Technologie de production de maïs en conserve

Objets et méthodes de recherche

Pour analyse le 10 mars 2018 dans les supermarchés de la ville de Perm "Semya", situés à l'adresse: Perm, st. Soldatova, 28a, et "Magnet", situé à l'adresse: Perm, st. Soldatova, 34 ans, les 3 échantillons suivants de maïs sucré en conserve de différents fabricants ont été achetés:

-Échantillon n ° 1: «Golden Valley», maïs sucré. LLC "Global Imports", 690106, Russie, Vladivostok, Red Banner Avenue, 30A.

- Échantillon n ° 2: Maïs à sucre, Promkonservy LLC, Fédération de Russie, 214015, Smolensk, Parkovaya st., 2.

- Échantillon n ° 3: «6 ares», maïs doux. LLC "Green Company", Russie, KBR, 360024, Nalchik, Promyshlenniy proezd 8th st., 3.

L'essence de la détermination des paramètres organoleptiques est d'évaluer l'apparence, la couleur, l'odeur, la texture et le goût, effectuée de manière organoleptique.

Le lieu de travail doit être bien éclairé. Les ustensiles utilisés lors des tests doivent être exempts d'odeurs étrangères..

Lors de l'évaluation de l'apparence du maïs doux en conserve, la forme, la nature de la surface, l'uniformité des tailles de grain, l'uniformité de leur coupe, l'état de remplissage sont déterminés.

La détermination de la couleur détecte divers écarts par rapport à la couleur spécifique au maïs doux.

Lors de l'évaluation de l'odeur du maïs sucré en conserve, le type d'arôme typique est déterminé, la présence d'odeurs étrangères est établie.

Lors de l'évaluation de la cohérence, la densité, l'uniformité est déterminée.

Lors de l'évaluation du goût, un goût typique du maïs sucré est déterminé, la présence de propriétés gustatives défavorables spécifiques et d'autres arômes indésirables est établie.

Pour atteindre l'objectivité maximale des résultats obtenus, nous avons utilisé une échelle de points (tableau 6).

L'évaluation organoleptique générale de la dégustation de maïs en conserve dans un contenant en étain est réalisée par une méthode de notation analytique utilisant une échelle à 5 points:

1. Apparence - 5 points;

2. Goût et odeur - 5 points;

3. Couleur - 5 points;

4. Cohérence - 5 points;

5. La qualité de la marinade - 5 points.

Tableau 4. Une échelle de points pour évaluer les indicateurs organoleptiques de la qualité du maïs en conserve

Les facteurs de pondération sont répartis en fonction de l'emplacement de l'indicateur dans l'évaluation du produit. La somme des CV doit être égale à 20.

Analyse de la qualité du maïs doux en conserve de différents fabricants

Selon TR CU 022/2011 "Produits alimentaires en termes d'étiquetage", une analyse de l'étiquetage de 3 échantillons de maïs doux en conserve a été réalisée (Tableau 4).

Tableau 5. Analyse de l'étiquetage des échantillons de maïs doux en conserve

Nom de l'indicateur

Échantillon

N ° 1

nom du produit

Composition

Maïs, eau, sel, sucre

Nom du fabricant

LLC "Global Imports", 690106, Russie, Vladivostok, Red Banner Avenue, 30A

Poids net ou volume

Poids net: 340 g

Poids du produit principal: 250g

Date de fabrication

Stocker à des températures de 0 à +30 ○ С et à une humidité relative supérieure à 75%

Stocker à des températures de 0 à +25 ○ С et à une humidité relative supérieure à 75%

Valeur nutritive pour 100 grammes de produit

Valeur énergétique (teneur en calories):

Marque de circulation du marché du pays

Union douanière

Lors de l'analyse de l'étiquetage de 3 échantillons de maïs en conserve, il a été constaté que les producteurs se conformaient consciencieusement aux exigences d'étiquetage de la TR CU «Produits alimentaires en termes d'étiquetage» (TR CU 022/2011).

En outre, l'écart du poids net a été déterminé conformément aux exigences de GOST 8756.1-79 «Produits alimentaires en conserve. Méthodes de détermination des caractéristiques organoleptiques, du poids net ou du volume et de la fraction massique des éléments constitutifs ".

Tableau 6. Détermination de l'écart du poids net du maïs en conserve

Les échantillons en termes de détermination de la masse nette, présentent de légers écarts. Tous les échantillons sont conformes à l'exigence de GOST 8756.1-79 «Produits alimentaires en conserve. Méthodes de détermination des caractéristiques organoleptiques, du poids net ou du volume et de la fraction massique des éléments constitutifs ".

Selon les exigences de GOST R 53958-2010 «Aliments en conserve naturels. Maïs à sucre. Conditions techniques "pour le maïs à sucre de la plus haute qualité, des indicateurs organoleptiques de 3 échantillons de maïs doux en conserve ont été étudiés, dont les résultats sont présentés dans le tableau 5.

Tableau 7. Résultats de l'étude des paramètres organoleptiques du maïs en conserve

* Autorisé la présence de grains simples de maïs qui diffèrent par la couleur du vrac.

Les grains tachetés ne sont pas autorisés.

Ainsi, d'après les résultats de l'étude des indicateurs organoleptiques de 3 échantillons provenant de différents fabricants de maïs doux en conserve, on peut conclure que tous les échantillons à l'étude répondent aux exigences de GOST R 53958-2010 «Aliments en conserve naturels. Maïs à sucre. Conditions techniques ".

De plus, les indicateurs de qualité organoleptique ont été évalués selon une échelle de points (tableau 7).

Tableau 8. Résultats de la notation des indicateurs organoleptiques du maïs en conserve

À la suite de l'évaluation des paramètres organoleptiques à l'aide d'une échelle de points, il a été constaté que tous les échantillons sont d'une qualité suffisamment élevée et peuvent être mis en œuvre..

