Anchois

L'anchois est un petit poisson de mer semblable au hareng, jusqu'à 20 cm de long, avec une pulpe légèrement huileuse et un goût spécifique rappelant les sardines.

Dans les endroits où les anchois sont extraits, ils sont consommés frais, largement connus sous forme de conserves..

Teneur en calories de l'anchois

L'anchois cru est un aliment riche en protéines avec peu de matières grasses. Son contenu calorique est de 131 kcal pour 100 g. Dans l'anchois en conserve dans l'huile - 210 kcal et dans l'huile d'anchois - 235 kcal. Une consommation excessive d'anchois peut entraîner un excès de poids.

Valeur nutritive pour 100 grammes:

Protéines, gr	Gras, gr	Glucides, gr	Cendre, gr	Eau, gr	Contenu calorique, kcal
20,5	6,3	-	1,3	71,5	131

Les propriétés bénéfiques de l'anchois

Malgré sa petite taille, il est très demandé. C'est l'une des rares spécialités de poisson qui peuvent et doivent être consommées entières, avec les os, ce qui est très bénéfique pour le tissu osseux. Peu de gens savent qu'en termes de composition de substances biologiquement actives, l'anchois est proche de l'anchois et est très utile pour la santé (y compris pour la puissance).

Il est frit, fumé, salé, farci aux olives et des pâtes très savoureuses en sont fabriquées en Italie. Ce poisson est considéré comme un excellent aliment pour les enfants et les personnes âgées, contient des protéines de haute valeur et n'est pas inférieur en valeur nutritionnelle à la viande. Il possède un certain nombre de propriétés bénéfiques en raison de la teneur en acides gras polyinsaturés. Réduit le taux de cholestérol et prévient les maladies cardiaques. Contient des vitamines et minéraux essentiels.

En plus de la vitamine D, des scientifiques ont trouvé des acides magiques oméga-3 dans l'huile de poisson.

Les oméga-3 sont produits par les plus petites algues. Les algues sont consommées par les petits poissons, qui, à leur tour, sont de plus gros poissons. C'est ainsi que les graisses précieuses nous parviennent le long de la chaîne. Leur impact sur la santé est très diversifié. Ils préviennent la formation de caillots sanguins, améliorent le profil lipidique, rétablissent la fréquence cardiaque, réduisent le nombre de crises d'angine de poitrine et de tension artérielle en cas d'hypertension...

Les oméga-3 peuvent non seulement prévenir la dégénérescence maligne des cellules, mais aussi ralentir le processus qui a déjà commencé.

abaisse le cholestérol,
prévient les maladies cardiaques
augmente la force masculine
empêche les caillots sanguins,
améliore le profil lipidique,
rétablit la fréquence cardiaque,
empêche la transformation maligne des cellules

vitamines A, B, D.
glucides 1-2 gr.,
graisses 3-4 gr.,
protéines 15 g.,
Oméga3 20 gr.,
potassium 280 mgr.,
phosphore 200 mg.,
calcium 150 mg.,
fer 1-2 mg.,

Propriétés dangereuses de l'anchois

Ce poisson n'a pas de contre-indications et de propriétés nocives. Ce n'est qu'en cas d'intolérance individuelle qu'il est possible de limiter l'utilisation d'anchois.

Voulez-vous voir ce poisson positif dans son habitat naturel? Regardez la vidéo pour voir comment un troupeau d'anchois se comporte sous l'eau.

Anchois - ce que c'est, les avantages et les inconvénients, l'utilisation en cuisine et ce qu'il faut remplacer dans les recettes

Dans les recettes culinaires, la fiction, le mot incompréhensible anchois a été retrouvé plus d'une fois. Qu'est-ce que c'est? Un petit poisson (la longueur maximale ne dépasse pas 20 cm), qui en Russie est connu comme un composant de la célèbre salade César. Sur les étagères de nos magasins, vous pouvez trouver des collations séchées et séchées pour la bière, ainsi que des conserves ou des conserves dans des bocaux en verre.

Qu'est-ce que l'anchois

Les anchois sont des poissons du genre pélagique, de la famille des anchois. Un petit poisson plat avec un corps cylindrique, de grands yeux situés vers le bout de la tête et une bouche exorbitante est un invité peu fréquent sur les tables des Russes. Les caractéristiques structurelles sont clairement visibles sur la photo de l'anchois. Les poissons blanc argenté sont parfois décorés d'une bande sur la ligne médiane du corps.

Où se trouvent les anchois

Ces habitants des eaux côtières ne s'aventurent jamais en pleine mer. Un hamsa bien connu pour beaucoup est l'anchois européen, mais il existe également des sous-espèces:

Azov;
Méditerranéen;
Mer Noire.

D'après les noms des sous-espèces, leurs habitats sont clairs: la Méditerranée, les mers Noire et Azov. D'autres sous-espèces sont connues: argentine, australienne, péruvienne, japonaise, californienne et cap. Les anchois du Japon, de la Méditerranée, d'Azov et de la mer Noire sont populaires auprès des consommateurs en raison de leur teneur en matières grasses, qui est de 23 à 28%.

Composition d'anchois

Les petits poissons sont également une source de protéines facilement digestibles qui sont rapidement digérées. Ainsi, le corps passera 5 à 6 heures sur la digestion du bœuf, tandis que le poisson sera digéré en 2 à 3 heures. Les huiles de poisson sont riches en acides polyinsaturés qui dissolvent le cholestérol. Une caractéristique de ces graisses est qu'elles sont enrichies en vitamines du groupe F, qui ne sont pas synthétisées dans le corps humain, mais doivent être présentes dans les aliments..

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L'anchois contient (pour 100 g de produit):

protéines - 20,1 g;
Lipides - 6,1 g (polyinsaturés + monoinsaturés + saturés);
potassium et sodium - 300 et 160 mg;
vitamines - A (rétinol), K, D, E (tocophérol), groupe B (niacine, acide folique, pantothénique, cyanocobalamine, thiamine et riboflavine);
acide ascorbique;
minéraux - phosphore, calcium, fer, sodium, iode et zinc;
antioxydants.

Les bienfaits de l'anchois

L'anchois est un poisson de mer, ce qui provoque une composition chimique riche, qui est un entrepôt de macro et micro-éléments, substances utiles. Avec une consommation constante, un petit poisson améliorera la qualité de vie, car il enrichira le corps avec des composants utiles nécessaires à la vie humaine.

renforcement du tissu osseux et des dents;
prévention des maladies endocriniennes;
fonctionnement normal du système nerveux central;
soutenir la santé émotionnelle, augmenter la résistance au stress;
renforcer l'immunité;
prévention des maladies cardiovasculaires.

Manger de l'anchois réduit le risque de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral, de diabète. Des avantages ont été remarqués dans la normalisation de la pression artérielle, des taux de cholestérol dus aux oméga-3 et aux oméga-6 dans la composition. Le poisson devrait être inclus dans le menu des personnes âgées, il se marie bien avec de nombreux plats d'accompagnement, alors qu'il est peu coûteux et est considéré comme abordable pour divers segments de la population.

Il n'y a eu aucune contre-indication stricte à l'utilisation de l'anchois. Mais comme tout produit, le poisson est capable de provoquer des réactions allergiques. Il doit être utilisé avec prudence par les personnes souffrant de manifestations allergiques aux fruits de mer. Il est conseillé aux personnes intolérantes à l'iode, aux allergies de s'abstenir ou de limiter la consommation de poisson.

Sur les tablettes des magasins, le poisson se trouve salé ou en conserve. Pour les patients hypertendus, il est préférable de faire tremper le poisson avant de manger pour éliminer l'excès de sel. Les personnes souffrant de maladies articulaires ou de goutte devraient exclure les anchois du menu, car le produit contient des purines qui augmentent les niveaux d'acide urique. Les patients souffrant de goutte doivent suivre un régime pauvre en purines.

