers - petites boulettes, rappelant un peu les boulettes biélorusses.
Knysh - une tarte avec du fromage cottage, de la confiture ou des craquelins.
Choucroute aux carottes.
Krambambula - infusion d'épices et de miel.
Zeppelin - boulettes de pommes de terre avec viande ou champignons.
Smazhnya - tarte à la viande.
Zubrovka - teinture de vodka.
Propriétés utiles de la cuisine biélorusse
Presque tous les plats de la cuisine biélorusse sont équilibrés et incroyablement sains. Ils sont souvent préparés par des personnes qui souhaitent perdre du poids. Après tout, une fille mince a longtemps été considérée comme l'idéal de la beauté féminine, contrairement aux jeunes filles russes aux formes magnifiques. À propos, c'est pourquoi la farine en Biélorussie a toujours été consommée uniquement pour le petit-déjeuner..
La cuisine de ce pays est également soutenue par le fait que l'espérance de vie moyenne des Biélorusses est de 72 ans..
Cuisine biélorusse
Caractéristiques distinctives et histoire de la formation de la cuisine nationale biélorusse, la large distribution de plats de pommes de terre, ainsi que l'utilisation d'une variété de saucisses, de céréales, de champignons et de porc. Influence des pays voisins et des colons sur la cuisine moderne.
| Titre | Cuisine et nourriture |
| Vue | rédaction |
| Langue | russe |
| Date ajoutée | 09.12.2014 |
| taille du fichier | 14,5 K |
- voir le texte de l'oeuvre
- vous pouvez télécharger le travail ici
- informations complètes sur le travail
- toute la liste des oeuvres similaires
Envoyez votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous
Les étudiants, étudiants diplômés, jeunes scientifiques utilisant la base de connaissances dans leurs études et travaux vous seront très reconnaissants.
Posté sur http://allbest.ru
MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION DE LA RÉPUBLIQUE DU BELARUS
UO "UNIVERSITÉ ÉCONOMIQUE DE L'ÉTAT BELARUSIEN"
Faculté "Ecole Supérieure de Tourisme"
Par discipline: Technologie de production et de service dans les établissements publics de restauration
Étudiant HST, 1re année, DTG-1
Contenu
2. Cuisine nationale bélarussienne
3. Cuisine biélorusse moderne
introduction
La cuisine biélorusse est une cuisine nationale en Biélorussie. Une caractéristique distinctive de la cuisine biélorusse est l'utilisation généralisée de plats de pommes de terre, ainsi que l'utilisation d'une variété de saucisses, de céréales, de champignons et de porc..
La Journée de la cuisine biélorusse a lieu chaque année en décembre.
1. Histoire
La cuisine biélorusse a évolué au fil des siècles. La particularité de la cuisine biélorusse est déterminée par les conditions climatiques et, dans une certaine mesure, par la situation géographique du pays, situé à la frontière de grandes régions géopolitiques et ayant connu une certaine influence de diverses cultures: l'Orient orthodoxe, l'Occident catholique, la culture du nord de la Baltique, les peuples musulmans du sud, la cuisine de taverne juive.
La consommation de viande autrefois était très faible. Populaire, comme chez les voisins ukrainiens, était le saindoux salé, qui était salé, avec une peau. Les champignons n'étaient presque jamais salés ou marinés, mais séchés, souvent broyés en farine par la suite. La différence avec les autres cuisines slaves était l'absence presque totale de plats laitiers et de bonbons. Les bonbons ont remplacé diverses boissons sucrées - divers types de gelée gélatineuse (flocons d'avoine, baies), des tartes aux baies et diverses pâtisseries sont souvent servis comme dessert
2. Cuisine nationale bélarussienne
Une partie importante de la cuisine nationale biélorusse est composée de plats de pommes de terre râpées: crêpes de pommes de terre, boulettes, sorciers, casseroles de pommes de terre, grand-mère, pommes de terre braisées, compotes de pommes de terre avec de la viande et des champignons, etc. Il existe plusieurs façons de râper des pommes de terre et d'obtenir une masse de pommes de terre:
* tarkovanny (pommes de terre crues râpées, non filtrées après le frottement, mais utilisées avec le jus libéré);
* clinked (pommes de terre crues râpées, filtrées après frottement);
* bouilli écrasé (purée de pommes de terre).
Les pommes de terre sont également utilisées dans certaines salades. Les conditions naturelles de la Biélorussie ont déterminé la présence de champignons, de baies, de poisson et de divers légumes dans la cuisine biélorusse.
Parmi les plats de viande largement répandus, les bigos sont populaires - viande cuite au chou, zeppelins - grosses boulettes de pommes de terre garnies de viande ou de champignons, sorciers - crêpes de pommes de terre garnies de viande. Le zrazy, la polandvitsa, le saltison, le machanka, les craquelins, la tarte à la viande grasse (graisse), de nombreuses saucisses différentes (intestin, kinduk, etc.), la viande séchée et fumée, le jarret. Différentes sauces sont servies avec les plats de viande. Par exemple, sauce à la crème sure avec oignons et craquelins frits dans du saindoux, graines de carvi et poivre noir.
Soupes populaires: ukha, zhur, soupe aux champignons, soupe aux pois, etc..
Parmi les assaisonnements, le raifort râpé, les graines de carvi, la coriandre et l'aneth sont populaires. Les assaisonnements épicés (poivre, etc.) n'étaient pratiquement pas utilisés dans l'ancien temps.
Parmi les boissons alcoolisées biélorusses, il y a la vodka, la teinture à base de vodka Zubrovka, les boissons chaudes à base de vodka et de miel, le krambambula et le krupnik, divers baumes.
Parmi les pâtisseries - crêpes, sablés, crêpes, biscuits.
La choucroute, la choucroute, divers frissons, la viande en gelée sont également populaires.
Parmi les plats laitiers - crème sure, coulis, un grand nombre de fromages à pâte dure et molle et caillé.
Kvas biélorusse - sève de bouleau aigre.
3. Cuisine biélorusse moderne
Très diversifiée. Il s'est formé sous l'influence de deux facteurs principaux:
* agriculture active et utilisation intensive de produits locaux
* influence des pays voisins et des immigrés
Pour ces raisons, la cuisine biélorusse moderne est similaire à la cuisine de la Russie, de la Lituanie, de l'Ukraine et de la Pologne..
La particularité de cette cuisine simple et copieuse est que le manque d'une large gamme de produits est compensé par différentes méthodes de transformation. Blanchir, cuire, cuire au four, bouillir et parfois les deux. Il aide également à rendre les aliments moins gras comme ils l'étaient au début du 19e siècle et vous laisse beaucoup de place pour la créativité tout en respectant la tradition..