Date ajoutée: 2018-08-06; vues: 730;

Technologie de production de maïs en conserve

Caractéristiques du maïs. La composition chimique et la valeur nutritionnelle du maïs en conserve. Exigences techniques pour les matières premières. Sécurité, emballage, étiquetage, conditions de stockage et défauts. Altération bactérienne du maïs en conserve. Test expert.

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7. Altération bactérienne du maïs en conserve

L'ensilage est une méthode biologique de conservation des aliments, qui utilise les processus de transformation de substances végétales qui se produisent spontanément dans la nature. L'effet conservateur est obtenu à condition que la masse d'ensilage soit suffisamment alimentée en acide lactique, qui est formé à la suite de l'activité vitale des bactéries lactiques à partir d'hydrates de carbone facilement solubles contenus dans le fourrage d'ensilage, et lorsqu'il est scellé. Elle est causée par une diminution du pH du matériau d'ensilage, d'autres processus de transformation de substances qui se produisent dans des conditions anaérobies sont en grande partie supprimés.

Une condition préalable importante pour le déroulement accéléré de la fermentation lactique est un nombre suffisant de bactéries et la création rapide de conditions anaérobies.

La fermentation de l'acide lactique est le seul processus souhaité de décomposition des substances dans l'aliment, car dans ce processus, les bactéries lactiques convertissent très rapidement les sucres végétaux et avec la moindre perte d'énergie en acide lactique. Tous les autres processus métaboliques sont associés à des pertes importantes et ne sont donc pas souhaitables.

Les avantages de la fermentation lactique lors de l'ensilage sont les suivants:

· L'acide lactique lui-même est un nutriment précieux pour les animaux;

· L'acide lactique, en tant que conservateur, inhibe d'autres processus de dégradation, tels que la dégradation des protéines;

· Dans aucune autre fermentation, le pH ne baisse pas aussi rapidement que dans la fermentation lactique;

· À l'exception de la levure, le processus de mise en conserve neutralise l'activité de tous les autres micro-organismes;

· Les glucides, c'est-à-dire les fibres (cellulose), l'amidon, ainsi que les protéines et les vitamines, ne se décomposent pas;

L'ensilage est basé sur deux processus:

· Cessation de la décomposition aérobie des substances à la suite du stockage des aliments sans accès à l'air, ce qui supprime le développement de micro-organismes nocifs qui nécessitent de l'oxygène pour leur croissance et leur développement;

· Régulation de la décomposition anaérobie des substances par une diminution rapide du pH due à la fermentation lactique;

La fermentation homofermentative est un type souhaitable de fermentation d'acide lactique, car elle produit un rendement plus élevé d'acide lactique. Plus les conditions de vie sont bonnes, plus la proportion de fermentation d'acide lactique homofermentaire est élevée.

8. Les avantages du maïs en conserve

Le maïs est une riche source de vitamines: fer, calcium, phosphore, magnésium et autres oligo-éléments. Sa composition contient 26 éléments du tableau périodique. Le maïs regorge de vitamines B, E, A, PP, qui sont très utiles pour les femmes, ont un effet bénéfique sur l'état des cheveux et de la peau et aident à faire face à la dépression. Le maïs a des propriétés anti-âge et est recommandé pour les personnes âgées. L'avantage incomparable du maïs bouilli est que la coquille des grains n'est pas détruite lors du traitement thermique, ce qui signifie qu'elle ne perd pas ses qualités utiles. Les précieux acides aminés lysine et tryptophane inclus dans sa composition, qui ne sont pas produits indépendamment dans le corps humain, normalisent les intestins et tonifient les muscles.

Un grand avantage du maïs bouilli pour les personnes souffrant de diabète, car il stabilise le taux de sucres, pour les personnes allergiques, avec anémie, obésité, anorexie, maladies du foie et du cœur. L'avantage du maïs en conserve est qu'il conserve la plupart de ses nutriments, et lors de la mise en conserve du maïs, la teneur en sodium augmente plusieurs fois.

Champ d'application du maïs:

Ethnoscience. Dans ce domaine, les grands bienfaits du maïs. Toutes les parties de la plante sont généralement utilisées pour le traitement. La soie de maïs est un bon diurétique. L'huile de maïs peut aider à réduire le cholestérol sanguin. Les plats à base de farine de maïs étaient recommandés pour les femmes souffrant d'infertilité, ainsi que pour les hommes pour améliorer la puissance..

Cosmétologie. Le maïs est utilisé en cosmétique car riche en vitamines qui nourrissent les cheveux et restaurent l'élasticité de la peau.

Diététique. Le maïs améliore le métabolisme et une décoction aide à brûler les graisses. Ce bouillon est utile pour ceux qui veulent perdre du poids..

Bâtiment. Curieusement, le maïs est également utilisé dans l'industrie de la construction, dans la production de carton et de papier, car c'est aussi une culture fourragère. Il est également utilisé pour fabriquer de la colle et de la pâte..

Agriculture. Utilisé comme ensilage pour nourrir le bétail.

9. Test d'expert

Dans le contexte des récents cataclysmes mondiaux, la nouvelle que depuis 2014 la Russie a été officiellement autorisée à cultiver des cultures agricoles génétiquement modifiées est passée presque inaperçue. En attendant, cette décision peut entraîner des conséquences encore plus graves que les crises politiques et économiques, car la révolution des OGM, selon de nombreux experts, affectera inévitablement la santé des générations futures et l'ensemble de l'écosystème de la planète dans son ensemble..

Des expériences en laboratoire prouvent qu'après une consommation régulière d'OGM, les animaux sont morts de tumeurs. Les scientifiques sont convaincus qu'une alimentation composée d'aliments génétiquement modifiés affectera également la sensibilité des gens aux antibiotiques, peut entraîner une diminution de l'immunité, augmenter le risque de réactions allergiques et conduire à l'infertilité..