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Applications de cuisson

L'utilisation d'anchois est connue depuis l'Antiquité. La célèbre sauce romaine antique Garum était fabriquée à partir du sang et des entrailles de poisson par fermentation. En plus du poisson, de l'huile d'olive, du vinaigre ou du vin y ont été ajoutés. Garum a fait partie de nombreuses recettes. Une recette similaire pour la sauce de poisson est utilisée aujourd'hui en Asie du Sud-Est..

Si l'anchois salé est finement haché et versé avec de l'huile d'olive, il se dissoudra presque complètement dans l'huile, lui donnant un goût piquant noble. Il est important de noter que seul l'anchois convient à la préparation d'une telle huile, mais en le remplaçant par de la hamsa, le sprat ne fonctionnera pas - ils ne se dissoudront tout simplement pas.

Pour donner un goût, une odeur et la salinité nécessaires aux plats, ils utilisent du poisson salé d'une certaine manière. Il existe un concept de "salage d'anchois": le poisson frais est versé avec de la saumure épicée immédiatement après la capture, en le laissant là pendant plusieurs jours. Après cela, les anchois sont saupoudrés de sel et transférés dans des fûts, conservés 4 mois. Ce poisson est utilisé partout..

Les chefs européens utilisent du poisson salé pour préparer:

la fameuse sauce Worcester;
Pizza italienne, pâtes;
Salade César;
pâtés, sandwichs;
câpres avec vinaigrette gourmande.

Comment remplacer l'anchois

Il se trouve que l'anchois n'est pas à portée de main, mais il est nécessaire de transmettre son goût au plat. Poissons de la race hareng, donc des goûts similaires feront l'affaire: sprat, hareng, anchois, sardines, sprat et sprats. Une autre option est la sauce de poisson thaïlandaise, qui transmettra l'arôme de poisson brillant nécessaire dans le plat. Les traditions de fabrication d'un tel assaisonnement sont soigneusement gardées et transmises dans les pays asiatiques de père en fils..

Comment choisir les anchois

Aujourd'hui, il n'est pas difficile d'acheter un pot d'anchois, ils sont vendus dans de nombreux grands magasins. Mais souvent, un poisson complètement différent peut être caché sous le nom d'anchois.Par conséquent, lors de l'achat, vous devez étudier attentivement la composition indiquée sur l'étiquette. Afin de ne pas se tromper lors du choix, il ne sera pas superflu de savoir que les anchois ne sont pas un produit bon marché. Il est préférable d'acheter des anchois dans un récipient transparent pour pouvoir voir le contenu.

Il existe des différences entre l'anchois et les autres poissons de l'ordre du hareng, elles sont visibles lorsque le pot est déjà ouvert:

Après salage, le filet de ce poisson acquiert une couleur rose rougeâtre, le filet de sprat reste blanc.
La viande d'anchois est plus grasse et dense, a une élasticité suffisante et l'anchois devient mou.
Seule la saumure d'anchois donne au poisson une épice et une odeur spécifique caractéristique..

Si vous rencontrez du poisson frais, sachez que:

les écailles s'adaptent étroitement au corps;
le poisson frais aura l'air argenté, brillant, avec une surface lisse semblable à un miroir. mais la présence de mucus montrera que le poisson est rassis;
le poisson est dense au toucher, a une élasticité suffisante;
la structure n'est pas cassée, il n'y a aucun dommage sur le poisson.

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L'anchois est quel genre de poisson

L'anchois européen ou hamsa (Engraulis encrasicolus) vit dans l'Atlantique Est depuis les îles Canaries et le Maroc jusqu'au golfe de Gascogne, en Méditerranée et en mer Noire; en été, il pénètre dans les mers du Nord (jusqu'aux côtes du sud de la Norvège), de la Baltique et d'Azov. Également trouvé dans l'océan Indien au large des côtes de la Somalie.

Sa longueur habituelle est de 12 à 15 cm Un poisson côtier en bancs, l'anchois, migre chaque année des aires d'hivernage vers les aires de frai et d'alimentation. En été, il se déplace vers le nord, s'élevant vers les couches supérieures de l'eau; en hiver - vers le nord, descendant à une profondeur de 400 m, fraie d'avril à novembre. Mûrit dans la 2ème année de vie. Il se nourrit de zoo et de phytoplancton. L'espérance de vie est de 3-4 ans. Un objectif de pêche important, en particulier en Méditerranée et en mer Noire.

L'une des variétés de l'anchois européen, l'Azov hamsa, se trouve dans la mer d'Azov. Le hamsa Azov est un hamsa à dos gris, ainsi nommé pour son ton plus clair. Le dos gris diffère de la mer Noire, par sa taille plus grande. Ce poisson ne passe que l'été dans la mer d'Azov; là, elle se nourrit activement, fraie (en juin-juillet) et se nourrit d'alevins. En automne, l'anchois d'Azov part du détroit de Kertch dans la mer Noire et se trouve dans des fosses d'hivernage. L'hivernage de l'anchois Azov à différentes années se produit dans différentes régions, mais la plupart d'entre eux restent généralement pour l'hiver dans la région de Novorossiysk ou quelque peu au sud. Lors des migrations, le hamsa se déplace dans d'immenses bancs, qui sont accompagnés d'oiseaux de mer (goélands et pétrels), ainsi que de dauphins.

Anchois japonais

Dans les eaux de la Russie, au sud de la mer d'Okhotsk, vit également l'anchois japonais (Engraulis japonicus), qui est répandu dans les mers du Japon, de la Chine jaune et orientale et au large de la côte pacifique du Japon. Ce poisson ne vit également que 2-3 ans et ne diffère guère de l'anchois européen. L'anchois japonais se reproduit dans une vaste aire de répartition, de Taiwan au sud de Sakhaline. Le frai au large de Sakhaline a lieu de juillet à octobre à une température de l'eau de 14 à 19 ° C. Mûrit dans la 2ème année de vie; se nourrit principalement de copépodes planctoniques, ainsi que d'œufs et de larves d'autres poissons et invertébrés. Ses principales prises se trouvent dans les eaux de la Chine (détroit de Bohai), du Japon (au large de la côte pacifique de l'île de Honshu et dans la mer intérieure) et de la Corée du Sud..

Anchois péruvien

Anchois péruvien (Engraulis ringens) - le plus abondant de tous les poissons vivant sur Terre.

Son nombre élevé s'explique par les conditions particulières d'existence: il vit au large des côtes du Pérou et du nord du Chili, où se déroulent activement les processus de remontée à la surface des eaux profondes riches en nutriments (azote, phosphore, silicium). En conséquence, une énorme quantité de phytoplancton se développe ici, qui constitue la principale nourriture de ce poisson qui, contrairement aux autres anchois, préfère se nourrir non pas de zooplancton, mais d'algues microscopiques. En outre, l'anchois péruvien n'a presque pas de concurrents alimentaires, car les eaux côtières de son aire de répartition sont sensiblement refroidies par rapport aux zones voisines de l'océan ouvert. La température ici varie de 16-23 ° C en été à 10-18 ° C en hiver, et les planctophages tropicaux ne peuvent pas exister dans de telles conditions. Il y a peu de poissons prédateurs ici, donc ses principaux prédateurs sont les oiseaux piscivores - cormorans, fous de Bassan, pélicans, goélands, nichant en grand nombre sur les côtes du Pérou et du Chili. L'anchois péruvien n'effectue pas de migrations importantes. Le frai de cette espèce est très étendu, mais son principal pic se produit pendant les mois d'été. Comme les autres anchois, il a une courte durée de vie; sa longueur habituelle est de 14-15 cm.

Pêche

Les anchois sont l'un des groupes les plus importants de poissons commerciaux. En 1970-1971. leur capture annuelle a atteint 12 à 14 millions de tonnes, dont 11 à 13 millions de tonnes d'anchois péruvien. Dans les années 1980. en raison de la surpêche en raison du changement climatique défavorable, les stocks de cette espèce ont diminué, mais dans les années 1990. presque récupéré dans le même volume. L'anchois européen et japonais joue également un rôle important dans la pêche. Les espèces tropicales n'ont qu'une valeur commerciale locale. Les anchois sont capturés principalement à la senne coulissante.