Il est maintenant impossible de cuisiner comme nos ancêtres cuisinaient; un certain nombre de produits essentiellement biélorusses - navets, haricots cuits à la vapeur (les légumineuses étaient généralement très appréciées) - ont disparu, les céréales sont désormais d'une nature complètement différente. Mais il en reste beaucoup: crêpes au chou, au sarrasin et à la citrouille, lazanka (machanka avec des morceaux de pâte bouillie), boulettes, cornichons, soupes sur kvas de bouleau, sur betteraves aux cèpes, liqueurs de baies, saucisses maison, bacon, viande juteuse cuite au four (toujours en gros morceaux ), sandre "à la Radziwill".
Un Biélorusse moderne consomme environ 174 kg de pommes de terre par an (0,5 kg par jour), seulement 11% de son alimentation se compose d'herbes et de légumes. L'huile végétale est également assez peu consommée et ce n'est généralement pas l'huile raffinée la plus utile. Consommation élevée de sucre. Les Biélorusses consomment de la viande deux fois moins que dans la Pologne voisine, mais ce n'est pas de la viande de volaille plus saine, mais du porc.
pommes de terre gruau de porc
Littérature
1. Cuisine biélorusse / V.А. Vapelnik [et autres]. - 2e éd. 1984.
2. Zaikovsky, E. Ancienne cuisine biélorusse / E. Zaikovsky, G. Tychko. - Minsk: Polymya, 2001.
3. Cuisine des peuples de l'URSS / comp. LA TÉLÉ. Reutovich. - Minsk: Polymya, 1981.
4. Mikulchik, E. Les meilleurs plats de la cuisine biélorusse. Les meilleurs plats de la cuisine biélorusse
5. Pokhlebkin, V.V. Cuisines nationales de nos peuples / V.V. Pokhlebkin. - M.: Tsentrpoligraf. - 2004.
6. Reutovich, T.U. Pakashtuyce - salé / T.U. Rautovich, U.I. Rautovich. - Minsk
7. Feldman, I.A. Sagesse culinaire: Cuisine des peuples du monde / I.A. Feldman. - 4e éd. - Kiev
8. Publications sur le thème de la cuisine nationale bélarussienne, Ph.D. Tadeusz Antonovich Novogrodsky (BSU).
Publié sur Allbest.ru
Documents similaires
Caractéristiques d'une entreprise de restauration publique (restaurant "Usadba"). Assortiment de plats de la cuisine biélorusse, en faisant un menu à partir d'eux. Caractéristiques de la technologie de préparation de la cuisine biélorusse, principales exigences pour leur conception, leur service et leur vente.
term paper [2,1 M], ajouté le 24/11/2014
Formation de la cuisine nationale ukrainienne au milieu du XVIIIe siècle. Création de traits caractéristiques de plats entièrement ukrainiens. Développement des techniques culinaires nationales de la cuisine biélorusse et des principaux groupes de produits: soudure, peinture, bobbing, primaki.
travail de test [23,8 K], ajouté le 22/02/2013
Situation géographique de la Thaïlande. Le développement séculaire de la cuisine thaïlandaise est influencé par les cuisines chinoise, indienne et européenne. Caractéristiques de la cuisine nationale thaïlandaise. Large distribution de plats de poissons et crustacés, les principales méthodes de leur préparation.
présentation [2,3 M], ajoutée le 22/01/2016
La variété des plats et les traits distinctifs de la cuisine allemande. Règles de cuisson et recettes pour les plats les plus courants de la cuisine nationale allemande, conseils utiles pour obtenir un goût original. Technologie de cuisson des confiseries.
thèse [562,4 K], ajoutée le 29/10/2010
Histoire et caractéristiques de la cuisine japonaise. Caractéristiques distinctives de la technologie de préparation et de service de la cuisine japonaise. Carte technique et technologique et schéma de cuisson. Vaisselle et couverts. Ordre de service et disposition des plats sur la table.
résumé [39,3 K], ajouté le 25/05/2012
Les principaux facteurs qui déterminent les caractéristiques de la cuisine nationale. Caractéristiques des matières premières alimentaires, des produits alimentaires et des principales méthodes de transformation culinaire. Traditions nationales dans la technologie de la préparation et de la décoration des plats nationaux.
travail de test [38,6 K], ajouté le 08/04/2013
Caractéristiques de la formation de l'ancienne cuisine nationale. Caractéristiques et caractéristiques des méthodes de traitement technologique des matières premières et des produits lors de la cuisson. Compilation de l'assortiment et des technologies utilisées dans la préparation de la cuisine russe.
résumé [35,3 K], ajouté le 23/12/2014
Un assortiment de plats de la cuisine Chuvash, son caractère et ses traditions. L'histoire de l'origine et du développement de la cuisine Chuvash. Le processus technologique de préparation des premier et deuxième plats chauds, confiserie (gâteaux et pâtisseries), boissons de la cuisine nationale de Tchouvachie.
term paper [40,9 K], ajouté le 18/09/2016
La technologie de cuisson des plats de la cuisine nationale anglaise. L'histoire de la tradition du thé de 5 heures. Cuisine anglaise traditionnelle, spécialités, desserts, boissons et vins. Caractéristiques de la préparation des premiers cours. Cartes technologiques de certains plats de poisson.
term paper [31,7 K], ajouté le 03/06/2014
Place du maïs dans la préparation de la cuisine nationale roumaine. Assortiment et caractéristiques de la préparation des plats de poisson dans la cuisine polonaise. Caractéristiques des premiers cours de cuisine en France. Brève description des plats les plus populaires en Italie.
travail de test [26,6 K], ajouté le 23/10/2010
Renforcer l'originalité
Nous invitons nos visiteurs à utiliser le logiciel gratuit "StudentHelp", qui vous permettra, en quelques minutes, de valoriser l'originalité de tout fichier au format MS Word. Après une telle augmentation d'originalité, votre travail sera facilement testé dans les systèmes de l'université antiplagiat, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru. Le programme StudentHelp fonctionne selon une technologie unique afin que l'apparence, le fichier avec une originalité accrue ne diffère pas de l'original.
Résultats de recherche
cuisine biélorusse abstraite
MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE
Établissement d'enseignement de l'État fédéral
Enseignement professionnel supérieur
Université agraire d'État de Novossibirsk
Département de la technologie de production, de la transformation et de l'expertise des produits agricoles
RÉDACTION
Dans la discipline "Histoire de l'industrie"
Sujet: "Cuisine biélorusse".
Terminé: étudiant 2312 gr.