Dans le cadre de l'étude, des échantillons sélectionnés de maïs en conserve ont été vérifiés pour la conformité à l'étiquetage et à l'emballage TNLA, et les caractéristiques organoleptiques ont été évaluées.

Marquage et emballage. Il n'y a pas beaucoup de remarques sur le marquage. Tous les échantillons indiquent la masse du composant principal, c'est-à-dire le maïs sans garniture. Tous les fabricants ont répertorié la composition de leur produit par ordre décroissant. Tous les pots ont les coordonnées des fabricants et des exportateurs (pour les échantillons étrangers). Tous les échantillons indiquent les conditions de stockage du produit.

Sur l'échantillon «Maïs doux en grains», il est indiqué qu'après ouverture le produit peut être conservé au réfrigérateur pendant une journée au maximum, sur la boîte «Maïs charcuterie» la durée de conservation après ouverture est indiquée jusqu'à 3 jours, sur la boîte «Maïs sucré» il est indiqué qu'après ouverture conserver le contenant au réfrigérateur, sans en préciser le terme. Également sur la banque du fabricant hongrois, il n'y a pas de désignation du document réglementaire pour les produits, seule la marque Rostest est indiquée.

Sur les bocaux "Maïs doux en grains" et "Maïs sucré" il y a une clé pour ouvrir le bocal, sur l'échantillon "Maïs délicat" il est absent.

Il est déjà clair que les cultures génétiquement modifiées déplacent leurs homologues moins résistants des champs: le pollen des plantes transgéniques pollinise les plantations naturelles, et elles muteront. De plus, les semences de cultures GM deviennent également stériles - l'année prochaine, rien ne poussera à partir d'elles, ce qui signifie qu'elles devront être rachetées. Tout cela, bien sûr, fait le jeu des producteurs de plantes génétiquement modifiées, mais dans la poursuite du profit, il est peu probable qu'ils réfléchissent à la manière dont cette approche se déroulera à l'avenir..

Les échantillons ont été dépersonnalisés et envoyés pour étude à un laboratoire accrédité pour savoir si le maïs contient des OGM. De plus, nous nous sommes intéressés à son apparence, son goût, son odeur, sa couleur, le nombre de grains endommagés, ainsi que la consistance et la qualité du fluide de forage. En parallèle, les spécialistes de RIPI ont goûté le contenu des canettes et évalué le contenu informatif de l'emballage et de l'étiquetage.

Nous voulons dire tout de suite: parmi les échantillons testés, aucun organisme génétiquement modifié n'a été trouvé dans aucun. Cependant, le problème réside dans le fait que les méthodes existantes d'identification des GMI (méthode de réaction en chaîne chimique, immunologique et polymérase (PCR), qui a été utilisée dans cette étude)

La majeure partie du territoire de la Fédération de Russie ne dispose pas de conditions pédologiques et climatiques favorables à la culture de légumes, de fruits et de baies. Par conséquent, l'industrie des fruits et légumes est d'une grande importance pour fournir à la population de notre pays une alimentation variée et de haute qualité..

En transformant des matières premières peu transportables et périssables en produits alimentaires durables, l'industrie contribue à une utilisation plus complète des légumes, des fruits et des baies et permet à la population de consommer des aliments en conserve riches en minéraux et en vitamines tout au long de l'année, quel que soit l'endroit où ils sont cultivés..

Les organisations de production et scientifiques sont chargées d'augmenter les volumes de transformation de fruits, de baies et de légumes, d'élargir la gamme et d'améliorer la qualité de la production.La majeure partie du territoire de la Fédération de Russie ne dispose pas de conditions de sol et climatiques favorables à la culture de légumes, de fruits et de baies. Par conséquent, l'industrie des fruits et légumes est d'une grande importance pour fournir à la population de notre pays une alimentation variée et de haute qualité..

En transformant des matières premières peu transportables et périssables en produits alimentaires durables, l'industrie contribue à une utilisation plus complète des légumes, des fruits et des baies et permet à la population de consommer des conserves riches en minéraux et en vitamines tout au long de l'année, quel que soit l'endroit où elles sont cultivées..

Les organisations de production et scientifiques sont chargées d'augmenter les volumes de transformation des fruits, baies et légumes, d'élargir la gamme et d'améliorer la qualité des produits.

L'utilisation de matières premières respectueuses de l'environnement de haute qualité, de technologies et d'équipements modernes qui garantissent une préservation maximale des nutriments, des qualités organoleptiques du produit et augmente la durée de conservation.

L'utilisation de matières premières respectueuses de l'environnement de haute qualité, de technologies et d'équipements modernes qui garantissent une préservation maximale des nutriments, des qualités organoleptiques du produit et augmente la durée de conservation.

Liste de références

1.G.S. Atelier Posypanov sur la culture des plantes Mir Publishing House, 2004

2. Toloraya T.R. et autres. Fondements agrotechniques de la culture sur les chernozems de la Ciscaucasie occidentale. Krasnodar. 2006.

3. Filin V.M. Technologie et équipement pour la production de maïs et autres céréales M.: DeLi print, 2007.

4. Culture de plantes P. P. Vavilov, V. V. Gritsenko, V. S. Kuznetsov et autres - M.: Agropromizdat, 2006.

5. "Technologie intensive de production de maïs" // N.V. Tudel, N.A. Krivosheya, N.I. Esepchuk, V.I. Kiforenko, A.S. Baranovsky et al., Moscou, 2006.

GOST 13634-90 Maïs. Exigences pour l'approvisionnement et la livraison

Exigences pour l'approvisionnement et la livraison

Blé. Exigences relatives aux achats et aux livraisons d'État

GOST 13634-90

2. EXIGENCES TECHNIQUES

4. MÉTHODES DE DÉTERMINATION DE LA QUALITÉ

5. TRANSPORT ET STOCKAGE

Date d'introduction 01/06/93

Cette norme s'applique au maïs en grains et en épis récolté par le système d'approvisionnement de l'État et fourni à des fins de consommation humaine et animale et pour transformation en aliments composés..