La valeur des anchois en tant qu'objet de pêche est largement déterminée par la teneur élevée en matières grasses de ces poissons. Ainsi, l'anchois Azov à l'automne après la fin de l'alimentation contient 23 à 28% de matières grasses. Le goût de ces poissons est très élevé. Même dans les temps anciens, les anchois méditerranéens étaient très prisés lorsqu'ils étaient salés et pour faire de la sauce garum; au Japon et en Corée, les anchois sont traditionnellement consommés. Cependant, les anchois sont loin d'être consommés partout. La quasi-totalité des prises d'anchois péruviennes, par exemple, est utilisée pour fabriquer de la farine de poisson pour nourrir le bétail et fertiliser les champs. De nombreux anchois tropicaux, ainsi que des anchois japonais et californiens, sont utilisés comme aliment pour les espèces de poissons d'élevage et comme appât pour la pêche au thon..

Pourquoi les anchois sont-ils bons pour vous? Avantages et inconvénients pour la santé

Les anchois sont de petits poissons originaires de la famille des Anchois (latin Engraulidae). Ces poissons contiennent des tonnes de nutriments importants pour la santé tels que des protéines, des graisses saines pour le cœur et des vitamines et minéraux importants..

Manger des anchois peut être bénéfique pour la santé du cœur et de la peau, des os et des dents et vous aider à perdre du poids.

Ces propriétés bénéfiques sont dues à la présence d'acides gras oméga-3, de protéines et de divers nutriments..

Manger des anchois réduit également le mauvais cholestérol et les toxines. Alors, voyons comment les anchois sont bons pour la santé humaine..

Valeur nutritionnelle, composition et teneur en calories des anchois

Les anchois sont faibles en calories, mais riches en protéines, en graisses saines pour le cœur et en nutriments. Cependant, les anchois en conserve peuvent également contenir de grandes quantités de sodium..

Un pot de 60 grammes d'anchois européens (Hamsa) contient (1):

Valeur énergétique: 94,5 kcal
Protéine: 13 grammes
Lipides: 4,4 grammes
Niacine: 45% de l'apport quotidien recommandé (AJR)
Sélénium: 44% du RDI
Fer: 12% de la DV
Phosphore: 11% de la DV
Riboflavine: 10% du RDI
Calcium: 10% du RDI
Cuivre: 8% de la DV
Magnésium: 8% de la DV
Vitamine E: 7% du RDI
Vitamine K: 7% du RDI
Vitamine B12: 7% du RDI
Potassium: 7% de la DV
Zinc: 7% de la DV
Vitamine B6: 5% du RDI

1. Niveaux élevés d'acides gras oméga-3

Les acides gras oméga-3 sont l'un des acides gras essentiels qui jouent un rôle dans tout, de la santé cardiaque aux fonctions cérébrales. La recherche montre que ces graisses saines peuvent également affecter le contrôle du poids, la santé oculaire, le développement fœtal et l'immunité (2).

Les anchois sont une bonne source de ces acides gras essentiels, fournissant 951 mg d'acides gras oméga-3 par portion de 60 grammes.

Bien qu'il n'y ait pas d'apport quotidien fixe d'acides gras oméga-3 dont vous avez besoin chaque jour, la plupart des organisations recommandent de consommer de 250 à 500 mg de DHA et d'EPA combinés, les deux principales formes d'acides gras oméga-3 que l'on trouve dans fruits de mer (3).

L'American Heart Association recommande de manger deux portions de poisson gras par semaine ou de prendre des suppléments d'huile de poisson pour répondre à vos besoins en acides gras oméga-3 (4).

2. Maintenez des os sains

Chaque portion d'anchois fournit à votre corps une bonne dose de nutriments, y compris ceux essentiels au maintien d'os sains.

Le calcium est nécessaire pour maintenir une structure squelettique solide. En fait, 99% du calcium de votre corps se trouve dans les os et les dents (5).

La vitamine K est également importante pour la santé des os, car certaines recherches suggèrent qu'elle peut prévenir les fractures et aider à maintenir la densité minérale osseuse (6).

Une portion de 60 grammes d'anchois fournit 10% du RDI pour le calcium et 7% du RDI pour la vitamine K, qui contribuent tous deux à la santé des os.

3. Bonne source de protéines

Obtenir suffisamment de protéines dans les aliments est la clé de nombreux aspects de la santé. Les protéines construisent et réparent les tissus, produisent des enzymes et des hormones importantes dans le corps et constituent un composant essentiel de vos os, muscles, cartilage et tissus..

Manger des aliments riches en protéines peut également aider à maintenir une glycémie normale, à prévenir la perte musculaire et à favoriser la perte de poids (7, 8, 9).

Une seule portion de 60 grammes d'anchois contient 13 grammes de protéines. En combinant ce poisson avec plusieurs autres aliments protéinés tout au long de la journée, vous pouvez facilement atteindre et dépasser vos besoins quotidiens en protéines..

D'autres sources saines de protéines comprennent le bœuf, le porc, le poulet, la dinde, les fruits de mer, les œufs, les noix, les graines et les légumineuses.

4. Favorise la santé cardiaque

Il va sans dire que le cœur est l'un de vos organes les plus importants. Il pompe le sang dans tout votre corps, fournissant de l'oxygène et des nutriments essentiels aux tissus..

Les anchois ont un profil nutritionnel impressionnant et sont riches en vitamines et minéraux qui peuvent aider à protéger la santé de votre cœur.

Par exemple, il a été démontré que la niacine abaisse les taux de triglycérides et de cholestérol, deux facteurs de risque de maladie cardiaque (10)..

Une étude a même montré que la prise de suppléments de niacine réduisait considérablement le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral (11).

Les acides gras oméga-3 peuvent également soutenir la santé de votre cœur en réduisant l'inflammation et en abaissant le cholestérol et la pression artérielle (12).

Une autre étude a même montré que le sélénium - un autre nutriment présent dans les anchois - peut réduire votre risque de maladie cardiaque. En fait, les chercheurs ont découvert qu'une augmentation de 50% de la concentration sanguine de sélénium était associée à une réduction de 24% du risque de maladie coronarienne (13)..

Combinez les anchois avec d'autres aliments sains pour le cœur tels que les fruits et les légumes, limitez votre consommation d'aliments hautement transformés et faites régulièrement de l'exercice pour améliorer encore votre santé cardiaque..

5. Promouvoir la perte de poids

Les anchois sont faibles en calories mais riches en protéines, vitamines et minéraux, ce qui en fait un choix idéal si vous cherchez à perdre du poids.

Les protéines aident à réduire votre appétit en vous gardant rassasié et en réduisant les niveaux de ghréline, une hormone qui stimule la faim.

Dans une étude de 2006, manger un petit-déjeuner riche en protéines a réduit les niveaux de ghréline et ralenti la vidange de l'estomac, ce qui a contribué à une sensation de satiété (14)..

Une autre étude australienne menée auprès de femmes en bonne santé a révélé qu'après un régime riche en protéines de 12 semaines, la perte de poids doublait presque par rapport à un régime pauvre en protéines (15).

Étant donné que les anchois sont également faibles en calories, ils constituent une excellente option pour votre alimentation, car ils vous permettent de vous sentir rassasié tout en favorisant la perte de poids..

6. Faible niveau de mercure

Bien que le poisson puisse être un élément très sain de l'alimentation, une consommation élevée peut vous exposer à un risque d'intoxication au mercure..

Le mercure est un type de métal lourd absorbé par les poissons. Lorsque vous mangez du poisson, vous absorbez également le mercure qu'il contient..