Churai Lyudmila Alexandrovna
Vérifié: Art. prof
Département de TPPESHP
Tarabanova E.V..
introduction.
La cuisine biélorusse occupe sa place propre et particulière parmi les traditions culinaires des autres peuples slaves.
Un grand nombre de traditions qui ont été préservées dans la cuisine biélorusse depuis les XVIe-XVIIIe siècles la rendent vraiment unique. Et en même temps, peu de gens connaissent la cuisine biélorusse, car aujourd'hui elle n'est pas très connue.
Comme toute société des XVIe-XVIIIe siècles, le biélorusse était également divisé en gentry (nobles), bourgeois (citadins) et paysans. Chaque classe avait sa propre cuisine, qui était très différente des autres. Cependant, aujourd'hui, il n'y a pas de division entre les domaines, et en héritage de tous les spécialistes culinaires, nous nous retrouvons avec des recettes vraiment uniques qui n'ont pas d'analogues chez nos voisins et souvent adoptées par des chefs d'autres nations..
L'un des plats les plus importants de la cuisine biélorusse aujourd'hui est la pomme de terre et tous les plats qui en découlent. Et en même temps, dans la cuisine biélorusse, il existe un grand nombre de plats de viande (y compris de gibier), dont beaucoup ne sont plus possibles à cuisiner aujourd'hui, car les forêts infinies remplies de gibier appartiennent également au passé. Néanmoins, la plupart des plats de la cuisine biélorusse historique ont trouvé leur place dans la cuisine moderne. Et, après les avoir goûtés, vous serez à jamais conquis par leur sophistication et en même temps simplicité.
La combinaison de pommes de terre avec de la viande, des champignons, l'utilisation généralisée de pommes de terre râpées, la cuisson de saucisses de porc ou de pommes de terre sont caractéristiques. Des entrées et des plats froids, une variété de salades de légumes, assaisonnées de mayonnaise ou de crème sure, de champignons, de produits de viande ou de poisson, les œufs farcis aux champignons, le hareng sont populaires.
Les plats biélorusses préférés sont les crêpes de pommes de terre, les plats de porc cuits avec des pommes de terre dans des pots, les boulettes et les crêpes à la viande, la grand-mère de pommes de terre, les saucisses de paysan, les soupes aux champignons, les gâteaux froids, le coulis, l'oseille.
Les assaisonnements et les épices sont utilisés avec parcimonie dans la cuisine biélorusse, les plats sont donc généralement doux.
1. Histoire de la formation de la cuisine
Le caractère unique des destinées historiques du peuple biélorusse a eu un impact profond sur la formation et le développement de sa culture. Privé de son état national jusqu'en octobre 1917, subissant l'influence croisée des églises orthodoxes uniate et catholique, le peuple biélorusse dans des conditions difficiles et contradictoires a dû défendre ses caractéristiques et coutumes nationales, y compris la culture matérielle, à laquelle appartient la cuisine nationale.
Dans ces conditions, la cuisine biélorusse, d'une part, a continué à rester proche des cuisines des peuples slaves environnants de la Biélorussie - Russes, Ukrainiens, Polonais, et d'autre part, elle a connu une certaine influence des cuisines de ses voisins non slaves - les Lituaniens et les Lettons. En outre, les arts culinaires dans les parties orientale et occidentale de la Biélorussie, isolés les uns des autres pendant une longue période, se sont développés de manière inégale, ont été soumis à des influences différentes. Tout cela a empêché la consolidation des spécificités déjà établies de la cuisine biélorusse, entravé le développement des techniques culinaires nationales et des plats individuels, caractéristiques uniquement de la cuisine biélorusse..
En particulier, les différences de classe, étroitement liées aux différences nationales et religieuses, ont entravé la formation d'une cuisine nationale unique, tandis que la paysannerie était biélorusse et orthodoxe..
Cuisine paysanne biélorusse jusqu'à la fin du XIXe - début du XXe siècle. a conservé ses caractéristiques d'origine, enracinées dans les XIII-XIV siècles. et parfois même plus profondément - dans l'ancienne cuisine russe de Krivichi et Dregovichi.
Dans le même temps, les différences régionales étaient tout à fait perceptibles dans la cuisine paysanne. Ainsi, la cuisine des paysans des régions de Vitebsk et de Moguilev différait de la cuisine des Biélorusses occidentaux de la région de Grodno, et les deux, à leur tour, différaient de la cuisine des Polochouk, ou Pinchouk, résidents de la Polésie, moins affectés par les influences étrangères..
Il est remarquable, cependant, que, malgré toutes les contradictions, la cuisine biélorusse à la fin du 19ème siècle. néanmoins gagné son indépendance.
Ainsi, la base de la cuisine biélorusse moderne était la cuisine de la population rurale des régions de l'est et de l'ouest, qui comprenait les plats les plus répandus et les plus durables en Biélorussie de la population urbaine, qui se sont développés principalement sous l'influence de la cuisine polonaise, mais ont été transformés en Biélorussie. En conséquence, la cuisine biélorusse a son propre cercle de produits préférés principalement utilisés et ses propres méthodes spéciales de cuisson, de traitement préliminaire et thermique des matières premières alimentaires. Cela a conduit à la sélection de tels plats dans la cuisine biélorusse, qui dans leur totalité ne se trouvent pas parmi les autres peuples voisins des Biélorusses, bien que les principes de préparation de plats individuels de la cuisine biélorusse ne soient pas du tout étrangers aux Russes, aux Ukrainiens, aux Polonais ou aux Lituaniens..
Cependant, la similitude des produits alimentaires utilisés par ces trois cuisines, ainsi que le type général de foyer (le poêle russe dans lequel les plats de la cuisine biélorusse ont été créés), à un coup d'œil superficiel, ont donné l'impression que la cuisine biélorusse est l'une des branches de la cuisine panrusse.
Cependant, c'est loin d'être le cas. Prenons, par exemple, les produits les plus couramment utilisés dans la cuisine biélorusse. Tout d'abord, il s'agit de divers types de "farine noire" - avoine, seigle, orge, sarrasin et pois, et pour le pain en Biélorussie, il y avait de la farine de seigle, et pour tous les autres produits à base de farine - la farine d'avoine.
L'utilisation prédominante de la farine d'avoine dans le passé et l'ignorance de la levure ont conduit au fait que la cuisine biélorusse ne connaît en réalité ni les crêpes ni les tartes - cela était entravé par les propriétés de la farine d'avoine (ainsi que sa préparation et son traitement par auto-acidification, acceptée en Biélorussie). C'est pourquoi les "pancakes" biélorusses, les soi-disant raspinny, à base de farine d'avoine, sont complètement différents des russes, ils sont fabriqués directement à partir de raspinas, c'est-à-dire une solution de farine avec de l'eau, spontanément aigre. Les tartes n'étaient généralement pas typiques de la cuisine biélorusse sous aucune forme..