Termes utilisés dans la norme et leurs définitions - selon GOST 27186.

1. TYPES

1.1. En fonction de la couleur et de la forme du grain, le maïs est subdivisé selon les types indiqués dans le tableau. 1.

Numéro de type et désignation

Couleur et forme du grain

Contenu de grains ou épis d'autres types,%, pas plus

Une liste indicative des variétés et hybrides qui caractérisent le type

I - Jaune denté

Jaune, orange, jaune avec un dessus blanc. Surtout oblong-allongé avec des côtés biseautés et un haut du fil déprimé

15,0, y compris le blanc pas plus de 5,0

VGI-9 Mo, Dneprovsky 126 TV, Krasnodarsky 303 TV, Krasnodarsky 436 Mo, Kubansky 311 Mo, Moldavsky 215 SV, Povolzhsky 1 TV

II - Blanc denté

Blanc, fauve, rose pâle. Surtout oblong-allongé avec des côtés biseautés et un haut du fil déprimé

15,0, y compris le jaune pas plus de 2,0

Dneprovskaya 200, en forme de dent blanche ouzbek

III - Jaune siliceux

Jaune, orange avec un dessus blanc. Le sommet du grain est arrondi sans dépression. Le grain est brillant

15,0, y compris le blanc pas plus de 5,0

Bukovinsky ZTV (première génération), Voronezh76, hybride imérétien, Collectif 210 TV, jaune silex local (jaune caucasien), ouzbek 100

IV - Blanc siliceux

Blanc, fauve, rose pâle. Le sommet du grain est rond, sans dépression. Le grain est brillant

15,0, y compris le jaune pas plus de 2,0

Siliceux blanc local (blanc caucasien)

V - Jaune semi-denté

Jaune orange. Forme transitionnelle du denté au siliceux avec le dessus du grain légèrement déprimé ou sans déprimé

25,0, y compris le blanc pas plus de 5,0

Bukovinsky 2TV (deuxième génération), Bukovinsky 3TV (deuxième génération), Bukovinsky 11T, Dneprovsky 320 AMV

VI - Blanc semi-denté

Blanc, fauve, rose pâle. Forme transitionnelle de dentée à siliceuse avec tête légèrement enfoncée ou sans dépression

25,0, y compris le jaune pas plus de 2,0

Abash semi-denté blanc local

VII - Blanc éclatant

Blanc. Allongé avec un sommet en forme de bec ou arrondi. Le grain est lisse

15,0, y compris le jaune pas plus de 2,0

VIII - Jaune éclatant

Jaune. Allongé avec un sommet en forme de bec ou arrondi. Le grain est lisse

15,0, y compris le blanc pas plus de 5,0

Blanc, jaune clair. Denté et semi-denté

1.2. Maïs contenant un mélange de grains de maïs d'autres types dépassant les normes spécifiées dans le tableau. 1 est défini comme un "mélange de types" indiquant la composition du type en pourcentage.

2. EXIGENCES TECHNIQUES

2.1. Les taux de base, selon lesquels le calcul du maïs récolté est effectué, sont indiqués dans le tableau. 2.

2.2. Les normes restrictives pour le maïs récolté en grains et en épis, qui, selon la qualité, sont divisés en trois classes, sont indiquées dans le tableau. 3.

Norme de classe

Un mélange de types est autorisé

Épis dans des emballages,%, pas plus *

Humidité du grain,%, pas plus *

Mélange de mauvaises herbes,%, pas plus

grains de maïs gâtés

Dans la plage normale de l'adjuvant total de déchets

Dans la plage normale de l'adjuvant total de déchets

galets parmi les impuretés minérales

parmi les impuretés nocives:

ergot et charbon

amère rampante, sophora de sétaire, thermopsis lancéolé (au total)

trichodesma gris et graines de ricin

Mélange de céréales,%, pas plus

grains de maïs endommagés

Dans la plage normale de la teneur totale en impuretés du grain

Non autorisé, sauf pour les infestations de tiques ne dépassant pas le grade II

* En accord avec l'organisme d'approvisionnement et le fournisseur, la teneur en humidité du grain et la teneur en épis dans les emballages du maïs récolté de normes plus restrictives sont autorisées s'il est possible d'amener ce grain aux conditions garantissant sa sécurité.

2.3. La classe de maïs est déterminée par la pire valeur de l'un des indicateurs de qualité du grain, indiquée dans le tableau. 3.

2.4. Le maïs de catégorie 1 et 2 est destiné à être utilisé à des fins alimentaires, et le maïs de catégorie 3 - à des fins fourragères et pour la production d'aliments composés.

2.5. Le maïs récolté, cultivé dans les champs sans l'utilisation de pesticides et destiné à la production d'aliments pour bébés, doit répondre aux exigences de la 1ère classe (tableau 3), et le maïs fourni - les exigences spécifiées dans le tableau. 6.

2.6. Pour la transformation industrielle, le maïs est fourni uniquement en grain.

2.7. Pour l'industrie céréalière, ils fournissent du maïs de types III à VI, pour l'industrie de la farine - tout type. Il est permis, après accord avec le consommateur, de fournir d'autres types de maïs pour l'industrie céréalière.

Les types mixtes ne sont pas autorisés.

Les normes restrictives pour le maïs fourni pour la transformation en céréales et en farine sont indiquées dans le tableau. 4.

Humidité,%, pas plus

Mélange de mauvaises herbes,%, pas plus

grains de maïs gâtés

y compris les impuretés minérales: galets, minerai et scories

parmi les impuretés nocives:

ergot et charbon

amertume rampante et vasel multicolore

trichodesma gris, héliotrope pubescent et graines de ricin

Mélange de céréales,%, pas plus

grains de maïs endommagés

Non autorisé, sauf pour les infestations de tiques ne dépassant pas le grade I

2.8. Pour l'industrie des concentrés alimentaires, ils fournissent du maïs des types I - V, VII et VIII, et pour les entreprises de restauration - types III, IV et VII. Il est permis de fournir d'autres types de maïs en accord avec le consommateur. Les types mixtes ne sont pas autorisés.