Des niveaux élevés de mercure peuvent être dangereux et même causer des dommages neurologiques chez les enfants ou les bébés. Pour cette raison, il est souvent conseillé aux femmes enceintes d'éviter certains types de poissons dangereux riches en mercure, comme le maquereau royal, le requin et l'espadon..

Cependant, l'un des principaux avantages des anchois est la faible quantité de mercure dans chaque portion. En fait, les anchois ont l'une des concentrations de mercure les plus faibles de tous les poissons, ce qui en fait une option sûre et nutritive pour les humains lorsqu'ils sont consommés avec modération..

7. Très résistant à la surpêche

Saviez-vous que l'énorme morceau de poisson que vous voyez au supermarché provient en fait d'une ferme piscicole? Les poissons tels que le tilapia, le saumon et le poisson-chat sont généralement nés et élevés dans des bassins fermés massifs dans le seul but d'être mangé.

Non seulement ces poissons élevés à la ferme contiennent moins de certains nutriments, mais ils sont également exposés à davantage de pesticides, d'antibiotiques et d'autres composés nocifs..

Les fermes piscicoles peuvent également nuire à l'environnement en générant d'énormes quantités de déchets..

Heureusement, les anchois sont pêchés dans la nature et sont même considérés comme l'un des plus résistants à la surpêche des espèces de poissons, vous permettant de profiter de leurs nombreux bienfaits pour la santé sans vous soucier des dangers des poissons d'élevage..

Dommage potentiel des anchois

Bien que les anchois contiennent une grande variété de nutriments et de bienfaits pour la santé, il existe certains inconvénients à prendre en compte..

Premièrement, les anchois en conserve ou marinés contiennent plus de sodium parce que le sel est généralement ajouté pour la conservation. Une boîte de 60 grammes d'anchois contient 69% de la RDA pour le sodium.

La réduction de la consommation de sel s'est avérée particulièrement bénéfique pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle. Une étude portant sur 3 230 personnes a révélé qu'une réduction modérée de l'apport en sel entraînait une diminution moyenne de la pression artérielle systolique de 4,18 mmHg. Art. et la pression artérielle diastolique de 2,06 mm Hg. Art. (seize).

Pour réduire la quantité de sodium dans les anchois, égouttez et rincez simplement pour enlever l'excès de sel ou achetez des anchois frais.

De plus, manger des anchois crus peut vous exposer à un risque d'infection parasitaire. Bien que les anchois crus ne soient pas aussi courants que cuits ou en conserve, ils sont un ingrédient de base dans les plats du monde entier. Par exemple, le boqueron est un plat traditionnel espagnol qui comprend des anchois crus marinés dans du vinaigre..

L'anisakidose est une infection parasitaire qui peut être causée par des anchois crus et peut entraîner des symptômes tels que des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée (17).

La meilleure façon de tuer les parasites est d'éviter de manger du poisson cru, alors faites cuire au moins 63 ° C ou congelez le poisson avant la cuisson.

Les anchois peuvent également contenir de l'acide domoïque, un type dangereux de neurotoxine qui s'accumule dans les sardines, les crustacés et les anchois. L'acide domoïque peut se concentrer dans les intestins des anchois et conduire à l'amnésie en cas d'intoxication par les crustacés si les anchois sont consommés entiers.

Si vous ressentez des symptômes tels que des nausées, des vomissements ou des crampes abdominales dans les 24 heures suivant la consommation d'anchois entiers, vous devez consulter immédiatement votre médecin..

Anchois et sardines: quelle est la différence?

Bien que les sardines et les anchois présentent certaines similitudes, il existe des différences significatives entre les deux types de petits poissons marins..

Les sardines ont une viande blanche et ont une saveur moins distincte. Les sardines sont le plus souvent consommées directement dans une boîte de conserve, grillées ou bouillies, ajoutées à des sandwichs ou utilisées comme ajout aux salades.

En termes de nutriments, les deux poissons sont assez comparables. Les deux contiennent de bonnes quantités de protéines, d'acides gras oméga-3 et d'oligo-éléments. Comme les sardines en conserve peuvent généralement être consommées avec des os, elles contiennent plus de calcium et de vitamine D.

Mais surtout, les sardines et les anchois sont pauvres en mercure, sont très nutritifs, savoureux et faciles à intégrer dans votre alimentation..

Précautions

Certaines personnes peuvent être allergiques ou sensibles aux anchois et devraient éviter de les manger. Si après avoir mangé des anchois, vous ressentez des symptômes indésirables tels que des démangeaisons, de l'urticaire ou un essoufflement, vous devez arrêter d'utiliser les anchois et en parler à votre médecin..

Les anchois peuvent être riches en sodium, donc si vous souffrez d'hypertension artérielle ou si vous suivez un régime pauvre en sodium, assurez-vous de laver les variétés en conserve avant de les manger et de manger avec modération dans le cadre d'un régime alimentaire sain pour le cœur..

En outre, les femmes enceintes sont encouragées à surveiller leur consommation de mercure pour éviter les retards fœtaux et les anomalies congénitales. Les anchois sont pauvres en mercure et peuvent être consommés sans danger avec modération pendant la grossesse, mais devraient être limités à 1 à 2 portions par semaine dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.

Il est également important de ne pas manger d'anchois crus. Si vous achetez des anchois frais, ils doivent être bien cuits ou congelés avant de manger pour tuer les parasites et éviter les effets négatifs sur la santé.

Anchois, hamsa, sprat - recettes de poisson

Il semblerait qu'ils soient très similaires - petits poissons salés... Cependant, il existe trois grandes différences de goût et de plats d'anchois, de hamsa et de sprat. Si vous ne savez pas à ce sujet, sous le couvert de l'anchois, vous pouvez facilement obtenir un sprat.

Comment distinguer l'anchois du sprat et du capelan

Hamsa est une sous-espèce de l'anchois méditerranéen Engraulis encrasicholus. L'anchois de la mer Noire Engraulis encrasicholus ponticus est plus petit que l'anchois, l'anchois Azov Engraulis encrasicholus maeoticus est encore plus petit. Il est très facile de reconnaître n'importe quelle anchois (et donc un hamsu) dans le visage: le bout (coin) de la bouche passe derrière le dos, si vous comptez du bout du museau, le bout de l'oeil. Plus précisément - comme ceci:

Le sprat et le sprat, si vivement recommandés comme substitut de l'anchois, appartiennent à la famille des harengs Clupeidae (et à l'extérieur, ce sont de minuscules harengs assez typiques). À titre de comparaison, regardez l'image:

Le capelan sur le dessus est là pour l'échelle. Viennent ensuite 2 spécimens d'anchois et 2 spécimens de sprat de la mer Noire Clupeonella delicatula (que je traduirais personnellement par «hareng délicat»). Il existe une dizaine de types de kilka au total, et aucun d'entre eux n'est même un parent éloigné de l'anchois. Cependant, la différence de goût est beaucoup plus importante..

Subtilités de saveur Hamsa et Sprat

Hamsa est beaucoup plus gros que le sprat et la composition chimique des graisses d'anchois est très différente de la composition chimique des lipides de sprat.

La deuxième différence réside dans les méthodes de cuisson. Le sprat est principalement vendu en épices, en fûts ou en conserves. Hamsa est salé sans ajouter d'épices afin de ne pas déformer son goût particulier. La voici sur la photo:

Qu'est-ce qu'un hamsa légèrement salé et avec quoi est-il mangé

De temps en temps, vous pouvez trouver de l'anchois frais congelé en vente, puis vous ne pouvez pas hésiter - décongelez-le, puis n'ajoutez pas trop de sel, mélangez-le bien dans un récipient ou un bocal en verre, couvrez de parchemin et mettez-le au réfrigérateur pendant une semaine. Le résultat est une tendresse incarnée..