Une autre caractéristique de l'utilisation de la farine est le mélange très fréquent de différents types de farine, mélangés à tout type principal de farine (seigle, avoine) - orge, sarrasin ou blé, pois.
Bien sûr, pendant les années de puissance soviétique en Biélorussie, ainsi que dans tout le pays, l'utilisation de la farine de blé s'est répandue (et avec elle est venue d'autres produits qui n'étaient pas auparavant caractéristiques de la cuisine biélorusse), mais la farine de blé était le plus souvent utilisée pour fabriquer des produits sans levure. utiliser du bicarbonate de soude comme levure chimique.
Parmi les légumes, le chou, les pois, les carottes et, bien sûr, les pommes de terre sont les plus typiques de la cuisine biélorusse - cette dernière a une place particulière.
En effet, la cuisine biélorusse se caractérise non seulement par le fait qu'elle connaît environ deux douzaines et demie de plats de pommes de terre, dont chacun est différent de l'autre, mais aussi par le fait que ces plats sont fermement ancrés dans le menu et constituent un élément indispensable et essentiel de la table nationale. Cela s'explique par des raisons historiques - la pénétration des pommes de terre en Biélorussie environ 75 à 90 ans plus tôt qu'en Russie, ainsi que par les conditions naturelles et climatiques qui ont facilité la sélection et le développement de variétés de pommes de terre savoureuses hautement féculentes. C'est pourquoi, parfois, des plats de pommes de terre purement biélorusses ne se révèlent pas aussi savoureux en dehors de la république si des variétés de pommes de terre aqueuses contenant peu d'amidon sont utilisées pour leur préparation..
Les conditions naturelles et géographiques du Bélarus ont contribué à l'utilisation généralisée de produits tels que les champignons, les baies sauvages et les herbes (neige, oseille), les pommes, les poires, les poissons de rivière, les écrevisses, le lait, le fromage cottage, la crème sure. Ces produits sont également typiques de la cuisine nationale russe, cependant, les formes et les méthodes de leur utilisation dans la cuisine biélorusse sont quelque peu différentes..
Par exemple, les champignons ne sont que bouillis et cuits, et la cuisine biélorusse ne connaît pas les plats à base de champignons frits (tout comme elle ne connaissait pas les champignons marinés et marinés jusqu'au début du XXe siècle). En général, les champignons ne sont pas utilisés comme un plat complètement indépendant, mais sont toujours utilisés comme additif - «peindre», qui donne de la saveur à certains plats principaux. Par conséquent, la cuisine biélorusse utilise non seulement et pas tellement les champignons eux-mêmes, mais la poudre de champignons de champignons secs, qui est versée dans la soupe et dans le deuxième ragoût de plats de légumes ou de viande. De la même manière, le poisson n'est pas non plus frit, mais soit il est cuit entier avec des écailles, soit séché de manière spéciale après une légère friture, soit utilisé comme viande hachée, en ajoutant des boulettes, des choucas, etc..
Quant aux plats laitiers, encore une fois, il n'y a pas de plats purement laitiers dans la cuisine biélorusse, mais divers dérivés du lait (fromage cottage, crème sure, lactosérum, beurre) sont utilisés comme additifs obligatoires - «badigeon», «peinture» et «vologs» - dans de nombreux repas comprenant de la farine, des pommes de terre, des légumes ou des champignons.
Les baies des bois, les poires et les pommes ne se combinent pas. Les plats qu'ils contiennent - kulags, gelée, kvas, purée de pommes de terre, casseroles - sont préparés à partir d'un seul type de baies ou de fruits.
Manger et cuire de la viande dans la cuisine biélorusse présente également un certain nombre de caractéristiques. L'utilisation de saindoux et de porc rend la cuisine biélorusse similaire à la cuisine ukrainienne. Cependant, le saindoux en Biélorussie est consommé presque exclusivement en hiver, légèrement salé, toujours avec une couche de peau. Ils le mangent avec des pommes de terre, avec une bouchée, ça joue comme le rôle de la viande.
Mais en plus du saindoux et encore plus souvent de la crème sure, le ghee et les huiles végétales - d'abord le chanvre, maintenant le tournesol - sont utilisés comme matière grasse pour la préparation de la plupart des plats. Le porc sous forme de viande est principalement utilisé pour la préparation de saucisses et de vyandlin maison - jambon ou longe légèrement fumé. Le porc maigre, ainsi que l'agneau, sont cuits en gros morceaux (généralement toute la partie arrière) - le plat national biélorusse est la pyachista. L'oie est préférée à la volaille, également cuite au four.
L'ancienne cuisine biélorusse se caractérise également par le sel de la viande et de la volaille (oies) - cuisine à partir d'elles: corned-beef et viande et l'utilisation d'abats, en particulier les plats de l'estomac, la mamelle bouillie.
Déjà cette liste rapide des principales matières premières alimentaires et de leur utilisation permet de remarquer que les méthodes culinaires préférées de traitement thermique en Biélorussie sont la cuisson au four, l'ébullition, la langueur, le ragoût. À cela, il faut ajouter deux méthodes apparemment diamétralement opposées de prétraitement des produits: soit l'utilisation de grandes masses indivisibles - cuire une jambe entière (jambon), un estomac entier, une oie entière, du poisson entier, ou, au contraire, le broyage, l'écrasement, le broyage du produit, c.-à-d. Autrement dit, sa transformation avant même le traitement thermique en masse hachée, viande hachée, purée de pommes de terre, poudre - qu'il s'agisse de viande, de légumes ou de champignons. La première méthode vient des temps anciens, la seconde est caractéristique d'une époque ultérieure, empruntée à la cuisine polonaise, mais c'est lui qui a reçu le plus grand développement.
L'utilisation de masses hachées en forme de viande et de purée provenant d'un seul produit (viande, poisson, pommes de terre) et en particulier de combinaisons du produit principal avec de petites impuretés de certains autres a donné la majorité des plats de pommes de terre dans la cuisine biélorusse (crêpes de pommes de terre, cybriki, gulbishniki, etc.), de nombreuses viandes (flaks, mokanina, linceuls, saucisses), ainsi qu'un certain nombre de boulettes combinées, choucas, zrazy, qui se sont répandus en dehors de la Biélorussie.