Les normes restrictives pour le maïs fourni à l'industrie des concentrés alimentaires et aux établissements de restauration sont indiquées dans le tableau. cinq.

Humidité,%, pas plus

Teneur en humidité du grain soumis à un séchage artificiel,%, pas moins

Mélange de mauvaises herbes,%, pas plus

grains de maïs gâtés

y compris les impuretés minérales cailloux, minerai et scories

parmi les impuretés nocives:

ergot et charbon

amertume rampante et vazel multicolore

Trichodesma gris, héliotrope pubescent et graines de ricin

Impureté du grain,%, pas plus

grains de maïs endommagés

Grains de maïs passant à travers un tamis avec des trous de 8 mm de diamètre,%, pas plus

2.9. Pour l'industrie de l'amidon et de la mélasse, les types de maïs 1, II, V et VI sont fournis. Il est permis de fournir d'autres types de maïs après accord avec le consommateur. Les types mixtes ne sont pas autorisés.

Les normes restrictives pour le maïs fourni pour la transformation en amidon, mélasse et la production d'aliments pour bébés sont présentées dans le tableau. 6.

Taux pour le maïs destiné à la production

nourriture pour bébés

Humidité,%, pas plus

Teneur en humidité du grain soumis à un séchage artificiel,%, pas moins

Germination,%, pas moins

Mélange de mauvaises herbes,%, pas plus

grains de maïs gâtés

Dans la plage normale de l'adjuvant total de déchets

y compris les impuretés minérales cailloux, minerai et scories

parmi les impuretés nocives:

ergot et charbon

amertume rampante et vasel multicolore

Trichodesma gris, héliotrope pubescent et graines de ricin

Impureté du grain,%, pas plus

y compris les grains de maïs endommagés et germés

Non autorisé, sauf pour les infestations de tiques ne dépassant pas 1 degré

2.10. Pour la production d'aliments composés et à des fins fourragères, ils fournissent du maïs de tout type, ainsi qu'un mélange de types.

Les normes restrictives pour le maïs fourni pour la production d'aliments composés et à des fins fourragères sont indiquées dans le tableau. 7.

Humidité,%, pas plus

Mélange de mauvaises herbes,%, pas plus

parmi les impuretés nocives:

ergot et charbon

amertume rampante et vasel multicolore

trichodesma gris, héliotrope pubescent et graines de ricin

Mélange de céréales,%, pas plus

grains de plantes cultivées attribués aux impuretés des céréales

Non autorisé, sauf pour les infestations de tiques ne dépassant pas I degré

2.11. Le maïs récolté et expédié doit être dans un état sain et non chauffé; ont une couleur normale typique d'un grain sain, typique de ce type, et une odeur normale (pas d'odeurs de moisi, maltées, moisies, étrangères).

2.12. La teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans le maïs ne doit pas dépasser les niveaux admissibles établis par les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires pour la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires * du ministère de la Santé de l'URSS.

* Sur le territoire de la Fédération de Russie, il y a SaNPiN 2.3.2.560-96.

2.13. Les exigences relatives à la qualité du maïs exporté sont établies dans l'accord (contrat) entre le fournisseur et l'organisation économique étrangère ou un acheteur étranger.

À la demande de la Commission d'État du Conseil des ministres de l'URSS pour l'alimentation et les achats, les normes et les indicateurs de qualité du maïs importé peuvent être modifiés dans l'accord (contrat) de l'organisation économique étrangère.

2.14. La composition des principales impuretés des céréales, des mauvaises herbes et des céréales

2.14.1. Le grain principal comprend:

grains de maïs entiers et endommagés, par la nature de leurs dommages non attribués aux mauvaises herbes et aux impuretés des grains;

50% de la masse de grains de maïs cassés et consommés, quelles que soient la nature et la taille de leurs dommages;

dans le maïs récolté de la 3ème classe et fourni pour la production d'aliments composés pour animaux et à des fins fourragères - céréales et semences d'autres plantes cultivées qui ne sont pas classées selon les normes pour ces cultures en raison de leurs dommages aux mauvaises herbes et (ou) aux impuretés des céréales.

2.14.2. Les impuretés des mauvaises herbes comprennent:

tout le passage à travers un tamis avec des trous de 2,5 mm de diamètre;

dans le résidu sur un tamis percé de trous d'un diamètre de 2,5 mm:

mélange minéral: mottes de terre, cailloux, cailloux, particules de scories, minerai, etc.

impureté organique: films, particules de bâtonnets, tiges, feuilles, épis, insectes morts, etc.;

graines de plantes sauvages;

grains de maïs avariés - entiers et cassés, avec un endosperme clairement avarié allant du brun clair au brun foncé; avec une consistance friable d'endosperme; avec un embryon noirci et (ou) moisi en présence d'une plaque visible de moisissures à la surface et (ou) sous la coquille dans la zone de l'embryon;

impureté nocive - ergot, charbon, grains affectés par les nématodes, amertume rampante, sophora, thermopsis lancéolé, renouée multicolore, héliotrope pubescent, trichodesma gris, graines de ricin;

dans le maïs à usage alimentaire - toutes sortes de céréales et graines d'autres plantes cultivées;

dans le maïs pour la production d'aliments composés et à des fins fourragères - céréales et graines d'autres plantes cultivées, classées selon les normes applicables à ces cultures par la nature de leurs dommages aux mauvaises herbes.