L'anchois, malgré la parenté avec le hamsa, est salé d'une manière complètement différente, pas comme un sprat et pas comme l'anchois. Tout d'abord, les fabricants font un salage délibéré et très fort. Deuxièmement, l'ambassadeur de l'anchois est très long, au moins six mois, voire un an. Pendant ce temps, un processus radical de fermentation des protéines se produit et la chair délicate de l'anchois acquiert une texture dense et rugueuse. Donc, assez durci, l'anchois est vendu. Il est donc ajouté à la pizza, à la salade niçoise, aux spaghettis..

Personnellement, je préfère à la fois le sprat épicé et la hamsa légèrement salée de manière gourmande: au café noir, en enlevant soigneusement les moitiés de filet de la crête à la fourchette. Ou classiquement: sous un verre de vodka glacée, quand vous pouvez simplement attraper le poisson avec deux doigts par la tête, et tirer la chair de la colonne vertébrale avec vos dents. Ou même si manger, avec tous les os.

Ragoût de Hamsa

Pendant la saison de pêche au hamsa à Kertch, un plat appelé "ragoût" est populaire - et il semble qu'il ne soit cuit nulle part ailleurs. L'oignon et les poivrons sont sautés dans une poêle profonde, puis une couche d'anchois de 3 à 4 cm d'épaisseur est étalée et les tomates sont émiettées sur le dessus - autant que vous le souhaitez. Parfois, des carottes finement hachées et frites et (ou) aussi une couche de pommes de terre crues, coupées en fines rondelles, sont ajoutées entre les oignons et le poisson. Toutes les couches sont salées; vous pouvez également couper un peu de piment. Ensuite, un verre d'eau est versé dans une poêle à frire, recouverte d'un couvercle et mis à feu doux. Après 20-25 minutes, le ragoût de Kertch est prêt. Et quand les habitants de Kertch disent "ragoût", ils ne veulent pas dire viande en conserve, mais ceci.

Anchois - de quel type de poisson s'agit-il et comment est-il mangé

De plus en plus, diverses spécialités d'outre-mer pénètrent dans notre culture. Parfois, nous les acceptons volontiers, et parfois nous regardons le produit et ne savons pas de quel côté l'approcher et comment, en fait, cuisiner, et surtout il y a. Nous avons déjà envisagé des produits similaires, notamment le litchi, la macadamia, les câpres.

Aujourd'hui, nous avons un nouveau produit à notre ordre du jour: les anchois. Ils ont déjà réussi à gagner le cœur de millions de personnes dans le monde, et maintenant ils «défilent» tranquillement à travers la Russie, tentant avec de nouveaux plats et de nouveaux goûts..

Je me souviens que j'en ai entendu parler pour la première fois dans les années 90 grâce aux bandes dessinées de Disney. Là, de temps en temps, il y avait de la "pizza aux anchois", et pour une raison quelconque, je croyais sincèrement que c'était une sorte de légume, parce que tout allait bien. Il me semble que je ne suis pas le seul. Par conséquent, pour commencer, clarifions ce qu'est ce produit mystérieux..

Et considérez aussi quoi et comment il est mangé dans différents pays du monde et ici. Qu'est-ce qui est cuisiné avec et sous quelle forme il est servi. J'espère que vous l'appréciez et le trouvez intéressant!

Que sont les anchois et à quoi ils ressemblent

Si vous ne versez pas d'eau et ne le mettez pas brièvement, l'anchois est un petit poisson de 10 à 17 cm de long avec un long corps mince de teinte argentée. Ils nagent, en règle générale, en grands groupes, car c'est ainsi qu'ils ressentent la force. À eux seuls, ils deviennent rapidement victimes de poissons plus gros et d'autres habitants des grands fonds..

Au départ, ce mot était le nom du plat cuisiné, mais au fil du temps, ce mot s'est imposé pour le poisson lui-même. Elle-même est très utile pour le corps humain. La viande contient un grand nombre de vitamines B, ainsi que des vitamines A, C, E, K, PP et D.

En excès, il contient de l'iode, du potassium, du magnésium, du phosphore et du cuivre et divers types d'acides gras. Même la consommation occasionnelle de plats de ce poisson a un effet bénéfique sur les systèmes cardiovasculaire, digestif et nerveux. Les nutritionnistes le recommandent pour la prévention de l'athérosclérose, du diabète et du rachitisme. Il est servi aux enfants des établissements préscolaires et scolaires, ce qui prouve sa sécurité et ses avantages..

Si le mot anchois vous semble trop délicat et "étranger", vous pouvez simplement l'appeler hamsa. Ce sont des parents éloignés du bon vieux hareng et en ont pris la viande, la souplesse et la couleur argentée. La tête du poisson est positionnée verticalement de sorte que si vous la regardez de côté, vous obtenez une bonne image de profil. Sa bouche est si grande qu'elle dépasse les yeux. Sur cette base, il est facile de le distinguer des autres petits poissons..

Anchois, hamsa, sprat c'est la même chose ou pas

Oui, cette question se pose assez souvent, surtout lorsque vous voulez cuisiner quelque chose d'inhabituel, et ce camarade apparaît dans la recette, comme une neige sur la tête. Et vous ne savez pas: soit courir au magasin pour le chercher, soit le remplacer par un autre poisson, ce qui est visuellement pratique. Maintenant, nous allons résoudre ce problème.

À première vue, il semble que hamsa, sprat et anchois soient pratiquement la même chose. Mais dans les plats, ils se révèlent de différentes manières, il est donc important de comprendre ce que vous ferez ensuite avec ce produit..

Hamsa, comme nous l'avons déjà dit, est une sous-espèce de notre héros; on la trouve dans la mer Noire et les mers d'Azov. Si vous l'appelez hamsa, ce ne sera pas une erreur, mais au contraire, ce sera le cas. L'anchois s'appelle un hamsa, car ils ont les mêmes caractéristiques distinctives - une grande bouche.

Hamsa est beaucoup plus gras que le sprat, sa composition en vitamines est plusieurs fois plus riche, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus sain. Sa taille ne dépasse pas 12 cm, le corps est tout en écailles, mais la tête ne l'est pas. Vous pouvez également reconnaître le hamsa parmi ses nombreux parents par la mâchoire supérieure nettement saillante. Et ses grands yeux sont situés très près du "front".

Sprat, ou, comme on l'appelle aussi, tulka, est un parent assez proche du hareng. Il est généralement cuit dans des épices, des tomates et emballé dans des conserves. Mais faire cela avec hamsa serait tout simplement irrespectueux, car il a lui-même un goût spécifique. Par conséquent, il est généralement uniquement salé..

Parmi les différences externes, elle peut être appelée une mâchoire inférieure saillante.

L'anchois, quant à lui, a une apparence identique à celle du hamsa, car dans son essence il est son «enfant». Il est cuit de la même manière, principalement dans l'huile et avec du sel..

Quelle est la différence entre l'anchois de la mer Noire et l'anchois européen

Pour vous embrouiller encore plus, nous vous dirons ce qu'est la mer Noire et les variétés européennes. Quelle est la différence entre eux? Il convient de noter que la différence entre eux n'est pas si grande. Cette information est nécessaire afin de ne pas compter dans le magasin qu'il y a un "faux anchois" devant vous, car il diffère extérieurement de ce que vous avez vu auparavant.

Le camarade de la mer Noire vit dans toute la mer Noire, servant de nourriture aux bélugas, maquereaux et autres prédateurs. Ils vivent 3-4 ans, atteignant leur maximum 14-15 cm seulement à la quatrième année de vie.

Ce type d'habitants de la mer est également appelé européen; en été, ils vivent dans la couche supérieure de l'eau, où il fait chaud et où il y a beaucoup de nourriture appropriée. En hiver, lorsque l'eau gèle et que les tempêtes commencent, des troupeaux de bébés passent sous l'eau à une profondeur de 80 mètres, y hibernant tranquillement et immobiles. Et au printemps, ils recommencent à monter, mangeant du plancton.

La saison de leur reproduction active va de mai à septembre, pendant ce temps, ils peuvent pondre jusqu'à 4 fois, 25 000 œufs chacun. C'est en raison de leur abondance qu'ils constituent la principale nourriture des prédateurs aquatiques..