En plus du broyage dans la cuisine biélorusse, il est également habituel de faire bouillir les aliments, pour lesquels ils utilisent une cuisson prolongée, une cuisson à la vapeur prolongée et une langueur de produits, qui à la fin devraient former un plat épais et pâteux. Il existe même une méthode connue pour épaissir artificiellement un plat, lorsque de la farine, de l'amidon y sont ajoutés - le soi-disant poignardé.
Le plat cuit et informe du plat était reconnu comme un idéal dans l'ancienne cuisine biélorusse, il provoquait la pose simultanée de tous les composants du plat dans les plats (casserole, fonte) et leur remplissage d'eau "presque jusqu'au dessus des plats. Dans le même temps, les alliages liquides ont été empêchés par le fait que la chaleur utilisée pour le chauffage, progressivement diminué, pas augmenté, et ainsi le plat a été réduit très lentement, progressivement, parfois pendant une journée entière.Depuis un tel régime de chaleur ne peut être obtenu que dans un four russe, la cuisine biélorusse moderne, utilisant de nouvelles sources de chauffage - avec augmentation, pas diminution température, a abandonné certains plats traditionnels dans le passé, en particulier les soupes épaissies avec des coups de couteau.Ils n'en ont plus besoin car il est maintenant possible de cuire les premier et deuxième plats simultanément sans recourir à l'épaississement artificiel des soupes avec des charges de farine lourdes. nous donnons des soupes périmées avec des coups de couteau. Mais pour les mentionner tout de même il est nécessaire, car la tradition qui s'est développée dans le passé dans la cuisine biélorusse de cuisiner un plat commun qui a les qualités à la fois du deuxième et du premier a laissé une empreinte sur de nombreuses techniques culinaires et la terminologie culinaire des Biélorusses qui ont survécu à ce jour. En particulier, la division des produits en groupes en fonction du rôle qu'ils jouent dans les plats est fermement ancrée. Ce sont des soudures, peinture, poignardage, vologa et primaki.
Les soudures sont les principaux produits qui forment la base du plat en termes de quantité, dans leur rôle déterminant dans celle-ci, et ont souvent donné le nom à l'ensemble du plat. Leur rôle était généralement joué par des légumes tels que le chou, les rutabagas, les carottes (chacun seul), l'une ou l'autre céréale (mil, orge perlé, sarrasin).
Nuances - produits qui décorent le plat, lui donnant le goût principal et la valeur nutritionnelle. Ceux-ci comprenaient de la viande (porc ou agneau) ou du vyandlin (une combinaison de jambon, saucisse, longe, bacon), ainsi que du poisson et des champignons. Les nuances ont également joué séparément dans ce plat..
Le zakota est un produit qui servait à épaissir le plat, il s'agissait généralement de l'une ou l'autre farine, selon la nature du plat ou d'une combinaison de différents types de farine, ou, enfin, de pommes de terre, d'amidon. La farine n'a été ajoutée qu'aux plats liquides - soupes et pommes de terre - au second, plus dense, en particulier gras, comme absorbeur de graisse. Vologa - graisses sous forme liquide, dont le rôle n'était pas seulement d'augmenter la teneur en calories du plat, mais aussi de le rendre moins sec. Le lait (frais et aigre) pouvait jouer le rôle d'une vologa, mais le plus souvent c'était du méthane, du ghee, du ghee, du chanvre et de l'huile de lin, qui est maintenant remplacée par le tournesol.
Les Prismaks sont des produits dont un léger ajout donne de l'arôme, met en valeur le goût du plat, le rend plus attrayant et original. Les épices utilisées en Biélorussie comprennent les épices suivantes: oignon, ail, aneth, cumin, poivre noir, laurier, graines de coriandre.
Parmi ces cinq groupes de produits, à l'exclusion, peut-être dans certains cas, poignardés, les principaux premier et deuxième plats de la cuisine biélorusse sont toujours constitués..
Traditionnelle pour la cuisine biélorusse, la consistance semi-liquide-semi-épaisse est caractéristique non seulement des plats principalement à base de légumes, mais aussi de ceux qui sont considérés principalement à base de viande, tels que les bigos, et de nombreux types de mokanin (ou mochanok) qui sont toujours populaires, ainsi que des plats semi-sucrés tels que le malt. et les koulags, qui sont un mélange de farine et de sucré (baies, miel).
L'essentiel dans les plats nationaux traditionnels biélorusses n'est pas une composition spéciale de produits, mais le processus de transformation de ces produits lui-même, l'utilisation de certains produits très simples, ordinaires et, de plus, d'un seul produit, par exemple, l'avoine, la farine de seigle, les pommes de terre, soumis à un traitement plutôt complexe, toujours long et souvent traitement combiné froid et thermique. Un exemple classique de ceci est la gelée d'avoine - un plat obtenu à partir d'un composant - la farine d'avoine, mais à la suite de plus d'une douzaine d'opérations en trois jours. Un autre exemple, quand à partir de la même matière première - les pommes de terre - à la suite d'un dosage différent du liquide (l'ajout ou, au contraire, le filtrage), l'ajout de graisses et de certains additifs, plus de deux douzaines de plats de goût et de technologie différents sont obtenus.
Un traitement complexe et à long terme, soumis au grain ou au son dans la cuisine traditionnelle (y compris l'acidification, le maltage, la fermentation), a provoqué de tels processus biochimiques dans ces produits simples qui ont compliqué plusieurs fois leur composition, augmentant ainsi la valeur nutritionnelle du plat et sa digestibilité..
Quant aux qualités purement gustatives de la cuisine biélorusse, elles sont très élevées, surtout si elles sont consommées fraîchement préparées (par exemple, plats contenant des pommes de terre et de la farine), chaudes - "chaudes dans la chaleur", et non refroidies et encore plus réchauffées.
2. Premiers cours
Comme dans d'autres cuisines slaves, les soupes biélorusses sont présentées en plusieurs types: froides et chaudes.
Soupes chaudes - principalement des soupes de farine, de légumes, de légumes et de céréales utilisant une base acide (kvas ou lactosérum), du porc et du saindoux.
Dans ce cas, les soupes épaissies prévalent. Celles-ci incluent, en particulier, une soupe très commune - "chou" - une moyenne entre la soupe aux choux russe et le bortsch ukrainien. Il contient, en plus du chou, des betteraves (y compris les jeunes fanes), des navets, de l'oseille, du liquide.
Le lactosérum est souvent utilisé comme base acide dans le «chou».
À l'aide de lactosérum, une soupe liquide mixte de légumes grossiers est préparée - arrosage.
Autres types de soupes épaissies - plusieurs variétés de céréales (ou céréales), hernie, garbutik et carottes (les trois derniers, respectivement, à base de rutabaga, de citrouille et de carottes).