2.14.3. Les impuretés de grain comprennent les grains de maïs dans le résidu sur un tamis avec des trous d'un diamètre de 2,5 mm:

50% de la masse des cassés et mangés, quelle que soit la nature et la taille de leurs dégâts;

germé - avec une racine et (ou) une pousse qui sort ou avec une épine et une pousse perdues, mais déformée avec une couleur clairement modifiée de la coquille en raison de la germination;

endommagé - grains avec une coquille décolorée et avec un endosperme de couleur crème à brun clair, ainsi qu'avec un embryon noirci de couleur brun clair à brun foncé, sans moisissures visibles à la surface et sous la coquille dans la zone de l'embryon;

en maïs récolté de la 3ème classe et fourni pour la production d'aliments composés pour animaux et à des fins fourragères - céréales et semences d'autres plantes cultivées, classées selon les normes pour ces cultures par la nature des dommages aux impuretés des céréales.

3. ACCEPTATION

3.1. Règles d'acceptation - selon GOST 13586.3.

Chaque lot de maïs doit être accompagné d'un certificat de teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides.

3.2. Lors de l'acceptation du maïs en épi, sa qualité est déterminée par le grain obtenu lors du battage en laboratoire d'un échantillon d'épis prélevé sur un lot.

La masse de grain d'essai du maïs est calculée par les résultats de la détermination du rendement du grain des épis, de sa teneur en humidité et de la mauvaise herbe.

3.3. Le maïs contenant un mélange de céréales et de graines d'autres plantes cultivées plus de 15% de la masse céréalière avec des adjuvants est considéré comme un mélange de maïs avec d'autres cultures, indiquant sa composition en pourcentage.

3.4. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides est effectué conformément à la procédure établie.

4. MÉTHODES DE DÉTERMINATION DE LA QUALITÉ

4.1. Échantillonnage - selon GOST 13586.3.

4.2. Détermination de l'odeur et de la couleur - selon GOST 10967.

4.3. Détermination de la teneur en humidité - selon GOST 13586.5.

4.4. Détermination des impuretés des mauvaises herbes et des céréales et des petits grains - selon GOST 30483.

4.5. Détermination de la composition standard - selon GOST 10940.

4.6. Détermination de l'infestation par des ravageurs - selon GOST 13586.4.

4.7. Détermination de la germination - selon GOST 12038 avec l'ajout suivant.

À partir de l'échantillon de grain moyen prélevé conformément à GOST 13586.3, à l'aide d'un diviseur ou manuellement, un échantillon de grain pesant 400 g est isolé.

Le grain de l'échantillon est mélangé, nivelé avec une fine couche en forme de carré, qui est divisé en diagonale en quatre triangles, et à partir de deux triangles opposés, en partant du haut, 100 grains entiers sont comptés dans une rangée, non attribués aux impuretés des mauvaises herbes ou des grains, deux échantillons de 100 grains sont obtenus dans chaque. Le grain restant est de nouveau mélangé et deux autres échantillons de 100 grains chacun sont isolés comme décrit ci-dessus..

4.8. Détermination du rendement en grain des épis - selon GOST 11225.

4.9. La teneur en éléments toxiques est déterminée selon GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, mycotoxines et pesticides - selon des méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.

5. TRANSPORT ET STOCKAGE

5.1. Le maïs est placé, transporté et stocké séparément par type et classe dans des véhicules et des greniers propres, secs, sans odeur et exempts de parasites, conformément aux règles de transport en vigueur pour ce type de transport, aux règles sanitaires et aux conditions de stockage approuvées de la manière prescrite.

5.2. Le maïs cultivé dans les champs sans pesticides et destiné à la production d'aliments pour bébés est placé, transporté et stocké séparément du maïs cultivé dans les champs avec des pesticides.

5.3. Lors de la mise en place, du transport et du stockage du maïs, tenez compte des conditions indiquées dans le tableau. 8.

Analyse de l'assortiment de conserves de maïs sur le marché alimentaire de la ville de Ryazan

L'auteur de l'oeuvre: L'utilisateur a caché son nom, 09 juin 2014 à 07:46, article de session

Brève description

Ce travail se compose d'une introduction, trois parties, des conclusions, une liste des sources utilisées, une annexe.
L'introduction justifie la pertinence du sujet de travail, formule le but.
La revue de la littérature contient des informations sur l'état du marché russe du maïs de consommation, l'assortiment, la composition chimique et la valeur nutritionnelle, la classification, la technologie de production et les éventuels défauts des aliments en conserve, ainsi que des informations sur leur emballage, leur étiquetage et leur stockage..

Contenu

introduction
1. Caractéristiques des produits des légumes en conserve naturels
1.1 Aperçu du marché des légumes en conserve naturels
1.2 Aliments et légumes en conserve naturels physiologiques. La composition chimique du maïs en conserve
1.3 Classification des légumes en conserve naturels
1.4 Technologie pour la production de conserves naturelles de légumes sur l'exemple du maïs
1.5 Exigences relatives aux matières premières
1.6 Défauts du maïs en conserve
2. Expertise de la qualité des conserves de légumes à l'exemple du maïs en conserve en étain et en verre
2.1 Buts et objectifs de l'examen
2.2 Lieu, objets et méthodes de recherche
2.3 Résultats de la recherche
1 Évaluation des informations d'emballage et d'étiquetage pour les échantillons d'essai de maïs en conserve
2.3.2 Évaluation sensorielle de la qualité du maïs en conserve
2.3.3 Évaluation physique et chimique de la qualité du maïs en conserve
2.4 Compétitivité du maïs en conserve vendu dans le réseau commercial de la ville de Ryazan
Analyse de l'assortiment de conserves de maïs sur le marché alimentaire de la ville de Ryazan
Assortiment de maïs en conserve dans le réseau commercial de la ville de Ryazan
Analyse de l'assortiment de conserves de maïs par leur contribution au chiffre d'affaires
3.3 Analyse de l'assortiment de conserves de maïs par demande
Conclusions et offres
Liste des sources utilisées

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1. Caractéristiques des produits des légumes en conserve naturels