L'anchois Azov, ou, comme on l'appelle, le dos gris, a une couleur plus claire et une taille plus petite, seulement 12-13 cm, mais il n'y vit qu'en été. En hiver, l'habitant de la mer d'Azov flotte vers la mer Noire et devient également «mer Noire» pendant une saison.

Comment les anchois sont fabriqués et utilisés

Si dans la patrie de ces enfants, on sait depuis longtemps comment les manger, alors nous posons toujours cette question. Et, comme il est assez difficile de trouver du poisson frais, on le trouve le plus souvent en conserve, dans l'huile et séché.

Le produit séché est utilisé comme collation pour les boissons alcoolisées et comme plat indépendant. Des sauces pour salades sont préparées avec, par exemple César. Ils sont souvent servis avec des olives ou agrémentés de plats de fête..

En conserve

Il s'agit d'un type de stockage assez populaire pour ce produit en Russie. Vous pouvez l'acheter dans votre supermarché ou votre boutique en ligne. Et vous pouvez aussi le cuisiner vous-même, ce n'est pas si difficile. Cela nécessite du poisson frais congelé, du citron et de l'ail, du vinaigre balsamique, des piments, du sucre, du sel et de l'huile d'olive..

Tout d'abord, vous devez peler chaque carcasse pour faire un filet. Dans un autre bol, mélanger le vinaigre, le sucre, le sel et le jus de citron frais. Verser le filet avec la sauce obtenue pendant environ une heure, puis égoutter, ajouter le reste des ingrédients, fermer le couvercle et retirer pendant deux heures.

Si vous avez acheté du poisson en conserve, après ouverture, il doit être rempli d'huile et conservé au réfrigérateur. Vous pouvez le servir avec des pommes de terre, des pâtes ou avec des légumes. De plus, c'est à partir du poisson en conserve que l'on obtient d'excellentes sauces et additifs..

Dans l'huile

Le stockage le plus populaire pour ce produit est l'huile. Il est considéré comme le plus doux, préservant autant que possible le goût unique et le riche ensemble de vitamines. En tant que tel, il peut être utilisé dans les sauces et les salades, en deuxième plat et simplement comme collation avec du pain..

Fillet a également une fonctionnalité intéressante. Pendant le traitement thermique, il se dissout presque complètement, se mélangeant avec d'autres ingrédients et leur donnant un arôme et un goût inhabituels originaux.

Pour ces qualités, elle est tellement appréciée des chefs qui préparent des pizzas et des tartes..

Séché

Contrairement à de nombreuses idées fausses sur les anchois salés, ils ne sont pas salés tout de suite. Ils sont d'abord mis en conserve, puis séchés, voire, plus précisément, déshydratés. Sous cette forme, ils vont comme apéritif pour les boissons à la bière, ou comme plat séparé pour les plats principaux ou les légumes..

Le goût du poisson séché est directement lié à sa taille. Plus ils sont petits, plus savoureux, certains les comparent aux graines, si facilement et imperceptiblement ils sont consommés. Le poisson séché contient une énorme quantité de protéines, de calcium et d'acides gras.

Comment et avec quelles anchois sont consommés dans notre pays et dans d'autres pays

Ce produit est très populaire en Angleterre. La sauce populaire Worcester provenait de ce coin particulier de la planète. Et il a été créé en 1837, lorsque la recette de la sauce indienne a été introduite en Angleterre. Il a été donné à un professionnel local, mais non seulement il ne pouvait pas le répéter, mais il a également fait quelque chose de dégoûtant et d'odeur nauséabonde..

Cette sauce a été retirée de la vue et oubliée. Quelques années plus tard, quelqu'un a trouvé un pot et a osé l'examiner. C'est alors que l'arôme et le goût ont été pleinement révélés. Il s'est avéré que seuls les anchois donnent un goût et un arôme aussi inhabituels. À ce jour, il est ajouté à de nombreux plats comme assaisonnement..

En Italie, ils respectent également ce petit poisson. La fameuse pizza "Quatre saisons", même en Russie, est unique précisément en raison de la présence de ce poisson. Ce plat est servi dans les villes et les cafés ruraux d'Italie partout, comme en Russie - des produits de boulangerie avec de la viande. De plus, ils ne peuvent pas imaginer la fête de Pâques sans la viande d'un jeune agneau mélangée aux anchois et au romarin..

Ce produit se retrouve également dans les plats Vitello Tonato, où les tranches de veau sont servies avec une sauce délicate à base de ce petit poisson. Il est spécialement préparé pour l'Assomption de la Vierge. Les pauvres Italiens font du caviar à partir de poisson, le broient en une pâte, en ajoutant de l'huile et du poivre.

En général, mélanger des filets avec du poivre est une combinaison assez fréquente à ces latitudes. Les sauces Peverada et Putanesca servies avec des pâtes et des légumes ont ces ingrédients dans leur composition.

Les résidents espagnols mangent également activement ces petits bébés argentés. Ils ont des tartes au poisson populaires, frites et marinées, mélangées au poivre et à l'ail..

En Suède, le hamsa est utilisé dans les cours secondaires. Leur cocotte classique contient des pommes de terre frites, des anchois et des oignons, graissés en alternance avec de la mayonnaise ou de la crème sure.

Les Américains, adeptes des sandwichs et des canapés, ont pu y introduire du poisson également. Et César aux anchois, si populaire dans le monde entier, a été créé pour la première fois en Amérique, où il est encore préparé avec beaucoup de respect..

En Russie, le produit a pris racine loin d'être immédiatement. Même avant la révolution de 1917, il était utilisé, mais uniquement dans le cadre de recettes «étrangères», sans expérimenter des plats primordialement russes. Puis ils l'ont complètement oublié et n'ont commencé à se souvenir que récemment, lui donnant une autre chance..

Au début, nous l'avons obtenu comme collation séchée, avec d'autres poissons séchés, et ce n'est que récemment qu'il a été apprécié et a commencé à être utilisé comme un produit complet, en l'utilisant dans une variété de salades et d'autres plats..

Quel est le meilleur poisson à acheter pour la salade César et sa teneur en calories

Comme nous l'avons déjà dit, ce bébé se marie bien avec toutes sortes de salades. À la fois comme ingrédient et comme assaisonnement. La meilleure façon de faire est de les acheter dans de l'huile. Sous cette forme, ils sont les plus doux, juteux et les plus aromatiques..

Le roi des autres salades est, bien sûr, César, où le poisson est inclus dans les composants et où une vinaigrette est également préparée. Aujourd'hui, nous allons vous montrer comment préparer la sauce Worcestershire de la bonne manière. Pour cela, nous avons besoin de:

Oeufs - 2pcs
Ail - 1 gousse
Anchois à l'huile - 2pcs.
Moutarde - 3 cuillères à café.
Huile d'olive - 3 cuillères à soupe
Citron - 1pc.
Poivre noir au goût

Faites bouillir les œufs durs et mettez au réfrigérateur. En refroidissant, séparez les blancs des jaunes, nous n'avons besoin que des jaunes pour la sauce. Râpez l'ail. Hachez finement le poisson ou écrasez-le avec une fourchette.

Presser le jus d'un citron dans un bol séparé, y ajouter les jaunes, la moutarde et l'ail, bien mélanger. Après cela, envoyez le poisson là-bas et saupoudrez de poivre. Puis lentement, en remuant, versez l'huile d'olive dans le bol. Battre jusqu'à ce que la vinaigrette épaississe. Vous pouvez en remplir votre salade César et être sûr qu'elle réussira à merveille.

Vous n'avez pas à vous soucier de manger cette salade. 100 grammes de poisson ne contiennent que 135 kcal.

Essayez de cuisiner. C'est assez facile et simple, et le goût vous épatera.