Sur une base de farine, une soupe biélorusse spécifique zhur est préparée, dans laquelle la base est du tsezha d'avoine, ce qui donne au zhur la consistance caractéristique de la gelée liquide et un goût aigre spécial..
Les soupes froides - chladnik et kvas aux champignons - sont préparées sur une base acide.
2.1 Jour
Zhur est un type de soupe spécifique. Pour préparer l'une des options de zhura (maigre, laitier ou viande), vous devez d'abord préparer la base - de la farine d'avoine, c'est-à-dire une solution liquide de farine d'avoine filtrée.
Tsezhu est utilisé comme produit semi-fini pour la cuisson du zhur.
À partir d'environ 1 litre d'eau, environ 0,5 litre d'eau est obtenu.
Le zhur prêt à l'emploi est toujours servi uniquement chaud, avec des pommes de terre bouillies, aromatisées, en fonction du type de zhur, avec un vologue différent, c'est-à-dire le type de graisse correspondant - jus de chanvre (lait), beurre ou saindoux fondu (sain).
3. Deuxième cours.
3.1 Plats de viande et de volaille.
Une place importante dans la nourriture des Biélorusses est occupée par les plats de viande, en particulier le porc, le saindoux, et après cela - l'agneau, et le bœuf n'est qu'à la troisième place. Un proverbe populaire dit: "Le poisson yak nyama est plus savoureux qu'une ligne, le dak nyama est plus doux que le porc." La viande de porc salée est un plat indépendant de la cuisine biélorusse. Mais ils aiment le saindoux légèrement fumé, avec la peau. Il se mange principalement en hiver, congelé, coupé à froid en fines tranches, mangeant de l'oignon ou de l'ail. Les grèves sont moins utilisées, contrairement aux Ukrainiens. La saucisse maison semi-fumée est également répandue, y compris la saucisse de sang. Il est fabriqué uniquement à partir de sang de sanglier. L'intérieur (foie ou chants) est largement utilisé. Un plat de viande festif est constitué de tartes, faites de gros morceaux de viande des meilleures parties. Des plats de fête sont également préparés à partir de volaille, principalement d'oies. La viande de qualité moyenne est utilisée en petits morceaux dans les plats de viande et de légumes et de viande de champignons.
3. Bigos.
500 g de porc maigre (ou bœuf), 150 g de jambon, 3 c. cuillères à soupe de saindoux, 750 g de chou, 4 oignons, 2 tomates, 3-4 pommes Antonovsky, 10 grains de poivre noir, 3 feuilles de laurier, 1 tête d'ail.
Couper la viande en 4-6 morceaux, mettre dans une casserole avec du saindoux bouillant chauffé, faire frire de tous les côtés, couvrir de poivre, oignons et ail hachés, feuilles de laurier et garnir de chou, de lanières hachées, d'oignons et de jambon haché, puis d'oignons et de tomates, pommes, puis à nouveau le chou et saupoudrez à nouveau avec le reste des épices, salez et laissez mijoter au four pendant 1 heure ou sur la cuisinière à feu doux pendant 1,5 heure. Si à la fin de la cuisson sur la cuisinière, le liquide dans le bigos commence à bouillir fortement, ajoutez un peu d'eau bouillante et apportez éteindre jusqu'à la fin.
3.2 Plats de poisson.
Bien que le poisson soit assez souvent consommé en Biélorussie, les plats de poisson de la cuisine nationale ne sont pas très diversifiés. Ils sont extrêmement simples. En plus de la yushka, c'est-à-dire, selon sa composition, une soupe de poisson ordinaire avec des pommes de terre, le poisson est bouilli (autorisé), cuit entier, séché (en Polésie) sans aucune technique ni assaisonnement particuliers. Un plat de poisson original peut être considéré comme un choucas de poisson - un type de boulette, de la taille d'une noix.
3.3 Plats de pommes de terre.
Une caractéristique des plats de pommes de terre de la cuisine biélorusse est, d'une part, l'utilisation prédominante de pommes de terre râpées plutôt que entières, d'autre part, plusieurs méthodes de préparation de la masse de pommes de terre râpées et, troisièmement, l'utilisation d'un traitement thermique combiné. Les pommes de terre entières ne sont consommées que sous deux formes - bouillies dans leur uniforme (en biélorusse, elles sont appelées salines, car elles sont mangées épaisses avec du sel) et cuites.
Les plats de pommes de terre à l'étuvée sont appelés ragoût ou graisse, et ils sont plus savoureux et plus tendres car ils sont généralement préparés uniquement à partir de jeunes pommes de terre. Dans l'est de la Biélorussie, dans la région de Vitebsk, cette distinction n'est pas observée - tous les plats de pommes de terre cuits sont appelés un ragoût.
L'attention principale de ceux qui se familiarisent pour la première fois avec la cuisine biélorusse doit être accordée aux différents types de masse de pommes de terre typiques de la cuisine biélorusse, à partir desquelles la plupart des plats de pommes de terre sont obtenus. Faites la distinction entre les masses de pommes de terre tarkovanny, tintées et bouillies-écrasées et leurs combinaisons avec de la farine, de la pâte à levure, entre elles et avec du soda. Pommes de terre, râpées et non pressées après cela, mais utilisées dans la cuisson avec le jus qui a été libéré.
Masse clinked - pommes de terre crues râpées, soigneusement, complètement filtrées dans une lame, c'est-à-dire dans un sac en forme de cône en fine toile (lin) ou à partir d'une triple couche de gaze. Le sac à lame est conçu pour 2 à 2,5 kg de poids.
Masse bouillie écrasée - purée de pommes de terre ordinaire.
La masse tarée est le plus souvent utilisée en combinaison avec de la pâte bouillie-broyée ou avec de la farine, ainsi qu'avec de la pâte à la levure; au contraire, de la soude et une petite quantité de farine sont souvent ajoutées à la masse clinkée.
Le traitement thermique des masses comprend généralement deux, et parfois trois étapes - d'abord, une ébullition ou une friture légère (primaire), et parfois les deux, puis la cuisson ou la langueur de produits déjà bouillis (ou frits). En conséquence, les plats de pommes de terre, simples et essentiellement identiques en termes de matières premières, acquièrent un goût différent, leur faisant parfois complètement oublier leur «origine pomme de terre».
- Plats de purée de pommes de terre (masse bouillie concassée).