1.1 Aperçu du marché des légumes en conserve naturels

1.2 Aliments et légumes en conserve naturels physiologiques. La composition chimique du maïs en conserve

1.3 Classification des légumes en conserve naturels

1.4 Technologie de production de conserves naturelles de légumes sur l'exemple du maïs

1.5 Exigences relatives aux matières premières

1.6 Défauts du maïs en conserve

2. Expertise de la qualité des conserves de légumes sur l'exemple du maïs en conserve en étain et en verre

2.1 Buts et objectifs de l'examen

2.2 Lieu, objets et méthodes de recherche

2.3 Résultats de la recherche

1 Évaluation des informations d'emballage et d'étiquetage pour les échantillons d'essai de maïs en conserve

2.3.2 Évaluation sensorielle de la qualité du maïs en conserve

2.3.3 Évaluation physique et chimique de la qualité du maïs en conserve

2.4 Compétitivité du maïs en conserve vendu dans le réseau commercial de la ville de Ryazan

Analyse de l'assortiment de conserves de maïs sur le marché alimentaire de la ville de Ryazan

3.3 Analyse de l'assortiment de conserves de maïs par demande

Conclusions et offres

Liste des sources utilisées

Les légumes en conserve naturels sont des produits semi-finis destinés à la fabrication de salades, vinaigrettes, premier et deuxième repas. Ils sont utilisés sous forme d'accompagnements froids et réchauffés pour les plats de viande et de poisson, pour une consommation directe avec ou sans huile. Les légumes en conserve naturels sont produits dans l'assortiment suivant: pois verts, haricots verts, maïs sucré, tomates entières naturelles, chou-fleur, betteraves et carottes d'accompagnement, poivrons doux naturels, purée d'épinards et d'oseille, marinades de légumes.

Le maïs a atteint les Européens au 15ème siècle des tribus mayas en tant que plante sacrée «maïs» qui a nourri les tribus d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud pendant de nombreux millénaires. Le nom «maïs», selon les philologues, est originaire de Roumanie et signifie «cône d'épinette». Le maïs en conserve a commencé à être produit au 19ème siècle. À l'heure actuelle, c'est l'un des types de légumes en conserve naturels les plus populaires. Les plus populaires sont les aliments en conserve dans des contenants métalliques, mais ils sont dangereux en raison de la migration de métaux lourds dans le produit..

Sur la base de ce qui précède, le but du travail final de qualification est d'étudier les caractéristiques de la marchandise des légumes en conserve naturels en utilisant l'exemple du maïs en conserve dans divers contenants et de procéder à un examen de qualité..

Ce travail se compose d'une introduction, trois parties, des conclusions, une liste des sources utilisées, une annexe.

L'introduction justifie la pertinence du sujet de travail, formule le but.

La revue de la littérature contient des informations sur l'état du marché russe du maïs de consommation, l'assortiment, la composition chimique et la valeur nutritionnelle, la classification, la technologie de production et les éventuels défauts des aliments en conserve, ainsi que des informations sur leur emballage, leur étiquetage et leur stockage..

Dans la partie expérimentale, une analyse du maïs en conserve dans des récipients en verre et en étain a été réalisée, un examen de la qualité des indicateurs organoleptiques et physicochimiques a été effectué, la compétitivité des échantillons de produits présentés a été calculée et des conclusions ont été tirées sur l'effet des récipients sur les changements de qualité pendant le stockage..

Dans le troisième, des études de l'assortiment et de l'assortiment de marché ont été réalisées, des recommandations en matière de marketing et de publicité ont été formulées. Travaux terminés avec des conclusions générales.

1. CARACTÉRISTIQUES DES PRODUITS DE LÉGUMES NATURELS EN CONSERVE À L'EXEMPLE DU MAÏS EN CONSERVE

1.1 Aperçu du marché des légumes en conserve naturels

Dans les conditions modernes, pour tout nouvel acteur entrant sur le marché, l'essentiel est de développer une stratégie marketing gagnante qui tiendrait compte de tous les facteurs possibles affectant la consolidation d'une nouvelle marque sur le marché, en commençant par la capacité et les caractéristiques du marché national et la compétitivité des produits et en terminant par l'organisation de campagnes publicitaires et de distribution..

Quel que soit le profil des entreprises qui envisagent d'étendre le marché russe (surtout si ces acteurs ne sont pas des entreprises russes), il est très important d'obtenir des informations fiables et en temps opportun sur la situation actuelle et de prévoir sa dynamique..

En 2013, le volume du marché russe des fruits et légumes en conserve s'élevait à 1,2 milliard de dollars, en 2012 - seulement 950 milliers de dollars et en 2011 - 800 milliers de dollars. En termes physiques, cela correspond à 1480-1500 mille tonnes de légumes en conserve ou 3700-3750 mub (un million de boîtes conventionnelles) en 2003, soit 24% de plus qu'en 2002. Ainsi, on peut parler d'un développement assez dynamique de l'industrie ces dernières années..

Les leaders dans la fourniture de leurs produits au marché russe sont des entreprises hongroises et françaises, ainsi que des fabricants de Chine, de Thaïlande et du Vietnam. Parmi les plus grandes entreprises figurent: Bonduelle, D'Aucy, Globus, Green Ray, Green Giant. De plus, certaines entreprises étrangères ont leurs propres installations de production en Russie (Bonduelle) ou envisagent de les acquérir (D'Aucy).

Par ailleurs, il convient de mentionner les fabricants ukrainiens, dont la part représente 13% des importations totales. Les produits les plus représentés sur le marché sont les produits des sociétés "Veres", "Chumak", "Podolsky Smak", "Zlatodar".

Les entreprises occidentales, en règle générale, ont leur propre spécialisation plus ou moins étroite. Ainsi, les entreprises hongroises sont principalement engagées dans la mise en conserve de concombres, de tomates et de haricots, les entreprises françaises mettent en conserve du maïs, des pois, du bambou, des entreprises de la région asiatique en conserve des ananas, des pêches et d'autres fruits..