Que peut remplacer les anchois

Oh, c'est un sujet de prédilection non seulement pour les femmes au foyer, mais aussi pour les chefs professionnels. Est-il possible de remplacer un produit par quelque chose si vous ne l'avez pas trouvé en solde ou si vous ne voulez tout simplement pas aller au magasin pour un ingrédient? Et si possible, qu'est-ce qui lui fera concurrence?

Comme nous l'avons déjà dit, cette vie marine est unique en soi, et il est impossible de la remplacer sans être perceptible. Mais, comme on dit, le poisson n'est pas sans poisson et sans cancer. Non, nous ne le remplacerons pas par le cancer, bien sûr, mais les ancêtres de l'anchois au hareng sont tout à fait possibles. Mais pour cela, il est préférable de ne pas prendre du hareng salé, mais frais, en le préparant indépendamment si nécessaire, dans l'huile et avec des assaisonnements.

Les sardines, les sprats et les sprats peuvent également fonctionner à cet effet. Encore une fois, sans additifs, en conserves ou en conserves. Vous n'obtiendrez pas un goût spécial du produit, peu importe vos efforts, car il est obtenu par un salage spécial.

Dès qu'il est pêché, il est placé dans des fûts d'épices et de sel, où ils restent 4 mois. Ils disent qu'ils ont essayé de faire de même avec d'autres petits poissons, mais ce goût n'a pas fonctionné..

Vous pouvez essayer de remplacer un produit par des pâtes, une sauce ou un assaisonnement, mais en expérimentant avec des plats principaux et des pâtisseries, sans avoir une vraie anchois, nous ne le ferions pas.

Le chef et animateur bien connu du programme culinaire dit que la hamsa peut être remplacée sans perte par du saury, car elles ont un goût très similaire, les deux vivent dans la mer Noire. Il y a des chefs qui dans leurs recettes remplacent ce poisson par une sauce de poisson thaï prête à l'emploi.

On l'a compris, il est impossible de le remplacer sans compromettre le goût, il est seulement possible de rapprocher le goût du plat du présent. Si vous n'êtes pas pointilleux, vous pouvez choisir un substitut, mais évitez le salage épicé, c'est "dangereux", et avec d'autres poissons, vous pouvez simplement ruiner le plat entier.

Comment saler le poisson à la maison

Il est tout à fait possible de trouver du hamsa frais surgelé dans les magasins, il est peu coûteux et rapidement épuisé. Vous pouvez le saler vous-même, ce sera utile et intéressant. L'essentiel est de connaître les nuances de base. Donc, pour le salage, nous avons besoin de:

Hamsa 500gr
Sel et sucre - 1 cuillère à soupe chacun
Piment de la Jamaïque - 1 cuillère à café.
Poivre noir - 1 cuillère à café.
Coriandre - 1 cuillère à café.
Clou de girofle moulu - 0,5 cuillère à café.
Muscade moulue - troisième cuillère à café.
Gingembre séché - 0,25 cuillère à café.
Feuille de laurier - 2pcs

Tout d'abord, le poisson doit être décongelé, non pas dans l'eau chaude ou au micro-ondes, mais naturellement. Pour accélérer le processus, vous pouvez le placer sur un rebord de fenêtre ensoleillé ou à proximité d'appareils de chauffage.

Ceci est nécessaire pour que lors du nettoyage, la peau ne disparaisse pas avec la viande..

Vous n'avez pas besoin de le nettoyer avec un couteau, il suffit de le rincer doucement sous l'eau en frottant les écailles avec vos mains. Il tombe tout seul. Lorsque tout est nettoyé, le poisson doit être rincé à nouveau et égoutté. Lorsque l'excès d'humidité a disparu, placez le poisson dans un bol ou une casserole en émail..

Mélangez le sel, le sucre et le reste des épices énumérées séparément. Ils doivent être fondus. Si vous souhaitez ajouter quelque chose de votre choix, veuillez.

Ensuite, vous devez ajouter les assaisonnements dans le bocal à poisson et mélanger doucement avec vos mains. Ensuite, couvrez d'un pot d'eau ou de toute autre oppression et mettez au frais pendant 12 heures. Passé ce délai, supprimez l'oppression et mettez les plats aux anchois au réfrigérateur.

Ils peuvent maintenant être nettoyés en coupant soigneusement la tête et les entrailles. Il vaut mieux ne pas le faire avant le salage, car le filet pelé absorbe beaucoup plus de sel..

Vous pouvez servir le plat avec des rondelles d'oignon émincées, du poivron doux et saupoudré de poivre.

Si vous n'avez pas envie de jouer avec le salage pendant longtemps, vous pouvez essayer la recette express

Anchois légèrement salés

Il est nécessaire de nettoyer le poisson immédiatement en coupant la tête et en enlevant la colonne vertébrale. Il est nécessaire de rincer les filets pelés et de les sécher avec une serviette. Pliez les carcasses dans un récipient en verre, couvrez de gros sel et pressez le jus d'un citron. Fermez le couvercle et mettez au réfrigérateur. Une délicieuse collation juteuse sera prête dans 6-8 heures.

Combien coûte une boîte d'anchois

Vous pouvez acheter un pot du produit dans les grands supermarchés et dans les magasins en ligne. Leurs prix sont bas et vont de 100 roubles sur Internet à 180 roubles au détail pour 100 grammes. Le niveau de prix dépend également de la région.

Et c'est ainsi que nous avons rencontré aujourd'hui un invité étranger qui a un goût incomparable et irremplaçable. Bien sûr, vous pouvez vous en passer en cuisine, mais croyez-moi, avec lui, certains plats auront plus de goût et d'arôme. Par conséquent, si vous êtes fan de chatouiller vos récepteurs avec un nouveau goût intéressant, alors le voici - un produit qui vous permettra facilement de le faire..

De plus, nous ne l'utilisons pas tous les jours, alors parfois, un jour férié ou un autre jour solennel, cuisinez un plat avec, et vous pouvez vous faire plaisir, à vous-même, à vos proches et à vos amis. Et croyez-moi, tout le monde peut l'apprécier. Ça ne passera pas inaperçu.

Je suis heureux que les informations vous aient été utiles et surtout intéressantes. Jusqu'à la prochaine fois!

Notre cuisine. Anchois: assaisonnement de poisson

Ce que sont les anchois et avec quoi ils sont mangés, sera raconté par la chroniqueuse Daria Otavina, partageant les recettes de l'ancienne cuisine romaine et moderne utilisant cet ingrédient. Salade romaine et agneau aux anchois, salades César et niçoise, vinaigrette, mayonnaise et sauces aux anchois

Tout le monde en a entendu parler, beaucoup ont essayé, mais tout le monde n'a pas apprécié. Quelque chose comme cela peut être décrit le sort des anchois dans la cuisine maison russe. Et tout cela parce qu'il est souvent utilisé à d'autres fins..

L'anchois est plus un poisson d'assaisonnement qu'un plat séparé. Le poisson est un ingrédient, si vous le souhaitez, qui est ajouté aux vinaigrettes, à la mayonnaise, à la vinaigrette et également comme ajout aromatisant aux plats de viande et de poisson, car seule l'anchois en conserve préparé peut éveiller le goût d'un produit même insipide..

Photo: stoica ionela / Shutterstock.com

Les anciens Romains ont été les premiers à apprécier le caractère unique, la teneur en matières grasses et l'utilité du petit poisson, cuisinant de la viande et du poisson avec lui, faisant des marinades à partir d'anchois, de vinaigrettes et de sauce de poisson garum (garum latin). La première mention écrite de la sauce, populaire parmi toutes les classes de Rome, se trouve dans le livre de cuisine Apicius, daté du 4ème siècle après JC.

Le garum a été préparé par une longue fermentation. Les anchois, ainsi que les entrailles d'autres poissons et mollusques, ainsi que des herbes aromatiques, ont été placés dans de grands bains de pierre et conservés au soleil pendant 2-3 mois. Lorsqu'un liquide clair est apparu à la surface, il a été égoutté, filtré, du vinaigre, du sel, du poivre, du vin et de l'huile d'olive ont été ajoutés, scellés dans de petits récipients en terre et transportés à travers l'empire..