Tolcha. Les pommes de terre bouillies écrasées sont assaisonnées de saindoux (ou de beurre), ainsi que d'huile végétale, d'oignons crus ou frits, de lait aigre ou frais dans des proportions arbitraires. Ces purées de pommes de terre sont mangées (contrairement aux classiques, les œufs ne sont pas ajoutés) avec de la choucroute, des cornichons, du babeurre, de la crème sure. Parfois, la livre est étalée dans une poêle, graissée avec de la crème sure sur le dessus et placée au four pour former une croûte. Gulbishniki (Bulbishniki). Les gulbishniki sont des purées de pommes de terre, qui diffèrent des pommes de terre ordinaires principalement en ce que de la farine (de seigle ou de blé) y est introduite pour augmenter le caractère collant.De plus, les gulbishniki sont aromatisés avec du lait ou des graisses végétales, ainsi que des œufs. Les proportions d'additifs sont toujours arbitraires. Maintenant, le gulbishniki ne peut pas être distingué de la purée de pommes de terre ordinaire, car des graisses ou des produits laitiers y sont également ajoutés. Cependant, il existe trois principaux types de gulbishniks dans la cuisine biélorusse. méritant une attention particulière, ils ont des différences de goût et peuvent être utilisés comme plats indépendants et accompagnements pour les plats de viande La purée de pommes de terre préparée est étalée dans une poêle graissée, légèrement cuite au four (environ 10 minutes), puis graissée sur le dessus avec de la crème sure ou du beurre et recouverte pendant 2-3 minutes couverture pour le contrôle.
3.5 Plats de légumes.
Les plats purement végétaux sont peu développés dans la cuisine biélorusse, bien que divers légumes, crus et bouillis, soient suffisamment consommés en complément des plats de viande et seuls. Les légumes préférés, à part les pommes de terre, sont le chou, les carottes, les pois, les rutabagas, les radis.
3.5.2 Chou cuit.
1 kg de choucroute, 2 verres d'eau, 1 oignon, 6 pcs. cèpes secs, 0,5 cuillère à café de poivre noir, 75-50 g de bacon.
Faire tremper les champignons et les hacher ou les broyer à sec. Faites frire le saindoux en morceaux. Placer tous les ingrédients dans la faïence, placer dans un four à feu moyen pendant 1 heure. S'assurer qu'il n'y a pas d'affaissement.
4. Plats de farine.
4.1 combattu.
Drachena se distingue non seulement par un rapport spécial de farine, de lait et d'œufs, mais également par une technologie spéciale qui lui est propre. Un vrai bagarreur biélorusse est cuit à partir de la pâte du matin, c'est-à-dire pas tout à fait approprié, mais seulement légèrement aigre. Il remplace également la levure dans les combats. Il est d'abord préparé à partir de farine de seigle avec un peu d'eau. S'il n'y a pas assez d'acide urique à la fin du vieillissement de la pâte, c'est-à-dire après 3-4 heures ou plus, ou s'ils veulent accélérer le combat, alors encore une fois, pas de levure n'est ajoutée à la pâte, mais soit pas beaucoup de kvas ou de lactosérum de lait, c'est-à-dire rendre la pâte légèrement acide. C'est l'une des principales caractéristiques du combattant. Après cette préparation préliminaire, la pâte de seigle est élevée avec du lait entier
etc.
Accéder au texte intégral de l'œuvre
Télécharger le travail avec augmentation en ligne de l'originalité jusqu'à 90% par antiplagiat.ru, etxt.ru
Voir le texte intégral de l'œuvre gratuitement
Voir des œuvres similaires
* Remarque. L'unicité de l'œuvre est indiquée à la date de publication, la valeur actuelle peut différer de la valeur spécifiée.
Histoire en recettes. Traditions de la cuisine biélorusse
History in Recipes est un nouveau projet conjoint du portail Internet biélorusse TUT.BY et de la Bibliothèque scientifique centrale du nom Yakub Kolas de l'Académie nationale des sciences du Bélarus. Dans le cadre du projet, nous vous invitons à regarder la cuisine à travers le prisme du temps. En feuilletant les livres culinaires dans les collections de la bibliothèque, de l'époque de Pierre le Grand à notre passé récent - la période soviétique, nous nous concentrerons sur ces recettes et astuces qui reflètent les particularités de la vie quotidienne qui caractérisent le plus vivement l'époque et le mode de vie de leur temps et donnent goût et tangibilité à la perception de l'histoire..
Donc, sur les traditions de la cuisine biélorusse. Un coup d'œil superficiel peut donner l'impression que la cuisine biélorusse est l'une des branches de la cuisine russe générale. Cependant, c'est loin d'être le cas. Pendant longtemps, l'art culinaire de la Biélorussie a été influencé, d'une part, par les peuples slaves environnants des Biélorusses - Russes, Ukrainiens, Polonais, d'autre part - par leurs voisins non slaves: Lituaniens, Lettons. Les différences nationales étaient liées aux différences religieuses et de classe. En conséquence, la base de la cuisine biélorusse moderne est devenue la cuisine de la population rurale, qui s'est développée sous l'influence des traditions culinaires russes et occidentales (polonaise, lituanienne), mais a été transformée en Biélorussie..
L'essentiel dans les plats nationaux traditionnels biélorusses n'est pas la composition spéciale des produits, mais le processus de leur transformation. Deux méthodes diamétralement opposées ont été utilisées: soit l'utilisation de grandes masses indivisibles - cuire une cuisse entière, un poisson entier, etc., ou, au contraire, broyer, broyer le produit, le transformer en une masse homogène. La dernière technique a été empruntée à la cuisine polonaise, c'est lui qui a reçu le plus de développement. La tradition établie de préparer un plat commun, qui a les qualités du deuxième et du premier en même temps, a laissé une empreinte sur les méthodes culinaires préférées de traitement thermique - cuisson au four, cuisson prolongée, cuisson à la vapeur et languissement des produits..
L'absence de forme et de bouillie du plat était reconnue comme un idéal; Les plats tels que le bigos, le mochanka, ainsi que les plats de malt semi-sucré et de koulag ont une consistance traditionnelle semi-liquide-semi-épaisse. La méthode d'épaississement artificiel du plat était également répandue, lorsque de la farine et de l'amidon y étaient ajoutés - le soi-disant poignardé.