Selon le Comité national des douanes de la Fédération de Russie, en 2013, la Russie a importé 350 000 tonnes de légumes en conserve (sans compter les jus, les sauces tomates et les pâtes). Cela dépasse le chiffre de 2002 de seulement 5%. Alors que les années précédentes, il était beaucoup plus élevé. Par exemple, en 2002, les importations ont augmenté de 18,6%, en 2001 - de 22,8%, en 2000 - de 39,9%. Une telle diminution du taux de croissance des approvisionnements importés semble assez étrange dans le contexte de la croissance générale des volumes de marché, ce qui suggère que les statistiques officielles ne reflètent pas pleinement la véritable dynamique et l'ampleur des importations de produits importés, dont certains entrent illégalement dans le pays..

La part des entreprises russes ne dépasse pas 10%, mais les entreprises russes essaient maintenant de remettre le marché intérieur entre leurs mains. Ces dernières années, de nouvelles entreprises sont apparues qui construisent leur travail selon les normes occidentales et sont prêtes à concurrencer les entreprises étrangères et même à les presser sur le marché.

Aujourd'hui, en Russie, il existe environ 200 entreprises produisant des fruits et légumes. Il existe des fabricants dans presque toutes les régions qui se concentrent sur le marché local et y réalisent une part importante des ventes. En outre, au cours des dernières années seulement, des marques nationales telles que Uncle Vanya (société de terrain russe), 6 acres (Disan Trading), Samobranka Nappe (BVK Trade House) ont émergé sur le marché., «Écoproduit» («Écoproduit»), «Vallée des saveurs» (TD «Borodino»), «PomidorProm», «Ogorodnikov» («PomidorLrom»), «Glavproduct» («Glavprodukt»), «Baltimor» («Baltimor» ) investir des fonds importants dans le développement de la production et renforcer la position des marques sur le marché.

Un certain nombre de sociétés représentant les marques susmentionnées adhèrent à une stratégie de développement différente de la stratégie des entreprises locales. Alors que les entreprises locales dépendent uniquement de leurs propres matières premières et de leur propre base de production, les entreprises à vocation nationale passent en partie des commandes pour la production de leurs produits auprès d'entreprises étrangères, en particulier en Pologne, en Bulgarie, en Hongrie, en Chine, à Taiwan et dans d'autres pays. Cela s'applique à la fois à la conservation traditionnelle pour le marché russe - pois verts, concombres, tomates et cultures de fruits et légumes qui ne sont pas cultivés dans notre pays en raison des conditions climatiques.

En 2013, selon le SCS, la Russie a produit 478,6 millions de boîtes standard de légumes en conserve, soit 4,7% de moins que le volume de l'année précédente. En 2003, il y a eu une légère baisse des volumes de production. Cela a été facilité par une diminution du volume de légumes récoltés en 2002, ainsi que par une sécheresse dans le territoire le plus fertile de Krasnodar à l'été 2003..

Cependant, selon Goskomstat, cette tendance ne s'est pas poursuivie en 2014. Selon les résultats des travaux des producteurs russes au cours de la période de janvier à avril 2014, la production de fruits et légumes en conserve a augmenté de 4,89% par rapport à la période correspondante de 2013.

Cependant, une telle dynamique de marché aurait été impossible sans des changements dans la structure de la consommation. Avec l'augmentation de la croissance des revenus de la population, la demande de légumes en conserve dans le segment de prix le plus bas a fortement chuté et, en conséquence, la demande de conserves liées au segment premium a augmenté. Le marché des légumes en conserve a ses propres spécificités. La consommation se compose de produits faits maison et de conserves produites industriellement. En Russie, depuis longtemps, de nombreuses préparations maison ont été fabriquées, ce qui, bien sûr, n'a pas d'effet très positif sur le développement de cette industrie. Selon les experts, la part des produits faits maison est d'environ 50 à 55% dans la consommation totale de fruits et légumes en conserve. En général, cela s'applique plus aux régions, car dans les grandes villes, telles que Moscou, Saint-Pétersbourg et d'autres villes d'un million d'habitants, il y a une diminution des fournitures ménagères et une augmentation de la consommation de conserves produites par une méthode industrielle..

1.2 Valeur nutritionnelle et physiologique du maïs

Le maïs en conserve a des propriétés améliorées si seuls les grains frais ou les épis de cire laiteuse sont en conserve.
Des études biochimiques ont montré que lorsqu'il est conservé, le maïs conserve tous les éléments minéraux: potassium, calcium, magnésium et phosphore, ainsi que des vitamines du groupe B, PP et carotène. La protéine de maïs contient un acide aminé, de la lysine et des propriétés pour atténuer les effets indésirables des aliments gras et de l'alcool.

Les conserves naturelles ont une faible valeur énergétique de 11 kcal / 100 g (tomates pelées) à 72 kcal / 100 g (maïs broyé). La faible teneur en calories s'explique par le fait que les légumes eux-mêmes sont faibles en calories et n'occupent que 55 à 65% du volume, le reste du pot est de la saumure, qui n'a aucune teneur en calories ou, si du sucre y est ajouté, la teneur minimale en calories. Après la stérilisation des aliments en conserve et pendant le stockage, les nutriments solubles (sucres, pectine, etc.) passent partiellement des légumes à la garniture.Par conséquent, dans les légumes en conserve naturels, la garniture, ainsi que les légumes, est précieuse. [cinq]

Parmi les substances organiques, les mono-, disaccharides et l'amidon prédominent. Le maïs a une teneur maximale en glucides - jusqu'à 15%. Fibre - moins de 1%. La teneur totale en cendres due à l'introduction de sel de table dans les recettes de conserves est supérieure à 1%

Tableau 1- Composition chimique (%) et valeur énergétique (kcal).