Cette méthode est encore utilisée aujourd'hui. Selon le principe romain, la populaire «sauce de poisson» est préparée, qui est vendue dans n'importe quel supermarché de notre pays. Il est généralement fabriqué au Japon et dans les pays asiatiques, de la Corée et de la Thaïlande au Vietnam et au Cambodge. Tout comme dans la Rome antique, les chefs et les femmes au foyer l'utilisent à la place du sel - comme vinaigrette et assaisonnement pour les premier et deuxième plats..

Les anchois en conserve vendus en magasin sont souvent «emballés» dans cette sauce ou légèrement plus salés. Pour utiliser ce dernier, l'excès de sel doit être secoué ou lavé. Anchois en conserve dans l'huile - presser légèrement.

Vinaigrette aux anchois

Ingrédients: trois filets d'anchois ou plus, 1 c. son liquide de marinade en conserve (le cas échéant), 1/2 tasse d'huile d'olive (de préférence au premier pressage), 3-4 c. l. vinaigre rouge ou blanc, 1 c. Moutarde de Dijon, 1 échalote hachée (ou base d'oignon vert blanc), poivre noir fraîchement moulu, sel (facultatif).

Tous les ingrédients, à l'exception des oignons, sont envoyés dans un mélangeur et battus pendant environ 30 secondes jusqu'à obtention d'une émulsion crémeuse. Nous le goûtons. Ajouter du sel ou du vinaigre si nécessaire.

Ajoutez maintenant les échalotes hachées et faites-les battre jusqu'à ce qu'elles soient complètement mélangées à la vinaigrette. Poivre, essayez à nouveau pour l'équilibre du sel et de l'acidité et servez comme vinaigrette pour les salades de légumes, les œufs durs, la viande, les collations de poisson et les fruits de mer. Nous conservons au réfrigérateur pas plus de 2-3 jours.

L'anchois est le seul poisson qui se dissout complètement pendant la cuisson par n'importe quelle méthode, y compris le traitement thermique, et ne laisse pas d'odeur de poisson. De par sa texture et sa teneur en matière grasse, l'anchois semble fondre, disparaître, tout en faisant revivre tous les autres ingrédients au maximum.

Salade romaine avec vinaigrette aux anchois

Photo: svariophoto / Shutterstock.com

Ingrédients: 4 pcs. filet d'anchois, 1 cuillère à soupe. l. jus de citron (ou vinaigre), 1 c. moutarde, 1/4 tasse d'huile d'olive, poivre blanc (ou noir) fraîchement moulu, une pincée de sel, 1/3 d'une tête de salade verte romaine ou 1/4 d'une tête de laitue iceberg, croûtons à l'ail (facultatif).

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron avec la moutarde, pétrir et ajouter progressivement l'huile végétale en fouettant la masse avec un fouet. Hachez les anchois avec un couteau bien aiguisé. Ajouter, mélanger, saler et poivrer au goût.

Graisser le pain avec de l'ail frais ou saupoudrer de poudre sèche, couper les croûtons à la taille et sécher dans une poêle sèche.

Nous déchirons la salade verte avec nos mains (nous ne la coupons jamais pour que le produit ne s'oxyde pas) en un grand plat en portions. Ajouter la vinaigrette (vinaigrette), remuer avec vos mains ou secouer le bol. Saupoudrer de croûtons aromatiques croustillants sur le dessus.

À peu près le même principe est utilisé pour préparer la salade César classique, enracinée dans la Rome très ancienne, la vénération des anchois, de la sauce de poisson, de la vinaigrette et de la mayonnaise à base d'anchois, car c'est ainsi que l'on appelle l'anchois en russe, qui est pêché après le frai dans la mer d'Azov.

Mayonnaise aux anchois

Ingrédients: 6 anchois, 1 jaune de poulet, 1 c. Moutarde de Dijon, 2 c. l. jus de citron, 1/2 tasse d'huile de pépins de raisin (ou toute huile végétale), 3/4 tasse d'huile d'olive, sel, poivre fraîchement moulu, 1 gousse d'ail râpé (facultatif).

Battez le jaune avec la moutarde et la moitié du jus de citron. Nous introduisons de l'huile végétale en un mince filet ou en gouttes, en fouettant progressivement la masse avec un mélangeur submersible jusqu'à la consistance de la mayonnaise. Enfin, ajoutez les anchois finement hachés ou mélangés, le jus de citron restant, le poivre et le sel au goût. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.

Mayonnaise rapide aux anchois: 1 tasse de votre mayonnaise prête à l'emploi préférée, 2-3 filets d'anchois finement hachés, 1-2 gousses d'ail râpées, 2 c. jus de citron, 1/2 c. moutarde (facultatif), poivre noir ou blanc au goût.

C'est dans ces mayonnaises que se cache le secret d'une délicieuse et correcte salade César, qui peut être soit simple verte, avec des croûtons de pain, soit du poulet..

Salade César au poulet

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Ingrédients classiques de base: filet de poulet grillé ou grillé (ou bouilli), laitue verte, ail ou croûtons de pain ordinaire, copeaux de fromage à pâte dure, mayonnaise aux anchois.

Ingrédients supplémentaires: œufs durs, tomates cerises coupées en deux, demi-rondelles d'oignon rouge, concombre frais, olives ou câpres.

Je referai une réservation - pour cette salade César, seule la mayonnaise à base d'anchois est utilisée.

Salade niçoise

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Originaire azur de Nice, cette salade célèbre littéralement les anchois car ils sont ajoutés entiers.

Ingrédients de base: laitue verte, thon en conserve, carcasses de petits anchois (sans liquide et avec un excès de sel lavé), haricots verts bouillis, œufs de poulet ou de caille bouillis, tomates cerises, pommes de terre jeunes souvent bouillies, câpres toujours en conserve, olives ( optionnel).

Vinaigrette: vinaigrette française classique à base d'huile et de vinaigre ou vinaigrette aux anchois des recettes précédentes - si vous voulez dîner comme sur la Côte d'Azur.

Agneau romain aux anchois et romarin

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Ingrédients pour 6 portions: 4-5 anchois marinés dans l'huile, environ 2 kg d'agneau (4 morceaux sur l'os, le pilon ou le genou), 2-3 cuillères à soupe. l. farine, 4 c. l. huile d'olive, 2 brins de romarin, 2-3 feuilles de sauge fraîche, 2 gousses d'ail, 50 ml de vinaigre de table blanc ou rouge, 1 c. miel ou sucre, 200 ml d'eau bouillante, sel, poivre.

Trempez le jarret ou le genou du jeune agneau dans la farine et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré dans une grande poêle à frire préchauffée avec l'ajout de deux cuillères à soupe d'huile végétale. Nous sortons, le mettons sur une serviette en papier. Retirez l'huile, essuyez la poêle.

Hachez les anchois, l'ail et tous les légumes verts. Ajouter l'huile restante dans la poêle et faire frire rapidement les ingrédients jusqu'à ce qu'une forte odeur d'herbes se dégage. Nous retournons immédiatement l'agneau, ajoutons du vinaigre et de l'eau, ajoutons du miel ou du sucre, fermons le couvercle et mijotons à feu doux pendant environ une heure.

Préchauffez le four à 180 C. Retirez l'agneau de la poêle ou de la fonte, mettez-le sur une plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, nous faisons une sauce à partir du liquide restant, en ajoutant un peu plus d'eau (ou de vin blanc), s'il n'y en a pas assez, ou un peu de farine, s'il s'avère trop liquide. Ajoutez du sel et du poivre au goût. Versez la sauce sur l'agneau fini, saupoudrez de fromage à pâte dure râpé ou d'herbes.

Il ne nous reste plus qu'à acheter un pot d'anchois, qui durera plusieurs mois et une dizaine de plats. Bonne chance et bon appétit!