Les premières informations sur la nutrition des Biélorusses peuvent être trouvées au 16ème siècle dans ce qu'on appelle. Inventaires - descriptions des propriétés des propriétaires fonciers qui énumèrent les aliments stockés dans les garde-manger. Au 17ème siècle dans le Commonwealth polono-lituanien, qui comprenait la Biélorussie, des livres sont apparus avec des recettes culinaires en polonais, par exemple, "Compendium ferculorum" Art. Tchernetsky (1682). Le 19ème siècle est devenu le temps de la vulgarisation de la cuisine nationale biélorusse. Les publications les plus célèbres de cette période sont "Gospodyni litewska." De G. Tyundzevitskaya (1848) et "Kucharka litewska..." de V. Zavadska (1874). Et bien qu'ils aient été imprimés en polonais, le livre «hôtesse lituanienne» pourrait bien s'appeler «hôtesse biélorusse», car il reflète l'expérience économique et culinaire des habitants de la région de Minsk. Ce livre a été réimprimé plusieurs fois (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), dans la traduction biélorusse il a été publié en 1993 ("Lithuanian Gaspadynya", Minsk, 1993).
Nous vous proposons des recettes tirées du livre d'E. Zaikovsky et G. Tychka "Ancienne cuisine biélorusse" (Minsk, 1995), compilées d'après les sources des XIXe-XXe siècles, dont le livre précité "Gaspadynya lituanien".
Il y avait deux types de soupes biélorusses: froides et chaudes. Les plats chauds étaient principalement de la farine, des légumes et des céréales, avec l'utilisation de porc ou de saindoux. Parmi eux - krupenya, arrosage, zhur. Les soupes utilisaient largement des colorants, des coups de couteau, des vologs - des produits ajoutés pour épaissir. Les soupes froides - refroidisseurs - étaient préparés sur une base acide (kvas, lactosérum).
Zhur
Diluez une demi-livre de flocons d'avoine avec de l'eau et placez-les dans un endroit chaud pendant une journée ou plus pour aigrir. Passez ensuite au tamis et faites bouillir jusqu'à épaississement. Faites frire les morceaux de bacon, ajoutez l'oignon haché et assaisonnez le zhur avec cela. Mangé avec des pommes de terre bouillies.
L'utilisation prédominante de farine d'avoine, de seigle, d'orge, de farine de pois et l'ignorance de la levure ont conduit à l'absence de crêpes et de tartes traditionnelles dans la cuisine biélorusse. La plupart des plats de farine ont été préparés à partir de "raschina" - une solution de farine avec de l'eau, spontanément aigre. Parmi eux - un combattant, une grand-mère, des boulettes. Beaucoup de ces plats étaient également préparés avec des pommes de terre..
Les pommes de terre sont entrées sur le territoire de la Biélorussie 75 à 90 ans plus tôt qu'en Russie. La cuisine nationale connaît plus de deux douzaines de recettes de plats de pommes de terre. Le plus souvent, ils étaient préparés à partir de pommes de terre râpées - crues ou bouillies - secousse, coma, sorciers, crêpes de pommes de terre. Les pommes de terre entières étaient souvent consommées cuites - viande cuite, graisse.
Coma
Épluchez les pommes de terre, faites bouillir et écrasez, en versant le lait chaud. Faites frire l'oignon dans du saindoux ou du beurre et assaisonnez avec la bouillie de pommes de terre. Rouler en boules de la taille d'une petite pomme, rouler dans la farine et faire dorer dans une poêle avec du beurre. Manger du coma avec du lait, des concombres, de la choucroute.
Les sorciers du comte Tyshkevich
Faire bouillir les champignons séchés, les hacher, ajouter l'oignon finement haché, deux œufs crus, un peu de sel et de poivre frits dans l'huile. Hachez un morceau de jambon fumé gras le plus petit possible. Prenez-en autant qu'il y a de champignons. S'il y a peu de graisse, ajoutez du saindoux frais et mélangez avec les champignons. Faire une pâte avec trois verres de farine, deux ou trois œufs, du sel, de l'eau. Abaisser la pâte finement et la couper en petits cercles. Mettez la viande hachée sur la pâte, couvrez d'un autre cercle et pincez les bords. Trempez les sorciers dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils remontent. Filtrer, verser sur le beurre fondu et les oignons bien frits avant de servir.
Les plats de viande, en particulier le porc et le saindoux, occupent une place importante dans la cuisine biélorusse. La viande était cuite avec des soudures (légumes, céréales) et des boulettes (épices, champignons). Les meilleurs morceaux de porc, d'agneau, de carcasses entières de lièvre, de dinde, d'oie ont été cuits en un seul morceau - cuits dans une tarte.
Kumpyak cuit au four
Faire tremper le kumpyak (le kumpyak est un jambon, la cuisse de la carcasse, généralement du porc) pendant la nuit, laver à l'eau bouillante, rincer, essuyer et mettre dans la pâte à pain roulée. Couvrir de pâte sur le dessus, couvrir complètement, saupoudrer de farine et cuire au four pendant quelques heures dans un four fondu comme du pain. Après cela, décollez la croûte de pain, retirez la peau, tandis que la viande est chaude, saupoudrez de sucre en poudre et de cannelle et mettez au four pour former une croûte dorée. Le kumpyak préparé de cette manière est juteux et a un goût délicat.
Le porc était utilisé pour préparer des saucisses maison, du corned-beef, du vyandlin - jambon légèrement fumé, qui était utilisé pour un plat national aussi célèbre que le mochanka.
Mochanka
Coupez et faites frire une demi-livre de porc pelé et une demi-livre de saucisse. Prenez deux fois moins de corned-beef et faites-le revenir. Dissoudre deux cuillères à soupe de farine de blé avec de l'eau froide et verser dans une casserole avec de l'eau bouillante en remuant tout le temps. Ajouter le sel, le laurier, le poivre, le corned beef frit, l'oignon finement haché et la saucisse de porc. Mettez le tout dans un four chaud pendant une demi-heure.
Il n'y a presque pas de plats sucrés dans la cuisine biélorusse classique. Leur rôle était joué en partie par les boissons (divers fruits kvas), en partie par les baies et la pâte maltée - malt, koulag.
Kulaga
Les baies, la viorne et le sorbier (mais pas les canneberges), peuvent être mis sur un alcool léger (au four) et lorsqu'ils sont empilés, martelez-les avec de la farine fine, puis remettez-les au four. Kulaga peut être légèrement assaisonné avec du miel. Mangez-le chaud et froid. Peut également être tartiné sur du pain.
Les recettes proposées nous semblent tout à fait compréhensibles et pratiquement réalisables aujourd'hui. Cuisinez et partagez vos impressions avec nous! La prochaine fois, nous vous présenterons les recettes du best-seller culinaire - le livre de E. Molokhovets "Un cadeau pour les jeunes femmes au foyer".
Les informations ont été préparées par un chercheur du département des livres rares et manuscrits de la Bibliothèque scientifique centrale du nom de Académie nationale des sciences de Biélorussie Yakub Kolas Inna Murashova basée sur des matériaux du fonds de la bibliothèque.